Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 18 ноя 2017 22:21



Ответить на тему  [ Сообщений: 56 ]  На страницу Пред.  1, 2
 технологические схемы и рецепты вина 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
В итоге, по прошествии двух суток, как мне показалось - пора. Пора снимать с мезги, так как сок при очередном размешивании показал чёрно-вишневый цвет. Неожиданно немножко, раньше такого колера не было. Вероятно, пигмент разрушали "мои" дикие дрожжи или какие-то бактерии.

Итак. Решила брать только самотёк.

Отжимки с мезгой мне пригодились на другую цель. Делаю сыр, и есть один сорт, который, чтобы корочка не зарастала плесенью при выдержке, погружают в дешевое красное сухое вино. Так вот все эти выжимки + немного воды - на плиту, проварила, остудила, запустила гроздь немытого винограда. Поставила подбродить - так сказать, на технические цели сойдёт :mrgreen: .

Но вернемся к вину.

Бутыль, водный затвор, дуршлаг, кружку и руки - всё вымыла в растворе метасульфита. 1/4 ч.л на стакан. Для стерильности.

Затем порциями откидывала мезгу на дуршлаг, жамкала руками, и отжимала на сколько сил хватало.

То есть, соблюдены требования к самотёку :D - ни одной раздавленной косточки, никаких растёртых лохматушек от кожицы.

В итоге, несмотря на расточительный режим отжима, получилось 8 литров сусла.

Установила под водный затвор, вернула на место телогрейку.

Затвор у меня это крышка с соском, трубочка 0,5 м. длиной и банка. Остаток дезраствора разбавила водой вдвое и залила вместо чистой воды в гидрозатвор. Заодно протерла горлышко бутыли внутри и снаружи. Здесь в первую очередь начинают расти колонии ненужных микроорганизмов.

О соке - как было не "лизнуть" :D ?! Запаха дрожжей не чувствуется, бурно СО2 не выделяется - только легкая пена и пузырьки. Вкус еще очень сладкий, хотя уже ниже чем при сборе. А вот аромат и правда, очень выраженный - сладкий, то что принято называть "аромат красных ягод" - смесь черники, малины, клубники с карамельными нотами.

И об ошибках. Работать с сульфитированным суслом и дезраствором надо в перчатках :mrgreen: Очень сушит кожу. :D


29 сен 2017 13:14
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
:D - все ещё "1 бульк" в каждые 4 секунды.

Брожение происходит при температуре +18 С.


01 окт 2017 20:51
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вино №1 - выпадает осадок. Брожение заканчивается. В начале, судя по хлопьям разметанным по верху бутыли, оно было изрядно сильным, хотя температура была невысокой - + 17 - + 18 С.

Теперь о вине № 2.

Сенсо - 2/3, Штойбен 1/3, и килограмма 2-2,5 Каберне + Мерло.

Все сорта, за исключением Штойбена (кожица) дают относительно слабую окраску сусла.

Также промыла-прогрела в горячей воде. Раздавила руками.

Просульфитировала, настояла, размешала для удаления остатков серы, внесла те же самые размоченные дрожжики.

Теперь могу ответить на вопрос уважаемого Сергиоса: "как давится Штойбен?". :D

Как и все лабруски - давится ягода легко, так как кожица слетает мешочком. Остается прозрачная, тающая "медузка". Но если прижать мякоть языком к нёбу, сок отходит полностью, остается только некая прозрачная пленка, что-то вроде кусочка полиэтилена :D . После подбраживания на мезге, а в данном сепаже это необходимо - так как до внесения Мерло и Штойбена сок в мезге оставался бесцветным, буду отжимать, а потом отпишусь что стало с ягодами этого сорта в итоге.

Всем вкусного вина :wave:


04 окт 2017 16:37
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вино № 1 - брожение прекратилось, выпадает дрожжевой осадок. Довольно мутноватое пока, поэтому немножко, буквально сутки, подержу на осадке, сниму и замерю кондиции: что там получилось по спирту и сахару.

Вино № 2 - забродило наутро. Через сутки брожение стало активным, с пеной. О счастье, "пошел цвет". В этом варианте получился тёмно-вишневый.

Отжала сок, по сути забрала самотёк.

Кожица Сенсо хорошо отдала пигмент, стала из синей бурой. Ягоды крупные, их легко отличить. Шкурки остальных так и остались черными.

Мякоть Штойбина (межвидовой гибрид) - "медузки" раздуло углекислым газом (попробовала на язык - а как же? :D ). Когда я стала отжимать руками мезгу - из них выстреливало косточки, а затем мякоть ягод "схлопывалась". Оставшаяся пленка легко протиралась между пальцев , превращалась в кашицу. Выход сока отменный, но, думаю, что масса клеточных стенок ушла-таки в сусло.

Вкус сусла оказался необычно ярким - чернослив и смородина. Даже дала рюмочку маме для слепой дегустации - она сразу спросила: "из Стенлея (сорт чернослива) что-ли вино?". :mrgreen:

А вот из выжимок залитых кипятком, "шмурдяка" :D не вышло - ни грамма окраски, так и осталась чистая сладковатая вода с плавающими шкурками.

В сусле есть явная танинная терпкость. Чьи-то косточки "наследили" :think:

Так что - всё. Вино № 2 стоит под водным затвором.


06 окт 2017 13:44
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 106
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер Виктория! Вы меня извините, может я не в тему, я намял виноград (лидия) на вино, поставил мезгу с винограда на брожение 20 л. 05.10.17 г. и вот уже 2е суток а брожение нет, шапка не поднимается и не отделяется в чём причина не знаю, не подскажите что мне делать? По винному спиртомеру показывает сахар 15, градусы +21 - +24.


