Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 06 июл 2020 08:29



Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 
 Хлебные закваски 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8596
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Хлебные закваски
Дорогие друзья!
Давно не заводила заквасочный хлеб, а тут один мой старинный друг коротал карантин в Москве, приболел и решил не ходить в магазин, а испечь хлеб дома. Ну и стали мы с ним эту тему обсуждать. На удивление быстро родился новый хлебопёк. :D Лаваши, лепешки, френч деревенский, формовой и подовый, какие-то немецкие пышки, французкая булка. Дело дошло у парня до покупки весов, скребков, форм, дорогой и разной муки - в общем, полезное и вкусное хобби спасло старого холостяка от голода и скуки.

Ну и как у каждого домашний бейкера (не путать с байкером :D ) дошло дело до закваски для хлеба. Накидал мне десяток роликов с разными мастерицами этого дела. И ни один рецепт, как оказалось, не соответствует правилам промышленного выведения закваски. Некоторые описаны близко к технологии, некоторые ну просто деревенская магия.

Я знаю рецепт и технологию, потому как изучала в институте технологию бродильных производств.

1. закваска это симбиоз между дикими дрожжами-сахаромицетами и различными бактериями - молочными, уксусными, пропионовыми и прочее. В виноделии мы принимаем все меры, чтобы не допустить сторонние микроорганизмы в сусло. При приготовлении закваски, наоборот - приветствуем. И также как в виноделии, культурные дрожжи в хлебном тесте постороннюю микрофлору быстро подавляют, но мы получаем продукт с плоским, скучным, несколько негармоничным, вкусом. А дикие, после того как подружатся (вступят в экологическое равновесие) с бактериями, дадут сладко-кислый вкус хлебу и широкую гамму ароматов: сливочный, цветочный, медовый и так далее.

Поэтому мы сейчас выводим параллельно закваски по моей дорожной карте, и вот решила поделиться этой схемой и здесь.

Рабочий вес закваски. У нас 200 граммов. Может быть абсолютно любым, в зависимости от того сколько заквасочного хлеба предполагается выпекать.

1 день. стартер. -

20 грамм муки + 20 грамм воды. Здесь нужна самая необработанная мука, с частицами оболочек зерна, на которых, точно также как на кожице винограда, живут специфические дрожжи. Можно смешать муку и отруби, можно взять цельнозерновую, и даже не важно пшеничную или ржаную.

Оставляем на сутки в открытой банке. Ловим дрожжи и бактерии на питательный субстрат. Температура не ниже +18 С и не выше + 27С.

2 день - кормление
как известно, для того чтобы микроорганизмы в субстрате развивались активно им нужно много еды и много места. Иначе - голод, остановка, отравление продуктами распада и отмирание. Именно поэтому, по принципу брожения в потоке, содружеству микроорганизмов ежедневно следует подбрасывать некую порцию свежего теста 100 % влажности (соотношение воды и муки 1:1).

Технологически определена следующая формула для 2-го дня:
- 1:2:2 - 40 грамм (весь) стартер + 80 грамм муки пшеничной + 80 грамм воды. Смешать и оставить прикрыв крышкой на 1 сутки.


27 май 2020 19:08
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8596
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Хлебные закваски
В последующие дни закваску для правильного наращивания массы надо добавлять всё больше и больше муки. В итоге можно получить просто ванну этого прекрасного микробиологического продукта. Но нам столько не нужно, нам нужно не более 200 грамм субстрата каждый день.

Поэтому по специальной формуле подкормки, согласно нужной пропорции для каждых суток, отбирают часть отбродившей за сутки закваски и добавляют муку и воду.

3 день - 1:3:3 = 28 гр закваски + 86 муки +86 воды = 200 грамм
4 день - 1:4:4 = 22 гр закваски + 89 гр. воды + 89 гр. муки = 200 грамм
5 день - 1:5:5 - 18 закваски + 91 воды +91 муки = 200 грамм
6 день - 1:6:6 = 16 закваски + 92 вода + 92 мука = 200 грамм

Делаем как удобно. Или взвешиваем перед каждым кормлением банку и вынимаем оттуда лишнюю массу, затем добавляем муку и воду, неплотно прикрываем теперь крышкой - у нас уже все заселились и размножаются.

Или перекладываем каждый день закваску в чистую и пустую банку и добавляем муку и воду из под крана (если только она не хлорированная). Остатки ненужной закваски можно собрать и забросить в какое-нибудь тесто.

Многие источники уверяют, что закваска в процессе роста может останавливаться, вонять гнилью и прочее. И что это нормально. Некоторые советуют на таком мёртвом моменте кидать в неё дрожжи или лить пиво. При правильной технологии такие проблемы исключены.

Скорость выращивания зависит более всего от температуры. Затем от состава пойманной микрофлоры, затем от точности кормления.

Главный признак готовности - за сутки масса увеличивается в объеме в 4 раза. Поэтому неплохо после кормления надевать, например, резиночку по уровню, чтобы потом легче было оценить прирост "тела". Также дополнительными хорошими симптомами считаются крупные пузыри, явная кислотность рН 4,5 и ниже, и отсутствие муки во вкусе перед кормлением.

Последний признак очень важен. Если закваска переработала всю муку раньше, чем через сутки - можно и раньше покормить, или поставить в более прохладное место, если нет возможности следить за ней чаще, чем раз в сутки.

Ну и приятный кисло-сладкий аромат...
В процессе следует контролировать запах - никаких неприятных тонов. Если завонялась :D , надо выбросить и начать всё снова. Дело испортили гнилостные бактерии, многие из них потенциально опасны для здоровья.

Часто закваску выводят до возраста 10 дней. Это на усмотрение хлебопёка, какой стиль ему более нравится.

Формула для кормления следующая:

Масса выращиваемой закваски (у нас 200 грамм) поделенная на сумму чисел в пропорции дня.

Например, день 10-ый, пропорция - 1 (закваска) :10 (мука) :10 (вода)

200 / (1+10+10) = 200 / 21 = закваски 9,5 гр, соответственно муки 95 грамм, воды 95 грамм.

На такой сильной закваске ставят хлеб на брожение по формуле 1:2:3, например. 1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки. Подъем происходит в теплом месте за 3-4 часа.


27 май 2020 19:40
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8596
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Хлебные закваски
Хранение.

Конечно же, хочется иметь живую заквасочную культуру всегда под рукой.
Но это живое сообщество, за которым придётся ухаживать.

Если мы печем каждый день, то каждый раз отделяем часть закваски, кормим в пропорции 1:15:15 или 1:20:20. Пропорция устанавливается опытным путем для каждых конкретных условий содержания. Тепло - съест 20 частей муки, прохладно - успеет только 15 за сутки. Пробуем на остаточную муку и кислоту, корректируем температуру или подкорм.

Если не печем каждый день, а надо чтобы она жила себе в холодильнике, пока потребуется.

Молодую закваску на хранении подкармливают 1 раз в 2 дня.
Пропорция 1:5:5 или 1:6:6.

Зрелую подкармливают один раз в неделю в той же пропорции.

Более точную пропорцию можно установить с помощью собственного языка - как доест закваска муку в холодильнике, значит пора покормить. :D

Техника поддерживающей подкормки - согреваем банку с закваской при комнатной температуре 1 час, кормим, даем погреться. Как только появятся признаки брожения (1-2 часа) ,неплотно накрываем вощеной бумагой или пищевой пленкой и снова на холод. :wave:


27 май 2020 20:01
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8596
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Хлебные закваски
Добрый вечер!
А вот и мой заквасочный хлебушек!
Вложение:
100_8964.JPG
100_8964.JPG [ 108.74 КБ | Просмотров: 291 ]
Вложение:
100_8965.JPG
100_8965.JPG [ 104.76 КБ | Просмотров: 291 ]

Вложение:
100_8966.JPG
100_8966.JPG [ 114.76 КБ | Просмотров: 291 ]

чтобы так не получалось, надо готовить каравай сначала с паром :shifty:
Вложение:
100_8967.JPG
100_8967.JPG [ 97.71 КБ | Просмотров: 291 ]

Вложение:
100_8968.JPG
100_8968.JPG [ 85.01 КБ | Просмотров: 291 ]


Ароматный хлеб, с богатым вкусом и хрустящей, тоненькой корочкой :D :wave:


31 май 2020 18:47
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 4 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB