Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 31 июл 2021 17:31



Ответить на тему  [ Сообщений: 13 ] 
 Яблочные рецепты 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Яблочные рецепты
Всё-таки никак нельзя обойти тему яблок моченых...

Итак - яблоки (и прочие плоды и ягоды) моченые - это продукт, который получается после погружения свежих фруктов в заливку содержащую сахар и прочие добавки. Затем заливка бродит и консервирует плоды особым образом: спиртом и молочной кислотой.

Продукт полезный. В нем сохраняются все витамины и полезные свойства мякоти свежих плодов, ведь не проводится никакой температурной обработки или добавления консервантов вообще.

Всего четыре этапа приготовления:

1) подготовка сырья, пряностей и вспомогательных материалов;
2) подготовка тары и укладка в неё плодов;
3) приготовление заливки;
4) наблюдение за ферментацией (то есть по сути за брожением);


16 дек 2016 22:04
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Подготовка и выбор яблок.

В принципе все средне-поздние и поздние сорта яблок пригодны для мочения. Но есть такие, которые дают продукт самого отменного качества.

Например, сорт Синап белый - яблоко среднего размера, овальное, желтое - после мочки приобретает вид наливного и полупрозрачного. Мякоть равномерно "просаливается", сохраняет плотность и становится очень сочной с пикантным ароматом и вкусом.

Для мочения нужно отобрать примерно одинаковые по размеру плоды, обязательно без повреждений. Нельзя брать падалицу, так как все ушибленные или порченные места в процессе брожения темнеют, раскисают и прокисают.

Очень хорошо собранные в ящик яблоки подержать в помещении дней 20-25 при температуре около +15 С, так же как до приготовления сидра. Такое тесное соседство, а точнее выделение этилена, переводит крахмал мякоти в сахар, а это даст более вкусный продукт на выходе.

Перед мочкой яблоки надо чисто вымыть в проточной теплой воде с губкой или мягкой щеткой, до полного удаления не только грязи, но и защитного воскового слоя с кожицы. Это позволит заливке легче проникать через кожицу в мякоть.

Важным материалом для приготовления моченых яблок является солома - ржаная или пшеничная. Во-первых считается, что если выстлать дно и стенки тары, переслоить соломой ряды плодов и положить слой соломы сверху, то плоды не будут мяться, деформироваться, перемещаться; не будут всплывать ни яблоки, ни пряности, а брожение пойдет правильным образом;

Чистую солому обязательно заливают крутым кипятком, чтобы простерилизовать и смыть пыль. Вынимают из приостывшего кипятка, укладывают на ткань и дают стечь воде.

Пряности измельчают на небольшие кусочки, обычно 3 см. При необходимости промывают холодной водой. Особенно если это сушеные коренья.

Когда все готово, то приступают к сборке.

Выкладывают солому на дно и по бокам посуды, затем ряды яблок. Между ними равномерно пристраивают кусочки специй. Сверху слой соломы. Слои соломы делают не толстыми, только чтобы защитить нежные, а вскоре сочные и мягкие, бочки яблок от контакта со стенками посуды. Чем крупнее тара, тем толще нужна такая "подушка безопасности".

Первый этап подготовки на этом завершен.


16 дек 2016 22:33
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Приготовление заливки.

Тару с яблоками в первые 1-2 дня нужно разместить в теплом месте с комнатной температурой.

Желательно точно знать по весу сколько яблок в неё уложено, тогда будет проще определиться с объемом заливки.

Обычно на каждые 10 кг. свежих плодов требуется примерно 8 литров заливочной жидкости.

К слову солома расходуется также по норме ГОСТовской рецептуры - на каждые 10 кг яблок требуется примерно 200 грамм сухой соломы. Хороший такой пучок :D

Далее потребуется на 10 кг. яблок, 8 литров заливки.
На выходе получится моченых яблок меньше - всего около 9 кг.

Раствор делается следующим порядков в пищевую тару объемом не менее 10 литров прибавляются все составляющие, затем объем доводится до 8 литров чистой питьевой водой, можно слегка подогретой чтобы все быстрее растворилось и равномерно размешалось.

Сколько чего кладем в заливочную жидкость?

В зависимости от вкуса и наличия продуктов. Даже при промышленной мочке допускалось целых 9 рецептур.


17 дек 2016 09:37
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
1) яблоки - 10 кг, сахар - 360 гр, соль - 135 гр, солод - 45 гр.

О приготовлении солода поговорим подробнее чуть позже. Можно не полениться и приготовить его дома, можно купить в готовом виде, заменить готовым солодовым экстрактом или ржаной мукой, по сути это вкусовая добавка, ну и подкормка для дрожжиков.

2) яблоки 10 кг, сахар - 270 гр, соль - 110 гр, солод - 45 г;

3) яблоки - 10 кг, сахар - 180 гр, соль - 100 гр, солод - 45 гр;

В этих трех рецептурах все составляющие одни и те же.

Разница в том, что уменьшается содержание соли и сахара.

Мочение по всем трем рецептам пройдет правильно, но вкус продукта будет несколько отличаться - в основном по сладости и подспиртованности. Где больше сахара, там соответственно ярче вкус.


17 дек 2016 11:29
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
4) яблоки - 10 кг, сахар - 180 гр, соль - 90 гр, солод - 45 гр,
горчица - 130 гр;

в этом рецепте присутствует горчичный порошок, в качестве пикантной острой приправы и как натуральный консервант.

5) яблоки - 10 кг, сахар - 90 гр, соль - 50 гр, мёд - 90 гр, солод - 45 гр, горчица - 180 гр.

Здесь совсем мало соли, появляется мед и немножко больше горчицы чтобы продукт получил сладко-острый вкус и медовый аромат;

6) яблоки свежие - 10 кг, соль - 90 гр, мед - 180 гр, солод - 45 гр;

это один из самых старых рецептов моченых яблок. Известен с того самого времени, когда мед был доступнее сахара, а 1-2 улика всегда стояли в крепком крестьянском хозяйстве, где-нибудь в глухом уголке сада :D


18 дек 2016 11:10
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
7) яблоки свежие - 10 кг, соль - 90 гр, мёд - 140 гр, солод - 45 гр,
корень пастернака - свежий, ломтиками примерно 100 гр (по вкусу), корень сельдерея ломтиками свежий - 80 гр.

Примерно половину ароматных кореньев укладывают на дно бродильной тары прямо на солому, остальные равномерно размещают между яблоками по всей высоте емкости.

8,) яблоки свежие - 10 кг, сахар - 180 гр, соль - 90 гр, мед - 140 гр, солод - 45 гр, зелень эстрагона (тархун) - около 350 гр (по вкусу);

Зеленые веточки тархуна (или розмарина, или душицы, или чабреца) равномерно распределяются между плодами. Ароматные травки нужно использовать очень осмотрительно, так как спирт и органические кислоты в заливки очень активно "вытащат" из них все ароматические вещества и горечи, а это может "забить" вкус яблок, меда и солода;

9) яблоки - 10 кг, сахар - 270 гр, соль - 90 гр, ржаная мука - 700 гр;

этот рецепт без солода, он заменен ржаной мукой. Аромат вот той самой корочки настоящего ржаного-бородинского будет не так выражен, но тем не менее он будет присутствовать, да и дрожжикам будет чего поесть для активного размножения.

Солома и ржаная мука будут поставлять микроорганизмам клетчатку и азотистые вещества, поэтому сами яблочки останутся более крепкими. Без этих двух, вроде бы как ненужных составляющих, моченые яблоки получатся дряблые, с жидкой мякотью и сморщенной кожицей.


18 дек 2016 11:30
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Рецепт приготовления домашнего солода я размещу в разделе Виноделия. Позже, когда будет статья готова, поставлю сюда ссылку :roll:

А пока о подготовке ржаной муки и солода к использованию при мочении яблок.

Солод кипятят с водой в соотношении 1 часть солода на 10 частей воды примерно 10-15 минут.

В тару для приготовления заливки наливают примерно половину от нужного объема (помним - на 10 кг яблок - 8 литров раствора).

Затем выливаем сусло, всыпаем все остальные ингредиенты, размешиваем как следует и доводим объем до 8 литров.

Помним - заливки должно быть ровно столько, сколько полагается. Иначе плоды недополучат специй и в заливке не накопится в достаточном количестве продуктов спиртового и молочно-кислого брожения, а это приведет к порче продукта.

Ржаную муку покупаем самую обычную. Замешиваем на чистой воде однородное тесто, как на оладьи. Затем вливаем туда крутой кипяток. Кипятка нужно в соотношении с мукой по весу 1:4. Даем приостыть.

Вот такая заготовка называется - поспа. Вот такое старинное слово, которое уже почти забыто в русском языке.

Далее поспу, размешиваем в 5 литрах чистой воды, туда же все остальные составляющие заливки, размешиваем и доводим до нужных нам 8 литров.


18 дек 2016 11:57
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Итак - яблоки, солома и специи уложены в тару.
Заливка - приготовлена.

Выносим нашу бродильную ёмкость в помещение с температурой +13- +15 С, заливаем доверху плоды заливочной жидкостью и оставляем на 3-5 дней. С открытой крышкой - для начала процесса нужен кислород.

Почему "не выше +15 С и не ниже +13 С?"
На этом первом этапе необходимо:
1) спиртовое брожение должно проходить очень медленно;
2) молочно-уксусное быстро;

Именно в этом диапазоне температур первое почти останавливается, второе идет приемлемым темпом.

В промышленной переработке этот этап заканчивают когда в заливочной жидкости набирается 0,3 - 0,4 % молочной кислоты.

Затем тару с мочеными яблоками доливают доверху заливкой, плотно закрывают, в идеале герметизируют. Теперь кислород будет вредить качеству заливки - в его присутствии в растворе начнет образовываться уксусная кислота, а это нам не нужно.

Далее выдерживают при температуре от -1 С до +2 С на 60 дней.

Или при температуре от +10 С до +12 С - на 30 дней.

По окончанию срока ферментации продукт будет готов к употреблению.

Вынимаем моченые плоды порциями, оставшиеся прижимаем ко дну тары - заливка должна всегда покрывать плоды полностью.


19 дек 2016 11:06
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2348
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Добрый вечер.Если честно,то отдельно маринованные яблоки никогда не ел. :wtf: :roll: А вот яблоки в квашеной капусте,это вкус знакомый с детства :thumbup: :D


19 дек 2016 21:49
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Я делаю всегда - когда ведро, когда два. С теми, которые используют как наполнитель к квашеной капусте, есть что-то общее во вкусе. Но моченые отдельно, на мой взгляд, обладают более высокими вкусовыми достоинствами. :D


20 дек 2016 21:44
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Хочу поделиться рецептом "помидоры в яблочном соку". Первый раз в своей жизни в этом году решил попробовать законсервировать помидоры не в маринаде, как обычно, а яблочном соке, так как неоднократно слышал лестные отзывы об этом цымусе. Нашёл рецепт в Интернете. Оказыватся всё тоже самое, как и при консервировании помидор в маринаде, только вместо маринада заливается кипящий яблочный сок. Добавляется чайная ложка соли без верха и закатывается. И ВСЁ !!!
Дальнейшие манипуляции как и с другой консервацией. Банки ставятся на горлышко и укутываются одеялом.
Пробовать можно начинать через месяц. В этом сезоне для пробы закатал 5 2-хлитровых банок. После дегустации жена заявила, что она потеряла 35 лет жизни и в этом виноват я, потому специально на зло ей никогда не закрывал помидоры в яблочном соку.
Обязательно попробуйте! Кто пробовал, тот меня поддержит. Всем удачи!


19 дек 2018 06:25
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 1023
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Моченые кушала в детстве - вкус волшебный! И само вот это сочетание сладкости, резкости, прочих пикантных ноток. Оказывается, квашение яблок непростая штука - целое дело для меня пока что :D
Помню еще, что прям уж очень хвалили сорт "Пепенка" (так у нас называют), а что за точное наименование, не в курсе.
Виктория, какие требования по сортам яблок для их квашения, кстати?
Хмм, у нас такие погоды, что в погребе +1+2 бывает аж в позднюю-позднюю осень и в декабре как сейчас. Это надо еще и температурные режимы разных этапов квашения соблюсти..

Владимир, а вот маринованные яблочки - это одно, но квашеные - совсем иное. Маринованные готовлю по рецепту из интернета, но квашеные по моему вкусу на много-много вкуснее (и полезнее).


19 дек 2018 08:06
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9384
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Яблочные рецепты
Слышала про рецепт томатов в яблочном соке. Тоже как-то вот не решилась - но теперь сделаю тоже. А идея-то хорошая :think: , при заливке водой много чего переходит из томатов в маринад, а тут наоборот :thumbup: :D

Сорта для мочения подходят не все, а только те, которые способны активно поглощать рассол и не морщиться, в прямом и переносном смысле. :D

У меня это точно сорт Синап белый. Так было написано в описании сорта в СКЗНИИСиВ. Так мочим только его. Может быть и другие подойдут, но этот сорт гиперурожайный, поэтому дальше в экспериментах так и не продвинулась :D

А по температуре это как с квашеной капусткой - начинаем по прохладной погоде, как заквасится - то всё, надо разложить по банкам и ставить в холодильник, чтобы не прокисла и плесень не наросла. Поэтому 1 ведро яблок делаю осенью, и еще одно в начале зимы. И всё, больше и не съедается, и хранить негде. :D


19 дек 2018 10:13
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 13 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB