Для приготовления полусладких и полусухих вин не обойтись без двух основных инструментов: сахаромера (ареометра) или рефрактометра, и спиртометра. Также пригодится мерная посуда с рисками по 10 мл., прозрачный стеклянный цилиндр из белого стекла и точные весы с шагом минимум 1 гр.

Собираем виноград подходящих сортов как можно позже, при достижении сахаристости не менее 25 об.%. Если из-за погодных условий сезона виноград не набрал нужной кондиции по сахару, можно виноград увялить на кустах или в помещении.

Осторожно снимаем ягоды с гребней и неспеша раздавливаем чистыми руками. Отделить сок надо самотёком, без прессования. Собираем полученную мезгу в марлевый мешок и подвешиваем над пищевой ёмкостью. Сок дожен стекать самостоятельно. Так в него попадёт меньше частиц мякоти и кожицы, которые очень мешают в производстве полусладких вин. С 10 кг. винограда можно взять не более 6 литров сока.

Если в дело идут мускатные сорта или сорта с особым ароматом, то сначала надо дать мезге настояться 4-6 часов, чтобы ароматические вещества перешли в сок. Потом, опять-таки, подвесить для стекания сусла.

Полученный сок (сусло-самотёк) оставляем в прохладном месте отдохнуть и отстояться в прохладном 10-12 часов при температуре около +10 С. При такой температуре брожение не начнётся. Далее снимаем сок с осадка (перетяжкой) и фильтруем через чистую ткань.

Перетяжка - особый способ снятия вина с осадка. Виноматериал или сусло отбирается длинной трубочкой-шлангом тонкого диаметра, начиная с поверхности.

Один конец трубочки-шланга помещается на глубину в 5 см. от поверхности виноматериала. Затем сквозь трубочку подсасывается вино и второй конец трубки, прямо у рта, зажимается пальцем. Внутри шланга создаётся отрицательное давление. Теперь, опускаем зажатый конец в пустую и чистую приёмную ёмкость, стоящую ниже первой. Разжимаем палец, и под силой земного притяжения, жидкость из первой бутыли, медленно и без поднятия мути, перетекает в новую тару. Постепенно опускаем трубку в след за уровнем жидкости. Как только с потоком начнут проскакивать в трубочку частицы осадка, перетяжку прекращаем. Осадок или выбрасываем, или процеживаем отдельно через плотную ткань, затем через фильтровальную бумагу до прозрачности, и добавляем к перетянутому материалу.

Следующий этап - оклейка . Набираем сусло в наш стеклянный цилиндр. Смотрим на просвет. Жидкость, скорее всего, будет неполностью прозрачной. Муть и рассеивание света вызывают микрочастицы тканей ягод. От этих еле заметных "лохмотушек"  при изготовлении полусладкого во многом зависит успех дела, . Присутствие их в сусле будет черезмерно стимулировать дрожжи, вызывать лишние реакции при брожении. Лучше избавиться от них до начала процесса.

Теперь наступает момент доводки вина до нужной кондиции.

 

Относительно простой способ. Исходное сусло должно содержать не менее 25 % сахара. После брожения из этого сырья получится виноматериал с содержанием спирта от 12 %, то есть из 2 % сахара получается 1 % спирта. Из большей части сусла готовим обычное сухое вино по белому способу. Меньшую часть свежего сока законсервируем впрок. Им мы подсластим сухое вино и сделаем его полусладким.

Купаж.

Допустим, мы изготовили сухое белое вино объёмом 1 литр.
Вопрос: сколько сока и какой концентрации надо добавить к нему, чтобы получить стандартное полусладкое?

Итак, в сухом вине сахара 0 %.
Чтобы оно стало полусладким - сахара должно быть до 8 %
Чтобы полусухим - до 3 %.

Значит: на 1 литр сухого вина мы должны добавить:
- для полусладких вин 60 - 80 гр. сахара;
- для полусухих вин 10 - 30 гр. сахара.

Добавляемый объём сока.

Если при исходном содержании спирта в 1 литре сухого вина 12 %
мы добавляем к нему 100 мл. жидкости, то содержание
спирта снизится до 11 %;
при добавлении 150 мл. - 10,4 %;
при добавлении 200 мл. - 10 %;
при добавлении 250 мл - 9,6 %.

Разбавлять сухой виноматериал следует объёмами сока, ориентируясь на желаемое содержание спирта.

Теперь надо определиться с концентрацией сока.

Концентрация сока.
Всё зависит от того, какой именно объём сока мы можем добавить в конкретной ситуации, исходя из кондиций сухого виноматериала. Помним, что при соке с концентрацией 25 %, сахара в нём в 4 раза меньше: в 100 мл - около 25 гр.

Допустим:
а) есть: сухое вино 12 %, сок с сахаром в 25 %,
надо: полусладкое с 8 % сахара и 11 % спирта.

По спирту: добавляем не более 100 мл. сока.
По сахару: на 1 литр должно придти 80 гр. сахара

Надо для 8 %-го вина - сахара 80 гр.на 1 л.
С соком придёт 25 гр, не хватает 55 гр.
55 гр. сахара будет содержаться в 220 мл. сока.

Берём 100 мл. сока + 220 мл. сока = 320 мл., упариваем на водяной бане до нужного объёма в 100 мл.
Смешиваем 1 литр сухого вина и 100 мл. концентрата. Получаем купажированное белое полусладкое с сахаром 8 % и спиртом 11 %.

б) есть: сухое вино 12 %, сок с сахаром в 25 %,
надо: полусухое с 3 % сахара и 10 % спирта.

По спирту: добавляем не более 200 мл. сока.
По сахару: на 1 литр должно придти 30 гр. сахара.

Для сахара в 3 %, на 1 литр надо прибавить 30 гр. сахара.
Но в 200 мл. сока будет содержаться 50 гр., это много.
30 гр. сахара будет содержаться в 120 мл. сока.
Нам не хватает в данном случае не сахара, а объёма жидкости. Поэтому к соку объёмом 120 мл., мы добавляем сухое вино 80 мл., общий объём "сахарной смеси" станет, как мы и задумали 200 мл, а сахара в нём будет 30 гр.