Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 22 июл 2018 00:16



Ответить на тему  [ Сообщений: 3 ] 
 Переработка и оригинальные рецепты. 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6687
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Переработка и оригинальные рецепты.
Скоро Новый год! Именно в это время россияне часто вспоминают про такой заморский продукт как оливки и маслины.

А что такое маслины и оливки? Правильно! Моченые плоды оливы: недозрелые, зеленые - оливки, а почти спелые и черные - маслины.

В свежем виде они обладают неприятным вяжущим, терпким и кислым вкусом. А вот после мочения становятся съедобными и даже, в принципе, на любителя, вкусными.

Точно такими же вкусовыми свойствами обладают плоды и нашего, родного тёрна, который растет практически везде - с севера на юг.

Это невысокий колючий кустарник с мелкими тёмно-синими плодами и мелкой косточкой.

Вложение:
Терн_КР03.JPG
Терн_КР03.JPG [ 12.41 КБ | Просмотров: 976 ]


Вложение:
Illustration_Prunus_spinosa1.jpg
Illustration_Prunus_spinosa1.jpg [ 47.26 КБ | Просмотров: 976 ]


19 дек 2016 16:10
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6687
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Переработка и оригинальные рецепты.
Перерабатывают плоды оливы и терна - одинаково.
Более подробно будем останавливаться на терне.

Терн собирают в стадии полной зрелости, когда кожица станет полностью окрашенной, а на плодах появится хороший восковой налет.

Собираем, перебираем - откидываем поврежденные и очень мелкие.

По рецептурам СССР делали моченый терн как положено в дошниках объемом в 1-5 тонн. Но всё-таки это больше приправа, чем закуска. Поэтому в домашних условиях можно мочить в 3-5 литровых стеклянных банках. Хотя... как пойдет, есть очень большие любители таких вот солений :D

Рецепт простой - промытые оливки, маслины или терн - заливают 6% раствором поваренной соли, в идеале - морской, и выдерживают 20-25 дней в теплых помещениях.

Такой длительный срок мочения связан с тем, что и терн, и плоды маслины обладают настолько высокими бактерицидными свойствами, что ферментация происходит очень медленно, и начинается только после 7-10 дней после погружения в солевой рассол.

Следим чтобы плоды не всплывали и всегда находились под слоем заливки.

После положенного срока готовые плоды вынимают из жидкости, складывают в чистую тару и заливают рафинированным растительным маслом на 15 дней. Такие маслины/оливки/терн обладают особо-нежным вкусом и шелковистой текстурой.


19 дек 2016 16:31
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 559
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Переработка и оригинальные рецепты.
Что касается алычи, готовила по этому рецепту соус ткемали - очень вкусно когда добавляешь и грецкие орехи в соус (все вместе на мясорубку перекручивается, и фактически ингредиенты все по своему вкусу): http://www.djurenko.com/cooking/tkemali.html


06 мар 2017 20:53
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 3 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB