Сухое вино по красному способу.

    Красные вина готовят из сортов винограда с чёрной или тёмно-красной кожицей: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и другие. Для приготовления красного вина необходим более сладкий виноград, чем для приготовления белого.
   
    Особенности приготовления красного сухого вина направлены на получение красивой, густой окраски и специфической терпкости во вкусе.
   
    Собранные в сухую погоду, чистые вызревшие сладкие грозди винограда одного тёмного сорта или смеси тёмных сортов (по вкусу винодела), перебирают, отделяют от гребней, раздавливают в эмалированной широкой посуде типа кастрюли или ведра - можно руками, можно использовать блендер. Посуду заполняем на 3/4 от объёма, больше нельзя, может перелиться при брожении через край. При желании можно добавить закваску дрожжей (осадок от предыдущей партии вина или изготовить специально - до 2% от объёма мезги, или использовать специальные культурные дрожжики). Всё тщательно перемешиваем и накрываем крышкой.

    После начала бурного брожения мезга всплывёт на поверхность шапкой, сок окажется внизу. В первое время важно несколько раз в сутки перемешивать мезгу, иначе верхний её слой может прокиснуть и испортить всё дело.

    Бурное брожение (первый этап брожения) при оптимальной температуре 20 - 22 С длится 5 - 8 дней. Его признаки - пена, пузырьки газа. При температуре ниже +15 С  может брожение самопроизвольно остановится, так получается продукт под названием недоброд. Недоброд это не вино, а что-то вроде полуфабриката. После исправления температуры недоброд снова начнёт бродить и процесс превращения сока в вино завершиться благополучно.

    Более опасно, если бурное брожение происходит при температуре выше
+24 С. Помимо "правильного" брожения, включаются побочные вредные реакции придающие вину неприятные свойства, причём дрожжи от перегрева могут или ослабеть или даже погибнуть. Если такое случилось, при высокой температуре винодел заметил что вино не бродит, сусло ещё сладкое, но осадок дрожжей уже выпал, значит нужно принимать меры: слить сусло в чистую посуду, и заселить в него или дрожжевой осадок из "правильно бродившей бутыли" или изготовить закваску и прилить её, ну или снова применить пакетик специальных дрожжей для красного вина, и создать нужные условия.

    После окончания бурного брожения, мезгу надо отжать от сока - пропустить через пресс или слить сусло через дуршлаг, а оставшиеся твёрдые части ягод (мезгу) отжать через мешок из прочной редкой ткани, например бязи.

    Смешиваем оба сусла - полученное самотёком и полученное после отжима.
Заливаем в чистые и сухие бутыли на 3/4, ставим водяной затвор и оставляем для тихого брожения на 2 недели.

    Дальше обработка вина совпадает с выделкой белых виноматериалов  -
после окончания тихого брожения, вино снимается с осадка, разливается до самого верха в чистые бутыли или балоны и плотно укупоривается. Затем ставится на выдержку сроком 2 месяца при температуре не ниже 15 С.

    После делается ещё одно снятие с осадка, и только потом вино разливается по бутылкам до середины горлышка (минимум воздуха в бутылке нужен для прохождения превращения веществ вина в другие - ароматические, так появляется букет вина).

    Бутылки герметично укупориваются, маркируются годом и сортом, и укладываются лёжа в подвале на хранение практически на неограниченный срок. Обратите внимание, если укупорка бутылок будет недостаточно тщательной, то вино или вытечет или скиснет.
   И о сахаре... Законодательство всех стран, в том числе и России, запрещает при производстве вин добавлять сахар с целью восполнить его недостаток в сырье.
    Но! Если для приготовления домашнего вина приходится использовать не дошедший до кондиции виноград - то, чтобы дать пропасть добру, приходится добавлять сахар в бродящее сусло. Зачем? - Если сахара было мало, то мало получится из него спирта, а если в напитке мало спирта, то значит это или совсем не вино, или вино очень жидкое и нестойкое при хранении. Поэтому после этапа бурного брожения, на каждый литр сусла нужно добавить 50 гр. сахара, растворив его в виноматериале, и залить в бутыль.
    При необходимости процедуру можно повторить. После окончания повторного - сахарного - брожения, замеряем спиртометром количество спирта в вине, и если она не достигла 9 - 10 гр/л - снова добавим сахар. Дожидаемся окончания тихого брожения и далее по рецепту.


Яндекс.Метрика