Дорогие друзья!
Давно не заводила заквасочный хлеб, а тут один мой старинный друг коротал карантин в Москве, приболел и решил не ходить в магазин, а испечь хлеб дома. Ну и стали мы с ним эту тему обсуждать. На удивление быстро родился новый хлебопёк. :D Лаваши, лепешки, френч деревенский, формовой и подовый, какие-то немецкие пышки, французкая булка. Дело дошло у парня до покупки весов, скребков, форм, дорогой и разной муки - в общем, полезное и вкусное хобби спасло старого холостяка от голода и скуки.

Ну и как у каждого домашний бейкера (не путать с байкером :D ) дошло дело до закваски для хлеба. Накидал мне десяток роликов с разными мастерицами этого дела. И ни один рецепт, как оказалось, не соответствует правилам промышленного выведения закваски. Некоторые описаны близко к технологии, некоторые ну просто деревенская магия.

Я знаю рецепт и технологию, потому как изучала в институте технологию бродильных производств.

1. закваска это симбиоз между дикими дрожжами-сахаромицетами и различными бактериями - молочными, уксусными, пропионовыми и прочее. В виноделии мы принимаем все меры, чтобы не допустить сторонние микроорганизмы в сусло. При приготовлении закваски, наоборот - приветствуем. И также как в виноделии, культурные дрожжи в хлебном тесте постороннюю микрофлору быстро подавляют, но мы получаем продукт с плоским, скучным, несколько негармоничным, вкусом. А дикие, после того как подружатся (вступят в экологическое равновесие) с бактериями, дадут сладко-кислый вкус хлебу и широкую гамму ароматов: сливочный, цветочный, медовый и так далее.

Поэтому мы сейчас выводим параллельно закваски по моей дорожной карте, и вот решила поделиться этой схемой и здесь.

Рабочий вес закваски. У нас 200 граммов. Может быть абсолютно любым, в зависимости от того сколько заквасочного хлеба предполагается выпекать.

1 день. стартер. -

20 грамм муки + 20 грамм воды. Здесь нужна самая необработанная мука, с частицами оболочек зерна, на которых, точно также как на кожице винограда, живут специфические дрожжи. Можно смешать муку и отруби, можно взять цельнозерновую, и даже не важно пшеничную или ржаную.

Оставляем на сутки в открытой банке. Ловим дрожжи и бактерии на питательный субстрат. Температура не ниже +18 С и не выше + 27С.

2 день - кормление
как известно, для того чтобы микроорганизмы в субстрате развивались активно им нужно много еды и много места. Иначе - голод, остановка, отравление продуктами распада и отмирание. Именно поэтому, по принципу брожения в потоке, содружеству микроорганизмов ежедневно следует подбрасывать некую порцию свежего теста 100 % влажности (соотношение воды и муки 1:1).

Технологически определена следующая формула для 2-го дня:
- 1:2:2 - 40 грамм (весь) стартер + 80 грамм муки пшеничной + 80 грамм воды. Смешать и оставить прикрыв крышкой на 1 сутки.

В последующие дни закваску для правильного наращивания массы надо добавлять всё больше и больше муки. В итоге можно получить просто ванну этого прекрасного микробиологического продукта. Но нам столько не нужно, нам нужно не более 200 грамм субстрата каждый день.

Поэтому по специальной формуле подкормки, согласно нужной пропорции для каждых суток, отбирают часть отбродившей за сутки закваски и добавляют муку и воду.

3 день - 1:3:3 = 28 гр закваски + 86 муки +86 воды = 200 грамм
4 день - 1:4:4 = 22 гр закваски + 89 гр. воды + 89 гр. муки = 200 грамм
5 день - 1:5:5 - 18 закваски + 91 воды +91 муки = 200 грамм
6 день - 1:6:6 = 16 закваски + 92 вода + 92 мука = 200 грамм

Делаем как удобно. Или взвешиваем перед каждым кормлением банку и вынимаем оттуда лишнюю массу, затем добавляем муку и воду, неплотно прикрываем теперь крышкой - у нас уже все заселились и размножаются.

Или перекладываем каждый день закваску в чистую и пустую банку и добавляем муку и воду из под крана (если только она не хлорированная). Остатки ненужной закваски можно собрать и забросить в какое-нибудь тесто.

Многие источники уверяют, что закваска в процессе роста может останавливаться, вонять гнилью и прочее. И что это нормально. Некоторые советуют на таком мёртвом моменте кидать в неё дрожжи или лить пиво. При правильной технологии такие проблемы исключены.

Скорость выращивания зависит более всего от температуры. Затем от состава пойманной микрофлоры, затем от точности кормления.

