Виноградные рецепты и заготовки. (2).
Компот из винограда.
Для компота подойдут самые высококачественные сорта столового винограда, типа Хусайне, Нимранг, Тайфи. Виноград вместе с кистями зачистить, промыть в проточной воде и пробланшировать 1 минуту в кипящей воде. Заложить грозди неплотно в банки, залить 30 % сахарным сиропом. Пастеризовать - 1л. банки 20 мин, 2 л. банки - 30 мин, 3 л - 45 минут.
На 5 кг винограда - 1,5 кг сахара, 4,5 л воды, лимонная кислота на кончике ножа.
Маринованные виноградные листья.
Основа для долмы (голубцов).
Основа для долмы (голубцов).
Молодые листья винограда содержат большое количество витамина С, органических кислот, растительного белка, минеральных веществ и фитонцидов.
В кавказкой и азиатской кухнях их используют как основу для долмы (голубцов) и в зелёных супах и похлёбках. Для употребления виноградных листьев круглый год их можно консервировать или замораживать.
Собирают листья в мае-июне. Пригодны сорта без опушения и толстых жилок. Лучше если это будут самые верхние, нежные и тонкие листочки. Сквозь такие листья хорошо проходит свет и видны контуры предметов за ними.
Листья промывают и дают стечь воде. Складывают в стопки по 10 штук, сворачивают рулончиками и довольно плотно укладывают в банки. Сверху заливают 10% раствор соли. Банки закрывают крышками и ставят без стерилизации на хранение.
Рассол готовят из расчёта 100 гр соли на 1 л кипячённой воды.
На 1 л. банку идёт 200 шт листьев и 0,5 л раствора.
В кавказкой и азиатской кухнях их используют как основу для долмы (голубцов) и в зелёных супах и похлёбках. Для употребления виноградных листьев круглый год их можно консервировать или замораживать.
Собирают листья в мае-июне. Пригодны сорта без опушения и толстых жилок. Лучше если это будут самые верхние, нежные и тонкие листочки. Сквозь такие листья хорошо проходит свет и видны контуры предметов за ними.
Листья промывают и дают стечь воде. Складывают в стопки по 10 штук, сворачивают рулончиками и довольно плотно укладывают в банки. Сверху заливают 10% раствор соли. Банки закрывают крышками и ставят без стерилизации на хранение.
Рассол готовят из расчёта 100 гр соли на 1 л кипячённой воды.
На 1 л. банку идёт 200 шт листьев и 0,5 л раствора.
Голубцы с виноградными листьями.
500 гр. жирненькой говядины или баранины + 500 гр лука - сделать фарш.
Заправить мелкой солью, перцем чёрным или красным, перемешать.
100 - 120 штук молодых виноградных листьев вымыть в холодной воде.
На середину каждого листа кладём 1 чайную ложку фарша и завернуть на него все доли листа. Долму укладываем в кастрюльку плотными рядами, причём каждая пара голубчиков должна быть обращена швами друг к другу.
Затем в кастрюлю кладём подходящую по диаметру тарелку чтобы прижать голубцы (а то начнут всплывать). Заливаем воду (или костный бульон), кладём сливочное масло (лучше топлёное), соль, специи по вкусу. Доводим до кипения, убираем огонь до очень слабого и варим 25 - 30 минут.
При подаче на порцию кладём 10 штук, поливаем подливом из кастрюльки.
Можно сопроводить сметаной, сметаной с чесноком или кислым молоком с чесноком.
В таджикском варианте Дулмаи токи - в фарш добавляют рубленную зелень, а на дно укладывают обжаренные мелкими кубиками мясо и лук, а уже на них - голубцы. Из приправ в бульон добавляют сушеную алычу. Подают присыпав зеленью.
Сушка винограда.
Для сушки следует выбирать сладкие сорта винограда. Из обычных сортов получается кислый изюм. Лучше если сырьём служат ягоды специальных изюмных или кишмишных сортов. У них мякоть плотная и мясистая, при сушке сильно не сморщивается.
Сушить можно на солнце или в специальных электрических сушилках. В духовке трудно установить подходящую невысокую температуру и обеспечить циркуляцию воздуха, поэтому продукция получается плохого качества.
Я уже третий год сушу виноград, овощи, зелень и фрукты в электросушилке Ротор Российского производства. Очень довольна результатом. Может есть и лучше, но и эта вполне справляется.
Перед сушкой, грозди зачищают - удаляют повреждённые и больные ягоды.
Затем гроздь целиком 1 - 2 раза окунают в 0,5 %-ый кипящий раствор питьевой соды и тут же погружают в холодную чистую воду. Такая обработка ускоряет сушку, так как на кожице образуется сеточка из трещин через который быстрее испаряется вода.
Теперь виноград на гребнях помещают на чистую поверхность в один слой (фанера, протвини, сетки), накрывают в 2 слоя марлей (от пыли и насекомых), и выносят на прямое солнце для сушки. Период солнечной сушки 20 дней. Ежедневно следует переворачивать и проверять продукцию. Как только ягоды подсохнут и начнут осыпаться, то нужно будет их снять с гребней и досушить только ягоды. В электросушилке всё проще - после предварительной подготовки, ягоды отделяют от гребней сразу, засыпают на решета и выставляют температуру - 65 - 70 С. Время сушки сокращается до 2 - 3 суток, в зависимости от размера сырья.
Ну а что делать с чистым, крупным и полезным изюмом своего изготовления, долго думать не придётся.
Существуют разновидности сушёного винограда:
- по способу сушки:
1) афтоби - солнечная сушка без обработки
2) обджуш - солнечная сушка с предварительной обваркой в щелочи
3) сояги - теневая сушка в помещении
4) штабельный - с окуриванием горящей серой и обваркой в щелочи
5) на гроздях - завяливание до 30 % влажности на гребнях
3) сояги - теневая сушка в помещении
4) штабельный - с окуриванием горящей серой и обваркой в щелочи
5) на гроздях - завяливание до 30 % влажности на гребнях
- по сортам:
- без семянный - коринка и кишмиш
- с семенами - изюм
- с семенами - изюм
И целая коллекция товарных разновидностей :
из сорта Кишмиш белый - Бедона (сушка афтоби), Сабза (сушка обджуш), Сабза золотистая (штабельная сушка) Сояги (сушка сояги).
из сорта Кишмиш чёрный (Монукка) - Шигани (сушка афтоби или обджуш).
из сорта Катта-Курган, Султани, Нимранг - Гермиан (сушка обджуш), Гермиан золотистый (штабельная сушка)
смесь любых изюмных (с семенами) сортов - Авлон (сушка афтоби, обджуш)
изюмные ранние сорта - Чиляки (сушка афтоби, обджуш)
Коринка белая, чёрная, розовая - Коринка (афтоби с укрыванием)
Крупноягодные изюмные сорта - Малага (на гроздях - для вин и последующей доработки)
из сорта Кишмиш чёрный (Монукка) - Шигани (сушка афтоби или обджуш).
из сорта Катта-Курган, Султани, Нимранг - Гермиан (сушка обджуш), Гермиан золотистый (штабельная сушка)
смесь любых изюмных (с семенами) сортов - Авлон (сушка афтоби, обджуш)
изюмные ранние сорта - Чиляки (сушка афтоби, обджуш)
Коринка белая, чёрная, розовая - Коринка (афтоби с укрыванием)
Крупноягодные изюмные сорта - Малага (на гроздях - для вин и последующей доработки)
Виноградный сироп.
Сироп виноградный - получают из виноградного сока, добавляя к нему сахар.
Сырьём служит самы спелый виноград. Плоды моют, зачищают. Отжимают сок. Сок фильтруют и доводят до кипения. На слабом огне дают соку немного увариться, и добавляют сахар из расчёта 1 кг на 0,5 л сока. Если виноградный сок не кислый, то надо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты. Разливают в горячем виде в сухую стерилизованную тару и укупоривают.
Такой сироп используют для приготовления напитков и коктейлей, и как наполнитель и натуральный краситель к кисломолочным продуктам и кондитерским изделиям.
Сырьём служит самы спелый виноград. Плоды моют, зачищают. Отжимают сок. Сок фильтруют и доводят до кипения. На слабом огне дают соку немного увариться, и добавляют сахар из расчёта 1 кг на 0,5 л сока. Если виноградный сок не кислый, то надо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты. Разливают в горячем виде в сухую стерилизованную тару и укупоривают.
Такой сироп используют для приготовления напитков и коктейлей, и как наполнитель и натуральный краситель к кисломолочным продуктам и кондитерским изделиям.
Виноградный сок.
Натуральный ценный напиток. Ягоды сортируют, моют. Дробят и отжимают. Процеживают сок. Нагревают его до кипения и разливают в стерильную тару и закатывают.
Натуральный сок высоко-концентрированный продукт. Его можно перед употреблением или разбавлять холодной кипячённой водой, или смешивать с другими кислыми соками, напрмер яблочным.
Натуральный сок высоко-концентрированный продукт. Его можно перед употреблением или разбавлять холодной кипячённой водой, или смешивать с другими кислыми соками, напрмер яблочным.