Новая статья на ВД Красное полусладкое методом купажирования Просьба сообщать об ошибках и неточностях.

Исходное сусло должно содержать не менее ( 20,4%) 25 % сахара. После брожения из этого сырья получится виноматериал с содержанием спирта от (12 %), ( 14,7%) то есть из 2 % сахара получается 1 % спирта. Из большей части сусла готовим обычное сухое вино по красному способу. Меньшую часть свежего сока законсервируем впрок. Им мы подсластим сухое вино и сделаем его полусладким.
Таблица расчета крепости выброженного вина

При изготовлении вина всегда пользуюсь этой таблицей. Вино при исходной с 25% сахара без солёного огурца не пьется, крепковато. Я делаю из 21%.
Собираем виноград подходящих сортов как можно позже, при достижении сахаристости не менее 25 об.%. (Брикс)

Примерно подсчитав объём (сока) сусла-подсластителя, отбираем его от общего объёма (сусла для) вина, кипятим и закатываем в стерильную банку, точно также как компот или сок. Не забываем наклеить соответствующую бирку. Можно этот сок заморозить в пакетах (заливаем до 2/3 объёма) или пищевых капроновых канистрах с маркировкой "для заморозки".

Спасибо за комментарий, он, действительно, исправляет допущенную мной неточность:



При расчёте мне показалось, что разница по массе 0,51 гр и объёме 0,6 мл. спирта из 1 гр. сахара не даст существенной погрешности при установке кондиций исходного сырья.

Пересчитала тщательно, и получилось, что для крепости в 12 об./%, действительно достаточно сахаристости в 21 брикс (гр. сахара на 100 гр сусла).

1 гр. сахара - 0,6 мл. спирта
21 гр - 12,6 мл. спирта.

Благодарю за подсказку, нужно будет пересчитать данные по брожению, и купажу.

Почему импортные(европа) вина-сплошь одни "сухари",реже полусухие? Полусладких вообще нет...Только бывшие советские республики п/сл делают.В Китае та же ситуация,п/сл днем с огнем не сыщешь.

Добрый вечер!
Получается, что большинство виноградников Германии, Франции не дают достаточно кондиционного винограда для этого типа.

С чем связана традиция устанавливать разную цену на те же французские вина определённого года? Оказывается с тем, что не всякий год даже на тёплых склонах Бордо или региона Бургундия виноград толком вызревает, что сказывается на качестве вина. В хороший год у них едва полусухое получается с развитым букетом :D

У немцев вообще нет традиции делать марочные или высококачественные вина - Рислинг и межвидовые гибриды для этого слабая база. Да и даже знаменитые Рейнские вина на наш вкус малоградусная кислятина, при том, что в среднем через год для немецких виноделов государство разрешает добавлять в сусло сахар для достижения минимальной кондиции.

В Греции из-за особых вулканических почв с низким содержанием калия, виноград очень кислый и с малым количеством сахара, в ассортименте только несколько полусладких вин приготавливаемых из увяленого винограда, в массе - тоже сухие столовые, которыми только еду запивать.

Исключение - Испания, горячая и сухая. Но там традиционно делают свои, особые крепкие и креплёные вина.

Италия - огромный винодельческий потенциал. Могли бы делать всю линейку вин, но создаётся впечатление - что им лень. :D Сухое выгоднее по выходу, получается у них узнаваемое, приличных кондиций - вот и приготавливают полусладкие понемногу и не везде, просто из любви к искусству. Предпочитают игристые, ароматизированные, особые.

Спасибо за развернутый ответ!

Шаптализация? Где то прочитал недавно частное мнение,что этот прием не является "честным" и вино изготовленное с этой технологией является чуть ли не подделкой. :shock:
PS.Кстати,у нас в магазинах появился ваш краснодарский виноград "Молдова"(купил немного,попробую из него вино сделать-вроде как в интернетах пишут,что можно) по удивительно низкой цене-129 р./кг. Китайский "Киш миш" чуть ли не вдвое дороже,хотя Китай что называется "под боком",а от вас далековато везти.Любопытно,прижился бы он здесь у нас на ДВ? На вкус-довольно неплох.

Да, в Австрии и Германии ежегодно по результатам сезона издаётся закон о том, можно ли вносить сахар и в каком предельном количестве. Только делается это очень тихо, чтобы не портить имидж региональных вин.

Молдова очень "прочный" сорт - устойчивый против всего :D , межвидовой гибрид, пригоден для длительного хранения. У нас в этом году похожий по качеству виноград продавался по 60-50 руб. Местное население его не очень любит из-за простого вкуса и умеренного сахаронакопления - нам подавай изыски.

Не согласен с Вами, Виктория! Молдова очень слабоустойчивая к оидиуму. И этому подтверждение в таблице "Восприимчивость сортов винограда к болезням" в закладке "Устойчивость сортов" на ВД. Я в этом году благодаря многократной обработке разными фунгицидами сумел победить оидиум на Молдове. И то на повторке на зеленых ягодах я заметил очаги оидиума.

