Таннин - комплекс природных дубильных веществ, получаемый из галловых орешков. Есть танин виноградный - энотаннин, получаемый из порошка виноградных семян.

Применяют:
- при оклейке желатином слабых белых виноматериалов;
- для фиксации окраски в красных винах;
- для придания полноты вкуса плоским винам.

Таннин осаждает желатин и даёт тёмно-синий осадок с солями трёхвалентного железа в умеренно кислых средах.

Таннизация - введение в виноматериал таннина, чтобы облегчить оклейку или удалить избыток природных белковых веществ, а также при исправлении переоклеенного вина.

Иногда таннизацию используют для исправления сусла из поражённого серой гнилью сырья.

В производстве крепких вин типа портвейна, используют не сам таннин, а экстракты, дубовый или из виноградной косточки, где кроме таннина содержатся другие вещества сложного состава - дубильные, ароматические  прочее.

Дозы таннина устанавливают в каждом случае опытным путём на малом количестве обрабатываемого сусла.

Ориентировочно, внесение таннина не должно превышать:
- для исправления сока (сусла) - не более 30 мг/литр;
- для белых и игристых виноматериалов - не более 100 мг/литр:
- для красных виноматериалов - не более 200 мг/л