Красное полусладкое вино.
Для приготовления полусладких и полусухих вин не обойтись без двух основных инструментов: сахаромера (ареометра) или рефрактометра, и спиртометра. Также пригодится мерная посуда с рисками по 10 мл., прозрачный стеклянный цилиндр из белого стекла и точные весы с шагом минимум 1 гр.
Исходное сусло должно содержать не менее 21% сахара. После брожения из этого сырья получится виноматериал с содержанием спирта от 12 %, то есть из 2 гр. сахара получается 1,2 мл. спирта. Из большей части сусла готовим обычное сухое вино по красному способу. Меньшую часть свежего сока законсервируем впрок. Им мы подсластим сухое вино и сделаем его полусладким.
Собираем виноград подходящих сортов как можно позже, при достижении сахаристости не менее 21 брикс. Если из-за погодных условий сезона виноград не набрал нужной кондиции по сахару, можно виноград увялить на кустах или в помещении.
Осторожно снимаем ягоды с гребней и, неспеша, давим чистыми руками, удаляем гребни и испорченные ягоды.
Мезгу, для получения интенсивной окраски и насыщенного вкуса, нагревают до температуры 65-70 С в течение 30 минут. Затем охлаждают, отделяют сусло-самотёк, чаще всего откдывают мезгу на дуршлаг. Потом мезгу подвешивают в мешке из редкой ткани для свободного стекания сока. Здесь также из 10 кг раздавленых ягод отбирают не более 6 литров сока. Тепловая обработка уничтожает окислительные ферменты, некоторые виды посторонней микрофлоры, разрушает клеточные стенки, из-за чего нужные вещества легко переходят в сок. После вносят закваску или чистую культуру дрожжей и ставят под затвор на брожение в тёмном месте. Перегревать или увеличивать время такой обработки нельзя, это может привести к появленю устойчивого помутнения сока или к потере окраски.
Можно вместо подогревания мезги провести брожение с погружённой шапкой.
А можно предварительно обработать теплом грозди винограда. При этом получается самое насыщенное по цвету и вкусу вино. Здесь также важно не сварить ягоды. Задача буквально ошпарить кожицу, не разогревая мякоть.
Грозди поодиночке окунают в кипящую воду или виноградный сок примерно на 30 секунд. Более точно надо установить время обварки опытным путём, ведь плотность кожицы зависит и от сорта, и от размера ягод в текущем сезоне.
Окунаем, тут же раздавливаем ягоду пальцами - если мякоть не успела разогреться свыше 35-40 С (тёплая, но не горячая), это будет самое то время ошпаривания. После такой обработки не нужна сульфитация, так как процессы окисления, проблемы с посторонней микрофлорой уже решены. Также смыта грязь и остатки пестицидов с ягод.
Далее давим ягоды, после непродолжительного настаивания мезги сливаем самотёк, мезгу подвешиваем в тканевом мешке, отбираем всего 6 литров сусла. Далее вносим закваску или чистую культуру дрожжей, устанавливаем затвор и ставим бродить.
Осторожно снимаем ягоды с гребней и, неспеша, давим чистыми руками, удаляем гребни и испорченные ягоды.
Мезгу, для получения интенсивной окраски и насыщенного вкуса, нагревают до температуры 65-70 С в течение 30 минут. Затем охлаждают, отделяют сусло-самотёк, чаще всего откдывают мезгу на дуршлаг. Потом мезгу подвешивают в мешке из редкой ткани для свободного стекания сока. Здесь также из 10 кг раздавленых ягод отбирают не более 6 литров сока. Тепловая обработка уничтожает окислительные ферменты, некоторые виды посторонней микрофлоры, разрушает клеточные стенки, из-за чего нужные вещества легко переходят в сок. После вносят закваску или чистую культуру дрожжей и ставят под затвор на брожение в тёмном месте. Перегревать или увеличивать время такой обработки нельзя, это может привести к появленю устойчивого помутнения сока или к потере окраски.
Можно вместо подогревания мезги провести брожение с погружённой шапкой.
А можно предварительно обработать теплом грозди винограда. При этом получается самое насыщенное по цвету и вкусу вино. Здесь также важно не сварить ягоды. Задача буквально ошпарить кожицу, не разогревая мякоть.
Грозди поодиночке окунают в кипящую воду или виноградный сок примерно на 30 секунд. Более точно надо установить время обварки опытным путём, ведь плотность кожицы зависит и от сорта, и от размера ягод в текущем сезоне.
Окунаем, тут же раздавливаем ягоду пальцами - если мякоть не успела разогреться свыше 35-40 С (тёплая, но не горячая), это будет самое то время ошпаривания. После такой обработки не нужна сульфитация, так как процессы окисления, проблемы с посторонней микрофлорой уже решены. Также смыта грязь и остатки пестицидов с ягод.
Далее давим ягоды, после непродолжительного настаивания мезги сливаем самотёк, мезгу подвешиваем в тканевом мешке, отбираем всего 6 литров сусла. Далее вносим закваску или чистую культуру дрожжей, устанавливаем затвор и ставим бродить.
Как подработать виноматериал до нужных кондиций по сахару и спирту?
Купаж.
Допустим, мы изготовили вино объёмом 1 литр.
Вопрос: сколько сока и какой концентрации надо добавить к нему, чтобы получить стандартное полусладкое?
Итак, в сухом вине сахара 0 %.
Чтобы оно стало полусладким - сахара должно быть до 8 %
Чтобы полусухим - до 3 %.
Значит: на 1 литр сухого вина мы должны добавить:
- для полусладких вин 60 - 80 гр. сахара;
- для полусухих вин 10 - 30 гр. сахара.
Добавляемый объём сока.
Если при исходном содержании спирта в 1 литре сухого вина 12 %
мы добавляем к нему 100 мл. жидкости, то содержание
спирта снизится до 11 %;
при добавлении 150 мл. - 10,4 %;
при добавлении 200 мл. - 10 %;
при добавлении 250 мл - 9,6 %.
Разбавлять сухой виноматериал следует объёмами сока, ориентируясь на желаемое содержание спирта.
Теперь надо определиться с концентрацией сока.
Концентрация сока.
Всё зависит от того, какой именно объём сока мы можем добавить в конкретной ситуации, исходя из кондиций сухого виноматериала. Помним, что при соке с концентрацией 21 %, сахара в нём на 100 мл. объёма - около 21 гр.
Допустим:
а) есть: сухое вино 12 об.%, сок с сахаром в 21 %,
надо: полусладкое с 8 % сахара и 11 % спирта.
По спирту: добавляем не более 100 мл. сока.
По сахару: на 1 литр должно придти 80 гр. сахара
Надо для 8 %-го вина - сахара 80 гр. на 1 л.
Со 100 мл. виноградного сока придёт 21 гр. сахара, тепреь не хватает 59 гр.
59 гр. сахара будет содержаться в 260 мл. сока. Больше сока приливать в вино нельзя - упадёт концентрация спирта. Поэтому нужно сохранить объём приливаемой жидкости, но чтобы сахар в ней содержался в нужном количестве.
Берём 100 мл. сока (21 гр. сахара) + 260 мл. сока (59 гр)= 320 мл., упариваем на водяной бане до нужного объёма в 100 мл.
Смешиваем 1 литр сухого вина и 100 мл. концентрата. Получаем купажированное полусладкое с сахаром 8 % и спиртом 11 %.
б) есть: сухое вино 12 об.%, сок с сахаром в 25 %,
надо: полусухое с 3 % сахара и 10 % спирта.
По спирту: добавляем не более 200 мл. сока.
По сахару: на 1 литр должно придти 30 гр. сахара.
Для сахара в 3 %, на 1 литр надо прибавить 30 гр. сахара.
Но в 200 мл. сока будет содержаться 50 гр, это много.
30 гр. сахара будет содержаться в 120 мл. сока.
Нам не хватает в данном случае не сахара, а объёма жидкости. Поэтому к соку объёмом 120 мл, мы добавляем сухое вино 80 мл, общий объём "сахарной смеси" станет, как мы и задумали 200 мл, а сахара в ней будет 30 гр.
Примерно подсчитав объём сусла-подсластителя, отбираем его от общего объёма вина, кипятим и закатываем в стерильную банку, точно также как компот или сок. Не забываем наклеить соответствующую бирку. Можно этот сок заморозить в пакетах (заливаем до 2/3 объёма) или пищевых капроновых канистрах с маркировкой "для заморозки".
Допустим, мы изготовили вино объёмом 1 литр.
Вопрос: сколько сока и какой концентрации надо добавить к нему, чтобы получить стандартное полусладкое?
Итак, в сухом вине сахара 0 %.
Чтобы оно стало полусладким - сахара должно быть до 8 %
Чтобы полусухим - до 3 %.
Значит: на 1 литр сухого вина мы должны добавить:
- для полусладких вин 60 - 80 гр. сахара;
- для полусухих вин 10 - 30 гр. сахара.
Добавляемый объём сока.
Если при исходном содержании спирта в 1 литре сухого вина 12 %
мы добавляем к нему 100 мл. жидкости, то содержание
спирта снизится до 11 %;
при добавлении 150 мл. - 10,4 %;
при добавлении 200 мл. - 10 %;
при добавлении 250 мл - 9,6 %.
Разбавлять сухой виноматериал следует объёмами сока, ориентируясь на желаемое содержание спирта.
Теперь надо определиться с концентрацией сока.
Концентрация сока.
Всё зависит от того, какой именно объём сока мы можем добавить в конкретной ситуации, исходя из кондиций сухого виноматериала. Помним, что при соке с концентрацией 21 %, сахара в нём на 100 мл. объёма - около 21 гр.
Допустим:
а) есть: сухое вино 12 об.%, сок с сахаром в 21 %,
надо: полусладкое с 8 % сахара и 11 % спирта.
По спирту: добавляем не более 100 мл. сока.
По сахару: на 1 литр должно придти 80 гр. сахара
Надо для 8 %-го вина - сахара 80 гр. на 1 л.
Со 100 мл. виноградного сока придёт 21 гр. сахара, тепреь не хватает 59 гр.
59 гр. сахара будет содержаться в 260 мл. сока. Больше сока приливать в вино нельзя - упадёт концентрация спирта. Поэтому нужно сохранить объём приливаемой жидкости, но чтобы сахар в ней содержался в нужном количестве.
Берём 100 мл. сока (21 гр. сахара) + 260 мл. сока (59 гр)= 320 мл., упариваем на водяной бане до нужного объёма в 100 мл.
Смешиваем 1 литр сухого вина и 100 мл. концентрата. Получаем купажированное полусладкое с сахаром 8 % и спиртом 11 %.
б) есть: сухое вино 12 об.%, сок с сахаром в 25 %,
надо: полусухое с 3 % сахара и 10 % спирта.
По спирту: добавляем не более 200 мл. сока.
По сахару: на 1 литр должно придти 30 гр. сахара.
Для сахара в 3 %, на 1 литр надо прибавить 30 гр. сахара.
Но в 200 мл. сока будет содержаться 50 гр, это много.
30 гр. сахара будет содержаться в 120 мл. сока.
Нам не хватает в данном случае не сахара, а объёма жидкости. Поэтому к соку объёмом 120 мл, мы добавляем сухое вино 80 мл, общий объём "сахарной смеси" станет, как мы и задумали 200 мл, а сахара в ней будет 30 гр.
Примерно подсчитав объём сусла-подсластителя, отбираем его от общего объёма вина, кипятим и закатываем в стерильную банку, точно также как компот или сок. Не забываем наклеить соответствующую бирку. Можно этот сок заморозить в пакетах (заливаем до 2/3 объёма) или пищевых капроновых канистрах с маркировкой "для заморозки".
Далее виноматериал обрабатывается по традиционной технологии приготовления красных сухих вин . Только перед бутылочным розливом к вину прибавляется наш сладкий сок из закромов. Купажу дают отстояться под затвором около 5-7 дней, точнее до осветления сусла. Затем разливают по бутылкам.
Далее необходимо решить последнюю проблему. Так как в полусладких винах содержится много сахара, а в соке всё-таки могут оказаться живые дрожжевые клетки, не ровен час может начаться спонтанное брожение или вино вдруг прокиснет в результате действия бактерий.
Поэтому, если нет возможности хранить наш многотрудный продукт при температуре ниже +8 С, нужно его подвергнуть пастеризации.
Можно разлить по бутылкам, закупорить прокипячёнными пробками подогреть до температуры +60 С. Или же провести горячий розлив: нагретое до +50 С вино разливают в горячие (+50 С) чистые бутылки и укупоривают прошпаренными пробками. Верх бутылок лучше залить воском, сургучом или специальной мастикой.
Для полусладких вин по общей технологии выдержка непредусмотрена. Они относятся к группе ординарных и хороши сами по себе сразу после приготовления.
Далее необходимо решить последнюю проблему. Так как в полусладких винах содержится много сахара, а в соке всё-таки могут оказаться живые дрожжевые клетки, не ровен час может начаться спонтанное брожение или вино вдруг прокиснет в результате действия бактерий.
Поэтому, если нет возможности хранить наш многотрудный продукт при температуре ниже +8 С, нужно его подвергнуть пастеризации.
Можно разлить по бутылкам, закупорить прокипячёнными пробками подогреть до температуры +60 С. Или же провести горячий розлив: нагретое до +50 С вино разливают в горячие (+50 С) чистые бутылки и укупоривают прошпаренными пробками. Верх бутылок лучше залить воском, сургучом или специальной мастикой.
Для полусладких вин по общей технологии выдержка непредусмотрена. Они относятся к группе ординарных и хороши сами по себе сразу после приготовления.