Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 24 ноя 2020 20:59



Ответить на тему  [ Сообщений: 30 ] 
 Полусладкие вина. 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Полусладкие вина.
Новая статья на ВД Красное полусладкое методом купажирования Просьба сообщать об ошибках и неточностях.


27 сен 2015 15:14
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 11 фев 2013 18:14
Сообщения: 69
Откуда: Респ Башкортостан
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Исходное сусло должно содержать не менее ( 20,4%) 25 % сахара. После брожения из этого сырья получится виноматериал с содержанием спирта от (12 %), ( 14,7%) то есть из 2 % сахара получается 1 % спирта. Из большей части сусла готовим обычное сухое вино по красному способу. Меньшую часть свежего сока законсервируем впрок. Им мы подсластим сухое вино и сделаем его полусладким.
Таблица расчета крепости выброженного вина

При изготовлении вина всегда пользуюсь этой таблицей. Вино при исходной с 25% сахара без солёного огурца не пьется, крепковато. Я делаю из 21%.
Собираем виноград подходящих сортов как можно позже, при достижении сахаристости не менее 25 об.%. (Брикс)

Примерно подсчитав объём (сока) сусла-подсластителя, отбираем его от общего объёма (сусла для) вина, кипятим и закатываем в стерильную банку, точно также как компот или сок. Не забываем наклеить соответствующую бирку. Можно этот сок заморозить в пакетах (заливаем до 2/3 объёма) или пищевых капроновых канистрах с маркировкой "для заморозки".


Вложения:
[Расширение doc было запрещено, вложение больше недоступно.]
02 окт 2015 18:30
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Спасибо за комментарий, он, действительно, исправляет допущенную мной неточность:

Изображение

При расчёте мне показалось, что разница по массе 0,51 гр и объёме 0,6 мл. спирта из 1 гр. сахара не даст существенной погрешности при установке кондиций исходного сырья.

Пересчитала тщательно, и получилось, что для крепости в 12 об./%, действительно достаточно сахаристости в 21 брикс (гр. сахара на 100 гр сусла).

1 гр. сахара - 0,6 мл. спирта
21 гр - 12,6 мл. спирта.

Благодарю за подсказку, нужно будет пересчитать данные по брожению, и купажу.


02 окт 2015 21:54
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Почему импортные(европа) вина-сплошь одни "сухари",реже полусухие? Полусладких вообще нет...Только бывшие советские республики п/сл делают.В Китае та же ситуация,п/сл днем с огнем не сыщешь.


06 окт 2015 23:12
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Добрый вечер!
Получается, что большинство виноградников Германии, Франции не дают достаточно кондиционного винограда для этого типа.

С чем связана традиция устанавливать разную цену на те же французские вина определённого года? Оказывается с тем, что не всякий год даже на тёплых склонах Бордо или региона Бургундия виноград толком вызревает, что сказывается на качестве вина. В хороший год у них едва полусухое получается с развитым букетом :D

У немцев вообще нет традиции делать марочные или высококачественные вина - Рислинг и межвидовые гибриды для этого слабая база. Да и даже знаменитые Рейнские вина на наш вкус малоградусная кислятина, при том, что в среднем через год для немецких виноделов государство разрешает добавлять в сусло сахар для достижения минимальной кондиции.

В Греции из-за особых вулканических почв с низким содержанием калия, виноград очень кислый и с малым количеством сахара, в ассортименте только несколько полусладких вин приготавливаемых из увяленого винограда, в массе - тоже сухие столовые, которыми только еду запивать.

Исключение - Испания, горячая и сухая. Но там традиционно делают свои, особые крепкие и креплёные вина.

Италия - огромный винодельческий потенциал. Могли бы делать всю линейку вин, но создаётся впечатление - что им лень. :D Сухое выгоднее по выходу, получается у них узнаваемое, приличных кондиций - вот и приготавливают полусладкие понемногу и не везде, просто из любви к искусству. Предпочитают игристые, ароматизированные, особые.


07 окт 2015 18:57
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Спасибо за развернутый ответ!
Цитата:
...для немецких виноделов государство разрешает добавлять в сусло сахар для достижения минимальной кондиции.

Шаптализация? Где то прочитал недавно частное мнение,что этот прием не является "честным" и вино изготовленное с этой технологией является чуть ли не подделкой. :shock:
PS.Кстати,у нас в магазинах появился ваш краснодарский виноград "Молдова"(купил немного,попробую из него вино сделать-вроде как в интернетах пишут,что можно) по удивительно низкой цене-129 р./кг. Китайский "Киш миш" чуть ли не вдвое дороже,хотя Китай что называется "под боком",а от вас далековато везти.Любопытно,прижился бы он здесь у нас на ДВ? На вкус-довольно неплох.


08 окт 2015 03:49
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Да, в Австрии и Германии ежегодно по результатам сезона издаётся закон о том, можно ли вносить сахар и в каком предельном количестве. Только делается это очень тихо, чтобы не портить имидж региональных вин.

Молдова очень "прочный" сорт - устойчивый против всего :D , межвидовой гибрид, пригоден для длительного хранения. У нас в этом году похожий по качеству виноград продавался по 60-50 руб. Местное население его не очень любит из-за простого вкуса и умеренного сахаронакопления - нам подавай изыски.


08 окт 2015 16:43
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 03 июн 2013 10:29
Сообщения: 174
Откуда: Киев
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Виктория писал(а):
Молдова очень "прочный" сорт - устойчивый против всего :D ,


Не согласен с Вами, Виктория! Молдова очень слабоустойчивая к оидиуму. И этому подтверждение в таблице "Восприимчивость сортов винограда к болезням" в закладке "Устойчивость сортов" на ВД. Я в этом году благодаря многократной обработке разными фунгицидами сумел победить оидиум на Молдове. И то на повторке на зеленых ягодах я заметил очаги оидиума.


08 окт 2015 18:40
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 апр 2014 09:06
Сообщения: 699
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Позвольте и мне заступится за матушку молдову:) очень благодарный урожайный и очень устойчивый сорт,на работе растёт куст молдовы никто за 16 лет ни разу ничем его не обрабатывал и каждый год до 100кило крупной грозди,никакого иодиума и мильдью и в помине


08 окт 2015 19:17
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 03 июн 2013 10:29
Сообщения: 174
Откуда: Киев
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Значит мы говорим о разном винограде.


08 окт 2015 19:29
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1087
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Виктория писал(а):
Молдова ........ виноград продавался по 60-50 руб. Местное население его не очень любит из-за простого вкуса и умеренного сахаронакопления - нам подавай изыски.

Лично мне не нравится этот сорт из-за того, что ягода имеет толстую шкурку и большие косточки, по сравнению с массой мякоти.


09 окт 2015 18:17
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Виктория писал(а):
У нас в этом году похожий по качеству виноград продавался по 60-50 руб.

привезли мне все-таки Каберне :clap: взял 55 кг... уже бродит. По 55 брал. Сахаристость по бытовому виномеру 20. В том году был сладче


09 окт 2015 22:51
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Если из наших краёв сырьё, то в этом году из-за жары и засухи сахарок толком не накопился. Потратился виноград на "самомохранение и выживание", не до ассимиляции было, увы. Удачного вина!


10 окт 2015 18:59
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Виктория писал(а):
. Удачного вина!

Спасибо. Виноград из ваших краёв. В том году вино чуточку пересластил. Самую малость :think: когда снимал со жмыха добавил кило сахара на 10 л. вина. Много было для него. Сейчас с бианки стоит литров 30. Осветляется. Вот думаю что лучше в бочонок дубовый залить: бианку или каберне?


10 окт 2015 20:12
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Однозначно больше любят дуб красные вина. Бьянка вряд ли выиграет от этого, сама по себе развивается хорошо.


10 окт 2015 23:03
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Виктория писал(а):
Однозначно больше любят дуб красные вина. Бьянка вряд ли выиграет от этого, сама по себе развивается хорошо.

Спасибо. И еще. Плоховато осветляется вино. Добавил желатина, все-равно как то не бурно :) если я сейчас вынесу посудину на улицу. Ночью -2, днем +10. Примерно как у вас. Какой будет процесс? Не поможет ли это ускорить процесс осветления?


11 окт 2015 09:50
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Уточните, пожалуйста, такой момент - закончило ли вино тихое брожение полностью и прошла ли уже стадия отдыха вина?


11 окт 2015 16:29
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Виктория писал(а):
Уточните, пожалуйста, такой момент - закончило ли вино тихое брожение полностью и прошла ли уже стадия отдыха вина?

один пузырек в минуту может и есть. На вкус сахар выбродил. Сейчас стоит при темп +10+12*. А сколько нужно ему отдыхать? с месяц назад еще бурлило мощно, а потом резко прекратило. Наполовину осветлилось. Добавил желатина. Прошла где-то неделя http://www.youtube.com/watch?v=Aawx0iNkIqk


11 окт 2015 21:13
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Виктория писал(а):
Если из наших краёв сырьё, то в этом году из-за жары и засухи сахарок толком не накопился. Потратился виноград на "самомохранение и выживание", не до ассимиляции было, увы. Удачного вина!

Ого "не накопился"! Отжал мезгу "Молдовы"-сок сладкий,даже кислинки не чувствуешь.Плотность по АС-3=20-20,5.Сахара не стал добавлять...
зы. У меня на даче белый "Фламинго" в этом году(холодное,дождливое лето)-совсем кислятина,черные "Адэль" и "Маршал Фош" еще более менее.


12 окт 2015 03:29
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
АлИвЕр писал(а):
Виктория писал(а):
Уточните, пожалуйста, такой момент - закончило ли вино тихое брожение полностью и прошла ли уже стадия отдыха вина?

один пузырек в минуту может и есть. На вкус сахар выбродил. Сейчас стоит при темп +10+12*. А сколько нужно ему отдыхать? с месяц назад еще бурлило мощно, а потом резко прекратило. Наполовину осветлилось. Добавил желатина. Прошла где-то неделя http://www.youtube.com/watch?v=Aawx0iNkIqk



С желатином спешить не надо. Красные вина хорошо, но неторопливо осветляются сами.

Пока идёт "бульканье" - а это выделяется углекислый газ - в вине живы дрожжи, они плавают в толще сусла, катаются вверх-вниз на пузырьках газа и создают замутнение и взмучивают осадок со дна.

Они умрут при полном выбраживании сахара - от голода. После это примерно 8-10 дней будет формироваться осадок, а всё это дело будет самопроизвольно падать на дно, увлекая за собой всё лишнее из сока.

Далее мы снимаем вино с осадка. И ставим на выдержку: в этой стадии затвор снимаем, заливаем вино до самого горла посуды - контакта с воздухом не должно быть совсем - и герметично укупориваем. Далее снова ждём формирование осадка.

В это время (почему не нужен кислород) происходит масса других химических процессов и превращений в результате которых формируются сложные ароматические и вкусовые вещества. Попадёт воздух - всё просто окислится и чуда не случится. В деревянной таре ,к слову, придётся доливать вино пару раз - будет испаряться через дерево.

Сколько держать на выдержке? Однозначного ответа нет - обычно пару месяцев или до развития полного и хорошего вкуса и аромата на усмотрение виноградаря. Далее - закрытая переливка и снятие с осадка. Можно снова ставить по своему усмотрению на выдержку в большой таре, а можно с фильтрацией разлить по бутылкам и уложить на хранение.

Так вот, осветление красного вина проводят перед бутылочным розливом - когда надежды на осветление естественным путём больше нет.

С белыми винами, где часто муть даёт порчу окраски и окисленный тон - стараются провести очистку ещё сока перед отжимом, затем удлиняют время выдержки (отдыха) на небольшом осадке до 4-х месяцев, если не помогло - оклеивают.


12 окт 2015 07:34
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
АлексейАл писал(а):
Виктория писал(а):
Если из наших краёв сырьё, то в этом году из-за жары и засухи сахарок толком не накопился. Потратился виноград на "самомохранение и выживание", не до ассимиляции было, увы. Удачного вина!

Ого "не накопился"! Отжал мезгу "Молдовы"-сок сладкий,даже кислинки не чувствуешь.Плотность по АС-3=20-20,5.Сахара не стал добавлять...
зы. У меня на даче белый "Фламинго" в этом году(холодное,дождливое лето)-совсем кислятина,черные "Адэль" и "Маршал Фош" еще более менее.


Дело в том, что в хороший год в прибрежных районах Кубани на технарях, где климат мягче чем в степной, сахарок, случалось, набегал до 32 и выше. Пальцы склеивает сок, как мед или сироп.

Но тут важен комплекс обстоятельств: удачное лето (адекватные температуры и влага), уход и внесение удобрений, как положено для винных.


12 окт 2015 07:48
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Виктория писал(а):
[


С желатином спешить не надо. Красные вина хорошо, но неторопливо осветляются сами.


Спасибо, Виктория. Это я про Бианку спрашивал.

А теперь хочу спросить про Каберне. Вы не измеряли ее сахаристьсть в этом году. Что говорят...? сколько? а то я бытовым померял - показал 20. А некоторые говорят, что 26 был. Неужели такой разрыв в одной местности?


13 окт 2015 09:30
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Конечно может. Всё зависит от нагрузки, ухода, условий года в плане температуры и осадков. Обычно когда в сентябре становится прохладнее, виноград хорошо добирает сахар. В этом году ни дождей, ни снижения температуры так и не было, поэтому брикс довольно скромный.


13 окт 2015 22:12
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Полусладкие вина.
ВладимирЛ писал(а):
Исходное сусло должно содержать не менее ( 20,4%) 25 % сахара...

Любопытный момент! Предположим имеем с одного сырья два сусла-самотёк и прессовое.В прессовом много мякоти(всякие "лохматушки",клетчатки и прочая муть). Измеряем ареометром плотность,которая говорит нам о сахаристости жидкости.Если сырье одно и тоже,то значит и содержание сахаров будет одинаковым.Но вероятно,что плотность сусла самотёка будет меньше(соответственно и показания ареометра меньше)..?


14 окт 2015 06:51
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Сусло-самотёк всегда обладает повышенными кондициями, это содержимое самых зрелых клеток мякоти, так сказать "самый сок". В нём всегда оптимальная кислотность - в баланс к высокому сахару, мало азотистых и фенольных веществ. Это сырьё для высококачественных вин, по весу мезги из зрелого винограда - не более 55-60 %/

Прессованное сусло ниже качеством, там сок отжимается из того что осталось после стекания, обычно это более плотные и менее зрелые ткани ягод и кожицы. Соответственно содержание сахара в нём меньше, а механических частиц больше.

Чем с большим давлением осуществляется прессование, тем ниже качество сусла. Обычно стёкшую мезгу слегка прессуют, получают сок 1 фракции - он примерно равен по свойствам самотёку и годится на хорошие вина.

Второй и третий отжим мезги дают 2 и 3 фракцию сусла. Этим суслом можно только разбавлять самотёк для приготовления ординарных вин. В них мало сахара и много балластных и даже осложняющих виноделие веществ и частиц. Сусло этих фракций тщательно очищают и дорабатывают на стадии сока, потом разбавляют ими сусло высоких фракций. Замерять прессованное лучше после отстаивания и очистки.


14 окт 2015 10:05
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Цитата:
Замерять прессованное лучше после отстаивания и очистки

выходит,после очистки/отстаивания плотность прессового сусла будет ниже,чем у самотечного,из за меньшего содержания сахаров...
А можно еще такой вопрос!? Пресловутые "ноги" у вина (они как то,наверное соотносятся с т.н. "телом"..?) говорят о некой плотности жидкости,содержащей определенное кол-во сахара?
ЗЫ. Столкнулся с каким то непониманием...Сделал вино(виноград был кислым),сахара ушло примерно грамм 700 на литр.Получилось очень кислое по вкусу пойло.Ареометр тонет(как будто в воде).В бокале вертишь это вино-"ноги" отчетливо видны.Решил,что произошло уксусное скисание. Решил сравнить с яблочным уксусом 6-%. Так вот, ареометр в уксусе показал "2",но в бокале уксус не оставлял никаких "ног".


14 окт 2015 16:09
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
По "суслам" - так и есть, чем выше номер отжима, тем меньше сахара.

"Ноги" - это признак натуральности продукта: вина и виноградного уксуса.
Оба этих ценных пищевых продукта должны производится из цельного виноградного сока, который обладает бОльшей плотностью чем вода, и определённой "тягучестью" или другими словами "маслянистостью". Именно вот эта структурность виноградного сока часто определяется как "тело" вина, мол плотнее и погуще воды продукт. :D

Именно по этой причине виноградные вина и уксус стекают по стенкам стеклянных стаканов полосками (ногами), в отличие от воды и фальсификатов на её основе, которые стекают по стеклянной посуде быстро, и оставляют только несколько капель.

Яблочный уксус, даже натуральный, не обладают подобными свойствами.
Не говоря о имитациях этого продукта на прилавках магазинов, где на этикетке прямо указано: раствор уксуса пищевого 6 %, с ароматизатором "Яблоко" и пририсовано пару крупных яблок.

Таким образом получается, что в той сомнительной партии, есть все основания предполагать, что вино оказалось или с низким спиртом и высококислотным (а такое кислородом воздуха легко превращается в уксус), либо из-за опять-таки малого спирта было всё это дело окислено бактериями (яблочными или молочными), а не дрожжиками - прямо в уксус.


14 окт 2015 16:59
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Цитата:
"Ноги" - это признак натуральности продукта: вина и виноградного уксуса.

стало быть,у настоящего уксуса тоже есть "ноги"...
А если у совсем уж дешевого вина(всякий там шмурдяк,вроде монастырские избы/души монахов) будут видны ноги,то тоже можно сделать вывод о "натуральности" продукта?


15 окт 2015 11:16
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
Не :wtf: - у явно неадекватного продукта ноги делают специальными добавками - глицерином например. :mrgreen: А что?! Тут и загустит и малость сладенько - чёрт бы их всех побрал...


15 окт 2015 18:55
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Полусладкие вина.
И к слову - под маркой борьбы с фальсифицированным шампанским "по просьбам виноделов" издан новый законодательный акт - цена на бутылку 0,75 должна быть не ниже - если не ошибаюсь 169 руб.

Как это повлияет на уменьшение рынка поддельной продукции? То пойло что продавали по 100 р, теперь будет 169. И что с того? Ну будет на прилавках всё шампанское по одной цене, как потребитель будет выбирать или разбирать нюансы на этикетках или рельефы на бутылках? Я не представляю. Уж смотришь-смотришь иной раз, навродь Абрау - откроешь дома - ну ни разу не оно :D .


15 окт 2015 19:02
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 30 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB