|
Землистый привкус и
|
|||||
|
Пороки вин - неприятные, посторонние вкусы и запахи.
Землистый привкус - этим термином обозначают целый список неприятных вкусовых и ароматических примесей в вине. Они могут напоминать запах почвы, пыли, прелой листвы, гниющей органики, навоза, хлева, коры. Возникают они при переработке загрязненного сырья. А также в результате поглощения восковым налетом ягод летучих соединений, которые могут вырабатываться при микробиологических процессах в почвах. Меры профилактики: загрязненное частицами почвы или запыленное сырьё моют, далее проводят брожение на чистой культуре дрожжей или с внесением закваски. После внесения большого количества органических удобрений рекомендуется провести известкование верхнего слоя почвы. Исправление порока: часто исправить вино с такими посторонними запахами не удается. Из рекомендованных методов по очистке вин можно применить оклейку, обработку активированным углем и купажирование с доброкачественной партией виноматериала. Сероводородный запах - возникает запах сероводорода (тухлых яиц) и неприятный, горький вкус. Виновница - свободная сера, которая вступает в реакцию с дрожжевым осадком и превращается в сероводород. Сера может попасть в сусло множеством способов: - при обработке винограда опудриванием серными препаратами от оидиума; - при неполном сжигании серы или серных фитилей при окуривании тары; - слишком высокие дозы при сульфитировании сусла до брожения; - передозировка пиросульфидами при сульфитации; - примесь гипсовых удобрений; - передозировка аминокислотных добавок; При длительном наличии в вине свободного сероводорода он вступает в реакцию со спиртом. В результате возникают дурнопахнущие соединения - меркаптаны, удалить которые из вина практически не возможно. Меры профилактики: соблюдение сроков ожидания и дозировки серы в качестве фунгицида при обработке виноградников; при окуривании тары соблюдать нормы сжигаемой серы и не допускать стекания расплавленной серы на дно емкостей; тщательно дозировать все серные препараты при сульфитировании, особенно в период до первой переливки и снятия с дрожжевого осадка; Исправление порока: исправить сероводородный запах можно только в самом начале его образования проветриванием вина. |
|||||
|
|
|||||