07 окт 2017 16:24
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте!

Обычно такое бывает только виноград помыт до переработки (виноделом или осадками), или за неделю до сбора проводилась обработка медью. То есть дрожжей на кожице осталось мало.

Можно внести культурные винные дрожжи. Если таких нет, то взять любой другой немытый виноград или малину, раздавить в банке объемом 1 л (заполняем наполовину), размешать, досыпать 1 ст. ложку сахара, накрыть марлей и поставить в самое тёпло место. Как забурлит, то внести эту закваску в мезгу при размешивании.

А саму ёмкость с раздавленным виноградом нужно временно поместить в более теплое место. Когда забродит, поднимется шапка - снова вынести туда, где температура будет более умеренной.

Долго держать небродящую мезгу опасно - может прокиснуть. То есть переработкой сахара займутся не винные дрожжики, а молочно-кислые, или прочие вредные бактерии.


08 окт 2017 13:41
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 106
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Урррррааааааааа!!!! Заработалооооо!!!! Ой!!! :oops: :mrgreen: Добрый вечер всем!!! Виктория спасибо!! :thumbup: :clap: :D Я пошел по Вашим советам ток по другому, верней по соседям, так как Вы написали что надо сделать ещё одну бражку ток в малых пропорциях. Ну думаю а какая разница что я буду ждать ещё 2 дня пока моя маленькая сусло заиграет, пойду ка я по соседям может кто вино поставил и бродит у него и что вы думаете мир не без добрых людей, :D взял я мезгу в 3х л. банку принёс дамой вкинул его в свой чан с мезгой и через максимум 4 часа зарабооотааалооо. :D :mrgreen: :clap: Спасибо Вам Виктория за совет! :wave: :D


08 окт 2017 20:10
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 106
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
А вот какая причина что оно не заиграло большой ,,?,, :think: Виноград я не мыл это точно, жена мне ещё попрекала, ,,Я ЕГО ПИТЬ НЕ БУДУ :x ,, ну ни пей, мне больше будет :D Вот, препараты тоже отпадают я его обрабатывал в августе месяце 25го числа от оидиума и мильди, почему так, то что этот виноград соседский а он то живёт то нет его, вот я его и поддерживаю чтоб он меньше болел и я меньше утрачивался :D А когда приезжает 1 л. вина ему и всё улажено. :mrgreen: Кстати он мой дегустатор, как получилось хорошее вино он ещё раз приходит, как плохое он не приходит. :mrgreen:


08 окт 2017 20:24
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 829
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Доброе утро! Я не хотел выступать поперёк с советами. В этом году столкнулся с такой же проблемой. собрал сигналку Виорики. Виноград был не мытый, не обработанный, не бывший из под дождя. Её было не много примерно 3,5 кг. Отделил все ягодки и аккуратно помял. Поставил на сутки настояться на мезге, думал, что дрожжам хватит времени перейти в сусло. Отделил сусло от мезги и ждал в течении трёх дней брожения на диких дрожжах. Его так и не произошло, пришлось покупать культурные дрожжи. Так как какой либо другой виноград в качестве "дрожжевой закваски " использовать не хоте.


09 окт 2017 06:33
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте!

Возможно, что так отрицательно сказалась на дрожжиках слишком жаркая погода в этом году :think: .

В "Технологии виноделия" описываются случаи, когда по экологическим причинам дикие дрожжи подавляются другими микроорганизмами еще в поле, или плохо размножаются, если сусло имеет высокую кислотность, или пересульфитировано, или температура в помещении для брожения слишком высокая или низкая, или сусло заражено бактериями, которые выделяют токсичные соединения.


09 окт 2017 10:24
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вино из Красностопа дало изрядный осадок. Подержала пару дней, и сняла с осадка в чистую бутыль. Замерила сахар - недоброд, 6 брикс ещё в вине.

Так это первая переливка, и, тем более, вино красное - сделала открытым способом, с проветриванием. Чтобы удалить избыток СО2 и дать кислорода для правильных биохимических процессов. И снова под затвор. Постояло несколько часов и снова начало булькать.

Вино № 2 выбродило крайне быстро и бурно. Сейчас довольно мутное, видно как по стенам бутыли "сползают" дорожки из дрожжиков и хлопьев мути. Как бы не пришлось его оклеивать...


09 окт 2017 19:51
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 106
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер всем!!!! Виктория а как это понять ОКЛЕИВАТЬ :think:


10 окт 2017 19:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Яков159 писал(а):
Добрый вечер всем!!!! Виктория а как это понять ОКЛЕИВАТЬ :think:


Здравствуйте!
Об этом подробно здесь :wave:


11 окт 2017 08:25
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 106
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер всем!!! Спасибо Виктория!!!


11 окт 2017 22:28
Профиль
Активный участник клуба

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 274
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Доброе утро! :D Отнюдь не претендую ни на схему, ни на рецепт :D . Но решилась вот на такое: самотеком отжимки Молдова (самотеком брала сок из Молдовы просто пить)+терен+слива венгерка (вот эта осенняя, ее мало совсем в составе). Сусло на вкус бархатного вкуса и вкусное)).
Интересно, что получится))). Цвет нравится, красивый даже очень.


12 окт 2017 08:40
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5775
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
А моё вино № 2 (сборное) - всё-таки начало осветлятся. Осадка много. Как только уплотнится буду снимать.

Вино №1 после снятия с осадка и проветривания - потихонечку дображивает.


13 окт 2017 08:58
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 56 ]  На страницу Пред.  1, 2

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB