Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 03 дек 2020 16:32



Ответить на тему  [ Сообщений: 149 ]  На страницу 1, 2, 3, 4  След.
 стальная кислотность 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение стальная кислотность
Если виноград провисел на кусте положенное ему время, но не набрал кондицию по сахару, а кислотность и не подумала снизится, аромата почти нет - это означает, что куст испытывает очень сильное калийное голодание.

Вино из такого сырья, даже после добавления сахара, сохраняет мощно выраженный кислый и мощный вкус. Причём другие вкусы и ароматы вина будут существовать как-бы отдельно. Ароматичность всегда низкая -от слабой, до отсутствующей.

Жители Средиземноморья пьют такие вина с удовольствием, считают их лучшими в качестве столовых к морепродуктам, рыбе и жирной пище. Европейский потребитель, тоже надо сказать привычный к белым сухим винам с достаточно высокой кислотностью, вИна Греции и Санторини не любит. Наши люди, сформировавшие вкус на южных винах, вообще выносят его с трудом и только грамотный маркетинг, место происхождения (о, Греция!) и цена по 30-40 евро/бутылку, заставляют их его покупать, пить и восхищаться. :D

Красный виноград, как мы все помним, требует калия примерно от 1/3 до половины больше, чем белый. Поэтому в местах где почвы имеют вулканическое происхождение он не растёт совсем и плохо получается там, где в почвах мало калия.

Если красный сорт даёт плохое окрашивание или виноматериал быстро теряет насыщенность окраски при брожении - в почве мало калия. Соответственно, если калия много, то окраска будет очень интенсивной, а вино полезным для сердца.

Поэтому красный виноград сажают не везде, так как не везде он может расти. Но и из белого винограда можно получить окрашенные вина, для этого необходимо его завялить на солнце сразу после сбора, а потом уже отправить на пресс. В результате естественной ферментации некоторые вещества превратятся в красно-коричневый пигмент и получится вино по цвету напоминающее коньяк, простите -бренди.

Возникает вопрос: "и чего они калия-то не добавят в почву?" Ответ: запрещено европейским законодательством, чтобы не было перепроизводства вин и на него не упала цена. Также законы ЕС устанавливают твёрдые кондиции по кислоте и спирту в каждом виде вина. Поэтому те же греческие оригинальные вина запрещены не только к экспорту внутри ЕС, но и даже к вывозу за пределы района производства. Очень красиво, правда? В Греции существовало несколько сотен древних местных сортов, теперь их необходимо заменить только на разрешённые в Европе, старые, скучные сорта, которым в Средиземноморье ещё и жарко - Каберне-совиньон, Мерло, Пино и прочие. Стандарт разработан под Германию и Австрию, остальные как хотят. Получается, что заманили Грецию в ЕС компенсациями и субсидиями, а теперь после ввода новых стандартов им запрещено производить и свободно продавать местные оригинальные продукты - своё вино, свои овечьи и козьи сыры в ивовых корзинах приготовленные на пастушьих станах в горах, сыродавленное оливковое масло и прочие национальные товары, произведённые местным оригинальным способом. Бастуют они там себе бастуют, только никто их не слышит и не видит, потому что никому не интересно выживут ли греческие фермеры или повымрут от голода и бедности.

А нам пока всё можно. Но это не мешает нашим крупным производителям гнать в продажу мерзкое пойло. Почему? Потому что нет у них конкурентов и нет им пока альтернативы. Поэтому гражданам надо самим поболее сажать виноград и яблоки и самолично приготавливать домашние вина и соки.


14 мар 2014 09:14
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Уважаемая Виктория! Хочу посоветоваться. Настала пора делать вино. Красный виноград Хачичь, так называют его у нас в Горячем Ключе еще не совсем созрел, гребни интенсивно зеленые. Но выхода у меня нет. Условие такое, что если не соберу через неделю не видать винограда ну и вина как своих ушей! Я хочу уйти от дедовского способа изготовления ( добавлять сахар и воду) и поставить сусло на дикой рассе выведенных дрожжей. Сегодня собрал семь кило Хачича с целью поставить его на сбраживание. Но делаю так первый раз, поэтому вопрос, я должен оборвать его с гребней и поставить в бутыль сусло на шапке, или отжать сусло и сбродить бес шапки???


04 сен 2015 19:20
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Изображение


04 сен 2015 19:59
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Ну вот и поставил как бог на душу положил.
Изображение


04 сен 2015 23:24
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Здравствуйте!

Для приготовления красного домашнего вина - НИКОГДА! :mrgreen: не добавляйте воду и сахар - это бурда, бражка, а не виноградное вино. Позор для винодела. Во Франции и Испании - просто посадят в тюрьму :D

Но а если серьёзно - с гребней надо снимать, иначе вино будет иметь очень терпкий и грубый вкус. Только для изготовления отдельных видов вин - кахетинских, например, давят виноград с гребнями весь или чстично.

На ВД есть неплохой подробный рецепт приготовления домашнего красного сухого http://xn----7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/suhoe-krasnoe.htm


05 сен 2015 07:01
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Уважаемая Виктория! Рецепт понравился и частично совпадает с тем опытом, который достался мне в наследство. В рецепте написано " При желании можно добавить закваску дрожжей ... изготовить специально от 2% от объема мезги...." Вот к этой части и вопрос у меня как ее приготовить? Есть ли у Вас какая то информация как ее изготавливать и контролировать??? Что я планирую. Из готовить закваску в бутле, сбродить ее в течении дней 5- и. Собрать основную партию винограда, передавить его, отстоять на мезге сутки с погружённой шапкой. Отжать мезгу, полученное сусло смешать с закваской и разлить по бутылям для первого интенсивного брожения.


05 сен 2015 15:04
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
На ВД - вот здесь примерно в середине статьи есть рецепт приготовления домашней закваски для вина.

А вот здесь практически все базовые знания о брожении


05 сен 2015 23:31
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Уважаемая Виктория! Благодарю за быстрый ответ! Отжал сусло с мезги и поставил на сбраживание. Заметил одну особенность. Закваска на мезге простояла двое суток и сегодня к утру произошло заметное разделение сока и ягод ( шапка начала подниматься) . Отжать полностью сок от ягод не получилось на семь килограмм винограда вышло четыре литра сусла, а еще литр остался в не отжатой ягоде. Если отжимаешь сбродившую мезгу то получается взять сусла почти сто процентов, это мое мнение.


06 сен 2015 18:20
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Закваска.Изображение


06 сен 2015 18:25
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Конечно, сусло (сок после сбраживания) - делят на несколько категорий по методу "добычи": самотёк - то которое стекает с мезги только под действием силы тяжести (высший сорт), первого прессования - под небольшим давлением пресса (1 сорт), и также есть ещё и сусло второго прессования (последний сорт).

Почему сусло второго прессования считается относительно низкокачественным и его используют только для приготовления дешёвых вин, чачи или добавляют ограничено к самотёку и первому прессованию?

В нём оказывается масса посторонних веществ - из раздавленных косточех, лохмотушки кожицы и мякоти, сок от плодоножек - всё это вызывает муть вина, посторонние привкусы горечи, нестабильность в процессе брожения.

Поэтому прессование - дело тонкое... :D


07 сен 2015 07:17
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Процесс идет. Изображение
Вчитался в предыдущий пост, Уважаемая Виктория, и понял одну особенность, я всегда выжимал из виноградной мезги после збраживания все, что только можно было выжать!!! И вот интересно . Сначала после того, как отжал сок с мезги на закваску сок был очень кислый. А сейчас кислота уходит, появляется сладость. Странно.???


09 сен 2015 14:47
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
И еще, может не в эту тему нужно, Наблюдение, где-то на форуме читал про соду и решил помыть бутыли перед работой мыльным раствором с добавлением соды. Бутыли до этого были с сизым налетом из нутри, который я не мог не чем вымыть!!! А с содой все получилось быстро и качественно, даже не припомню чтоб они такими чистыми были!!! :thumbup:


09 сен 2015 15:08
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Здравствуйте!
В вине на чистом виноградном соке, без разбавления водой и добавления сахара, то есть при естественном брожении - часть кислот: яблочная, лимонная и др. перерабатывается специальной микрофлорой в ароматические вещества. При некотором накоплении спирта в сусле - бактерии, которые перерабатывают кислоту, гибнут. Часть кислот остаётся в неизменном виде и придают вину характер и выраженный вкус.

Поэтому так важна стартовая кислотность сока - если кислоты изначально мало, то она будет полностью переработана в процессе брожения и конечный продукт окажется, как говорят виноделы, с "плоским" вкусом.

Если в сусле кислоты было слишком много - бактерии не успеют её "съесть" и вино окажется кислым на вкус.


10 сен 2015 09:43
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Виктория писал(а):
Конечно, сусло (сок после сбраживания) .......
Уважаемая Виктория! Значит суслом называется сок после сбраживания???


10 сен 2015 19:09
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Константин писал(а):
Виктория писал(а):
Конечно, сусло (сок после сбраживания) .......
Уважаемая Виктория! Значит суслом называется сок после сбраживания???
Начал внимательно читать раздел о брожении и там есть ответ на этот вопрос!!! Читаю дальше. Задача по температуре +10 на нынешний год для осветления сока, перед брожением не выполнимая.


10 сен 2015 23:13
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Это да! :D Но если сырьё для вина было хорошего качества, и брожение происходило без грубых нарушений технологии, то вино должно осветлиться естественным способом - после выбраживания сахара дрожжики начнут умирать от голода и выпадать в осадок, собирая на на себя частицы мути. Если вовремя и аккуратно сделать снятие с осадка (после бурного брожения, потом после тихого брожения и после отстаивания перед розливом в бутылки), то вино на выходе станет практически прозрачным.

А вот самые мелкие частицы - взвесь, с ней надо решать что делать. Со временем при выдержке в бутылке она самопроизвольно выпадет в осадок. Для заводского вина это недопустимо, а для домашнего может иметь место.

Если есть желание полностью удалить посторонние части из виноматериала, то нужно провести так называемую оклейку вина. Оклейка - это внесение в сусло или вино веществ, осаждающих твёрдые частицы. Для красного вина хорошо для этого подходит желатин, и совсем хорошо яичный белок.

Часто бывает достаточно просто провести фильтрацию через специальный материал или 2-3 слоя плотной и неворсистой (после нескольких стирок - для удаления непрочно скрученных волокон ткани) х/б ткани.


11 сен 2015 07:35
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Уважаемая Виктория! Мой опыт с закваской получил неожиданный поворот. Я снял основную партию винограда на вино после того, как закваска полностью выигралась и брожение прекратилось. В настоящий момент перелил сусло( наверное его уже можно так назвать) в трех литровую банку и поставил в темноту на тихое брожение. Оно имеет очень слабый аромат виноградных ягод и очень кислое. Наверно оно и должно таким быть???


22 сен 2015 13:42
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Здравствуйте!
Тут случилось страшное. Закваску необходимо вносить в сусло в период бурного брожения - то есть в момент активного размножения дрожжиков. Потом она почти бесполезна.

Позже, если не поставить вино под водяной затвор, происходит окисление спирта под воздействием кислорода воздуха в виноградный уксус, что, скорее всего, и произошло.


22 сен 2015 18:12
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
А есть какой либо способ или прибор, с помощью которых можно установить наличие уксуса или кислоты в сусле? :(


23 сен 2015 08:34
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Лучше померить спирт, если его нет - то это не вино, а уже уксус.
Но не огорчайтесь - нет винодела, который не получал бы сей прекрасный продукт вместо сухого, даже когда есть опыт.


23 сен 2015 08:51
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Я слышал, что спирт нужно в вине мереть спиртомером после перегонки. Вот и еще одна проблема. Нет соответствующего оборудования. Да и как мереть если того вина три литра?? Весь объем в перегонку и уйдет. Ну все-таки я надеюсь, что это не уксус, спиртик все-таки чуть чуть чувствуется. Просто кислое ужасно. Сравню его вкус со следующей партией. Поставил ее сегодня, бурлит, что есть сил под водяными затворами!!! Виноград только с другого огорода.


23 сен 2015 22:51
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
ни в коем разе - вино прекрасно можно замерить бытовым спиртометром-виномером, продаются в обычных хозмагах и магазинах со всякой мелочёвкой. По сути это ареометры - такой мини-термометр. Погружаем в жидкость, он плавает и замеряет плотность вина, на них обычно сразу нанесена шкала с градусом этанола. Стоит недорого.


24 сен 2015 08:09
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Виктория писал(а):
...вино прекрасно можно замерить бытовым спиртометром-виномером,...
Уважаемая Виктория! Тут я не соглашусь. Инфу про спиртомер и перегонку мне
подсказали в пищевой лаборатории КУБГАУ. Собираюсь его приобрести в мед технике, цена вопроса 1500 т. р. Но, как обычно, нет на это д...!


24 сен 2015 19:24
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Это они Вам загнули что-то уж совсем. Видимо хотели предложить свои услуги. :mrgreen: Нормально всё это замеряется с допустимой погрешностью бытовыми ареометрами.


24 сен 2015 21:07
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Да, я ходил в эту станцию узнавать сколько стоит экспертиза вина на сахар, винную кислоту, алкоголь и еще какой то анализ. Попросили заключить договор и обозначили сумму ~1700 рублей. Там разговор и зашел о правильности измерения спирта в вине. До этого я тоже иногда пользовался стареньким спиртомером-виномером. Попробую найти его и все-таки проверить спирт.


25 сен 2015 14:33
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
:D - достаточно будет в пределах 1 градуса замерить - вино 10-11, минимум 8, всё что ниже - продукт следующего уровня, виноградный уксус.


25 сен 2015 18:39
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Спиртомер-виномером не нашел. Наверно у меня как у всех, когда Ооочень надо - не найдешь ! Открыл банку и попытался внюхаться. По ощущениям аромат слабый, но далеко не дурной! Скорее даже неожиданный, не броский, по оттенку напоминает красностоп. Сколько спирта самому интересно. Виктория, а после бурного брожения сусло сразу должно набрать 8 градусов спирта???


26 сен 2015 00:26
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Да. Первоначально спирт набегает очень быстро. Примерно до 8-10. На этой цифре он начинает проявлять консервирующие свойства - то есть подавлять жизнедеятельность дрожжей. Далее, при тихом брожении, набегает ещё несколько градусов - но медленно, хотя и упорно, это работают спиртоустойчивые расы дрожжей.

Если в сусле сахара было много, при достижении содержания спирта 14 происходит самоконсервирование вина, дрожжи вымирают (даже спиртоустойчивые) и получается полусухое/полусладкое вино.


26 сен 2015 05:19
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Вот виномер-спиртомер.
Изображение


26 сен 2015 21:38
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Изображение
:shock: И как вот это понимать???


26 сен 2015 21:41
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
так что по шкале показывает? не видно же ж


27 сен 2015 05:36
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Как видно на второй фотке, в банке этот виномер утонул почти полностью, его верхнюю часть можно увидеть. Значений шкалы соответственно не видно. Я и задался вопросом, можно ли доверять этим измерениям???


27 сен 2015 05:46
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Нет, тут с прибором что-то не так. Не может же быть в банке за 18 град. спирта. При нулевом содержании - это когда прибор плавает по уровню жидкости 0, плотность раствора равна плотности воды.

При насыщении раствора спиртом, его плотность уменьшается, поэтому агрегат всё более и более тонет.

Выходит или полно в баночке спирта, или разгерметизация колбы.

Попробуйте замерить чистую воду, что покажет?


27 сен 2015 11:54
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Виктория писал(а):

Попробуйте замерить чистую воду, что покажет?

Положил виномер в воду и он так же утонул. Бракованный!!!


28 сен 2015 05:30
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Купил второй виномер-спиртомер и проверил их оба. Они оба утонули почти полностью, а значит показывают, что в сусле нет спирта вообще!!! Странное дело оба прибора работают одинаково, значит врать не могут. уксусом не пахнет, есть некоторое впечатление, что спирт все-таки присутствует, слегка печет на боковинках языка. Вобщем я в раздумьях после этого опыта. Повторно поставил закваску таким же методом, только после бурного брожения сразу накинул на бутыли водяной затвор, посмотрю какой по лучу второй результат.


01 окт 2015 18:54
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: стальная кислотность
Виктория писал(а):

Попробуйте замерить чистую воду, что покажет?

Кстати оба прибора опустил в пресную воду, оба полностью утонули и плавали одинаково.


01 окт 2015 19:00
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
Странная ситуация с виномерами... Мог кто-то в доме испить/слить закваску, а потом прилить туда водицы для восстановления объёма :mrgreen:
Объяснение так себе, но по результатам как-то так выходит :think:


01 окт 2015 19:55
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 апр 2014 09:06
Сообщения: 700
Сообщение Re: стальная кислотность
эсли к суслу добавить щелочи и пару капель йода ,нагреть то если есть спирт то выпадет жолтенький осадок:)


01 окт 2015 20:02
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: стальная кислотность
и будет это йодоформная проба. Клуб подпольных алхимиков рассекретил очередной рецепт ))


01 окт 2015 20:13
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 апр 2014 09:06
Сообщения: 700
Сообщение Re: стальная кислотность
кстати так и есть:) йодоформ можно собрать и обработать потом им черенки или инструмент садовый от всяко болячки:)


01 окт 2015 20:17
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 149 ]  На страницу 1, 2, 3, 4  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB