Цвель.
Цвель поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные.
Заболевание начинается с появления на поверхности вина пленки, которая может состоять из двух или трех видов пленчатых дрожжей. Плёнки можно заметить лишь в начале их развития, в дальнейшем они сбиваются в рыхлую массу.
После длительного нахождения вина под пленкой происходят существенные изменения его химического состава: значительно снижается количество спирта, уменьшается экстрактивность, накапливаются летучие кислоты и эфиры. Эти дрожжи поглощают этанол, сорбитол, маннат, глицерин, лактозу и янтарную кислоту. Меняются вкус и внешний вид вина - оно теряет окраску и сортовой аромат, приобретает посторонние неприятные тона и становится непригодным для употребления.
Пленчатые дрожжи развиваются в винах, содержащих не более 13% об. спирта, а при температуре 10-12 °С — не более 10 % об. Особенно хорошо они развиваются при доступе кислорода. Сульфитация не гарантирует от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Поэтому в винах с повышенным содержанием SO2 при развитии пленчатых дрожжей появляется сероводородный тон.
Пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida, Hansenula, Pichia.
Вид Candida vini (Mycoderma vini; Mycokluyveria vini; Saccharomyces mtcoderma; Candida mycoderma; Mycoderma cerevisiae; Azymocandida mycoderma) - основной возбудитель цвели вина.
Дрожжевые клетки имеют вот такую форму, иногда они формируют некое подобие мицелия. Размножаются почкованием, образуют колонии, которые и представляют собой плёнки, плавающие на поверхности вина. Их размножение стимулируется в присутствии уксусно-кислых бактерий. В природе встречаются на поверхности плодов и фруктов, чистую культуру выделяют из больного вина
Эти дрожжи не вызывают брожения (то есть не перерабатывают сахара в спирт), а окисляют как глюкозу, так и этанол другим способом. При этом выделяется большое количество веществ с неприятным вкусом, которые подавляют жизнедеятельность спиртовых дрожжей и портят вино.
Вид Hansenula anomala (with Willia anomala, Endomyces anomalus, Wickerhamomyces anomalus) - имеют другое строение
Размножаются спорами в форме шляп. Крупных колоний не образуют, но могут образовывать небольшие группы клеток, которые в конечном итоге формируют на поверхности вина беловато-сероватую сухую плёнку, края которой выползают по стенкам бродильной ёмкости вверх.
Эти дрожжи проводят спиртовое брожение, но с выделением дурно-пахнущих веществ, которые также подавляют жизнедеятельность спиртовых дрожжей, а также повышают кислотность вина.
Hansenula anomala часто присутствуют на старте брожения. Если их немного, то при накоплении спирта в сусле примерно от 5 об.% они отмирают.
Опасность представляет чаще всего виноград поражённый серой гнилью, на котором эта форма активно размножается задолго до сбора, а также сырьё загрязнённое навозом, канализационными стоками, силосом (неправильное внесение органических удобрений, использование непродезинфицированного транспорта и ёмкостей, применение для мойки некачественной воды).
Вид Pichia guilliermondii - брожения не производят, окисляют спирт, сахара, ароматические и вкусовые вещества в присутствии кислорода воздуха, то есть разрушают вино. Образуют творожистую плёнку на поверхности и неустранимую муть толщи вина.
Заражение вина происходит через нестерильные бочки и другую тару, где раннее содержалось больное цвелью вино; через воду и тару, загрязнённые отходами молочного и рыбного производства, канализационными стоками, навозом.
Лечение вин больных цвелью.
Лечить вина поражённые цвелью можно только в самом начале заражения, пока вредные микроорганизмы не изъяли из вина спирт и другие ценные вещества и не испортили его продуктами жизнедеятельности - буквально при появлении первых незначительных колоний на поверхности.
Виноматериал с первыми признаками заболевания следует незамедлительно оклеить, чтобы увлечь дрожжевые массы в осдок, профильтровать, затем пастеризовать при температуре +70 С.
Далее вино спиртуется до 14 об.%, разливается в ёмкости как можно полнее. Наличие кислородной прослойки над поверхность вина снова спровоцирует развитие плёнчатых дрожжей.
После непродолжительного хранения следует провести дегустацию.
Если вино сохранило хорошие вкусовые свойства, его оставляют для употребления или хранят для смешивания в следующем сезоне с суслом нового урожая. Если вкус испорчен - то либо перегоняют на спирт, либо утилизируют в ямах глубиной около 0,5 м, чтобы предотвратить заражение помещений и виноградника нежелательной микрофлорой.
Виноматериал с первыми признаками заболевания следует незамедлительно оклеить, чтобы увлечь дрожжевые массы в осдок, профильтровать, затем пастеризовать при температуре +70 С.
Далее вино спиртуется до 14 об.%, разливается в ёмкости как можно полнее. Наличие кислородной прослойки над поверхность вина снова спровоцирует развитие плёнчатых дрожжей.
После непродолжительного хранения следует провести дегустацию.
Если вино сохранило хорошие вкусовые свойства, его оставляют для употребления или хранят для смешивания в следующем сезоне с суслом нового урожая. Если вкус испорчен - то либо перегоняют на спирт, либо утилизируют в ямах глубиной около 0,5 м, чтобы предотвратить заражение помещений и виноградника нежелательной микрофлорой.
Профилактика цвели.
Тщательное соблюдение чистоты в процессе сбора и переработки винограда.
Замер стартовых кондиций по сахаристости сусла, это необходимо чтобы в нём быстро накопилось достаточное количество спирта, который будет предотвращать размножение посторонних микроорганизмов.
Строго ограничивать доступ кислорода к вину сразу же после окончания бурного брожения. Это предотвратит начало размножения плёнчатых дрожжей.
Применение 20 % солевого раствора для протирки бродильных ёмкостей и затворов при выделке вина, крепкий раствор поваренной соли действует как антисептик на плёнчатые дрожжи.