Сухое ординарное вино.
Самое простое натуральное сухое столовое тихое вино.
    Этот рецепт без затей, справится с ним любой начинающий винодел.
На выходе получится ординарное (другими словами невыдающееся и обыкновенное), но натуральное и полезное сухое столовое вино. Мои соседи, перед самым застольем, растворяют в кувшине пару столовых ложек хорошего мёда, тем самым превращают его в полусладкое, а их гости с удовольствием пьют такой напиток и похваливают хозяина.

    Итак, повторяем общие требования к сырью и его подготовке.

На вино собирают виноград только в сухую погоду и в состоянии полной зрелости. Большое заблуждение, что на вино сойдёт любой виноград - недозрелый, больной и. т. п. - это не так. Из такого сырья можно изготовить, разве что, виноградный уксус среднего качества.

     Для любого вина, лучше всего подойдёт виноград винного сорта. Чем слаще виноград - тем крепче вино. В норме, если сахаристость винограда была на уровне 18 - 22%, то крепость вина будет, как положено, 9 -14 гр/литр. Сухие вина - это вина, в которых весь сахар полностью перебродил в спирт, для вкуса остаточного сахара не нужно, поэтому особых требований к сладости сырья не предъявляется. Но уж 18 %  вынь да положь, а то получится нечто жиденькое, невкусное и кислючее.

   
Теперь о кислоте. Её не должно быть слишком много. Около 1-2% кислот виноградного сусла в процессе брожения преобразуется в ароматические вещества. Ну ещё несколько процентов для приятного вкуса, итого общая кислотность сусла должна быть не более 6%. Если виноград собран в полной зрелости, то чаще всего проблем с таким балансом не бывает. Ну а если отжатый сок слишком кислый, то это можно исправить добавляя в сусло понемножку мел (или другие раскисляющие вещества). Мел вступит в реакцию и свяжет часть кислоты, на дно выпадет нерастворимый осадок, в сусло выделится углекислый газ. После окончания очередной реакции нужно пробовать сок. Если вкус стал чуть кислее, чем хотелось бы получить у готового вина, то кислотопонижение надо закончить, если сусло всё ещё слишком кислое, то можно добавлять мел ещё. После достижения нужной кислотности, даём суслу отстояться, потом фильтруем через 5-6 слоёв марли. В осадке будут твёрдые и нерастворимые кальциевые соли фруктовых кислот. Их выбрасываем.

   
Собранный виноград перебираем - отрываем от кистей только хорошие ягоды и складываем в эмалированное ведро. Мыть нельзя! На поверхности ягод живут дрожжи, если их смыть, то брожение начинать будет некому.
Недозрелые, грязные, с плесенью, повреждённые вредителями ягоды, гребни - выкидываем в мусор.

   
Но если так получилось, что ягоды сильно загрязнены, и помыть необходимо, то за неделю нужно сделать дрожжевую закваску. Рецепт простой: самые хорошие, спелые, немытые ягоды раздавить, сок процедить и слить в чистую бутылку, заполнив её на 2/3. Заткнуть горлышко ватной пробкой и оставить в тёплом и тёмном месте. Примерно на 6 день брожение в бутылке достигнет пика, количество дрожжей соответственно тоже. Поэтому, через неделю после дня изготовления, содержимое нашей бутылки можно использовать как закваску для любого сусла.

   
Теперь ягоды нужно раздавить, можно использовать пресс (если есть), можно измельчать их в блендере, а можно просто раздавить их тщательно руками (или ногами, как в старину).

    Полученные раздавленные ягоды, в виноделии эта масса называется мезга, нужно разлить в сухие и очень чистые стеклянные баллоны (в идеале дубовые бочонки). Вместимость которых должна быть не менее 10 л.

    Важный момент: работаем с мезгой, если на вино перерабатывается красный или чёрный виноград, или же виноград с сильным сортовым ароматом - Мускат или Рислинг, например. Белые сорта отжимаем сразу же, и на брожение ставим сок (сусло).

    Заполняют бродильную тару не более чем на 3/4. На 10 л мезги, если есть необходимость, доливают 200 гр. бродящей закваски. С момента начала брожения, необходимо ограничить доступ кислорода к мезге, так как в присутствии воздуха запускаются посторонние, неполезные для вина реакции.

Для этого устанавливается водяной затвор. На практике банка закрывается капроновой крышкой и герметизируется тестом или пластилином. В центре делается небольшое отверстие (здесь тоже надо всё подмазать пластилином), куда вставляется любая трубочка. Второй конец трубки опускается в сосуд с водой.

    Смысл этого сооружения вот в чём: при брожении выделяется углекислый газ. Под собственным давлением он выходит через трубочку в крышке и попадает в воду. Образуется пузырёк, который всплывает и лопается на поверхности воды в баночке. И всё - бульк, и из бродильного баллона удалён излишек газа, а воздух туда попасть не может. Сейчас в хозяйственных магазинах можно купить специальные крышки для вина с отверстием и соском под газоотводную трубочку, да ещё и с колпачком.

    Оптимальная температура первого (бурного) брожения для ординарных вин от  +18 С до + 22 С. Ставим наши баллоны в тёплое и тёмное место.
   
    Первое брожение, когда в мезге и сусле много сахара, проходит активно, субстрат бурлит, немного разогревается, из него выделяется много углекислого газа, он мутный от частиц ягод и размножившихся микроорганизмов. Дрожжи безудержно размножаются и быстро перерабатывают сахар. Через 3-4 недели еда для них заканчивается и темп брожения идёт на убыль.

    Как только станет заметно, что активная жизнь в наших бродильных баллонах стихает, нужно немедленно отделить сусло от мезги. Готовим чистые бутыли, процеживаем сок, отжимаем мезгу через марлю на дуршлаге, и полученный виноматериал переливаем в чистую посуду. Теперь заполняем их практически до самого горлышка. Оставляем просвет между жидкостью и крышкой с водяным затвором не более 1 см. Этот этап называется тихое брожение.

    Если оставить много воздуха в бродильной таре в период тихого брожения, то вино гарантированно заболеет уксусным скисанием, на поверхности образуется ненужная белёсая бактериальная плёнка, а само сусло начнёт отвратительно пахнуть. Избавится от таких посторонних запахов и прокисшего вкуса невозможно, вещь, как говорится, на выброс.

Ставим водяной затвор. На этом этапе приготовления вина нужно уделять большое внимание санитарии. Это вино пока ребёнок, поэтому вода в водяном затворе свежая и кипячённая, горло бутыли регулярно протираем чистой тряпочкой промытой в растворе питьевой соды и содержим всё это хозяйство в тёмном, прохладном, до + 16 С помещении. Иногда на этой стадии бутыли ставят в неотапливаемое помещение (по времени это где-то поздняя осень), но укутывают телогрейкой.
 
    Побродив ещё немного после переливки и доливки до горлышка, молодое вино затихнет. Постояв без признаков жизни дней 10, начнёт сбрасывать в осадок дрожжи и осветляться. Как только вино станет прозрачным, его нужно опять перелить, сняв с осадка. Для этого хорошо использовать тонкий шланг. Опускаем один конец в бутыль с молодым вином, другой конец берём в рот и отсасываем воздух, вслед за создавшимся вакуумом, под действием силы тяжести, жидкость самотёком начнёт перетекать в новую посуду (которую, разумеется, надо поставить ниже, допустим на пол). Постепенно опуская шланг ниже, из первой бутыли выбирается большая часть вина. Дрожжевой осадок с частью жидкости надо оставить на дне старой посуды. Дело в том, что эти дрожжи через некоторое время начинают разлагаться (гнить другими словами), и конечно же испортят неприятным привкусом и запахом весь напиток. Поэтому тянуть со снятием вина с осадка нельзя. При желании, можно тщательно процедить осадок со дна бродильной тары. Для этого нужно будет использовать несколько слоёв чистой хлопчатобумажной фланели. Через такой довольно плотный фильтр клетки дрожжевых грибков не пройдут и отцеженное от осадка сусло можно долить в бутыль.

    Итак - вот уже можно пробовать молодое вино, это что-то вроде Божоле нуво. Цвет есть, спирт есть, немного играет даже, но вот букета маловато и отдаёт маленько дрожжами. Во Франции Божоле нуво пробуют всегда в третий четверг ноября, не менее чем через шесть недель после сбора урожая. Этот день отмечается как праздник, который так и называется "Праздник божоле".
Это вино-подросток, на любителя. Оно нестойкое и без специальной обработки быстро портится.

    Всё что осталось от первой дегустации разливаем в чистые стеклянные баллоны или бутылки до самого верха, плотно закупориваем и герметизируем.
Ставим на хранение в тёмное место с температурой около +15 С примерно на два месяца. В общем, пора нашему вину отправляться в подвал для выдержки.

    Во время хранения наше вино снова образует осадок. Это остаток дрожжей и кое-каких ненужных веществ. Вино ещё больше осветлится, у него появится аромат, а вкус смягчится и сделается заметно приятнее.

    Снова снимем вино с осадка и разольём по очень чистым и сухим бутылкам. Запечатаем пробками и уложим горизонтально в подвале на хранение. Приклеем этикетку, где отметим год и какие-нибудь комментарии об изготовлении. Иногда это бывает интересно и для отработки технологии, и при дегустации через несколько лет. Теперь это уже довольно зрелое вино. Оно может храниться в подвале очень много лет.

Яндекс.Метрика