Уксуснокислое скисание.
Это заболевание поражает вина низкой крепости (до 12 об. %), с низким содержанием кислот и экстрактивных веществ.
Вызывают уксусное скисание вина бактерии рода Acetobacter, сразу несколько видов. Все они питаются спиртом и выделяют в вино уксусную кислоту. Отдельные виды также потребляют другие углеводы, превращая их в нежелательные для виноделия вещества. Именно эти микроорганизмы способны превращать вино в виноградный уксус.
Эти бактерии - аэробы, то есть могут развиваться только при доступе воздуха. Им нужен кислород, чтобы разрушать молекулы спирта. Уже на стадии брожения с плавающей шапкой, без достаточного перемешивания мезги во время процесса, они могут испортить сусло. Парочка видов, при особых условиях, могут вызывать скисание белых вин низких кондиций в герметично укупоренных бутылках.
Внешне все уксусно-кислые бактерии похожи и выглядят примерно вот так:
Вызывают уксусное скисание вина бактерии рода Acetobacter, сразу несколько видов. Все они питаются спиртом и выделяют в вино уксусную кислоту. Отдельные виды также потребляют другие углеводы, превращая их в нежелательные для виноделия вещества. Именно эти микроорганизмы способны превращать вино в виноградный уксус.
Эти бактерии - аэробы, то есть могут развиваться только при доступе воздуха. Им нужен кислород, чтобы разрушать молекулы спирта. Уже на стадии брожения с плавающей шапкой, без достаточного перемешивания мезги во время процесса, они могут испортить сусло. Парочка видов, при особых условиях, могут вызывать скисание белых вин низких кондиций в герметично укупоренных бутылках.
Внешне все уксусно-кислые бактерии похожи и выглядят примерно вот так:
При температурах в 12-15 С они держатся поодиночке. С повышением температуры до +30 С образуют цепочки, а до + 40 С - длинные прочные тяжи, укреплённые нитями из органических веществ.
В природе они очень широко распространены: на кожице фруктов и овощей; в кишечниках дрозофилл и прочих насекомых, которые откладывают личинки в мякоть плодов или собирают нектар; в сточных водах; в прокисшем вине; на оборудовании виноделен.
Жизнедеятельность этой группы микроорганизмов хорошо подавляется сульфитацией. При содержании серы 75 мг/л не размножаются абсолютно все виды уксусно-кислых бактерий. Они легко гибнут при ультрафиолетовой дезинфекции или при солнечном облучении в течение 1 часа.
Белые вина поражаются уксусно-кислым скисанием чаще чем красные.
В начале заболевания на поверхности вина образуется малозаметная плёнка.
Затем она утолщается, так как бактерии окружают себя волокнами целлюлозы, и погружается в жидкость. Так формируется уксусная матка - особая форма жизни уксусно-кислых бактерий.
Одновременно вино приобретает всё более заметный запах и вкус уксуса, при дегустации вино вызывает колющие и царапающие ощущения в горле, а также кислотное жжение на слизстой оболочке рта.
Жизнедеятельность этой группы микроорганизмов хорошо подавляется сульфитацией. При содержании серы 75 мг/л не размножаются абсолютно все виды уксусно-кислых бактерий. Они легко гибнут при ультрафиолетовой дезинфекции или при солнечном облучении в течение 1 часа.
Белые вина поражаются уксусно-кислым скисанием чаще чем красные.
В начале заболевания на поверхности вина образуется малозаметная плёнка.
Затем она утолщается, так как бактерии окружают себя волокнами целлюлозы, и погружается в жидкость. Так формируется уксусная матка - особая форма жизни уксусно-кислых бактерий.
Одновременно вино приобретает всё более заметный запах и вкус уксуса, при дегустации вино вызывает колющие и царапающие ощущения в горле, а также кислотное жжение на слизстой оболочке рта.
Лечение.
Возможно только в самом начале процесса.
1. Заражённый виноматериал доводят до t + 65 C и выдерживают при этой температуре 3-5 минут.
2. После остывания проводят фильтрацию через плотный фильтр.
3. Смешивают в соотношении 1:1 с нормальным виноматериалом.
4. Сульфитируют купаж до 100 мг/л.
5. Хранят в полных до краёв ёмкостях при низких температурах.
1. Заражённый виноматериал доводят до t + 65 C и выдерживают при этой температуре 3-5 минут.
2. После остывания проводят фильтрацию через плотный фильтр.
3. Смешивают в соотношении 1:1 с нормальным виноматериалом.
4. Сульфитируют купаж до 100 мг/л.
5. Хранят в полных до краёв ёмкостях при низких температурах.
Дополнительные методы лечения:
- перебраживание виноматериала на свежих виноградных выжимках (при содержании кислоты до 1 %), при этом часть уксусной кислоты переходит обратно в спирт;
- при более высоком содержании уксусной кислоты (до 3 %) проводят брожение на хересных дрожжах, которые также могут переабатывать уксусную кислоту в ароматические вещества;
- более кислое вино или перегоняют на спирт, или выбраживают до виноградного уксуса.
- при более высоком содержании уксусной кислоты (до 3 %) проводят брожение на хересных дрожжах, которые также могут переабатывать уксусную кислоту в ароматические вещества;
- более кислое вино или перегоняют на спирт, или выбраживают до виноградного уксуса.
Профилактика.
1. Тщательно проводить защиту виноградников от вредителей, так как повреждённые ягоды быстро заселяются дрозофиллами и заражаются уксуснокислыми бактериями.
2. Контролировать начальные кондиции по сахару, чтобы спиртовое брожение происходило активно и быстро.
3. На стадии бурного брожения размешивать вино и погружать шапку, для предотвращения быстрого размножения бактерий.
4. По окончании бурного брожения ставить вина под водяной затвор, а при выдержке и переливках доливать ёмкости до горлышка здоровым вином.
5. Проводить уборку винодельческого помещения и мытьё инвентаря перед хранением средствами содержащими хлор, с последующей промывкой проточной горячей водой.