Общая технология полусладких вин.

Приготовление полусладких вин сложнее, чем изготовление сухих вин.

Итак, полусладкие тихие столовые ординарные.

Состав:
спирта - 9-14 %;
сахара - 3-8 гр./ литр;
кислота - 5-9 гр/ литр,
сорбиновая кислота или сернистая кислота (консерванты) - не более 300 мг/литр

Цвет:
- белые - от светло-соломенного до золотистого
- розовые - от светло розового до светло-красного
- красные - от светло красного до тёмно бордового

Аромат:
всегда полный, развитый, сортовой, в цветочно-фруктовой гамме

Вкус: свежий, в красных с ощутимой, но не явной терпкостью.

В составе допускаются консерванты из-за биологической нестойкости, то есть из-за наличия в составе сахара эта группа вин и виноматериалов легко подвержена порче. Поэтому во время приготовления требуется стерильность, а после обязательная консервация вина.
Требования к сырью.

Для приготовления полусладки виноматериалов подходят далеко не все технические сорта винограда. Главные требования - высокая сахаристость, не ниже 24 %, низкое содержание азотистых веществ.

Традиционно для этого вида вин используются сорта:

белые - Ркацители (основной сорт), Алиготе, Кокур белый, Шардоне, Совиньон, Совиньон+Семильон, Мюскадель, Мускат белый, Мускат Оттонель, Пино гри, грузинские и абхазские аборигенные сорта, отдельно или в смеси, Рислинги рейнский и итальянский;

розовые - Мускат розовый,  Каберне Фран,  Каберне Фран (10-20 %) + белые сорта, Бастардо Магарачский, Одесский чёрный, Фетяска;

красные - Пино Нуар, Пино фран, Каберне-совиньон, Мерло, Саперави, Бастардо Магарачский, Гранатовый, Аликант, Фетяска негру;

К полусладким относят вина региона Сотерн, региона Токай - это вина из так называемого ассу - заизюмленного возбудителем серой гнили перезрелого винограда. Такое сырьё отбирается по ягоде вручную. Сусло имеет очень высокую сахаристость. После очень долгого и медленного брожения, самоконсервация происходит после набора виноматериалом 14 % спирта. Вина очень тягучие и плотные. Для придания вкусовых кондиций их переливают на открытом воздухе примерно 12 раз за 3 года.

Группа вин региона Ауслезе тоже натуральные сладкие, часть из них изготавливается, как и Токайские, с участием благородной гнили ягод, но, в основном, применяется технология так называемого "ледяного вина". Урожай остаётся на кустах неубранным до промораживания зимними морозами. После чего ягоды заизюмливаются и улучшают вкус.

Надо заметить, что подобные технологии можно применять в регионах с особыми природно-климатическими условиями. Тёплая, сырая и продолжительная осень, при которой возбудитель серой гнили очень медленно развивается, или регион с долгой осенью и зимой, где в течение первых месяца-двух тепло сменяется небольшими морозцами.

Яндекс.Метрика