Молочнокислое скисание.
Молочнокислое скисание поражает все вина, независимо от содержания сахара и спирта. Есть формы молочнокислых бактерий которые размножаются в жидкостях с содержанием спирта до 24 об.%.
Симптомы.
Вино мутнеет, теряет блеск и прозрачность. Если покачивать бокал с таким вином, то в проходящем свете можно заметить особые шелковистые волны в жидкости, которые образуются благодаря скоплению бактерий.
Позже исчезает аромат, добавляется неприятный кисло-сладкий вкус и запах квашеной капусты, иногда мышиный тон или вкус прогорклости.
Вызывают молочнокислое скисание вина примерно два десятка видов бактерий
рода Lactobacillus. Все они внешне похожи - это прозрачные палочки разной длины, реже шарики.
Позже исчезает аромат, добавляется неприятный кисло-сладкий вкус и запах квашеной капусты, иногда мышиный тон или вкус прогорклости.
Вызывают молочнокислое скисание вина примерно два десятка видов бактерий
рода Lactobacillus. Все они внешне похожи - это прозрачные палочки разной длины, реже шарики.
На фото окрашенные препараты.
Эти бактерии грамположительны, то есть необратимо окрашиваются трифенилметановыми красителями
Эти бактерии грамположительны, то есть необратимо окрашиваются трифенилметановыми красителями
Эти бактерии анаэробны, развиваются без доступа кислорода.
Основная биохимическая реакция - молочнокислое брожение.
При расщеплении сахаров происходит не образование спирта как при обычном спиртовом брожении, а распад углеводов на молекулы молочной кислоты и некоторые посторонние вещества.
По продуктам брожения различают две группы лактобактерий:
- гомоферментативные, продуктом жизнедеятельности которых является только молочная кислота;
- гетероферментативные, эти половину сахара перебраживают в молочную кислоту, остальное в углекислый газ, спирт и глицерин;
При заражении бактериями первой группы повышается кислотность вина, а вот при наличии бактерий второй группы или при смешанной инфекции кроме молочной кислоты в вино поступают муравьиная, пропионовая и уксусная кислоты. Эти вещества имеют сильные посторонние запахи и вступают в нежелательные реакции с фруктовыми кислотами и ароматическими веществами, что разрушает вкус и аромат вина.
Некоторые виды способны подавлять жизнедеятельность спиртовых дрожжей, причём с киллер-эффектом.
Вино становится неприятного сладковато-кислого вкуса, даёт царапающие вкусовые ощущения при дегустации, исчезает характерный вкус и аромат, появляются посторонние запахи: скисших овощей, мышиный запах, прогорклого масла. Оно тусклое, загущенное, без блеска.
Основная биохимическая реакция - молочнокислое брожение.
При расщеплении сахаров происходит не образование спирта как при обычном спиртовом брожении, а распад углеводов на молекулы молочной кислоты и некоторые посторонние вещества.
По продуктам брожения различают две группы лактобактерий:
- гомоферментативные, продуктом жизнедеятельности которых является только молочная кислота;
- гетероферментативные, эти половину сахара перебраживают в молочную кислоту, остальное в углекислый газ, спирт и глицерин;
При заражении бактериями первой группы повышается кислотность вина, а вот при наличии бактерий второй группы или при смешанной инфекции кроме молочной кислоты в вино поступают муравьиная, пропионовая и уксусная кислоты. Эти вещества имеют сильные посторонние запахи и вступают в нежелательные реакции с фруктовыми кислотами и ароматическими веществами, что разрушает вкус и аромат вина.
Некоторые виды способны подавлять жизнедеятельность спиртовых дрожжей, причём с киллер-эффектом.
Вино становится неприятного сладковато-кислого вкуса, даёт царапающие вкусовые ощущения при дегустации, исчезает характерный вкус и аромат, появляются посторонние запахи: скисших овощей, мышиный запах, прогорклого масла. Оно тусклое, загущенное, без блеска.
Источники заражения.
Молочно-кислые бактериии широко распространены в природе. Обитают в организме человека и животных, присутствуют в кисло-молочных продуктах и сточных водах, открыто живут на виноградных листьях и ягодах, в квашеных и гниющих овощах и фруктах, в пиве и квасе.
Лечение.
Возможно только в самом начале процесса.
1. Заражённый виноматериал оклеивают.
2. Затем фильтруют, желательно через обеспложивающий фильтр.
3. Проводят тепловую пастеризацию.
4. Сульфитируют до 100 мг/л.
5. При наличии мышиного запаха виноматериал утилизируют, так как даже после перегонки он сохраняется в спирте.
6. При остальных пороках запаха и вкуса возможна перегонка на спирт.
1. Заражённый виноматериал оклеивают.
2. Затем фильтруют, желательно через обеспложивающий фильтр.
3. Проводят тепловую пастеризацию.
4. Сульфитируют до 100 мг/л.
5. При наличии мышиного запаха виноматериал утилизируют, так как даже после перегонки он сохраняется в спирте.
6. При остальных пороках запаха и вкуса возможна перегонка на спирт.
Профилактика.
1. Тщательная мойка и чистка оборудования и тары при производстве вина.
2. сортировка и переборка винограда, удаляем гнилые ягоды перед отжимом, приступаем к переработке винограда сразу после уборки;
3. проверяем стартовые кондиции по сахару и кислотности;
размножение этих бактерий существенно замедляется в кислой среде, а при рН ниже 3,3 останавливается полностью;
При острой необходимости сусло или вино можно подкислить лимонной или винной кислотами. Этот приём особенно актуален при производстве вин из перезрелого винограда или из винограда столовых сортов.
4. Сульфитация полностью подавляет молочнокислые бактерии.
100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине - смертельная доза для этих микроорганизмов.
2. сортировка и переборка винограда, удаляем гнилые ягоды перед отжимом, приступаем к переработке винограда сразу после уборки;
3. проверяем стартовые кондиции по сахару и кислотности;
размножение этих бактерий существенно замедляется в кислой среде, а при рН ниже 3,3 останавливается полностью;
При острой необходимости сусло или вино можно подкислить лимонной или винной кислотами. Этот приём особенно актуален при производстве вин из перезрелого винограда или из винограда столовых сортов.
4. Сульфитация полностью подавляет молочнокислые бактерии.
100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине - смертельная доза для этих микроорганизмов.