Осветление сусла
Осветление сусла - удаление из него твёрдых частиц: кожицы, мякоти, кусочков косточек и гребненожек. На всех этих элементах присутствуют ферменты-разрушители и нежелательные микроорганизмы. Если всё это вовремя удалить, то брожение будет проходит более правильно, а само вино будет обладать развитым букетом, полным вкусом, хорошей окраской, будет стабильно и кристально прозрачно.
Правильное брожение - это брожение, которое происходит медленно, при невысокой температуре. Хорошо осветлённое сусло легче переносит подъём температуры в помещении для брожения. Плохо осветлённое, может испортиться уже при + 17 С.
Для домашнего винодела вполне подойдёт самый древний и доступный способ осветления виноградного сока - отстаивание.
После отжима сока, ему дают отдохнуть, то есть дают отстояться в течение определённого времени. Главная задача в этот период - не допустить начала брожения (забраживания). Пузырьки углекислого газа будут препятствовать выпадению осадка и станут постоянно "перемешивать" сусло.
Для выполнения этого условия надо:
- охладить сусло до +10 С, или
- провести сульфитацию в рекомендуемой для конкретной ситуации дозе,
а лучше совместить эти два способа.
Для справки: обычно это 120 мг/л SO2, для шампанских и белых виноматериалов до 70 мг/л.
Во время отстаивания, под действием силы тяжести и электростатических взаимодействий между частицами и крупными молекулами, постепенно происходит осаждение их на дно. Хорошую услугу при этом оказывают виноделу таннаты, как природные, так и введённые в сусло искуственно. Они активно соединяются со взвесями, образуют хлопья и увлекают на дно всё что их окружает, включая дрожжи, бактерии, микрочастицы и загущающие сок вещества.
Отстаивание сусла из заплесневелого винограда приводит к его порче - оксидазному кассу. В разлагающемся сырье огромное количество ферментов-разрушителей. Они быстро разлагают красящие и ароматические вещетва, сусло становится бурым и мутным. В промышленности есть способы борьбы химическими средствами с этим явлением, но в домашнем виноделии это не актуальная тема.
Продолжительность отстаивания сусла не более 24 часов. Точнее время указывается в каждом рецепте для каждого сорта вина. В среднем, хорошее осветление можно получить при 14-16 часовой выдержке.
Большую помощь в качественном осветлении сусла, особенно в производстве белых вин, или при переработке подпорченного или недозревшего сырья, когда надо убрать окисляющие ферменты, может оказать бентонит. Он активно собирает эти вещества на себе и увлекает их в осадок. Ферменты при этом не разрушаются, поэтому, как только в ёмкости образуется видимый осадок этого вещества, сусло тут же переливают и ставят на дальнейшее осветление.
При использовании бентонита надо помнить:
1 гр/л бентонита заменяет 10 мг/л SO2 при сульфитации, но не заменяет её.
После окончания осветления, сусло тщательно снимают с осадка (декантируют), при необходимости фильтруют, переливают в чистую тару и ставят на брожение.
Правильное брожение - это брожение, которое происходит медленно, при невысокой температуре. Хорошо осветлённое сусло легче переносит подъём температуры в помещении для брожения. Плохо осветлённое, может испортиться уже при + 17 С.
Для домашнего винодела вполне подойдёт самый древний и доступный способ осветления виноградного сока - отстаивание.
После отжима сока, ему дают отдохнуть, то есть дают отстояться в течение определённого времени. Главная задача в этот период - не допустить начала брожения (забраживания). Пузырьки углекислого газа будут препятствовать выпадению осадка и станут постоянно "перемешивать" сусло.
Для выполнения этого условия надо:
- охладить сусло до +10 С, или
- провести сульфитацию в рекомендуемой для конкретной ситуации дозе,
а лучше совместить эти два способа.
Для справки: обычно это 120 мг/л SO2, для шампанских и белых виноматериалов до 70 мг/л.
Во время отстаивания, под действием силы тяжести и электростатических взаимодействий между частицами и крупными молекулами, постепенно происходит осаждение их на дно. Хорошую услугу при этом оказывают виноделу таннаты, как природные, так и введённые в сусло искуственно. Они активно соединяются со взвесями, образуют хлопья и увлекают на дно всё что их окружает, включая дрожжи, бактерии, микрочастицы и загущающие сок вещества.
Отстаивание сусла из заплесневелого винограда приводит к его порче - оксидазному кассу. В разлагающемся сырье огромное количество ферментов-разрушителей. Они быстро разлагают красящие и ароматические вещетва, сусло становится бурым и мутным. В промышленности есть способы борьбы химическими средствами с этим явлением, но в домашнем виноделии это не актуальная тема.
Продолжительность отстаивания сусла не более 24 часов. Точнее время указывается в каждом рецепте для каждого сорта вина. В среднем, хорошее осветление можно получить при 14-16 часовой выдержке.
Большую помощь в качественном осветлении сусла, особенно в производстве белых вин, или при переработке подпорченного или недозревшего сырья, когда надо убрать окисляющие ферменты, может оказать бентонит. Он активно собирает эти вещества на себе и увлекает их в осадок. Ферменты при этом не разрушаются, поэтому, как только в ёмкости образуется видимый осадок этого вещества, сусло тут же переливают и ставят на дальнейшее осветление.
При использовании бентонита надо помнить:
1 гр/л бентонита заменяет 10 мг/л SO2 при сульфитации, но не заменяет её.
После окончания осветления, сусло тщательно снимают с осадка (декантируют), при необходимости фильтруют, переливают в чистую тару и ставят на брожение.