Если виноград провисел на кусте положенное ему время, но не набрал кондицию по сахару, а кислотность и не подумала снизится, аромата почти нет - это означает, что куст испытывает очень сильное калийное голодание.

Вино из такого сырья, даже после добавления сахара, сохраняет мощно выраженный кислый и мощный вкус. Причём другие вкусы и ароматы вина будут существовать как-бы отдельно. Ароматичность всегда низкая -от слабой, до отсутствующей.

Жители Средиземноморья пьют такие вина с удовольствием, считают их лучшими в качестве столовых к морепродуктам, рыбе и жирной пище. Европейский потребитель, тоже надо сказать привычный к белым сухим винам с достаточно высокой кислотностью, вИна Греции и Санторини не любит. Наши люди, сформировавшие вкус на южных винах, вообще выносят его с трудом и только грамотный маркетинг, место происхождения (о, Греция!) и цена по 30-40 евро/бутылку, заставляют их его покупать, пить и восхищаться. :D

Красный виноград, как мы все помним, требует калия примерно от 1/3 до половины больше, чем белый. Поэтому в местах где почвы имеют вулканическое происхождение он не растёт совсем и плохо получается там, где в почвах мало калия.

Если красный сорт даёт плохое окрашивание или виноматериал быстро теряет насыщенность окраски при брожении - в почве мало калия. Соответственно, если калия много, то окраска будет очень интенсивной, а вино полезным для сердца.

Поэтому красный виноград сажают не везде, так как не везде он может расти. Но и из белого винограда можно получить окрашенные вина, для этого необходимо его завялить на солнце сразу после сбора, а потом уже отправить на пресс. В результате естественной ферментации некоторые вещества превратятся в красно-коричневый пигмент и получится вино по цвету напоминающее коньяк, простите -бренди.

Возникает вопрос: "и чего они калия-то не добавят в почву?" Ответ: запрещено европейским законодательством, чтобы не было перепроизводства вин и на него не упала цена. Также законы ЕС устанавливают твёрдые кондиции по кислоте и спирту в каждом виде вина. Поэтому те же греческие оригинальные вина запрещены не только к экспорту внутри ЕС, но и даже к вывозу за пределы района производства. Очень красиво, правда? В Греции существовало несколько сотен древних местных сортов, теперь их необходимо заменить только на разрешённые в Европе, старые, скучные сорта, которым в Средиземноморье ещё и жарко - Каберне-совиньон, Мерло, Пино и прочие. Стандарт разработан под Германию и Австрию, остальные как хотят. Получается, что заманили Грецию в ЕС компенсациями и субсидиями, а теперь после ввода новых стандартов им запрещено производить и свободно продавать местные оригинальные продукты - своё вино, свои овечьи и козьи сыры в ивовых корзинах приготовленные на пастушьих станах в горах, сыродавленное оливковое масло и прочие национальные товары, произведённые местным оригинальным способом. Бастуют они там себе бастуют, только никто их не слышит и не видит, потому что никому не интересно выживут ли греческие фермеры или повымрут от голода и бедности.

А нам пока всё можно. Но это не мешает нашим крупным производителям гнать в продажу мерзкое пойло. Почему? Потому что нет у них конкурентов и нет им пока альтернативы. Поэтому гражданам надо самим поболее сажать виноград и яблоки и самолично приготавливать домашние вина и соки.

Уважаемая Виктория! Хочу посоветоваться. Настала пора делать вино. Красный виноград Хачичь, так называют его у нас в Горячем Ключе еще не совсем созрел, гребни интенсивно зеленые. Но выхода у меня нет. Условие такое, что если не соберу через неделю не видать винограда ну и вина как своих ушей! Я хочу уйти от дедовского способа изготовления ( добавлять сахар и воду) и поставить сусло на дикой рассе выведенных дрожжей. Сегодня собрал семь кило Хачича с целью поставить его на сбраживание. Но делаю так первый раз, поэтому вопрос, я должен оборвать его с гребней и поставить в бутыль сусло на шапке, или отжать сусло и сбродить бес шапки???

Ну вот и поставил как бог на душу положил.

Здравствуйте!

Для приготовления красного домашнего вина - НИКОГДА! :mrgreen: не добавляйте воду и сахар - это бурда, бражка, а не виноградное вино. Позор для винодела. Во Франции и Испании - просто посадят в тюрьму :D

Но а если серьёзно - с гребней надо снимать, иначе вино будет иметь очень терпкий и грубый вкус. Только для изготовления отдельных видов вин - кахетинских, например, давят виноград с гребнями весь или чстично.

На ВД есть неплохой подробный рецепт приготовления домашнего красного сухого http://xn----7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/suhoe-krasnoe.htm

Уважаемая Виктория! Рецепт понравился и частично совпадает с тем опытом, который достался мне в наследство. В рецепте написано " При желании можно добавить закваску дрожжей ... изготовить специально от 2% от объема мезги...." Вот к этой части и вопрос у меня как ее приготовить? Есть ли у Вас какая то информация как ее изготавливать и контролировать??? Что я планирую. Из готовить закваску в бутле, сбродить ее в течении дней 5- и. Собрать основную партию винограда, передавить его, отстоять на мезге сутки с погружённой шапкой. Отжать мезгу, полученное сусло смешать с закваской и разлить по бутылям для первого интенсивного брожения.

