Домашнее виноделие.
Запрет вина - закон считающийся с тем, что пьётся и когда,
и много ли, и с кем...
Когда соблюдены все эти оговорки, пить признак мудрости,
а не порок совсем.
и много ли, и с кем...
Когда соблюдены все эти оговорки, пить признак мудрости,
а не порок совсем.
Омар Хайам.
Внимание! Раздел находится в стадии рецензирования и отладки.
О виноделии вообще...
Хорошее натуральное виноградное вино купить в магазине трудно. Даже высокая стоимость напитка не гарантирует того, что в нём нет красителей, спирта, ароматизаторов, консервантов и прочих "исправляющих" химических добавок, которые превращают в вино обыкновенную воду или низкосортное сырьё.
Конечно, в домашних условиях приготовить виртуозный сорт вина затруднительно, но изготовить вкусный, истинно натуральный и полезный напиток вполне можно и даже нужно.
Итак, вино виноградное – алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или виноградной мезги (раздавленные ягоды винограда). И всё, никаких больше ингредиентов. Всё остальное – вода, сахар (можно немного, если виноград не набрал минимум сахара, но это как-то уже не то), спирт, плоды и сок других фруктов и ягод, красители, консерванты, наливки, настойки, синтетические ароматизаторы (ароматические травы можно), подсластители, стабилизаторы, добавлять в сырьё не допускается.
В качестве транзитных веществ в производстве вина (для обработки виноматериалов), можно использовать серу, активированный уголь, желатин, целлюлозу, глину каолин или бентонит и чистый кварцевый песок.
Производится из спелых ягод винограда сахаристостью не более 40 %. Для вина больше подходят технические (винные) сорта винограда. Они содержат в мякоти много сока – 75 – 80 % от массы ягоды. У них небольшой удельный вес кожицы и гребня, сахаристость не ниже 17% (для столового – 6%), кислотность от 5 до 14 гр./л сока (для столового не более 5).
Перед выделкой сока виноград нельзя мыть. На поверхности ягод обитают специальные грибки – винные дрожжи, которые прекрасно перерабатывают сахара из сусла в спирт. Но если предполагается использовать специальные дрожжевые препараты, то ягоды даже рекомендуется промыть тёплой водой.
В промышленном виноделии большинства европейских стран для закваски используют, полученные искусственно, микробиологическим путём, специальные препараты – чистые культуры дрожжей. Такие винные дрожжи свободны от других микроорганизмов, и прошли специальную селекцию – многократный отбор для закрепления полезных свойств. Сейчас можно купить такие и для домашнего виноделия. А виноделы Калифорнии и некоторых других регионов проводят брожение исключительно на "диких" (природных) расах дрожжей и очень этим гордятся.
Конечно, в домашних условиях приготовить виртуозный сорт вина затруднительно, но изготовить вкусный, истинно натуральный и полезный напиток вполне можно и даже нужно.
Итак, вино виноградное – алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или виноградной мезги (раздавленные ягоды винограда). И всё, никаких больше ингредиентов. Всё остальное – вода, сахар (можно немного, если виноград не набрал минимум сахара, но это как-то уже не то), спирт, плоды и сок других фруктов и ягод, красители, консерванты, наливки, настойки, синтетические ароматизаторы (ароматические травы можно), подсластители, стабилизаторы, добавлять в сырьё не допускается.
В качестве транзитных веществ в производстве вина (для обработки виноматериалов), можно использовать серу, активированный уголь, желатин, целлюлозу, глину каолин или бентонит и чистый кварцевый песок.
Производится из спелых ягод винограда сахаристостью не более 40 %. Для вина больше подходят технические (винные) сорта винограда. Они содержат в мякоти много сока – 75 – 80 % от массы ягоды. У них небольшой удельный вес кожицы и гребня, сахаристость не ниже 17% (для столового – 6%), кислотность от 5 до 14 гр./л сока (для столового не более 5).
Перед выделкой сока виноград нельзя мыть. На поверхности ягод обитают специальные грибки – винные дрожжи, которые прекрасно перерабатывают сахара из сусла в спирт. Но если предполагается использовать специальные дрожжевые препараты, то ягоды даже рекомендуется промыть тёплой водой.
В промышленном виноделии большинства европейских стран для закваски используют, полученные искусственно, микробиологическим путём, специальные препараты – чистые культуры дрожжей. Такие винные дрожжи свободны от других микроорганизмов, и прошли специальную селекцию – многократный отбор для закрепления полезных свойств. Сейчас можно купить такие и для домашнего виноделия. А виноделы Калифорнии и некоторых других регионов проводят брожение исключительно на "диких" (природных) расах дрожжей и очень этим гордятся.
Классификация виноградных вин.
Видов вин множество. С давних пор виноградари спорили о принципах классификации. Ведь каждое вино, изготовленное из каждого сорта винограда в разное время, по конкретному рецепту, может неузнаваемо отличаться от других вин.
Если вино изготавливается из винограда одного сорта, например Рислинг или Каберне, то такое вино называют сортовым, и название вина будет совпадать с названием сорта винограда – вино Рислинг, или вино Каберне.
Обыкновенные вина, выделанные по общей технологии без прикрас, называют ординарными. Вина изготовленные из особого сырья, по индивидуальной технологии, имеющие собственное имя – марку – называют марочными.
Особая группа - коллекционные вина – это марочные вина, особенно высокого качества с долгим сроком выдержки. В особо хорошие годы, когда сырьё на отдельных виноградниках получается наилучшего качества, а сам процесс виноделия особенно удачным, это эталонное, эксклюзивное вино закладывается для продолжительного хранения в энотеки (винохранилища при винодельнях). Такие образцы имеют большую ценность как для совершенствования практического виноделия и научного изучения, так и для истории предприятия. К названию такого вина добавляют слово коллекционное и год сбора урожая.
Если для получения сусла используют разные сорта винограда, то вино будет купажным (купаж – смешивание урожая разных сортов или виноматериалов). Разновидностью купажа является сепажирование – смешивание ягод разных сортов перед прессованием или соединение виноматериалов из винограда, произраставшего в одной местности при одинаковых условиях. В некоторых винодельческих областях мира, при закладке виноградников сразу планируют совмещённые (вперемешку) посадки винограда разных сортов, чтобы уже во время уборки получался нужный сепаж для получения задуманного виноматериала.
Такие (купажированные или сепажированные) вина носят самые разные названия – Золотой берег, Чёрные глаза, Дар лозы и так далее.
Если вино не содержит углекислый газ, то такие вина называют тихими.
Тихие вина делят на:
Столовые - содержание спирта 9-14 %, то есть такое вино, в разумных пределах, можно выпивать за обедом или ужином ежедневно. Один или два бокала не скажутся на трудоспособности, а помогут усвоить пищу или немного снимут нервное напряжение после трудового дня.
Столовые вина по содержанию сахара делятся на:
Если вино изготавливается из винограда одного сорта, например Рислинг или Каберне, то такое вино называют сортовым, и название вина будет совпадать с названием сорта винограда – вино Рислинг, или вино Каберне.
Обыкновенные вина, выделанные по общей технологии без прикрас, называют ординарными. Вина изготовленные из особого сырья, по индивидуальной технологии, имеющие собственное имя – марку – называют марочными.
Особая группа - коллекционные вина – это марочные вина, особенно высокого качества с долгим сроком выдержки. В особо хорошие годы, когда сырьё на отдельных виноградниках получается наилучшего качества, а сам процесс виноделия особенно удачным, это эталонное, эксклюзивное вино закладывается для продолжительного хранения в энотеки (винохранилища при винодельнях). Такие образцы имеют большую ценность как для совершенствования практического виноделия и научного изучения, так и для истории предприятия. К названию такого вина добавляют слово коллекционное и год сбора урожая.
Если для получения сусла используют разные сорта винограда, то вино будет купажным (купаж – смешивание урожая разных сортов или виноматериалов). Разновидностью купажа является сепажирование – смешивание ягод разных сортов перед прессованием или соединение виноматериалов из винограда, произраставшего в одной местности при одинаковых условиях. В некоторых винодельческих областях мира, при закладке виноградников сразу планируют совмещённые (вперемешку) посадки винограда разных сортов, чтобы уже во время уборки получался нужный сепаж для получения задуманного виноматериала.
Такие (купажированные или сепажированные) вина носят самые разные названия – Золотой берег, Чёрные глаза, Дар лозы и так далее.
Если вино не содержит углекислый газ, то такие вина называют тихими.
Тихие вина делят на:
Столовые - содержание спирта 9-14 %, то есть такое вино, в разумных пределах, можно выпивать за обедом или ужином ежедневно. Один или два бокала не скажутся на трудоспособности, а помогут усвоить пищу или немного снимут нервное напряжение после трудового дня.
Столовые вина по содержанию сахара делятся на:
сухие (до 0,3 гр./л),
полусухие (1-2,5 гр./л),
и полусладкие (3-8 гр./л сахара).
полусухие (1-2,5 гр./л),
и полусладкие (3-8 гр./л сахара).
Зная азы классификации, можно легко выбрать столовое вино себе по вкусу. Мужчинам чаще нравятся вина сухие или полусухие, а дамы, обычно, предпочитают полусладкие.
