Сухое вино по белому способу
Технологическая схема производства столовых вин из белых сортов винограда имеет некоторые особенности, которые позволяют повысить качество конечного продукта. Для вин выработанных по белому способу характерен чистый свежий вкус и аромат, без привкуса окисленности или других посторонних тонов.
Кондиции сырья: сахар не менее 17 %, кислота - не более 10%. Без плесени и признаков порчи неприменно.
Сорта - белые технические сорта или их смесь, а также красные с неокрашенным соком: Алиготе, Совиньон, Рислинг, Пино, Ркацители, Фетяска, Мюллер тургау, Шардоне и.т.д
Рецепт.
1. Дробление ягод щадящим раздавливанием.
2. Отделение сусла-самотёка. Не более 4 л из 10 кг мезги.
3. Прессование стёкшей мезги. Ещё не более 2 л.
4. Сульфитация сусла.
5. Охлаждение перед отстаиванием.
6. Внесение бентонита ( 5гр/л) и/или возможно,
Кондиции сырья: сахар не менее 17 %, кислота - не более 10%. Без плесени и признаков порчи неприменно.
Сорта - белые технические сорта или их смесь, а также красные с неокрашенным соком: Алиготе, Совиньон, Рислинг, Пино, Ркацители, Фетяска, Мюллер тургау, Шардоне и.т.д
Рецепт.
1. Дробление ягод щадящим раздавливанием.
2. Отделение сусла-самотёка. Не более 4 л из 10 кг мезги.
3. Прессование стёкшей мезги. Ещё не более 2 л.
4. Сульфитация сусла.
5. Охлаждение перед отстаиванием.
6. Внесение бентонита ( 5гр/л) и/или возможно,
7. Осветление сусла при t +10 C, с сульфитацией, 18-20 часов.
8. Внесение дрожжей или дрожжевой закваски, установка на брожение.
Для удаление диких дрожжей можно провести сульфитацию или пастеризацию при 85 С, без доступа кислорода.
9. Быстрое брожение.
10. Медленное брожение.
11. Тщательная еженедельная доливка для удаления воздуха из ёмкости.
12. Выдержка на дрожжевом осадке до 4-х месяцев для осветления
при t до + 12 С.
13. Первая переливка с сульфитацией открытая или закрытая (для сомнительных виноматериалов) в октябре-декабре со снятием с осадка.
14. Вторая переливка - не раннее чем через 30 дней, не позже марта следующего года, открытая с сульфитацией.
15. Третья переливка закрытая, необязательная, через 10 месяцев после начала выделки вина.
Это основные технологические приёмы.
Есть ещё дополнительные, которые применяют для исправления сырья или приготовления сортовых вин с особыми свойствами:
- прессование с гребнями;
- настой мезги для мускатных или сортов с особым ароматом, не более 6 часов при t 18 C с сульфитацией в дозе 50 мг/л;
- подсахаривание сусла;
- раскисление сусла химическое и микробиологическое;
- дополнительная передержка на дрожжевых осадках;
8. Внесение дрожжей или дрожжевой закваски, установка на брожение.
Для удаление диких дрожжей можно провести сульфитацию или пастеризацию при 85 С, без доступа кислорода.
9. Быстрое брожение.
10. Медленное брожение.
11. Тщательная еженедельная доливка для удаления воздуха из ёмкости.
12. Выдержка на дрожжевом осадке до 4-х месяцев для осветления
при t до + 12 С.
13. Первая переливка с сульфитацией открытая или закрытая (для сомнительных виноматериалов) в октябре-декабре со снятием с осадка.
14. Вторая переливка - не раннее чем через 30 дней, не позже марта следующего года, открытая с сульфитацией.
15. Третья переливка закрытая, необязательная, через 10 месяцев после начала выделки вина.
Это основные технологические приёмы.
Есть ещё дополнительные, которые применяют для исправления сырья или приготовления сортовых вин с особыми свойствами:
- прессование с гребнями;
- настой мезги для мускатных или сортов с особым ароматом, не более 6 часов при t 18 C с сульфитацией в дозе 50 мг/л;
- подсахаривание сусла;
- раскисление сусла химическое и микробиологическое;
- дополнительная передержка на дрожжевых осадках;