Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 29 мар 2020 11:35



Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 
 Блюда из мяса кролика. 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Блюда из мяса кролика.
Доброе утро, уважаемые форумчане!

Столкнулись мы внутри семейства с проблемой. Народ стал неохотно есть крольчатину. При разделке тушки с костями получаются кусочки сложной конфигурации - долго ковыряться с кусочками рагу. А в еде, как ни старайся, попадается костная крошка. Кости у кролей твердые, поэтому надкусить такую и опасно для зуба, и неприятно в целом.

И сподвигла меня эта ситуация на приобретение нового умения - снимать мясо кролика со скелета целым пластом. :D Оказалось все не так сложно.
Главное иметь острый, маленький нож с коротеньким лезвием.

1. Вдоль задних ножек делается надрез по косточке до тазобедренного сустава, сустав разделяется по сочленению, кость удаляется - бедрышко готово. Анлогично - второе.

2. Далее - разрез по грудиной косточке: надо освободить кончики ребер и раскрыть тушку. Затем изнутри ребра скоблим ножом удаляя пленку, затем кончиком ножа отделяем каждое от мяса тушки.

3. После того как освобождены ребра грудной клетки, надо освободить отростки позвоночника вдоль всего хребта. Они похожи на ребрышки, но коротенькие.

4. изнутри тушки по кругу (через спинку) вырезаем тазовую косточку. Просто ножом счищаем с неё мясо.

5. Затем берем тушку задней частью кверху, и медленно вытаскиваем хребет - разводим в разные стороны кость и мясо. Если хорошо очистить позвоночник, весь позвоночник, со всеми косточками, выходит сам. А там где остались связки, помогаем кончиком ножа.

6. Разрезаем суставы, которые соединяют лопатки и хребет, срезаем мяско вокруг шейки. Убираем позвоночник в сторону.

7. Извлекаем лопаточные косточки начиная со стороны лап: первая трубчатая - лучевая, вынимается через 1 продольный разрез.

Вторая кость - треугольная пластинка с перпендикулярным ребром жесткости на наружной части. Эту кость удобнее обваливать (для справки - мясницкий термин, которым обозначают процесс удаления костей из любого мяса) начиная с любого края - надрез в длину, потом соскоблить мякоть вдоль костной пластины с двух сторон. Здесь нет соединительной ткани, это легко.

Всё.

На выходе получился пласт мяса. Из которого легко сделать хоть фарш, хоть рулет, хоть отбивные.

Так что вчера на ужин мы приготовили самую простую еду - жареную крольчатину, но не из рагу, а уже из бескостного полуфабриката - не знаю как назвать: азу, гуляш или поджарка. :D

1. Маринуем слегка мясо. Состав маринада самый простой: немного, в качестве базы, растительное масло + щепотка горчицы + соль + щепотка сахара + пару ложек соевого соуса + любимые специи. Взбить венчиком до однородности, засыпать кусочки мяса, перемешать или, что лучше, накрыть емкость крышкой и потрясти как следует, чтобы вбить маринад в мяско. Если кролик был немолод, то в маринад можно добавить сырое яйцо. При нагреве этот ингредиент запечатает поверхность кусочков и мясо получится более сочным.

1. На сковородку немного масла - и нагреть.

2. Кролик мясо маложирное, склонное к потере влаги - поэтому сначала в сковородку пару порезанных луковиц (делаем подушку), и обжариваем до розового цвета.

При приготовлении в духовке на дно формы сырой нарезанный лук + к нему сочная морковка, порезанная тонкими ломтиками. Но не ножом, а картофелечисткой - этакая тоненькая стружка. На овощи выкладываем мясо, накрываем фольгой/крышкой/пекарской бумагой. На 180 С готовим 15-20 минут. Проверяем на мягкость мясо вилкой. Если готово, то снимаем крышку и глазируем под верхним тэном до поджаристой корочки.

3. На сковороде выкладываем кусочки крольчатины на лук, и жарим вместе с луком до тех пор, пока лук не станет коричневым, а мяско слегка обжаренным.

4. Наливаем кипяток с таким расчетом чтобы покрыть мясо и тушим под крышкой на медленном огне совсем недолго, минут 15. Кролик не любит долгой готовки и высокой температуры.

5. Подливку можно подсолить по вкусу, добавить специй, чуть-чуть сахарку для баланса вкуса.