На ВД - вот здесь примерно в середине статьи есть рецепт приготовления домашней закваски для вина.

А вот здесь практически все базовые знания о брожении

Уважаемая Виктория! Благодарю за быстрый ответ! Отжал сусло с мезги и поставил на сбраживание. Заметил одну особенность. Закваска на мезге простояла двое суток и сегодня к утру произошло заметное разделение сока и ягод ( шапка начала подниматься) . Отжать полностью сок от ягод не получилось на семь килограмм винограда вышло четыре литра сусла, а еще литр остался в не отжатой ягоде. Если отжимаешь сбродившую мезгу то получается взять сусла почти сто процентов, это мое мнение.

Закваска.

Конечно, сусло (сок после сбраживания) - делят на несколько категорий по методу "добычи": самотёк - то которое стекает с мезги только под действием силы тяжести (высший сорт), первого прессования - под небольшим давлением пресса (1 сорт), и также есть ещё и сусло второго прессования (последний сорт).

Почему сусло второго прессования считается относительно низкокачественным и его используют только для приготовления дешёвых вин, чачи или добавляют ограничено к самотёку и первому прессованию?

В нём оказывается масса посторонних веществ - из раздавленных косточех, лохмотушки кожицы и мякоти, сок от плодоножек - всё это вызывает муть вина, посторонние привкусы горечи, нестабильность в процессе брожения.

Поэтому прессование - дело тонкое... :D

Процесс идет.
Вчитался в предыдущий пост, Уважаемая Виктория, и понял одну особенность, я всегда выжимал из виноградной мезги после збраживания все, что только можно было выжать!!! И вот интересно . Сначала после того, как отжал сок с мезги на закваску сок был очень кислый. А сейчас кислота уходит, появляется сладость. Странно.???

И еще, может не в эту тему нужно, Наблюдение, где-то на форуме читал про соду и решил помыть бутыли перед работой мыльным раствором с добавлением соды. Бутыли до этого были с сизым налетом из нутри, который я не мог не чем вымыть!!! А с содой все получилось быстро и качественно, даже не припомню чтоб они такими чистыми были!!! :thumbup:

Здравствуйте!
В вине на чистом виноградном соке, без разбавления водой и добавления сахара, то есть при естественном брожении - часть кислот: яблочная, лимонная и др. перерабатывается специальной микрофлорой в ароматические вещества. При некотором накоплении спирта в сусле - бактерии, которые перерабатывают кислоту, гибнут. Часть кислот остаётся в неизменном виде и придают вину характер и выраженный вкус.

Поэтому так важна стартовая кислотность сока - если кислоты изначально мало, то она будет полностью переработана в процессе брожения и конечный продукт окажется, как говорят виноделы, с "плоским" вкусом.

Если в сусле кислоты было слишком много - бактерии не успеют её "съесть" и вино окажется кислым на вкус.

Уважаемая Виктория! Значит суслом называется сок после сбраживания???

Начал внимательно читать раздел о брожении и там есть ответ на этот вопрос!!! Читаю дальше. Задача по температуре +10 на нынешний год для осветления сока, перед брожением не выполнимая.

Это да! :D Но если сырьё для вина было хорошего качества, и брожение происходило без грубых нарушений технологии, то вино должно осветлиться естественным способом - после выбраживания сахара дрожжики начнут умирать от голода и выпадать в осадок, собирая на на себя частицы мути. Если вовремя и аккуратно сделать снятие с осадка (после бурного брожения, потом после тихого брожения и после отстаивания перед розливом в бутылки), то вино на выходе станет практически прозрачным.

А вот самые мелкие частицы - взвесь, с ней надо решать что делать. Со временем при выдержке в бутылке она самопроизвольно выпадет в осадок. Для заводского вина это недопустимо, а для домашнего может иметь место.

Если есть желание полностью удалить посторонние части из виноматериала, то нужно провести так называемую оклейку вина. Оклейка - это внесение в сусло или вино веществ, осаждающих твёрдые частицы. Для красного вина хорошо для этого подходит желатин, и совсем хорошо яичный белок.

Часто бывает достаточно просто провести фильтрацию через специальный материал или 2-3 слоя плотной и неворсистой (после нескольких стирок - для удаления непрочно скрученных волокон ткани) х/б ткани.

Уважаемая Виктория! Мой опыт с закваской получил неожиданный поворот. Я снял основную партию винограда на вино после того, как закваска полностью выигралась и брожение прекратилось. В настоящий момент перелил сусло( наверное его уже можно так назвать) в трех литровую банку и поставил в темноту на тихое брожение. Оно имеет очень слабый аромат виноградных ягод и очень кислое. Наверно оно и должно таким быть???

Здравствуйте!
Тут случилось страшное. Закваску необходимо вносить в сусло в период бурного брожения - то есть в момент активного размножения дрожжиков. Потом она почти бесполезна.

Позже, если не поставить вино под водяной затвор, происходит окисление спирта под воздействием кислорода воздуха в виноградный уксус, что, скорее всего, и произошло.

