Скоро Новый год! Именно в это время россияне часто вспоминают про такой заморский продукт как оливки и маслины.

А что такое маслины и оливки? Правильно! Моченые плоды оливы: недозрелые, зеленые - оливки, а почти спелые и черные - маслины.

В свежем виде они обладают неприятным вяжущим, терпким и кислым вкусом. А вот после мочения становятся съедобными и даже, в принципе, на любителя, вкусными.

Точно такими же вкусовыми свойствами обладают плоды и нашего, родного тёрна, который растет практически везде - с севера на юг.

Это невысокий колючий кустарник с мелкими тёмно-синими плодами и мелкой косточкой.

Перерабатывают плоды оливы и терна - одинаково.
Более подробно будем останавливаться на терне.

Терн собирают в стадии полной зрелости, когда кожица станет полностью окрашенной, а на плодах появится хороший восковой налет.

Собираем, перебираем - откидываем поврежденные и очень мелкие.

По рецептурам СССР делали моченый терн как положено в дошниках объемом в 1-5 тонн. Но всё-таки это больше приправа, чем закуска. Поэтому в домашних условиях можно мочить в 3-5 литровых стеклянных банках. Хотя... как пойдет, есть очень большие любители таких вот солений :D

Рецепт простой - промытые оливки, маслины или терн - заливают 6% раствором поваренной соли, в идеале - морской, и выдерживают 20-25 дней в теплых помещениях.

Такой длительный срок мочения связан с тем, что и терн, и плоды маслины обладают настолько высокими бактерицидными свойствами, что ферментация происходит очень медленно, и начинается только после 7-10 дней после погружения в солевой рассол.

Следим чтобы плоды не всплывали и всегда находились под слоем заливки.

После положенного срока готовые плоды вынимают из жидкости, складывают в чистую тару и заливают рафинированным растительным маслом на 15 дней. Такие маслины/оливки/терн обладают особо-нежным вкусом и шелковистой текстурой.

Что касается алычи, готовила по этому рецепту соус ткемали - очень вкусно когда добавляешь и грецкие орехи в соус (все вместе на мясорубку перекручивается, и фактически ингредиенты все по своему вкусу): http://www.djurenko.com/cooking/tkemali.html