Креплёные вина – вина, содержащие спирта от 12 до 20 %. Эти вина для праздничного стола или особого случая. Обычно они имеют богатые вкус и аромат. К креплёным винам относят и особые: португальские портвейн и мадеру, испанский херес, итальянскую марсалу. Ординарные креплёные вина выдерживают не менее 3-х месяцев, марочные от 2-х до 5 лет и более.
Употребление таких вин, особенно низкосортных крепких, часто и в большом количестве может быть опасно для здоровья и приводит к алкоголизму.
Креплёные вина – вина, содержащие спирта от 12 до 20 %. Эти вина для праздничного стола или особого случая. Обычно они имеют богатые вкус и аромат. К креплёным винам относят и особые: португальские портвейн и мадеру, испанский херес, итальянскую марсалу. Ординарные креплёные вина выдерживают не менее 3-х месяцев, марочные от 2-х до 5 лет и более.
Употребление таких вин, особенно низкосортных крепких, часто и в большом количестве может быть опасно для здоровья и приводит к алкоголизму.
Креплёные вина делят на:
крепкие вина (спирт 17-20 %, сахар 1 -14 %)
и десертные вина.
Десертные делятся в свою очередь на:
полусладкие (спирт 14-16%, сахар 5-12 %),
сладкие (15-17 %, сахар 14-20 %) и
ликёрные (спирт 12-17, сахар 21 -35 %).
Ароматизированные вина – группа вин, приготовленных купажированием виноматериалов с ректификационным спиртом, сахарозой или сахарным колером, с настоем ароматических трав или натуральных ингредиентов.
Самый известный представитель – вермут. Бывают крепкие и десертные. В составе тех и других спирт 16 – 18 %, сахар около 10 гр/л.
Крепкие ароматизированные вина чаще сопровождаются травяными ароматами на основе полыни с горчинкой, а десертные имеют сладкий вкус и кондитерские ароматы на основе ванили и корицы. Нередко во вкусе хорошо различима нота кислоты, для которой в состав прибавляют лимонную кислоту. Для ароматизации применяют: душицу, майоран, девясил, гравилат, шалфей мускатный и лекарственный, ирис германский, кардамон, тмин, мяту, кориандр, анис, фенхель и другие травы и плоды.
Вина, содержащие углекислоту, классифицируют на шампанские, игристые, искристые и сатурированные (искусственно газированные).
Шампанские вина бывают –
брют (спирт 10,5 %, сахар – 10 гр./л),
сухое (спирт 10,5 -12,5 %, сахар – 30 гр./л),
полусухое (спирт 10,5 - 12,5 %, сахар – 50 гр./л),
полусладкое (спирт 10,5 – 12,5 %, сахар – 10 гр./л),
сладкое (спирт 10,5 – 12,5 %, сахар – 100 гр./л).
Особенностью шампанских вин, кроме выделения пузырьков углекислого газа (так называемой «игры вина»), является обильная и высокая, устойчивая пена, появляющаяся в момент распечатывания бутылки и при наполнении этим вином бокалов. Богатый вкус и аромат у шампанских вин из-за особой технологии производства – вне конкуренции. На этот вид вина идёт ограниченный список белых сортов винограда.
Игристые вина бывают:
красные (спирт 11 – 13,5 %, сахар – 7 - 8 гр./л),
розовые (спирт 10,5 – 12,5 %, сахар – 6 - 7 гр./л),
мускатные (спирт 10,5 – 12,5 %, сахар 9 – 12 гр./л).
Насыщение углекислым газом в этих винах осуществляется естественным путём, из-за брожения сусла в герметично закупоренных сосудах. Отличаются от шампанских вин большим разнообразием цвета, аромата (букета) и вкуса. Для их изготовления подходит много сортов винограда, но к сырью предъявляются особые требования - высокий сахар, повышенное содержание ароматических и красящих веществ.
Мускатные игристые вина вырабатываются из мускатных сортов винограда, естественной сладости которых хватает для насыщения напитка естественным углекислым газом и сохранения сладкого вкуса вина. Эти вина обладают великолепной игрой вина, и особой гаммой ароматов: муската, цветов липы, розы, белой акции, цитрусов. Вкус всегда лёгкий и свежий, полный и богатый на оттенки.
Сатурированные, искристые, газированные или шипучие вина - вина насыщенные углекислым газом искусственным путём. Готовят из обычных столовых виноматериалов сухих, полусухих или полусладких, белых, розовых или красных. Укупориваются и разливаются как шампанское. Такая обработка вина в какой-то степени улучшает качество виноматериалов и позволяет создать недорогой аналог шампанского или игристых вин.