Главный признак готовности - за сутки масса увеличивается в объеме в 4 раза. Поэтому неплохо после кормления надевать, например, резиночку по уровню, чтобы потом легче было оценить прирост "тела". Также дополнительными хорошими симптомами считаются крупные пузыри, явная кислотность рН 4,5 и ниже, и отсутствие муки во вкусе перед кормлением.

Последний признак очень важен. Если закваска переработала всю муку раньше, чем через сутки - можно и раньше покормить, или поставить в более прохладное место, если нет возможности следить за ней чаще, чем раз в сутки.

Ну и приятный кисло-сладкий аромат...
В процессе следует контролировать запах - никаких неприятных тонов. Если завонялась :D , надо выбросить и начать всё снова. Дело испортили гнилостные бактерии, многие из них потенциально опасны для здоровья.

Часто закваску выводят до возраста 10 дней. Это на усмотрение хлебопёка, какой стиль ему более нравится.

Формула для кормления следующая:

Масса выращиваемой закваски (у нас 200 грамм) поделенная на сумму чисел в пропорции дня.

Например, день 10-ый, пропорция - 1 (закваска) :10 (мука) :10 (вода)

200 / (1+10+10) = 200 / 21 = закваски 9,5 гр, соответственно муки 95 грамм, воды 95 грамм.

На такой сильной закваске ставят хлеб на брожение по формуле 1:2:3, например. 1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки. Подъем происходит в теплом месте за 3-4 часа.

Хранение.

Конечно же, хочется иметь живую заквасочную культуру всегда под рукой.
Но это живое сообщество, за которым придётся ухаживать.

Если мы печем каждый день, то каждый раз отделяем часть закваски, кормим в пропорции 1:15:15 или 1:20:20. Пропорция устанавливается опытным путем для каждых конкретных условий содержания. Тепло - съест 20 частей муки, прохладно - успеет только 15 за сутки. Пробуем на остаточную муку и кислоту, корректируем температуру или подкорм.

Если не печем каждый день, а надо чтобы она жила себе в холодильнике, пока потребуется.

Молодую закваску на хранении подкармливают 1 раз в 2 дня.
Пропорция 1:5:5 или 1:6:6.

Зрелую подкармливают один раз в неделю в той же пропорции.

Более точную пропорцию можно установить с помощью собственного языка - как доест закваска муку в холодильнике, значит пора покормить. :D

Техника поддерживающей подкормки - согреваем банку с закваской при комнатной температуре 1 час, кормим, даем погреться. Как только появятся признаки брожения (1-2 часа) ,неплотно накрываем вощеной бумагой или пищевой пленкой и снова на холод. :wave:

Добрый вечер!
А вот и мой заквасочный хлебушек!

чтобы так не получалось, надо готовить каравай сначала с паром :shifty:



Ароматный хлеб, с богатым вкусом и хрустящей, тоненькой корочкой :D :wave:

Я бы потрепал такой хлебушек с молочком. Как то по молодости увлекался в хлебопечке печь. Но где те зубы, и где то время и желание?...Жене подарили, а муж готовил в той хлебопечке. Стоит где то , старится. Без внимания

Доставайте же её скорее! Нормального хлеба в магазинах нет, цена на него кусачая - самое время печь. :D :wave:

Нет уж желания...а вообще квас делаю сам. Вода, черный хлеб, сахар дрожжи. Первые 2 кваса сливаю, это брага. 3,4,5 и т.д уже идет на питье и в окрошку. Но где то 8,9 уже скисается, уксус. Делаю по новой.
Не понимаю людей, которые едят окрошку из кефира и минералки. Хотя жена зимой иногда делает. Хохлушка, деревня:).

:D - вот эту закваску можно тоже брать на квас. Ведь там кроме дрожжей также и все молочнокислые и прочие бактерии уже есть. :wave:

Конечно, можно брать... Можно и дикий виноград выращивать и кушать, можно полбу сеять, глядишь озолотишься на маргиналах. Но многие ли так делают?

В любой аптеке продается лактобактерин, цена в пределах 200 руб. В крайнем случае, никто нам не мешает взять немного свежего кефира. На ржаной муке сделать закваску, применяя все меры против заражения её извне. Муку, предварительно, осахарить, аналогично пивному затору(но без солода, только саму муку, бетта амилиза там уже присутствует). Когда брожение пойдет вовсю(это как раз кисломолочные бактерии и работают), кинуть в начавший бродить квас, щепотку дрожжей из магнита. Все это давно и сто раз описано на самогонных форумах и в специальной литературе.

Виктория, стоил ли нас призывать к возврату в срЭНДИвековье?? Вы же сурьмой, надеюсь, не краситесь??))))))))))))))))))))

Хорошо, что в изложенной Викторий технологии УЖЕ есть посыл, так не делать, да умеющий читать, прочтёт. Вы уж извините, Виктория, пожалуйста за прямоту...