А есть какой либо способ или прибор, с помощью которых можно установить наличие уксуса или кислоты в сусле? :(

Лучше померить спирт, если его нет - то это не вино, а уже уксус.
Но не огорчайтесь - нет винодела, который не получал бы сей прекрасный продукт вместо сухого, даже когда есть опыт.

Я слышал, что спирт нужно в вине мереть спиртомером после перегонки. Вот и еще одна проблема. Нет соответствующего оборудования. Да и как мереть если того вина три литра?? Весь объем в перегонку и уйдет. Ну все-таки я надеюсь, что это не уксус, спиртик все-таки чуть чуть чувствуется. Просто кислое ужасно. Сравню его вкус со следующей партией. Поставил ее сегодня, бурлит, что есть сил под водяными затворами!!! Виноград только с другого огорода.

ни в коем разе - вино прекрасно можно замерить бытовым спиртометром-виномером, продаются в обычных хозмагах и магазинах со всякой мелочёвкой. По сути это ареометры - такой мини-термометр. Погружаем в жидкость, он плавает и замеряет плотность вина, на них обычно сразу нанесена шкала с градусом этанола. Стоит недорого.

Уважаемая Виктория! Тут я не соглашусь. Инфу про спиртомер и перегонку мне
подсказали в пищевой лаборатории КУБГАУ. Собираюсь его приобрести в мед технике, цена вопроса 1500 т. р. Но, как обычно, нет на это д...!

Это они Вам загнули что-то уж совсем. Видимо хотели предложить свои услуги. :mrgreen: Нормально всё это замеряется с допустимой погрешностью бытовыми ареометрами.

Да, я ходил в эту станцию узнавать сколько стоит экспертиза вина на сахар, винную кислоту, алкоголь и еще какой то анализ. Попросили заключить договор и обозначили сумму ~1700 рублей. Там разговор и зашел о правильности измерения спирта в вине. До этого я тоже иногда пользовался стареньким спиртомером-виномером. Попробую найти его и все-таки проверить спирт.

:D - достаточно будет в пределах 1 градуса замерить - вино 10-11, минимум 8, всё что ниже - продукт следующего уровня, виноградный уксус.

Спиртомер-виномером не нашел. Наверно у меня как у всех, когда Ооочень надо - не найдешь ! Открыл банку и попытался внюхаться. По ощущениям аромат слабый, но далеко не дурной! Скорее даже неожиданный, не броский, по оттенку напоминает красностоп. Сколько спирта самому интересно. Виктория, а после бурного брожения сусло сразу должно набрать 8 градусов спирта???

Да. Первоначально спирт набегает очень быстро. Примерно до 8-10. На этой цифре он начинает проявлять консервирующие свойства - то есть подавлять жизнедеятельность дрожжей. Далее, при тихом брожении, набегает ещё несколько градусов - но медленно, хотя и упорно, это работают спиртоустойчивые расы дрожжей.

Если в сусле сахара было много, при достижении содержания спирта 14 происходит самоконсервирование вина, дрожжи вымирают (даже спиртоустойчивые) и получается полусухое/полусладкое вино.

Вот виномер-спиртомер.

:shock: И как вот это понимать???

так что по шкале показывает? не видно же ж

Как видно на второй фотке, в банке этот виномер утонул почти полностью, его верхнюю часть можно увидеть. Значений шкалы соответственно не видно. Я и задался вопросом, можно ли доверять этим измерениям???

Нет, тут с прибором что-то не так. Не может же быть в банке за 18 град. спирта. При нулевом содержании - это когда прибор плавает по уровню жидкости 0, плотность раствора равна плотности воды.

При насыщении раствора спиртом, его плотность уменьшается, поэтому агрегат всё более и более тонет.

Выходит или полно в баночке спирта, или разгерметизация колбы.

Попробуйте замерить чистую воду, что покажет?

Положил виномер в воду и он так же утонул. Бракованный!!!

Купил второй виномер-спиртомер и проверил их оба. Они оба утонули почти полностью, а значит показывают, что в сусле нет спирта вообще!!! Странное дело оба прибора работают одинаково, значит врать не могут. уксусом не пахнет, есть некоторое впечатление, что спирт все-таки присутствует, слегка печет на боковинках языка. Вобщем я в раздумьях после этого опыта. Повторно поставил закваску таким же методом, только после бурного брожения сразу накинул на бутыли водяной затвор, посмотрю какой по лучу второй результат.

Кстати оба прибора опустил в пресную воду, оба полностью утонули и плавали одинаково.

Странная ситуация с виномерами... Мог кто-то в доме испить/слить закваску, а потом прилить туда водицы для восстановления объёма :mrgreen:
Объяснение так себе, но по результатам как-то так выходит :think:

эсли к суслу добавить щелочи и пару капель йода ,нагреть то если есть спирт то выпадет жолтенький осадок:)

и будет это йодоформная проба. Клуб подпольных алхимиков рассекретил очередной рецепт ))

кстати так и есть:) йодоформ можно собрать и обработать потом им черенки или инструмент садовый от всяко болячки:)