В винах, как в белых так и в красных, содержится несколько форм железа: двух- и трёхвалентные ионы, а также комплексные соли. Пока они находятся в растворимых соединениях, а значит не влияют на прозрачность и цвет вина, то проблемы для винодела не составляют.

Но при некоторых условиях трёхвалентное железо (Fe3+) способно образовывать нерастворимые вещества, которые и вызывают помутнение вин.

Собственно этот процесс - образование взвеси (мути) и называется в виноделии кассами. Есть разные виды кассов. Большая часть из них вызывается избытком ионов некоторых металлов, поэтому их так и называют "металлические кассы".

Главные факторы: температура, степень аэрации (наличие контакта с воздухом), стабильность комплексных соединений, а также общее содержание железа.

Белый касс (посизение вина) - трехвалентное железо и фосфаты.

Симптомы: в вине появляется легкая дымка, позже она превращается в беловато-сизую муть, медленно осаждающаяся на дно в виде осадка.

Для формирования белого касса необходимо чтобы совпало три фактора: избыток ионов железа + наличие существенного количества фосфатов + низкая кислотность вина. Особенно легко процесс идет на фоне низкой температуры и при проведении аэрации.

Черный касс - трёхвалентное железо и танины.
Муть в этом случае имеет очень темный, практически черный цвет.

Синий касс - трехвалентное железо и антоцианы.
Муть имеет сине-фиолетовый цвет.

Все виды железного касса случаются на фоне низкой кислотности вина, обычно в пределах рН 3,6. Существенно риск возрастает после проведения яблочно-молочнокислого брожения и аэраций.

Профилактика:
-необходимо избегать избыточного применения препаратов железа на технических сортах винограда;
- проводить контроль кондиций сусла и вина на общую кислотность на всех этапах производства;
- в случае сомнений - провести пробу на образование кассов, и по результатам внести изменения в технологические процессы (исключить насыщение вина воздухом, кислотопонижение, хранение при низких температурах, таннизацию, внесение фосфорных соединений) и химический состав виноматериала (подкислить лимонной кислотой);
- с осторожностью проводить кислотопонижение и яблочно-молочнокислое брожение;