Спасибо всем! Технология понятна. Сода кальцинированная есть, дрель с шуруповёртом тоже, с ёршиком что-нибудь придумаю. Буду пробовать. Спасибо ещё раз.

В инете уже продают для таких бутылей ёршики. Я себе закажу на следующий год. Я мыл бутыли так: сода + зерно + вода + губка с железным ёршикам (для мытья посуды) привязана на стальную проволоку и в перёд, в верх в низ пока не отмою.

Можно даже, если ширина горлышка позволяет - купить новехонький ершик для мытья, прошу пардону, унитазов. У них щетина прочная и длинная, и с торца тоже есть. :D

Приношу свои извинения Константину... Погуглил учебники по виноделию, правда старенькие, действительно везде рекомендуют применять горячую кальцинированную соду для устранения винного камня. (с учетом покрытия бродильни, естественно)

Но я на этом не остановился))) Начал смотреть инструкции по применению различных промышленных моющих средств, как щелочных так и кислотных. Обратил внимание на такой нюанс. Для застарелого пивного камня , все таки предлагаются кислотные средства.

Возможно, это уже чисто мое предположение, винный камень, хоть и близок по составу к пивному, растворяется легче и кислотных моек не требует. Еще раз приношу извинения...

Вы, уважаемый Юрий, были в плане химической логики правы. Но винный камень ведет себя несколько неадвекватно. :D Тем более, что его часто называют винной известью. Поэтому обработка кислотами кажется вполне себе хорошей идеей. :D

Но, винный камень представляет собой отложения виннокислых солей на стенках винной посуды. Эти отложения образуются во время брожения и выдержки вина. Винный камень состоит преимущественно из битартрататов (кислые соли кальция и калия). Кроме того, в нем имеются в небольшом количестве и другие виннокислые соли: виннокислая известь, виннокислый магний и другие, а также посторонние вещества (дрожжи, бактерии и загрязняющие вещества - глина, белки, азотные соединения и прочее).

Введение горячего раствора кальцинированной соды Na2CO3 - вступает во взаимодействие с солями и переводит "упрямые ионы" кальция и магния в растворимые вещества, а саму винную кислоту нейтрализует.

Кроме того, такой раствор обезжиривает гладкие стенки тары, и проникает под присохшие корочки.

Но! Если мы хотим получить чистую винную кислоту из из таких отложений, то нужно будет обработать такой осадок горячим раствором серной кислоты. Винная кислота при этом выделится в свободном виде из тартратов. Останется её выделить и очистить.

Для мытья посуды этот способ не подходит потому, что обработка кислотой оставит в сосуде очень прочные, липкие соли кальция, которые с огромным трудом удаляются с гладких стенок металлической щеткой, а со стенок бетонных резервуаров - практически неудалимы :D :wave:

Добрый день всем!!! Уважаемая Виктория и все форумчани. У меня такой вопрос к Вам всем, сам я такого на практике не делал а интересно знать, что будет с вином. Может у кого то было на практике такое. Вопрос вот в чём: а если оставить в вене винный камень и не сливать с камня вино, что будет с вином, поменяется ли вино во вкусе, опасно ли это вино для жизни человека, заболеет ли вино какой то болезнью? В литературе есть всё по поводу винного камня, но хочется услышать от Вас, что будет с вином, которое не слит с камня, на практике. :wave: :think:

Сама по себе винная кислота никакой угрозы здоровью или вину не несёт, точно также как и её соли. Их используют в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов и подкисления всяческих продуктов. Знаменитый сыр пармезан поскрипывает на зубах именно из-за наличия кристалликов вот этого вещества. И это считается признаком качества и благородства продукта.

Винная кислота выпадает в осадок или от охлаждения вина, или при увеличении в вине спирта. Процесс обратимый. Иногда даже, чтобы вернуть кислотность винам вносят немножко гипса и других материалов, или же бережно согревают.

Но надо опасаться других компонентов осадков - в частности отмерших "тушек" дрожжей. Эти могут протухать, и придавать винам неприятные запахи. Избыток азота, который поступает в вино из отмерших клеток, является питательной средой для размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Поэтому с осадка надо снимать вовремя. После чего бутыли сразу приходится тщательно отмывать :D :wave:

Спасибо Уважаемая Виктория!!!!! :wave: :wave: :wave: :clap:

Добрый вечер! Виктория дала Вам Яков более чем исчерпывающий ответ. Единственно что хочу добавить, после второго, тихого брожения и снятия виа с осадка, выпадения осадка дрожжей я не наблюдал. Винный камень формируется на стенках бутылок. При вызревании и хранении вина камень на качество не влияет.

Здравствуйте. Китайский Али прислал долгожданный рН -метр. Замерил кислотность сусла. Показывает 5,2 рН. Нужно закислять до рН 3.5 20литров. Чем? Лимонная, винная, молочная, яблочная кислота? И как правильно это сделать? Наверное, отобрать один литр сусла и с ним поэкспериментировать : добиться нужного результата, засечь при этом количество окислителя, а затем уже в пропорции 20 : 1 внести окислитель в основное сусло. Будет это правильно?

Здравствуйте!
Для подкисления обычно используется лимонная кислота. Реже винная.
Не подлежат подкислению лимонкой сусла, где идёт яблочно-молочное брожение. Эти бактерии лимонку быстро съедают.

Есть, конечно, технологическая формула подкисления.

Но раз у нас проба делается рН-метром, то есть смысл пойти экспериментальным путем. 1 л. материала подкислить до нужной кислотности сухой лимонкой (подсыпать надо очень маленькими порциями - 0,25 -0,3 гр). Потом пропорционально подкислить всё сусло, и снова замерить.

Лимонная кислота очень медленно растворяется в вине и сусле. Поэтому размешивать необходимо очень тщательно и долго - до полного растворения кристалликов на дне. Температура раствора будет падать. :wave:

Константин, спасибо за добавку на мой вопрос. :wave:

Здравствуйте Виктория. Не могу отыскать на сайте значок «Лавка винодела».
Неужели лавка закрыта?

:?: :(

Вино вся выпита в прошлом году!!! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :wave: :wave: :wave:

Здравствуйте!
Мы утратили связь с владельцем того магазина. Когда-то организатор попросил помочь и познакомить виноградарей с его начинанием. Мы пошли навстречу. Надеюсь, что сейчас в нашей помощи никто больше не нуждается и проект процветает. :D

Добрый день, уважаемые виноградари и виноделы :D . Уже и я присоединяюсь к вам. Первый урожай - уже поставила на первую стадию брожения, смесь из: Денисовский (40%) + ГР (совсем немного, первый урожай) + ЛЧ (тоже немного) + Альминский (немного) + Каберне Кортис.
Цвет по итогу превосходный. Не замеряла число сахара, нет прибора. Угадала пока что, все идет гладко. И погода не подкачала, не сильно жарко. Держала на мезге 6 дней. Понятно, что это всего лишь проба пера.
Очень нравится культура виноград. :thumbup:
Это на сухое красное.
А из Платовского - сухое белое (там немного я неопытность проявила, нужно потщательнее следовать технологии белых сухих в будущий раз. Но, как я поглагаю, спасла меня замечательная сахаристость Платовского, он замечательный сорт).

Добрый день. Хотелось бы "раззжевать" немного тему применения бентонита. Хотелось бы узнать как правильно использовать его для осветления виноматериала. В книге Фермерское виноделие автора Т.И. Гугучкина есть такая информация: Доза добавляемого бентонита варьируется от 0,1 до 0,5 г/дм3, в тяжелых случаях можно увеличить до 1,0-1,2 гр/дм3.
Дальше находим что: для приготовления 10% ного раствора бентонита в лабораториии взвешивают 20 г бентонита, помещают в колбу на 250 мл. заливают водопроводной водой до 200 мл и нагревают при непрерыфвном помешивании до 50-60 градусов. Затем добавляют 1 г кальцинированной соды, перемешивают и нагревают до кипения. Через 2-3 минуты еще раз доводят до кипения и оставляют остывать. После охлаждения суспензия готова к применению.
Получается если мы имеем к примеру 10 литров вина и хотим его осветлить применив 0,4 г/дм3, то нам нужно добавить в 10 литров вина 50 мл 10%-ного раствора бентонита? :think:

Здравствуйте!

Давайте считать.

10 литров вина - это 10 дм3.

Если мы решили осветлять в дозировке 0,4 гр бентонита на 1 дм,
то на 10 дм3 мы должны приготовить раствор из 0,4х10 = 4 гр. бентонита.

Далее следуем по прописи:
20 гр. вещества заливаем водой до объема 200 мл.

У нас 4 гр. вещества следует залить соответствующим объемом воды - до 40 мл. - далее + 0,2 гр. кальцинировнной соды и на выходе примерно (часть воды выкипит при нагревании).

Итого, нам потребуется 40 мл. 10% раствора на 10 л. вина.

Если в инструкции нет упоминания, что маточный раствор бентонита можно сколько-то времени хранить без утери свойств, то можно сделать сразу побольше.

И еще такой момент - винную бентонитовую глину, обычно, используют в виноделии без предварительной подготовки. По инструкции навеску растворяют в воде до однородности, вводят в вино, ждут осаждения в течение 5-6 суток. Затем очень-очень важно снять вино с осадка, так как через более долгий срок бентонит начинает "выпускать" нежелательные вещества обратно в сусло.

Бентонитом обрабатывают чаще всего материалы из зараженных серой гнилью ягод, или для получения малоокисленных виноматериалов, то есть тогда, когда надо максимально-полно вытащить из сусла нежелательные окислительные ферменты, клетки дикой микрофлоры пр. Поэтому одновременно можно поджелатинить сусло, чтобы хлопья осаждались быстсрее и сразу слипались в плотный осадок. :wave:

Старый стал... правильно посчитать не получается :wtf: ...хорошо уважаемая Виктория поправит :wave: :clap: спасибо :)

На нашем новом сайте появилась первая статья о виноделии.
В ней рассказано как рождается индивидуальность вин
Вкус вина рождается на винограднике

Добрый день уважаемая Виктория! Хочу поблагодарить Вас за эту замечательную статью по виноделию. Всё самое важное, почва, место расположения, микроклимат местности, сорта винограда естественно прижившиеся на местности, и многое другое!!! :clap: :clap: :clap: :clap: Решил найти в Москве бутылочку вина Зинфандель из ЮАР. И так и не нашел. В основном вина из этого сорта винограда производят в США. Я это к тому, что американцы практически лишили ЮАР их же собственного сорта винограда. Я могу ошибаться), но почему-то такая мысль появилась. По мере чтения статьи буду пробовать смотреть за наличием вин из перечисленных сортов в Вашей статье. Обязательно поделюсь впечатлениями. :D

Здравствуйте!
В ЮАР сейчас очень тяжелая ситуация. Белых фермеров выдавливают, убивают и грабят, лишают их имущества. Хотя аборигены не хотят и не умеют заниматься сельским хозяйством. Западные компании выкупают все самые хорошие винодельни и охраняют их с помощью частных военных компаний. К сожалению, такое по силам только американским крупным брендам. Поэтому практически все виноматериалы экспортируются.

Большое спасибо за добры отзыв! :oops: :wave:

Всем добрый вечер!
Что с веткой?

Здравствуйте!
Тема у нас в заснувшем состоянии)) :wave:

Вот и я об этом!
А ведь сейчас такой период, когда и переливки идут, и холодом повеяло, что можно использовать для криостабилизации, и т. д.

Здравствуйте!
В нашем регионе охлаждение вина применяется редко. Первое - редко выращиваются сорта с большим количеством винной кислоты. А вторая причина - холода приходят поздно очень, когда вино уже проходит вторую переливку :D В этом году несколько дней всего, как предзимняя температура наступила. :D :wave:

Доброго времечка всем. У меня в этом году виноград будет зимовать не укрытым. Ибо мышва особо разошлась в этом году. Завтра выложу что за апарат я собрал для уничтожения носастых:)

Здравствуйте!
Странно, но в этом году у нас мыши практически исчезли. Народ стал жаловаться на змей. Даже теперь можно вызвать МЧС для удаления гадов из жилых помещений. Циклы, наверное, в природе есть. :think:

Змеи то вообще не вопрос. Сера самое то от них лекарство

Ух ты. Надо запомнить :thumbup:

Вообще как по американскому патенту то сера с нафталином . Но сера шикарно работает у нас. . я мною серу что капельками под жимолость и голубику продают и рассыпаю . Удавы, мыши , ласки уходят . Я так понимаю змеи страдают от оксида ,травятся и слизистые получают ожоги

:thumbup: - спасибо ))

Добрый вечер! Действительно тема в спящем состоянии) Но не смотря на то, что я сейчас не имею лоз, все же внимательно наблюдаю за происходящим на теме) Есть один кулинарный рецепт, в котором используется красное сухое вино, груша в вине. Я к сожалению не могу попробовать ее сделать на своем, его нет- ( Но на покупном десерт получается отменным.))) Постараюсь написать откуда его взял и как он у меня получился завтра.

Я когда-то делала варенье из крупной сливы с миндалем внутри на красном вине. Очень получается оригинальный вкус. Еще хорошо тушить говядину с добавлением красного - по бургундски. Подливка получается без алкоголя, но с очень насыщенным вкусом. :roll:

Доброе утро уважаемая Виктория! Я так понял, что в европейской кухне довольно много блюд которые готовятся с использованием вина. Как то тоже готовил в красном вине говядину, честно говоря даже не помню что это был за рецепт. В сочетании с большим количеством овощной заправки (лук. морковь, корень петрушки, черный перец, разные травы) действительно получается очень насыщенный вкус. Последнее время увлекся приготовлением говяжьего коричневого бульона. Наверное его можно использовать как компонент в сочетании с красным вином для приготовления подливы к говядине. Вот мысль пришла))) сделать говядину с черносливом и гречку)

О да. Французкая кухня "ищет" тот самый - 5-ый вкус умами, или можно сказать вкус соуса демиглас. :thumbup: :wave:

Здравствуйте, друзья!
Поступил в ЛС вопрос от одного из наших форумчан о самой короткой схеме виноделия по-домашнему. Отвечу здесь, для всех.

Виномеры работают просто - погружаем, отпускаем и смотрим на какой цифре шкалы окажется уровень жидкости. Это и есть содержание спирта в вине. Если стоят на нуле, значит и спирта нуль. Вино превратилось в уксус.

Вашу схему виноделия не оспариваю. Но с точки зрения науки - она нехороша.
1. пункт - ягоды оборваны, их надо раздавить. Прессом или руками/ногами.

2. 5 дней брожение проводится без гидрозатвора. В это время для размножения дрожжам нужен воздух. Под ватной пробкой в бутыли или просто под крышкой.

3. Внимание! Если брожение проводится не на соке, а с мезгой. Шапка из ягод всплывает над уровнем сусла. В ней развиваются дрозофилы, уксусно-кислые бактерии и плесень, которые вызывают порчу сусла.

Выхода два: или перемешивать шапку каждые 4 часа, или погрузить её в сок с помощью решетчатого диска. У меня для бурного брожение куплена бродильная ёмкость с диском. Я в ней капусту солю.
Так вот она прекрасно прижимает шапку из мезги тоже.

Длительность бурного брожения - 5-8 дней. Пока не осядет пена и не начнет выпадать осадок.

3. Фильтруем сусло. У меня мешок из лавсановой ткани от китайпрома.
Для тихого брожения под затвором у меня другая бочка, тоже брала готовую в виде ведра. Там крышка плотно прищёлкивается, поэтому нет проблем с герметичностью. Но можно и в бутыли делать. Не суть.

Сначала перекладываю мезгу в мешок порциями, отжимаю руками. В ней много сока, поэтому из мешка - в приёмник соковарки на доотгон сока.

Сусло также пропускаю через мешок в чистую ёмкость, на дне всегда есть слой мути неприятной в виде жидкого геля - это выбрасываю в огород.

Сульфитирую. В этом году не было пиросульфита. Поэтому сожгла серу. На дно толсую тарелку, в поварешку серу и поджечь палочкой. Крышкой накрыть, как станет бочка полной дыма, - просто вливаю сусло.

Всё, это под крышку с затвором. От мезги отгоняю сок и туда же.

4. Выравнивание кондиций. Замеряем сахар и спирт.
Нас интересует крепость 12-14% При таком спирте вино самоконсервируется и не подвержено порче. Да, есть вина и с 9%, но там нужны меры для асептической обработки. Можно сделать, но сложно.

Обычно на этом этапе сахар ещё есть, а спирта мало.
Поэтому умножаем оставшийся сахар на 0,6 и получаем примерную ожидаемую добавку спирта после его выбраживания.

Если хватает, до 12%, то закрываем и оставляем сусло бродить ещё 30 дней в темном, прохладном помещении. Ну как прохладном 20-25С.

Если сахара недостаточно, то очень жаль. Натурального вина не будет.
Но, чтобы получить здоровый продукт, нужно добавить в сусло сахар до нужного содержания.

Отдавайте предпочтение декстрозе, она же глюкоза.
Взяли немного сусла, подогрели, растворили и при непрерывном помешивании, влили в сусло. Внимание! больше 200 гр. на 10 л. вносить подсластитель нельзя! Дрожжи могут помереть.

4. После окончания тихого брожения сахар весь выброжен до сухого, то есть до нуля.

Дрожжи начинают выпадать в осадок. Так как помирают от голода.
Дожидаемся когда осадок на дне уплотнится и вино слегка осветлится.

Осторожно, трубочкой, переливаем молодое вино в чистую ёмкость. То есть снимаем с осадка. Дрожжи в осадке это условное мясо. Оно вполне себе протухнет через какое-то время и испорит вино.

В какую ёмкость? В любую стеклянную банку, где вино будет налито прямо под горло, чтобы над вином не было воздуха. То есть совсем дополна.

Эти банки нужно или закрыть плотно капроновыми крышками с обмазкой гипсом для герметичности, или перелить в специальные бочонки и забить шпунт.

Хорошо на этом этапе вино просульфитировать. Или, если такое подходит, закрепить спиртом до 18%. 18% - это когда в вине умирает всё живое. Поэтому будет стоять столетиями при любой температуре.

Стекло в быту практичнее. В нём вино будет стоять, зреть и тихо самоосветляться. До Новогодних праздников примерно.

Мы ждём выпадение осадка и винного камня.

После окончания процесса - снова снимаем с осадка, сульфитируем, разливаем по стерильным бутылкам. И на склад/подвал до момента употребления.

Во время выдержки в бутылях и бутылках - крайне важно не допустить проникновения воздуха в тару. Принимаем все меры которые доступны для герметизации - сургуч, колпачки термоусадочные, воск и так далее. :wave: