использованные источники: Технология вина. Мержаниан.

После дробления ягод получается масса состоящая из сока (так называемого сусла), мякоти, кожицы и семян.

После получения мезги её, в зависимости от рецептуры приготовления вина, направляют на разные виды дальнейшей обработки:
- сокоотделение,
- настаивание,
- подбраживание,
- спиртование
- брожение
- нагревание
- фементирование

Настаивание на мезге позволяет более полно извлечь из твёрдой фракции мезги красящие и ароматические вещества. А также увеличить долю отделяемого сока и сделать его менее тягучим.

После нарушения целостности ягод, активизируется работа ферментов-разрушителей. Они, получив неограниченный доступ к кислороду воздуха, начинают окислять некоторые сложные органические соединения, вызывая их превращение и распад. Красящие пигменты и ароматические соединения, в результате, высвобождаются и переходят в сусло, усиливая нужные виноделу свойства. Но, если их вовремя не остановить, они в конце концов разрушат и полезные вещества. Такая ситуация называется переокисление, а вина - переокисленными. У них бурый цвет, отсутствует букет и неприятный привкус напоминающий прогорклый жир. Особенно подвержены такой порче белые вина из низкокондиционного сырья.

Для белых вин - при низкой температуре около +10 С.
Для красных - при температуре около +15 С.
Для крепких или южных красных вин при +18 С.

Для  белых вин, кроме мускатных и с сортовым ароматом,
время выдержки должно быть небольшое, около 6 часов.
Для белых мускатных вин и вин с сортовым ароматом - до 10 часов.
Для красных - в пределах суток.
Для крепких особых типа мадеры - продолжительное время, согласно особой рецептуре.

Передерживать белые виноматериалы и производить настаивание на мезге при более высокой температуре или более продолжительное время нельзя. В них мало веществ, подлежащих "полезному" разложению, поэтому ферменты могут разрушить даже те ароматические и красящие соединения, ради которых сусло, собственно, ставится на настаивание. Такая ситуация называется переокислением сусла или переферментированием сусла. Вино теряет приятный вкус и аромат, становится бурого цвета. Исправить такое невозможно, но можно подстраховаться, проведя сульфитацию и таннизацию (при некондиционном сырье) в рекомендуемой дозе.

Остановить процесс окисления можно: обработкой минералами (бентонитом, каолином, диатомитом), удалением твёрдых частиц (выжимок), прекращением доступа кислорода к мезге.

Настаиивание на мезге производят в открытых резервуарах (чанах) из нержавеющей стали, дуба, эмалированных или из пищевой пластмассы для горячих продуктов, которая более химически устойчива.

В настоящее время можно приобрести даже для домашнего виноделия готовые ферментные препараты. После внесения их в мезгу, процесс настаивания сокращается по времени до 5 раз, выход сока значительно увеличивается. Перед искусственной ферментацией, необходимо провести сульфитирование для разрушения естественных ферментов, от 50 до 120 мг/л. Дозу устанавливают в зависимости от температуры:
- 50 г/мл для ферментации при +10 С,
- 120 мг/л при + 20 С.

Предельная температура до которой можно нагревать сок винограда 80 С. На этой отметке происходит его помутнение и нежелательные изменения. Поэтому, более приемлемой температурой принято считать 70 С.

Надо учитывать, что выход сусла при нагревании больше, а его цвет значительно интенсивнее, но при брожении красящие вещества в значительном количестве выпадут в осадок и будут потеряны навсегда.

Поэтому эту технологию преимущественно применяют для изготовления простых, дешевых, часто креплёных вин типа портвейн. Где окраска и букет вина не имеют особого значения. Для простых красных вин мезгу греют при 50 С, непродолжительное время, только до заметного отделения сока.

Исключение - производство вин типа кагор. Для этой рецептуры подбираются специальные сорта с особым составом Каберне-совиньон, Саперави, Рубиновый Магарача. Они настолько интенсивно окрашены и имеют такой густой сок, что нагревание в течение 2 часов при 70 С + сульфитация 150 мг/л, дают только положительные результаты  по цвету и добавляют особый вкус этим винам.

Нельзя нагревать мезгу, поставив кастрюлю с ней прямо на плиту, как если бы мы варили компот. Обязательно нагревание надо проводить на водяной бане. Посуда с горячей водой, в которой разогревают мезгу, должна быть просторной, а воды в ней должно быть в 2-3 раза по объёму больше чем мезги. При значительном объёме легче регулировать температуру, а нагревание происходит равномернее. На всём протяжении подогрева, мезгу медленно перемешивают. Если этого не делать, то местами произойдёт перегрев мезги и материал резко снизит качество.

В мезге содержится около 80 % сока от её массы. До отжима мезгу называют "жирной".

Часть в свободном состоянии. Этот сок свободно стекает из этой массы под действием силы тяжести. Его так и называют сусло-самотёк. Это наиболее ценная часть, в ней нет посторонних привкусов от раздавленных косточек или гребней, мало механических примесей кожицы и мякоти. Этого сока можно получить, обычно, не более 5,5 л из 10 кг. винограда. Производят отбор сусла-самотёка в домашних условиях через сита или частые дуршлаги с отверстиями 4-5 мм. Также можно получить хорошее сусло если выложить его на кусок редкой ткани или двойной слой марли, связать его в узел и подвесить над приёмной посудой.

Обычно хорошо сусло-самотёк отделяется в первые 5-6 минут, потом его необходимо или перемешать деревянной лопаткой, если используется сито, или отжать руками, если используется узел из ткани. Последний можно закручивать вокруг вертикальной оси. Объём тканевого узла будет из-за этого уменьшаться и сок будет отходить.

После отделения сусла-самотёка мезга содержит ещё порядка 20 % сусла. Эту мезгу называют "стёкшая". Стёкшую мезгу можно отжать на прессе или использовать для других целей.

Для увеличения выхода сока из стёкшей мезги можно её нагреть, проферментировать, провести подбраживание или сульфитацию. Все эти приёмы направлены на одну цель - разрушить стенки клеток твёрдых частиц, что позволит получить из неё больше сока. Далее её загружают в пресс (руками тут уже ничего не добыть) и медленно отжимают до упора.

В результате получаем: сусло прессовое и выжимки.

Прессовое сусло значительно хуже по качеству чем сусло-самотёк. В нём меньше сахара, больше азотистых и дубильных веществ. Вина из него будут иметь меньшую крепость, более простые вкус и аромат, иногда (в зависимости от сорта и зрелости винограда) грубые, травянистые или деревянистые тона.