Приветствую всех. Мой виноградник находится в центральной зоне Краснодарского края. Полуукрывная культура и 3400 активной температуры.

Приветствую Вас коллега!
Спасибо за отклик!
:D - а как же французская поговорка, которая гласит что винодел пробует вино прошедшего года, только тогда, когда заливает в бочки молодое... Хотя, по правде сказать, у нас тоже - после интенсивных проб и гостинцев - к 8 марта - уже покупаем (очень люблю наш Краснодарский Совиньон)...

Доброе время суток!
Совиньон - белый французский старинный винный сорт винограда, один из самых лучших. Права на сорт раньше принадлежали Франции, но последние лет 80 его выращивают повсюду от черноморского побережья Краснодарского края до Чили и Австралии. Делают из него полусладкие и десертные белые вина, которые тоже так и называют Совиньон. К сортовому названию добавляют название местности где рос виноград - Совиньон Геленджик, Совиньон Фанагория и.т.д. Букет у вин - бесподобный, вкус нежный и тонкий.
Вам как виноделу - рецепт - Совиньон (столовое) - спирт 9-13%, кислотность 6-7 гр/дм. Виноград сорта Совиньон собирают при сахаристости 17 - 19 % (лучше 20 - 22 %), отделить от гребней и раздробить. Сусло настоять на мезге 5-6 часов, отделить сусло-самотёк, оставшуюся мезгу один раз отпрессовать. Смешать обе фракции, отсульфитировать и поставить на брожение при температуре не выше 18С. При достижении суслом нужного спирта, брожение останавливают принудительно - замораживанием до -5, или нагреванием до +60. После чего дрожжи выпадают в осадок - виноматериал 2 -3 раза фильтруют с интервалом в неделю. Ещё раз сульфитируют, разливают в бутылки, закупоривают, нагревают до 60С и выдерживают 2 года в подвале.
Виноделы считают, что оптимальный срок выдержки Совиньона - 10 -15 лет. После этого срока выдержки аромат и вкус вина вызревают и раскрываются в самой полной гамме.

Не, я не винодел на самом деле... :D Для меня "правильное"приготовление вина - это как плетение венецианских кружев - искусство мною пока не осиленное.

Рецепт Совиньона - не домашний, а промышленный - для винзаводов, это так для глубины вопроса...

Мой рецепт такой -
делаю вино порциями - собираю корзину, очищаю от кистей и подпорченных ягод. Порцию давлю руками, оставляю на 4-5 часов в открытом виде. Потом немножко эту кастрюлю подогреваю - до 30 градусов, чтобы лучше отошёл сок. Тут надо или не перегреть - а то дрожжики погибнут, или можно разогреть поосновательней - но потом придётся вводить "закваску" - немного дрожжей от прошлого вина или сделать зараннее чуть-чуть материала в литре сока.
Итак - отцеживаю чистый сок - сусло.

А теперь сульфитация - на ложку с очень длинной ручкой типа черпачёк, у меня такоё половничек которым из банки компот добывают, насыпаю маленькую кучку (с половинку чайной ложки) серы обыкновенной. Поджигаю - и всё это в 10-литровую бутыль, туда где будет проходить брожение, и тут же, немедленно закрыть крышкой. Сера в закрытой банке, при недостатке кислорода, сгорает с выделением газа SO2 . Вынимаю ложку с остатком серы и быстро заливаю сусло в бутыль. Закрываю и под водяной затвор.

Что эти хлопоты дадут - не произойдёт побурения вина (Вы писали об этом явлении в своём ответе) - все ферменты, которые пытаются испортить его цвет, станут неактивными;
прекратят свою вредоносную деятельность посторонние грибки - например плесени и серая гниль - погибнут;
не появятся посторонние привкусы и запахи.

Дальше бродит себе сок по-тихоньку и самостоятельно в тёмном месте.
С появлением первого осадка - делаю переливку в чистую бутыль - и пробую - спирт - подойдёт и 9%. А вот сахар...

Грешна - люблю полусладкие вина. Если оставить бродить всё это дело "до конца" - дрожжи съедят его весь. После достижения нужного спирта бутыль помещаю в бак с водой и нагреваю медленно на водяной бане с 80 С. Дрожжи-конкуренты погибают. Оставляю всё это остыть, через сутки смотрю - выпал ли осадок. Если - да, то всё - можно вино разлить по бутылкам и запечатать.
Бутылки тоже неплохо-бы для надёжности прогреть - пастеризовать так сказать - если дрожжи остались живы при первой экзекуции, или из воздуха в бутылки попадут свежие - всё, вместо вина в бутылке мы обнаружим чудесный продукт - виноградный уксус.
Пробуем что получилось - через пару месяцев....

Виктория, напрашиваюсь в соавторы и прошу внести в текст следующие улучшения :
После достижения нужного спирта еще добавляем 300-400,0 96-ти градусного - тогда точно: дрожжи-конкуренты погибают. Оставляю всё это остыть, и смотрю - выпал ли осадок. Если - да, то всё - можно вино разлить по стаканам.Если осадка нет, то наливаем в алюминиевые армейские кружки. Дату разлива-налива и список закуси сообщаем друзьям минимум за сутки ! :) Приятного похмеья !

Пробуем что получилось - через пару месяцев....

Ну это получится уже креплёное :wink:

Вы пишете, что разливаете вино в бутылки после его нагрева. А как же тогда обеспечить выпадение винного камня? Обычно для этого после окончания брожения вино в большой емкости ставят в холодный погреб, а уже после выпадения осадка, в том числе винного камня, его разливают в бутылки. Винный камень выделяется при охлаждении вина желательно до 10-12 градусов