Сырьё для такой продукции стараются собирать как можно позже, по достижению виноградом высокой сахаристости, но при этом падает кислотность сока, что создаёт благоприятную среду для развития этого вида бактерий.

Маннита (маннитного спирта) накапливается в таких винах довольно много - до 50 гр/л. Это вещество, хотя и используется в пищевой промышленности как подсластитель, а в медицине как диуретическое средство, употребление больного вина приведёт к серьёзному расстройству пищеварения.

Способов лечения и исправления для маннитных вин нет.

Профилактика: кроме соблюдения общих санитарных норм и правил, рекомендуется подкислять виноматериалы и сусло лимонной кислотой до технологической нормы 3,4 - 3,7 рН.

Вызывают турн бактерии вида Bacterium tartarophtorum, ничем неприметные, прозрачные палочки. Поглощают они винную кислоту и, такой ценный для формирования тела вин, глицерин.

В вино выбрасывается уксусная, пропионовая и молочные кислоты, вещества которые придают ему нехарактерный резкий запах и царапающий вкус. Исчезает букет и аромат, пропадает характерная окраска: красные вина превращаются в жёлто-бурые, белые приобретают синевато-сизый оттенок. На дне ёмкостей появляется густой, слизистый, плотный чёрный осадок. При его разделении на части, разрыв происходит с длинными, тянущимися нитями. Вероятно это некое подобие уксусной матки - колония бактерий, окруженная органической тканью.

Заболевание развивается только в условиях повышенной температуры от +25 С и выше. Именно с этим связано частое упоминание в специальной литературе, что болезнь появляется весной и летом. Если бурное брожение происходит при высокой температуре, то заболеть может и виноматериал на тихом брожении.

Для жизнедеятельности этих бактерий необходимо, чтобы в сусле и вине было сравнительно много азотистых соединений. Виноград поражённый мильдю и серой гнилью при переработке на вино снабжает сусло этими веществами в избытке. Поэтому такие партии очень часто заболевают турном и пуссом.

Профилактика: сбор здорового винограда и тщательная сортировка, соблюдение санитарных норм, повышение кислотности сусла до стандартных значений, соблюдение температурного режима при выделки вина, сульфитация - особенно если перерабатывается больной виноград, а надёжнее - очистка, пастеризация и ведение брожения на чистой культуре дрожжей.

Вино больное турном пригодно только для перегонки на спирт, причём после раскисления. Ряд сообщений, что такое вино можно исправить смешиванием с крупной партией вина с высокой кислотность, не исправляет материал, а просто позволяет замаскировать его испорченные вкус и запах. То есть фактически обмануть потребителя, подмешав ему испорченное вино в более-менее качественный продукт. 

В практике промышленного виноделия турн и пусс возможно определить на самых ранних стадиях. Если химический анализ партии показывает, что идёт рост количества летучих кислот, что говорит о размножении патогенных бактерий, то вино сульфитируют в дозе 50 (белые) - 70 (красные) мкг/л (уничтожают постороннюю микрофлору), затем удаляют из вина оклейкой и фильтрацией. Само вино после лечения становится плоским, несвежего вкуса, с нестойкой окраской. Для стабилизации в красные вина вносят таннин. Далее и красные и белые вина подкисляют до технологической нормы лимонной кислотой.

Особая форма протекания турна. Те же бактерии, при неких условиях проводят разложение винной кислоты и её солей на пропионовую кислоту, углекислый газ и воду. Часто разлагается и яблочная кислота.

Виноделу может показаться, что началось повторное спонтанное брожение,
но на самом деле дело плохо - вино испорчено.

Остальные признаки такие же как при турне: при вращении бокала с подозрительным вином видны тяжи, вино мутное, без блеска, аромат и вкус утеряны, но есть запах уксуса, эфира, прочие посторонние запахи.

Все меры исправления, профилактики или переработки больного виноматериала такие же как у турна.