Заболевание поражает красные столовые выдержанные вина, разлитые в бутылки.

Признаки:
в начале развития бактерий вино теряет блеск и немного изменяет окраску, во вкусе появляются неприятные тона. При дальнейшем развитии болезни вино становится горьким, цвет изменяется на грязно-бурый с синевато-чёрными тонами, на дне можно увидеть нехарактерный осадок, появляется посторонний сильный запах.

Возбудитель:
палочковидная бактерия Bacterium amoroccylus, анаэроб - на воздухе погибает.
Эта бактерия разлагает глицерин с образованием акролеина, вещества горького на вкус, с едким запахом. Именно эта фаза соответствует первым признакам порчи. В последствии акролеин вступает в реакцию с веществами вина, что и приводит к потере окраски, появлению мути и неприятного запаха, выпадению осадка.

Лечение прогоркания:
эффективно только в первой фазе, когда бактерии успели уничтожить небольшое количество глицерина.

1. Делают аэрацию вина - переливают с большой высоты, чтобы насытить кислородом, это остановит размножение бактерий.

2. Далее или перебраживают на свежих выжимках  с добавлением сусла, или настаивают на них же. Живые дрожжи способны очищать вино от акролеина, увлекая его с собой в осадок, но при высоком содержании токсичного вещества дрожжики могут погибнуть массово, тут надо следить чтобы повторное подбраживание всё-таки шло.

3. альтернативные метод - замораживание вина; оттаявший виноматериал фильтруют с доступом воздуха, обрабатывают активированным углём чтобы собрать акролеин;

4. последнее - проводят пастеризацию, стерильный розлив и направляют виноматериал на хранение, чтобы в будущем смешать его с качественным вином.

Профилактика.
1. соблюдение санитарных норм, особенно при бутылочном розливе вин;
2. если ситуация повторяется даже пару лет подряд, это означает что бактерия-возбудитель постоянно присутствует или на урожае, или на оборудовании винодельни, или в воде для мойки инвентаря - в этом случае необходимо пастеризовать бутылки с вином, или проводить горячий розлив.
3. утилизация больного материала только после обеззараживания кипячением или добавлением хлор-содержащих веществ;

Ожирение, оно же ослизнение, оно же тягучесть, оно же вязкость вина.
Заболевание обычно поражает "слабые" белые вина: с низким спиртом, молодые, малоэкстрактивные или низкокислотные вина, чаще всего с остаточным сахаром.

Признаки:
вино становится тягучим как масло, а в дальнейшем превращается в подобие слизистого желе. Вкус становится плоским, аромат сохраняется.

Возбудители:
в таких винах находят весь букет болезнетворных бактерий: уксуснокислых, маннитных, пленчатых дрожжей и некоторые другие виды.
Такое густонаселённое сообщество, как полагают некоторые микробиологи, и приводит к тому, что кто-то из них начинает строить полимерные углеводы в виде длинных цепочек, что и приводит к загущению жидкости. Точно что происходит в таких винах никто пока не разбирался, да и это не особенно важно, так как ожирение вина, пожалуй, единственная болезнь, которая вылечивается полностью и легко.

Лечение ожирения:
1. делают открытую переливку, желательно провести разбрызгивание вина через форсунку. Слизь при этом разрушается, так как на воздухе распадаются те самые полимерные волокна;

2. далее проводят сульфитацию в дозе 100 мг/л, этого достаточно, чтобы вымерли все, кто устроил виноделу эту проблему;

3. после непродолжительного отставивания проводят фильтрацию и контроль кондиций вина по спирту и кислотности, при необходимости исправляют;

4. вино с остаточным сахаром направляют на дображивание на ЧКД;

После лечение и обработки вино полностью восстанавливает первоначальные свойства.

Профилактика:
1. контроль первоначальных кондиций сусла по кислотности и сахаристости;
2. соблюдение санитарии;
3. заблаговременная сульфитация, согласно технологии приготовления белых вин;

Болезнь широко-распространённая, очень опасная, так как нет способов лечения или очистки заражённого виноматериала. Болеют все вина: красные, белые, тихие, игристые, независимо от содержания сахара и спирта.

Признаки:
сначала появляется только неприятный тон у послевкусия вина. Далее вино мутнеет, лёгкий неприятный тон преходит буквально в резкую вонь "мышами" и "плесенью".

Возбудитель: в больных винах находят
- Dekkera Anomala (в чистом виде эта бактерия придаёт вину и пиву запах навоза, хлева;
- Dekkera bruxellensis (при заражении вина или пива даёт запахи пластыря, мокрой собаки, мокрой кожи и даже "рвоты");
- отдельные виды молочнокислых бактерий;
- споры и грибницу серой гнили;

В зависимости от того, что в вино из вышеперечисленного попало при нарушении санитарных норм и технологии, тем вино и отдаёт в начале. Позже эти ароматические вещества вступают в сложые реакции с компонентами вина и на выходе получается, собственно мышиный тон.

Лечение: не существует.
Вино подлежит утилизации и является источником заражения. Обеззараживание производитсся хлор-содержащими растворами, тара подлежит дезинфицированию как заражённая. Деревянные бочки, которые соприкасались с больным вином, после дезинфекции необходимо направить на 3-х летний карантин, так как бактерии могут сохраняться в толще древесины довольно долго.

Профилактика:
- не берём на вино больной серой гнилью виноград, в нём много азотистых веществ, которые провоцируют развитие бактериальных болезней;

- соблюдаем чистоту: проводим обработку вина в чистых помещениях, тщательно моем тару и инструмент, руки и одежда тоже должны быть чистыми;

- проводим сульфитацию - все бактерии вызывающие мышиный вкус чувствительны к содержанию диоксида серы, а вот спиртуозность до 13 об.%, высокая кислотность и температура до +50 С их не подавляют.