Позвольте и мне заступится за матушку молдову:) очень благодарный урожайный и очень устойчивый сорт,на работе растёт куст молдовы никто за 16 лет ни разу ничем его не обрабатывал и каждый год до 100кило крупной грозди,никакого иодиума и мильдью и в помине

Значит мы говорим о разном винограде.

Лично мне не нравится этот сорт из-за того, что ягода имеет толстую шкурку и большие косточки, по сравнению с массой мякоти.

привезли мне все-таки Каберне :clap: взял 55 кг... уже бродит. По 55 брал. Сахаристость по бытовому виномеру 20. В том году был сладче

Если из наших краёв сырьё, то в этом году из-за жары и засухи сахарок толком не накопился. Потратился виноград на "самомохранение и выживание", не до ассимиляции было, увы. Удачного вина!

Спасибо. Виноград из ваших краёв. В том году вино чуточку пересластил. Самую малость :think: когда снимал со жмыха добавил кило сахара на 10 л. вина. Много было для него. Сейчас с бианки стоит литров 30. Осветляется. Вот думаю что лучше в бочонок дубовый залить: бианку или каберне?

Однозначно больше любят дуб красные вина. Бьянка вряд ли выиграет от этого, сама по себе развивается хорошо.

Спасибо. И еще. Плоховато осветляется вино. Добавил желатина, все-равно как то не бурно :) если я сейчас вынесу посудину на улицу. Ночью -2, днем +10. Примерно как у вас. Какой будет процесс? Не поможет ли это ускорить процесс осветления?

Уточните, пожалуйста, такой момент - закончило ли вино тихое брожение полностью и прошла ли уже стадия отдыха вина?

один пузырек в минуту может и есть. На вкус сахар выбродил. Сейчас стоит при темп +10+12*. А сколько нужно ему отдыхать? с месяц назад еще бурлило мощно, а потом резко прекратило. Наполовину осветлилось. Добавил желатина. Прошла где-то неделя http://www.youtube.com/watch?v=Aawx0iNkIqk

Ого "не накопился"! Отжал мезгу "Молдовы"-сок сладкий,даже кислинки не чувствуешь.Плотность по АС-3=20-20,5.Сахара не стал добавлять...
зы. У меня на даче белый "Фламинго" в этом году(холодное,дождливое лето)-совсем кислятина,черные "Адэль" и "Маршал Фош" еще более менее.

С желатином спешить не надо. Красные вина хорошо, но неторопливо осветляются сами.

Пока идёт "бульканье" - а это выделяется углекислый газ - в вине живы дрожжи, они плавают в толще сусла, катаются вверх-вниз на пузырьках газа и создают замутнение и взмучивают осадок со дна.

Они умрут при полном выбраживании сахара - от голода. После это примерно 8-10 дней будет формироваться осадок, а всё это дело будет самопроизвольно падать на дно, увлекая за собой всё лишнее из сока.

Далее мы снимаем вино с осадка. И ставим на выдержку: в этой стадии затвор снимаем, заливаем вино до самого горла посуды - контакта с воздухом не должно быть совсем - и герметично укупориваем. Далее снова ждём формирование осадка.

В это время (почему не нужен кислород) происходит масса других химических процессов и превращений в результате которых формируются сложные ароматические и вкусовые вещества. Попадёт воздух - всё просто окислится и чуда не случится. В деревянной таре ,к слову, придётся доливать вино пару раз - будет испаряться через дерево.

Сколько держать на выдержке? Однозначного ответа нет - обычно пару месяцев или до развития полного и хорошего вкуса и аромата на усмотрение виноградаря. Далее - закрытая переливка и снятие с осадка. Можно снова ставить по своему усмотрению на выдержку в большой таре, а можно с фильтрацией разлить по бутылкам и уложить на хранение.

Так вот, осветление красного вина проводят перед бутылочным розливом - когда надежды на осветление естественным путём больше нет.

С белыми винами, где часто муть даёт порчу окраски и окисленный тон - стараются провести очистку ещё сока перед отжимом, затем удлиняют время выдержки (отдыха) на небольшом осадке до 4-х месяцев, если не помогло - оклеивают.

Дело в том, что в хороший год в прибрежных районах Кубани на технарях, где климат мягче чем в степной, сахарок, случалось, набегал до 32 и выше. Пальцы склеивает сок, как мед или сироп.

Но тут важен комплекс обстоятельств: удачное лето (адекватные температуры и влага), уход и внесение удобрений, как положено для винных.

Спасибо, Виктория. Это я про Бианку спрашивал.

А теперь хочу спросить про Каберне. Вы не измеряли ее сахаристьсть в этом году. Что говорят...? сколько? а то я бытовым померял - показал 20. А некоторые говорят, что 26 был. Неужели такой разрыв в одной местности?

Конечно может. Всё зависит от нагрузки, ухода, условий года в плане температуры и осадков. Обычно когда в сентябре становится прохладнее, виноград хорошо добирает сахар. В этом году ни дождей, ни снижения температуры так и не было, поэтому брикс довольно скромный.

Любопытный момент! Предположим имеем с одного сырья два сусла-самотёк и прессовое.В прессовом много мякоти(всякие "лохматушки",клетчатки и прочая муть). Измеряем ареометром плотность,которая говорит нам о сахаристости жидкости.Если сырье одно и тоже,то значит и содержание сахаров будет одинаковым.Но вероятно,что плотность сусла самотёка будет меньше(соответственно и показания ареометра меньше)..?

Сусло-самотёк всегда обладает повышенными кондициями, это содержимое самых зрелых клеток мякоти, так сказать "самый сок". В нём всегда оптимальная кислотность - в баланс к высокому сахару, мало азотистых и фенольных веществ. Это сырьё для высококачественных вин, по весу мезги из зрелого винограда - не более 55-60 %/

Прессованное сусло ниже качеством, там сок отжимается из того что осталось после стекания, обычно это более плотные и менее зрелые ткани ягод и кожицы. Соответственно содержание сахара в нём меньше, а механических частиц больше.

Чем с большим давлением осуществляется прессование, тем ниже качество сусла. Обычно стёкшую мезгу слегка прессуют, получают сок 1 фракции - он примерно равен по свойствам самотёку и годится на хорошие вина.

Второй и третий отжим мезги дают 2 и 3 фракцию сусла. Этим суслом можно только разбавлять самотёк для приготовления ординарных вин. В них мало сахара и много балластных и даже осложняющих виноделие веществ и частиц. Сусло этих фракций тщательно очищают и дорабатывают на стадии сока, потом разбавляют ими сусло высоких фракций. Замерять прессованное лучше после отстаивания и очистки.

выходит,после очистки/отстаивания плотность прессового сусла будет ниже,чем у самотечного,из за меньшего содержания сахаров...
А можно еще такой вопрос!? Пресловутые "ноги" у вина (они как то,наверное соотносятся с т.н. "телом"..?) говорят о некой плотности жидкости,содержащей определенное кол-во сахара?
ЗЫ. Столкнулся с каким то непониманием...Сделал вино(виноград был кислым),сахара ушло примерно грамм 700 на литр.Получилось очень кислое по вкусу пойло.Ареометр тонет(как будто в воде).В бокале вертишь это вино-"ноги" отчетливо видны.Решил,что произошло уксусное скисание. Решил сравнить с яблочным уксусом 6-%. Так вот, ареометр в уксусе показал "2",но в бокале уксус не оставлял никаких "ног".

По "суслам" - так и есть, чем выше номер отжима, тем меньше сахара.

"Ноги" - это признак натуральности продукта: вина и виноградного уксуса.
Оба этих ценных пищевых продукта должны производится из цельного виноградного сока, который обладает бОльшей плотностью чем вода, и определённой "тягучестью" или другими словами "маслянистостью". Именно вот эта структурность виноградного сока часто определяется как "тело" вина, мол плотнее и погуще воды продукт. :D

Именно по этой причине виноградные вина и уксус стекают по стенкам стеклянных стаканов полосками (ногами), в отличие от воды и фальсификатов на её основе, которые стекают по стеклянной посуде быстро, и оставляют только несколько капель.

Яблочный уксус, даже натуральный, не обладают подобными свойствами.
Не говоря о имитациях этого продукта на прилавках магазинов, где на этикетке прямо указано: раствор уксуса пищевого 6 %, с ароматизатором "Яблоко" и пририсовано пару крупных яблок.

Таким образом получается, что в той сомнительной партии, есть все основания предполагать, что вино оказалось или с низким спиртом и высококислотным (а такое кислородом воздуха легко превращается в уксус), либо из-за опять-таки малого спирта было всё это дело окислено бактериями (яблочными или молочными), а не дрожжиками - прямо в уксус.

стало быть,у настоящего уксуса тоже есть "ноги"...
А если у совсем уж дешевого вина(всякий там шмурдяк,вроде монастырские избы/души монахов) будут видны ноги,то тоже можно сделать вывод о "натуральности" продукта?

Не :wtf: - у явно неадекватного продукта ноги делают специальными добавками - глицерином например. :mrgreen: А что?! Тут и загустит и малость сладенько - чёрт бы их всех побрал...

И к слову - под маркой борьбы с фальсифицированным шампанским "по просьбам виноделов" издан новый законодательный акт - цена на бутылку 0,75 должна быть не ниже - если не ошибаюсь 169 руб.

Как это повлияет на уменьшение рынка поддельной продукции? То пойло что продавали по 100 р, теперь будет 169. И что с того? Ну будет на прилавках всё шампанское по одной цене, как потребитель будет выбирать или разбирать нюансы на этикетках или рельефы на бутылках? Я не представляю. Уж смотришь-смотришь иной раз, навродь Абрау - откроешь дома - ну ни разу не оно :D .