А хлебушек мой сын , на тот момент подросток, прекрасно выпекал в обычной мультиварке)))))))

Здравствуйте!
Вы напрасно столь категоричны в данном вопросе. Обычная, хорошо выведенная, закваска представляет собой экологически-уравновешенный симбиотически комплекс дрожжей и разных полезных бактерий, не только лактококков. Добавкой ЧКД "на глазок" вопрос никак не решается - равновесного комплекса не получится. Долго и правильно жить такая экосистема не будет.

И, к счастью, в правильной закваске нужные для хлебопечения микроорганизмы в сообществе и в симбиозе сами отлично проводят "осахаривание" муки опары - в хлебопечении это называется амилолиз, ибо ферментный комплекс в живой закваске что надо, сформирован и устойчив.

Ну, если провести аналогию с виноделием, то дикие дрожжи - из-за своего экологического разнообразия, дают и вина и хлеба, гораздо более полного вкуса и более развернутого аромата.

Цена вопроса: закваска живет годами дома в холодильнике, она бесплатная. Ну почти, только затраты на поддержание. В отличие от сырых дрожжей, никогда не плесневеет, и она всегда под рукой. Чем дольше живёт, тем вкуснее хлеб.

Опарный способ выделки теста, к слову, это метод "пробудить" мальтозное брожение, чтобы получить более вкусный и питательный хлебопродукт. В тесте на закваске эту стадию можно пропустить и даже не добавлять сахарозу и глюкозу. Так как мальтозу заквасочный-суперортряд начнет перебивать сразу по всему объему. Это удешевляет продукт, повышает его полезность и диетические свойства (сахар жеж белый яд).

Кислотность, то, что дает гармоничный вкус. У дрожжей - только молочная кислота и уксусная. От закваски - янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная + не помню еще какие :D . А при реакции с органическими кислотами и спиртом - получаем (точнее они там получают) ароматически альдегиды и кетоны. Что дает нам давно забытые запахи деревенских хлебов.

Если бы природа брожения была так прямолинейна, то и вино бы мы делали также как и брагу: смешал, дрожжи кинул и вуаля. :mrgreen:

Обменялись мнениями и пошла я печь заквасочник :D

Вот он только что из печи. Пока выпекался - аромат стоял на всю улицу.
Я в это время пересаживала цветы в травяном садике, и по запаху поджаренной корочки точно определила когда пора выключать. :wave:

Красотище :thumbup: :clap:

:oops: :oops: - и вкуснотища тоже :think:

Дорогая Виктория, спасибо за подробности техно-карты по закваске! Надо внедрять.
Делала в первую половину лета нечто.. Подскажите, а долго уже настаивающуюся закваску, которая простояла в холодильнике, можно ли куда-то еще применить с пользой? Можно ли заложить туда голову козьего сыра (сычужный) для некой такой вот выдержки? Мало ли. вдруг новый тип изобрету? :D в винной мезге буду скоро выдерживать - а на хранение :).
Спасибо! :D

Здравствуйте!
Закваску нужно один раз в 10 дней кормить, то есть освежать - если её не использовать для хлеба. И так как это именно хлебная закваска, то на другие цели она не идёт. Если излишек закваски есть, а деть её некуда, то можно готовить на ней некое подобие оладий-лепешек. Добавляют прямо в неё зелень, специи, соль. Если жидкая, то подмешивают немного муки, и жарят на медленном огне под крышкой с двух сторон. Получается довольно кисловатая лепешка, ароматная, поджаристая. С кусочком сливочного масла и сладким чаем - вполне себе ужин или завтрак. :D :wave:

Да, работать с тестом надо уметь, не каждому это дается. :clap:
Талант.

Моя бабушка пекла так хлеб бывало и неделю буханка весит в закромах режеш и хоть бы шо:) вкусный и качественный но бабушка умерла и все рецепты утеряны. что ещё интересно этот хлеб как и на хмеле как пружына :)

Это раньше дрожжи водили сами хозяйки на хмеле, так они лучше росли и хранились. Чешуйки хмеля работали как наполнитель, а пыльца питала и консервировала дрожжики.

Упругость мякиша напрямую зависит от качества муки. Например для булочек для бургеров, то есть бутербродных, есть такое требование: булка должна сплющиваться под ладонью почти в блин, а потом восстанавливать первоначальную форму. Такие булки удобно есть, особенно если внутри много начинки.

Что сейчас продают в магазинах под названием высший сорт, я как товаровед, смело могу отнести на 1, а то и на 2-ой товарный сорт хлебопекарной муки. Хлеб получается сероватый, благо клейковина у местных производителей приличная. Хотя столовый, обычный хлеб из низших сортов даже вкуснее и полезнее. :think:

При трехсортном помоле зерна пшеницы мягких сортов общий выход хлебопекарной муки составляет не более 78% от веса зерна (минус отруби, пыль, зародыш, оболочки и пр), из которого максимум 10-20 % получается крупчатки (мука высшего сорта), 40-45% первого и 13-30 второго. То что лежит на прилавках в лучшем случае чистый 1 сорт, дешевые марки - смесь первого и второго.

Просто нехорошо это - обманывать потребителя. ГОСТ, ведь, есть. Можно ведь муку и не высшего сорта правильно представить покупателям.

та да сейчас всё что хочеш продают. даже житнюю муку разбавляют пшеничной:) это при том что жито на чверть дешевле стоит:)

У нас парадокс с ржаной мукой.

Как известно, она бывает сеяная (чистая, голубовато-белая, высший сорт), обдирная (с пленками, зародышем, частично с отрубями - серая с небольшими вкраплениями), обойная (удалены только грубые части отрубей, учитывая выход продукта из зерна ржи - 96%, не идут в мешок только те отруби, которые разлетелись сами :mrgreen: ), цельнозерновая - просто смолотое в муку зерно, как тем поросятам.

В продаже цельнозерновая стоит 78-80 руб/кг.
Обойной и сеяной нет вообще.
Обдирная стоит 58-65 р/кг, а выход у неё немаленький, по ГОСТ 86-87% от веса зерна ржи, по ОСТ и ТУ, сами понимаете, еще лучше.
Была раньше ещё ржаная мука пеклеванная, но то ещё в царские времена, с выходом 50%, очень чистая, тонкая. В СССР её благополучно изжили.

При этом оптовая цена на пшеницу мягкую высокого класса - от 9 до 13 руб/тонна. Зерно ржи в разных регионах стоит от 6 руб до 12 руб.

Почему ржаная мука стоит в два раза дороже пшеничной? - для меня вопрос открытый. Соответственно в продаже вместо черного и серого хлеба продают крашенную имитацию или хлеб с ячменной мукой, о чем прямо и пишут на буханках, правда мелким шрифтом. :wave:

И конечно же, поэтому выгодно фальсифицировать ржаную муку, разбавляя её пшеничной первого сорта.

Бином Ньютона...

Всем доброго утра, дорогие друзья!
Свеженький, обычный дрожжевой, ночной. Пар ещё поднимался, когда фотала. :D
Если нет даже перспективы рано утром поставить тесто, то ставлю такое с вечера и сразу в холодильник. Там оно до утра растет и не перекисает.
Из него кручу рулетики поутру и даю как следует подняться в форме, с паром. Потом чик - 40 минут и готов хлеб на три дня (а иногда и быстрее съедается).



.... "Чернила у меня в чернильнице побелели. Пишу-пишу, а не вижу, что написал. Как это вы всё читаете? Ладно, белого хлебца пожую, белым кофейком отопьюсь, ботиночки почищу белым гуталином и на речку пойду..." Белая сказка. Имант ЗИЕДОНИС. :wave:

Виктория, вы затмите всех профессионалов в любой пекарне. Тесто не каждому дается, тут подход нужен :clap:

Вникла в биохимию процесса. :D Изучила ГОСТы и ролики профессиональных хлебопёков. И, ну честное слово, не могу понять почему на хлебзаводах разучились хлеб печь. :mrgreen:
За добрые слова - спасибо ))) :oops: :wave:

Поставил закваску для хлеба на обдирной муке и добавил в неё хорошую жменю полбы))) думаю надо в пивное сусло эту закваску положить что из этого получится? И читаю а тут целый диспут на за и против этого опыта :shifty: Ну теперь конечно нужно будет запустить пивное сусло на таких дрожжах)))) :thumbup: :thumbup: :thumbup:

Здравствуйте!
Ничего не могу сказать именно по пивной технологии, но с точки зрения виноделия (даже на диких дрожжиках) - посторонние микробные культуры вводить не следует. Так как мы при выделки вина упорно принимаем все меры, чтобы в сусле развивались только нужные нам дрожжи. :think: :shifty:

А в заквасочках вырабатывается свой, уникальный грибково-бактериальный экокомплекс, который может легко побороть культурные пивные дрожжи. Хотя я могу, конечно, ошибаться. :wave:

Доброе утро! Что тут особо говорить, я тоже в пивных темах не профи. Просто хочется зернового вкуса, насыщенного зерновыми оттенками которые будут понятны, вот и все хотелки. Как созреет закваска, будем пробовать - и хлеб печь и пиво варить) :wink:

Добрый вечер! Подходит уже заквасочка)))

Да! Хорошая, активная - крупные пузырьки :thumbup: