Здравствуйте!
Сегодня снял вино с осадка (после фазы тихого брожения) очень придирчиво пробовал вино которое делал без добавления сахара и воды на чистом сусле. Кислота выступает не так явно, даже очень себе не плохое сухое кислое, забористое, молодое вино. Наверное
зря я на него грешил чуть раньше в этой ветке. Посмотрим, что будет из него получаться дальше.
Странно было вот еще что. Я покупал виноград у двух разных людей. Так вот из одного вино менее спиртуозное, имеет нежный аромат. Другое более крепкое и менее кислое.

Интересный факт вот еще в чем. То молодое вино, которое менее спиртуозное и более кислое на осадке в бутыле практически не имело дрожжевого осадка, только толстый слой плотного винного камня, а другое имело дрожжевой осадок, а камня практически не было. В гараже температура 12 градусов, видимого брожения я уже не наблюдал. В момент переливки, появились признаки брожения ( в это время я попутно гнал самогон) так вот теперь даже не знаю, поставить обогреватель что ли и посмотреть, а не продолжается ли брожение дальше??? Да, Виктория, а если у меня получиться недоброд, то что он пробки из бутылок в последствии выдавит??? Или скиснет???

Недоброд - это виноматериал в котором есть сахар, но дрожжи погибли или потеряли активность.

Если, допустим, дрожжики замерли от холода, то при подогреве сусла они оживут и начнут брожение снова, или же сусло заселят дикие дрожжи и завершат брожение.

Если дрожжи погибли от пересульфитации, низкого содержания азотистого питания, или от того что в вине накопилось слишком много спирта - то оставшийся сахар переработают бактерии или другие грибки, что приведёт к прокисанию вина.

Отсутствие в бродильной емкости дрожжевого осадка (а это по сути тела отмерших дрожжевых грибков) говорит о том, что по какой-то причине дрожжевого брожения так и не было. Нет трупа - нет дела :mrgreen:

К слову о исправлении излишне кислого вина. Есть несколько способов с применением специальных химических веществ. Но есть и народные методы, правда пробовать надо их в небольшом количестве материала, ну чтобы посмотреть как пойдёт процесс: вливают немного молока, размешивают, кислота сворачивает казеин и он выпадает в осадок. Примерно так же пробуют раскислить вино яичным белком - процесс тот же.

Виктория, в последнее время озадачился вопросом. Имеют ли КМБ влияние на винные дрожжи. И все время путаю ЯМБ просто с молочными бактериями. Если можно нарисуйте примерно схемку в трех словах. Какие бактерии по очереди начинают работу.

Интересно... при малой сахаристости сусла могут ли молочнокислые бактерии есть винные.? или они друг друга не едят?
из курса биологии помню лишь имфузорию туфельку и то только фраза запомнилась :mrgreen:

Для начала нужно запомнить, что спиртовые дрожжи это единственно интересный человеку тип микроорганизмов при виноделии, и они грибки. Они проводят спиртовое брожение, превращают сахар в спирт.
К ним никаких претензий и вопросов. Однозначно полезные.
Поэтому, при брожении на ЧКД на пастеризованном сусле у винодела не бывает никаких проблем.

В молодых и низкоспиртуозных винах иногда развиваются ещё один тип брожения: цвель. Этот вид считают заболеваниями вина. Цвель вызывают плёнчатые дрожжи, они разлагают спирт и производят большое количество веществ с неприятным вкусом и запахом.

Но мир, как говорится, густо населён. И при брожении на диких дрожжах к ним незвано примешиваются представители другого биологического класса - царства бактерий: собственно бактерии.

В виноделии особенно активно отслеживают два вида бактерий:
- уксусно-кислые Acetobacter (если кто видел "чайный гриб" - вот эта слизлая медуза называется уксусная матка)
- и молочно-кислые (это те, который вызывают прокисание молока Lactobacillus).

Уксусно-кислые перерабатывают спирт в уксус.

Молочнокислые перерабатывают сахара в молочную кислоту и в зависимости от вида на ряд дополнительных веществ.

Молочная кислота разрушает структуру, прозрачность вина и имеет неприятный "царапающий" вкус. Помимо этого - часто поглощаются из вина яблочная, лимонная, глицерин, а в замен в вино поступают муравьиная кислота, формальдегид и пропионовая кислота, то есть токсичные и неприятные на вкус и запах вещества.

Разные виды молочнокислых бактерий способны вызвать разные виды болезней вина: маннитное брожение, прогоркание, ожирение, мышиный привкус, турн, пусс.

Таким образом можно считать, что любой бактериальный процесс в вине нежелателен.

В процессе естественного брожения, уксусно-кислые бактерии погибают от недостатка кислорода и спирта накопленного дрожжами. Молочно-кислые замирают при нормальной кислотности сусла в пределах 3,3 в сусле и 3,5 рН в вине. Также, на счастье виноделов, сульфитация в пределах 80-100 мг/л предотвращает их размножение.

Иногда яблочно-молочное брожение проводится как отдельный технологический процесс кислотопонижения вина. Яблочная кислота содержится в недозрелом винограде и придаёт ему неприятный грубый вкус, который сохраняется в вине после окончания спиртового брожения. Молочная кислота более приятна на вкус, кроме того при переработке её получается существенно меньше, чем исходно было яблочной.

Для этого используют специальный штаммы молочноуксусных бактерий, которые вносят в высококислотное вино после окончания спиртового брожения. Процесс надо вести под строгим контролем, иначе съедят эти кокки излишек яблочной кислоты, а потом примутся за свою обычную "чёрную" работу и приведут вино в негодность.

о как... :shock:

На прошлой неделе отдал часть своего молоденького вина на пробу знающим людям для того, чтоб они оценили его. Получил ответ; вкус не сбалансированный, не выращенный аромат, есть подозрение, что в вино добавлена вода. Вот такая оценка творчества :(

О-па, а откуда у молодого вина выраженный аромат и сбалансированный вкус без должной выдержки мог взяться? Или это была та самая спорная партия? :D

И в каком смысле несбалансированный? Низкая кислотность что-ли? При экспертизах качества низкая кислотность вин в первую очередь вызывает подозрение в разбавлении вина водой.

Эксперты не должны отделываться общими фразами.

Уважаемая Виктория! Я действительно отдал на пробу пол литра из спорной партии. Читал из Вашей статьи о способе приготовления вина по красному и понимаю, что называть данный продукт можно только суслом. Беспокойство вызывает то, что мой эксперт не считает необходимым относиться к моему суслу серьезно. М-да.. А кислоты в нем хоть отбавляй! Буду наблюдать за ним дальше.

:problem: Наблюдать за суслом :shock:

Строго говоря, суслом называют виноградный сок, направленный на брожение. После завершения брожения - называют эту "сущность" виноматериалом. А после завершения всех рецептурных манипуляций - вином. :D

немцы пьют какое то суперсусло(или недовиноматериал).http://dewald.livejournal.com/64217.html

мда...что бы сказал на это Роберт Паркер..?

А кто это Роберт Паркет???

двухдневная бражка :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Р.Паркер считается,как бы,самым авторитетным винным критиком.Дегустатор.Где то читал,что он,вроде как,недолюбливает немецкие вина.

Немецкие вина особо не за что любить: белые и сухие из классических сортов с низким спиртом, чаще всего Рислинг. Красные из межвидовых гибридов, тоже сухие и однотипные, с высокой кислотностью. Единственное, что их держит на рынке - это честное приготовление.

Если брать их в сравнении с винами Португалии, ЮАР, Крыма, Испании, Италии, юга Франции, то и сравнения быть не может. И как иначе?! Климат для виноградарства существенно хуже, всё что у них есть для этого - южные каменистые склоны Рейна и вершины холмов на северном берегу Рейна.

Уважаемая Виктория! У меня в бутыле со спорным вином на поверхности образовалась перламутровая пленка, само вино не мутное аромат чистый ягодный, малина , временами смородина уславливается.
[/ur
При переливки вино как бы пенится, на вкус как бражка в которой еще идет процесс брожения и кислая конкретно.
[url=http://upload.akusherstvo.ru/image895729.jpg]
Осадок такой.

Может ли это все свидетельствовать о зарожении вина уксусными бактериями???

Может вино на греть на огне до 70 градусов и остановить развитие всяких процессов???

Здравствуйте!
Это вино заболело цвелью. Плёнки - это колонии патогенных микроорганизмов - плёнчатых дрожжей. Развививаются в низкоспиртуозных винах ниже 13 и при контакте молодого вина с воздухом.

Лечение цвели: вино надо оклеить и профильтровать. Затем нагреть до 70 С (провести пастеризацию), далее закрепить спиртом до 13 об.%

Делать надо всё очень срочно, патоген очень агрессивен и перерабатывает спирт и ароматы в вещества с неприятным запахом и вкусом. Разлить вино в тару как можно полнее, хранить при низкой температуре.

Если после всех мероприятий продукт окажется без аромата, плоским - то эту партию можно хранить до будущего года и прибавлять к соку при установке на брожение.

Виктория, я понял, что можно вино оклеить яичным белком, а как это делают? Просто отделить от желтков белки и взболтать в бутыле??? И сколько нужно на десять литров белка??? Вы еще про желатин упоминали, что им можно оклеить вино, если можно подскажите где прочитать и какая пропорцию должна быть на 10 литров???

Для красного вина хорошо подойдёт и яичный белок. Яичный белок надо взбить сначала, потом развести холодной водой (вином сразу свернётся) - примерно чтобы общий объём был со стакан. Далее при размешивании ввести в сусло. Помешать, оставить на несколько часов, лучше часов на 12. Потом посмотреть - увлек ли белок все вот эти плёнки на дно. Если эффект незначительный - оклейку повторить. Сразу взять много белка не рекомендуется, так как может произойти потеря цвета.

Желатин тоже можно - не более 1 ст. ложки, замочить в 0,5 ст. воды, подогреть до растворения, остудить до 40 С. Далее в чистую посуду выливается раствор желатина, потом туда вино снятое с осадка.

По дозе - её точной не существует. В промышленном виноделии точный подбор дозировки осуществляется на пробе - постепенным внесением клея добиваются осветления и очищения вина. Затем пропорционально оклеивают всё ёмкость. При лечении вина - главное убрать плёнки плесени и отдельные клетки, которые плавают в верхнем слое вина и служат источником инфекции.

А как такое возможно??? Я ведь окуривал серой бутыли и воду тоже окуривал, которой бутыли мыл??? , значит чтоб цвели не было нужно пастеризовать сусло сразу???

Цвелью заболевает вино к которому есть доступ воздуха - это аэробные дрожжи - "дышат" воздухом. Сера на эту группу микроорганизмов не действует. Второе условие - низкий спирт в вине, ниже 13 об.%

Странная ситуация еще вот в чем, постоянно наблюдают пену на поверхности вина, и вкус типа молоденькой бражки, слегка газированный. Такое впечатление, что вино не выигралось полностью. Но поздно, замешал его на желатине, сразу поменяло цвет на более синий, появилась муть и осадок в виде хлопьев, мне даже кажется, что пропала свежесть ягод в аромате. Сегодня вечером буду его пастеризовать, вот какую цену приходится платить за легкомысленное отношение к технологии!!!

Да, "... и опыт - сын ошибок трудных", классик был прав во всём.
Вино и сыры особенные продукты. Они живые, долго вызревают и могут болеть. Требую ухода и доработки, не прощают серьёзных ошибок виноградарям и сыроделам.

Если есть остаточный сахар, то после пастеризации и крепления, получится вполне стойкое полусухое.

Вчера нагрел вино до горячего состояния, термометра нет ориентировался на интуицию. Наблюдалось большое выделение пены я собирал ее ложкой и выбрасывал. По аромату, в процессе нагрева чувствовались пары спирта. После остывания приятный тонкий аромат сладости по принадлежности к какой либо ягоде или фрукту не могу его причислить. На вкус очень кислое, примерно как не зрелый виноград или яблоко. В послевкусии присутствует пряная горчинка. После взбалтывания в бокале на стенках нет спадающих ножек. Виктория а можно закрепить его самогоном???

К сожалению, без термометра производить пастеризацию очень ненадёжно. Легко перегреть и упустить спирт и окраску.

Самогоном можно, только лучше как следует его очистить.

Виктория. Я сначала вылил в чистую кастрюлю раствор желатина, потом вылил туда вино и хорошенько его размешал. Ошметки и всякая мутная взвесь плавала в вине от верху до низу, на полное осаждение ушло примерно сутки. А сколько максимально можно держать вино на этой взвеси, спрашиваю потому, что кажется, что 12 часов на отстойку мало. И может ли эта взвесь как то испортить вкус??? Вопрос про ножки на стенках бокала: - это спирт так стекает или что-то другое???

Еще вот что, по невнимательности я запарил желатина 1 ну чайную ложку с горкой на 10 литров, в моем случае думаю этого достаточно.

Если бы с Вами оклеивали здоровый материал, то после оклейки можно было бы оставить на отстаивании на срок до 10 дней.

Но так как мы лечим вино и время поджимает, очистить его надо окончательно фильтрацией через несколько слоёв ткани. И сразу же закрепить и разлить.

Почему получился низкий спирт и возникла вот такая проблема?
Видимо изначально в сусле было недостаточно сахара, нашим спиртовым дрожжам не получилось сразу взять нужный темп и они проиграли конкурентную борьбу посторонним микроорганизмам. Посему, раз есть намерение делать хорошее домашнее вино, нужно всё же купить и термометр, и пару ареометров вино-сахаромеров, а лучше рефрактометр.

К слову, мой китайский набор уже прибыл - очень приличного качества три ареометра и термометр, такого минимального набора для домашнего виноделия вполне достаточно.

Замер сахара перед брожением и спирта по его окончании полностью дали бы информацию о том, насколько хорошо будет идти брожение, какое вино по спирту выйдет в итоге, а значит можно сделать точный прогноз по его стабильности. Это упрощает дело.

По "ногам". Натуральное виноградное вино заметно гуще по структуре, чем вода. Это связано с наличием в нём органических коллоидных (как в желе или холодце) веществ, которые придают ему некую тягучесть. Поэтому вино медленнее стекает по стеклу в бокале, а мы можем заметить как это происходит, в отличие от воды - на основе которой делают поддельные и суррогатные вина.

да это бесполезно. Там нужно +-10 градусов поймать. Я специально ездил в магазин за термометром. Если не найдешь нигде, то в бане у кого-нибудь позаимствуй :) по ходу дикие дрожжи оказались не важные. Нужно было ЧКД вносить

Не знаю почему, но рискну не крепить вино самогоном. Он ароматный по своему и аромат вина под себя подтянет. Спирт продают только в аптеках при больнице и то по рецепту врача :shock: , так что на будущее колонну для спирта мандрячить нужно.

после тройного перегона можно добиться крепости самогона около 75 гр. и дистиллят получится не хуже ректификата

Скоро займёмся очисткой и изготовлением коньячного спирта, болезни вот только добьём. :wave:

:?:
Мне сказали, что при второй перегонка должен получиться 75 гр.

по логике да... но его не много будет. У меня после второго перегона вкруг получается где-то около 68 градусов. Я специально для Лимонччелло отбирал. Так это, естественно, без голов и хвостов. Потом разбавляю до 50. А чачу до 58. На случай если в бочке градус упадет

Попробовал винный напиток на Пасху, с семьёй и знакомыми. Похвалы от всех. Но у меня удовлетворения нет. И кислота на первом плане и терпкость через меру, и явная горечь не дозрелой ягоды и гребней. Вот сижу " кубатурю", снова не за горами сезон сбора урожая, точно такогоже недозрелого, недосмотренного винограда. Как же это изменить??? ( Мысли в слух)

Тут вот в чём коренной вопрос - из некондиционного сырья получить напиток высшего качества просто невозможно.

Из плохого сырья можно сделать приемлемый напиток - перебрать ягоды (убрать гнильё и зелень) и сразу же отжать сок, то есть не настаивать на мезге и зелёных гребнях. В недозрелых частях гребня и недозрелой косточке содержится масса посторонних веществ, которые придают вину терпкость, травянистость, грубость.

Затем замерить кислотность и сахар. Если кислоты много - проводим сразу же кислотопонижение. Затем добавляем сахар до кондиции.

В идеале бы, сусло пастеризовать - теплом или специальными препаратами, затем провести брожение на специальных дрожжах (чкд) - для высококислотных вин.

Если ЧКД нет, то ни в коем случае сусло не греем, а просто проводим сульфитацию и ставим бродить.

Здравствуйте уважаемая Виктория! Я понимаю, что из не кондиционного сырья и результат будет не очень хорошим. Вот думаю где виноград брать, ехать нужно по станицам спрашивать у людей. Вчера разговаривал с соседом, у которого два года подряд собирал хачич на вино, а он говорит, что виноград подмерз и урожая на будет. Что то я прикипел к этому нашему хачичу. А про него и упоминаний по сути ни где нет. Что это за виноград то такой??? Может у Вас информация какая нибудь про него имеется???

Здравствуйте!

Хачич или Армянский - официальных сортов в ампелографических коллекциях с таким названием нет. Это беседочный, морозостойкий и болезнеустойчивый черный виноград, часто встречается в наших краях в приусадебных посадках.

Откуда он родом - сложно сказать. Возможно это абхазский сорт Качичи, а может како-то межвидовой гибрид. К сожалению, у меня его нет, так что сравнить с описанием нет возможности.