6. Мы любим густые подливы и соусы. Поэтому: 1 ст. л муки + 1/3 стакана холодной воды, разболтать до исчезновения комочков (или процедить через сито), и при активном размешивании, тонкой струйкой ввести в подливку. При небольшом помешивании довести до кипения, дать немножко побулькать на маленьком огоньке, в конце положить кусочек сливочного масла - для шелковистости.

7. Готово.

При наличии и желании получить пикантный вкус - перед загущением можно дать немного каперсов, или мелко порезанный соленый огурчик, или бочковой зеленый помидорчик, для любителей остренького - соленый острый перчик.

Для того чтобы дать блюду цвет и пряность - при обжарке мяса можно дать сладкую молотую паприку, простую или подкопченую.

Если есть грибочки, остатки охотничьих колбасок, копченое сало или грудинка - и вот уже мы готовим кролика в охотничьем стиле.

Заменяем мучную загущалку сметаной или сливками, смешанной с мукой (для стабилизации) и у нас кролик тушеный в сметане.

Добавляем к базе сушеный чеснок, слайсы из моркови, грибной порошок/грибы/ да и что там- грибной кубик - кролик в эльзасском стиле.

Если после обжарки с луком посыпать мясо сухой мукой, перемешать и залить всё яблочным сидром (можно разбавить водой 1:1), то это кролик по пикардийски. Здесь соус загущают сметаной.

Если есть любое, пусть даже не очень хорошее вино, то для тушения заливаем кусочки крольчатины смесью вина и воды, а в качестве "изюминки" добавляем кусочки чернослива, кураги или таки-изюма :D
Загустим сливками или мукой.

Ну и свое белое сухое в бокал :D . Хотя если добавили паприку и соленые овощи, то тогда уже красное. А если сидр - то и сидр. Но если сухофрукты - то снова белое. :mrgreen:


31 янв 2020 09:59
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Блюда из мяса кролика.
И у меня огромный кулинарный план :D

— филе кролика в маринаде;
— котлета натуральная из мяса кролика;
— котлета натуральная панированная в специях;
— котлета натуральная панированная в сухарях;
— филе кролика со специями;
— филе кролика панированное в сухарях;
— филе кролика панированная в специях;
— кролик «По-столичному».
— филе кролика шпигованное;
— рулетики из мяса кролика;
— рулетики из мяса кролика с перцем;
— рулетики из мяса кролика «Пикантные»;
— рулетики из мяса кролика с грибами;
— рулетики из мяса кролика с черносливом и с сыром;
— рулетики из мяса кролика с зеленью;
— рулетики из мяса кролика с сыром и зеленью;
— рулетики из мяса кролика с грецким орехом;
— рулетики из мяса кролика с беконом;
— зразы из кролика с сыром.
— рулетики из мяса кролика в маринаде;
— рулетики из мяса кролика в соусе;
— рулетики из мяса кролика с горчицей;
— рулетики из мяса кролика со специями и травами;
— рулетики из мяса кролика острые.
— шашлык из кролика;
— шашлык из кролика маринованный;
— шашлык из кролика маринованный с овощами;
— шашлык из кролика в майонезе;
— шашлык из кролика в маринаде;
— поджарка;
— бефстроганов.
— котлеты натуральные рубленые из мяса кролика;
— котлеты из мяса кролика;
— котлеты из мяса кролика «По-домашнему»;
— котлеты из мяса кролика с грибами;
— котлеты из мяса кролика с добавлением мяса птицы;
— кнели из мяса кролика;
— биточки из мяса кролика;
— биточки из мяса кролика с добавлением мяса птицы;
— шницели из мяса кролика;
— шницели из мяса кролика с добавлением мяса птицы;
— тефтели из мяса кролика;
— тефтели из мяса кролика с добавлением мяса птицы;
— голубцы ленивые из мяса кроликов;
— голубцы ленивые из мяса кроликов с добавлением мяса птицы;
— люля-кебаб из мяса кролика;
— люля-кебаб из мяса кролика с добавлением мяса птицы;
— бифштексы натуральные рубленые из мяса кролика.
— зразы из мяса кролика с сыром;
— зразы из мяса кролика с зеленью.
— колбаски;
— колбаски-гриль;
— колбаски «Сибирские»;
— колбаски «Городские»;
— колбаски из мяса кролика с добавлением мяса птицы;
— купаты;
— купаты «По-деревенски»;
— купаты «Сельские»;
— купаты из мяса кролика с добавлением мяса птицы.
— пельмени «Пастушьи»;
— пельмени «Домашний вкус»;
— пельмени «Великан»;
— пельмени «Аппетитные;
— пельмени «Пикантных»;
— пельмени «Деликатесных»;
— пельмени с мясом кролика и грибами;
— пельмени с мясом кролика и потрошками;
— пельмени с мясом кролика и курицей;
— манты с мясом кролика и индейкой.
— пельмени с мясом кролика, капустой и грибами;
— пельмени с мясом кролика и капустой;
— пельмени с мясом кролика и сыром;
— пельмени с мясом кролика и гречкой;
— пельмени с мясом кролика и горохом;
— пельмени с мясом кролика и овощами;
— пельмени с мясом кролика, овощами и специями;
— пельмени с мясом кролика и картофелем.

