Азотопонижение.
В виноградном соке изначально содержится определённое количество так называемых азотистых веществ - белки, аминокислоты и.т.д. Содержание их всырье зависит прежде всего от сорта винограда, и во вторую очередь от условий выращивания в текущем году.
Для размножения дрожжей в сусле (именно этот процесс называется брожением), им необходимы эти самые азотистые вещества. Если их удалить, то даже несмотря на присутствие сахара, брожение временно остановится. Часть дрожжевых клеток погибнет и выпадет в осадок. Но через какое-то время, азотистые вещества из дрожжевого садка снова перейдут в сусло (до 75 %) и брожение продолжится.
Остановка и даже полное прекращение брожения, до того как из сусла дрожжи выработают вес сахар, актуально при изготовлении полусладких и полусухих вин.
В промышленных условиях содержание азотистых веществ определяют с помощью сложных химических анализов. Сделать дома что-то подобное невозможно. Поэтому при изготовлении несухих вин, домашний винодел должен ориентироваться на технологические характеристики сорта (использовать рекомендуемые сорта) и опираться на свой опыт.
Для размножения дрожжей в сусле (именно этот процесс называется брожением), им необходимы эти самые азотистые вещества. Если их удалить, то даже несмотря на присутствие сахара, брожение временно остановится. Часть дрожжевых клеток погибнет и выпадет в осадок. Но через какое-то время, азотистые вещества из дрожжевого садка снова перейдут в сусло (до 75 %) и брожение продолжится.
Остановка и даже полное прекращение брожения, до того как из сусла дрожжи выработают вес сахар, актуально при изготовлении полусладких и полусухих вин.
В промышленных условиях содержание азотистых веществ определяют с помощью сложных химических анализов. Сделать дома что-то подобное невозможно. Поэтому при изготовлении несухих вин, домашний винодел должен ориентироваться на технологические характеристики сорта (использовать рекомендуемые сорта) и опираться на свой опыт.