:wave: :wave: :wave:


31 янв 2020 10:04
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Блюда из мяса кролика.
Пельмени оказались хороши :D

600 гр. филе кролика + 100 гр. свиного сала + 100 гр лук репчатый сырой + соль + перец

Тесто "плотное" - 450 гр. муки + 2 яйца средних + соль + 160 мл. воды.
Мука у всех разная, добавляем в замес до образования тугой консистенции.

Сочный, вкусный фарш с очень нежным и легким вкусом. Совсем нежирная начинка. :thumbup: :wave:


02 фев 2020 08:48
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Блюда из мяса кролика.
Котлеты рубленные из мяса кролика.

Фарш стандартный: крольчатина с жирком + лук + 1 яйцо куриное + молотые сухари + специи. Эти котлеты я делаю по рецептуре из книжки "Всё о пище с точки зрения химика" :D

Ученые настаивают, что в котлетном фарше на каждые 100 грамм мяса должно присутствовать не менее 30 гр. углеводной массы: хлеба, сухарей (20 гр), отварного риса, картофельного пюре, муки из хлебных злаков (20 гр.) Только в этом случае мясной сок удерживается в котлете, а фарш хорошо проваривается.

Лук - добавляют опционально, как специю, в небольшом количестве. Это может быть луковая кашица, лук сырой порезанный и размятый с солью для мягкости, лук поджаренный.

В постный фарш добавляется сливочное масло из расчета 1-2 ст. ложки с горкой на 500 гр. мяса.

Яйцо, наоборот, добавляют в очень жирный фарш. Таким образом вносится дополнительный белок, который держит структуру изделия - котлетки не будут разваливаться, их "склеят" нити белка.

Консистенция - особое искусство. В смесь вводят понемногу молоко или воду. Плотный фарш даст сухое, резинистое, твердое изделие вместо сочной котлетки, которую приятно без усилий разламывать вилкой. :D

Выбивание котлетного фарша - необходимое мероприятие. В процессе такого "массажа" нити белка "распушаются, выпрямляются, охватывают всю массу и котлетки теперь будут сочные и прочные. Фаршик бьют и месят до тех пор, пока на его поверхности и руках не обнаружатся те самые белковые нити светлого цвета. Минут 5, обычно нужно.

Фарш не должен быть жидким.
Во-первых, котлету надо сформировать и перенести на сковородку или в противень; во-вторых лишняя влага будет выводится из изделия при нагреве, и котлетка будет не жариться, а париться/вариться. Так что этот ингредиент вводится каждый раз по потребности.

Такой же принцип работает в колбасном производстве: чем больше белка в фарше, тем больше он может прочно удержать в себе воды. Если сырье содержит мало мяса, то под оболочкой собирается бульон - так называемый отёк. И это считается браком. Поэтому производители вводят в рецептуру фосфаты. Эти вещества не вредят здоровью, но указывают на то, что производитель хитрит и очень сильно экономит мясо.

Итак. Котлеты получаются очень вкусные. Ближе всего по вкусу к котлеткам из телятины. (Если кто-нибудь ещё помнит вкус очень молодой говядины :mrgreen: - вот той, розового цвета, с ярко-белым, крошащимся жирком). :wave:

Всё-таки это правда, что кости кролика только портят вкус мяса, а приготовление на кости делает его жестким и сухим.


06 фев 2020 11:45
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 4 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB