Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 26 ноя 2020 06:27



Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 
 Рецепты переработки 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Рецепты переработки
Рецепт груш моченых.

Не секрет, что самые морозостойкие сорта, а также плоды груш-дичек имеют очень твердую мякоть и посредственный вкус.
Мочение отличный способ их переработать, и получить витаминную закуску к столу зимой.

Груши собирают в слегка недозрелом состоянии, как только семечки в плодах приобретут коричневую окраску.

Неповрежденные плоды укладывают в ящики и выдерживают несколько дней до осветления (пожелтения) кожицы. Грушки можно накрыть пленкой или тканью, это ускорит процесс вылеживания.

Далее плоды перебирают (подгнившие убираем) и закладываем в тару точно также как плоды яблок мочение яблок
Потребуется чистая, ошпаренная солома - примерно - солома примерно 300 гр, хороший такой пучок;

Заливка:

на 10 кг груши:
- 230 гр. сахара;
- 90 гр. соли;
- 140 гр. ржаной муки для поспы (подробный рецепт приготовления этой заготовки в статье про мочение яблок);
- специи - в базовой технологии добавление пряно-ароматических веществ не предусмотрено, но не возбраняется добавить что-нибудь на свой вкус;

Технология мочения ничем не отличается от "яблочной" технологии.

Отличие в том, что начальное брожение проводится при температуре от +15 С до + 18 С, и несколько дольше - 5-6 дней, до накопления молочной кислоты в большем объеме: 0,5 - 0,6 %.

А вот основная ферментация проводится при аналогичных температурах и сроках, как и при изготовлении моченых яблок.


19 дек 2016 11:24
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты переаботки
И еще мой любимый рецепт груш маринованных, выуженный мною давно из книги замечательной и веселой Ионны Хмелевской, писательницы и основоположницы "ленивых кулинарных рецептов" :D :wave:

В итоге получается отменный деликатесный продукт: целые половинки нежнейших, ароматных, медово-желтых груш в практически натуральном сиропе умеренной сладости. Очень похоже на те персики и ананасы в банках, которые продают в магазинах по дурацким ценам. :mrgreen:

Хотела выложить просто рецепт... но лучше приведу цитату автора!

"Все знают груши, но лишь очень немногим известно, как вкусны груши в маринованном виде. В маринаде лучше всего выглядят небольшие грушки бергамотки, твёрдые и хрустящие.

А вот со мной случилась такая история.

Среди стихийных бедствий есть и такое, как излишне урожайный год. Полагаю, уж садоводы-огородники хорошо знакомы с этим проклятием, когда ума не приложишь, куда пристроить излишки сельхозпродукции.

У меня тоже был небольшой садовый участок, и вот на нем вдруг невзрачная моя груша клапс принялась приносить небывалые урожаи. Сумасбродно и безостановочно, причём несколько лет кряду, одаривала меня такой прорвой груши, что я уже не знала, куда её девать. Раздавала направо и налево, знакомые даже стали меня избегать, опасаясь, что опять осчастливлю их грушами. Организовать вывоз в город и продажу на рынке я не умела, тогда у меня ещё и машины не было, не говоря уже о свободном времени. Клапса же, как известно, груша не зимняя, долго не лежит. Вот я и решила от полной безысходности заняться переработкой груши, а точнее — замариновать её.

Все пальцы были в мозолях и порезах от чистки проклятой груши, ведь в маринад идёт лишь груша твёрдая, а ставшая уже мягкой не годится. На грушу я извела все имеющиеся в доме стеклянные банки и весь запас сахара, которого мне бы на десять лет хватило, если учесть, что сахаром я в принципе не пользуюсь. В процессе маринования наслушалась столько передач по радио, сколько за всю прежнюю жизнь не довелось слышать, потому как процесс очень трудоёмкий, а свободным от него оставались лишь уши.

Результат оказался впечатляющим.


19 дек 2016 11:38
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты переаботки
Теперь опишу процесс.

Вливаете в кастрюлю стакан крепкого уксуса и стакан воды, всыпаете килограмм сахара, ставите на огонь и ждёте, пока сахар полностью не растворится, время от времени помешивая. Добавляете немного корицы, щепотку гвоздики и два килограмма груши, очищенной, без кожуры и сердцевины, и порезанной на четвертушки. Пусть варятся на небольшом огне до тех пор, пока груша не сделается прозрачной. Вынимаете из кастрюли кусочки груши по мере готовности, ибо не вся груша поспевает равномерно и одновременно. Заталкиваете в банки, заливаете сиропом и закручиваете крышки, пока все горячее.

Так это делается, а если быть точной — должно делаться. Увы, всегда остаётся излишек сиропа, вот я и ввела усовершенствование в рецепт маринования. Не ограничивалась положенными двумя килограммами груши, а добавляла в кастрюлю сколько поместится. И три кило, и три с половиной, и тоже получалось отлично. А иногда до того распоясывалась, что в один и тот же сироп досыпала стакан сахарного песку и доливала полстакана смеси уксуса с водой. И тоже выходило неплохо, только в этом случае необходимо проявлять особое внимание, ибо при втором заходе варево норовило подгореть и превратиться в карамель.

Тем, кто хочет получить гарантию многолетнего хранения полученного маринада, можно использовать пропорцию, как при варке варенья, — килограмм сахара на килограмм груши и стакан воды с уксусом (вода пополам с уксусом). Но я бы не советовала рассчитывать на то, что деликатес залежится. Обычно он поедается домашними в первую очередь.

Маринованная груша идёт ко всему: гусю, индейке, курице, отбивным и прочим котлетам, к блинчикам и клёпсам, она хороша и в рулетах, тефтелях. Как видите, ко всему. Ну, может, не годится в яичницу или к селёдке."


19 дек 2016 11:40
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты переаботки
Добавлю от себя... Я всегда следую совету Иоанны - закладываю в маринад именно столько груш, сколько там вольготно разместится!

Рядом стерилизую 1 л. банки и крышки. Подваренные груши половинками или четвертинками в зависимости от размера - набираю половником, заливаю в прошпаренную банку, сверху немного сиропа, закатываю и под одеяло в перевернутом виде.

Мало того, кожицу на своей летней Бере Жиффар не счищаю. Груши с кожицей, как оказалось, дают более выраженный аромат. В процессе варки зеленоватая кожица (а начинать это дело надо как только семечки приобретут светло-коричневую окраску, а мякоть будет еще твердой) становится желтенькой и мягкой. А в сиропе появляется аромат ванили и груши Дюшес.

И точно также, когда заливки становится маловато - добавляю в остаток порцию (0,5 ст). уксуса, полстакана воды (в расчете на выделяющийся сок из грушек - меньше от стартового количества) и сахар (1 ст), и процесс идет безостановочно, за исключением на перерыв для подготовки нового ящика груш.

А делается это тоже быстро и просто. Мою, вырезаю специальной штучкой в виде трубочки сердцевину и режу на 2-4 части. Затем снова включаю огонь под маринадом и процесс продолжается.

И вот эти самые груши в баночках - теперь лучший гостинец для всех моих знакомых. Очень хвалят, и считают кулинарным изыском. :D
А вот задарить кому-нибудь ящик этой самой груши летом в свежем виде, да - практически невозможно.

Хранятся прекрасно два года в обычном подвале. Дольше не приходилось.


19 дек 2016 11:55
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1087
Сообщение Re: Рецепты переработки
Доброе утро! Недавно познакомился с пожилой женщиной в московской области. Она показала мне грушу на своём дачном участке и сказала что не может уже ничего делать с урожаем. Я поднял пару зрелых грушек с земли и когда ел удивился, не взрачные на вид по вкусу плоды напоминали изысканный многолетний коньяк! Собака тоже не отставала управлялась с самыми зрелыми плодами, похрюкая от удовольствия, как дикая свинья :D Я собрал плоды и сварил варенье.


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 1.67 МБ | Просмотров: 251 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.59 МБ | Просмотров: 251 ]
24 окт 2020 06:44
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты переработки
Здравствуйте!
Наверное это очень удачная форма лесной груши.

Наверное, очень вкусный перри (пуаре) мог бы получится :think:

Метод кустарного производства:
1. сначала груши собираются полностью зрелыми или выдерживаются до размягчения;
2. промыть
3. раздавть
4. мякоть помещается в открытый чан, чтобы высвободить аромат
5. затем мякоть прессуется
6. медленное спиртовое брожение (от 1 до 3 месяцев) под водяным затвором
7. розлив

Хранение в холодильных подвалах (от +10 до 12 ° C)
Красивый бледно-желтый цвет, тонкие пузырьки.
Запах: очень фруктовый
Пуаре следует употреблять в свежем виде (при температуре от 8 до 10 ° C), желательно в бокалах «баллон» или «тюльпан».

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО СЕРВИРОВКЕ:
Пуаре - сладкий и освежающий продукт. Обычно подают: в качестве аперитива или как «кир норманд» (с кремом де Кассис);
с фруктовыми десертами, например с яблочным пирогом. :wave:


24 окт 2020 19:03
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1087
Сообщение Re: Рецепты переработки
Доброе утро! Вчера отдал баночку грушевого варения хозяйке лесной груши, подгормил дерево суперфосфатом "под лом" будем смотреть на урожай будущего года, конечно хочется попробовать вкусный перри.
Просила она срезать калину и что то из неё сделать. Таки подумал и сделал её по выше предложенному рецепту в растворе для мочёных фруктов)))


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 1.46 МБ | Просмотров: 234 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 473.47 КБ | Просмотров: 234 ]
25 окт 2020 05:09
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8933
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты переработки
Доброй ночи!
Я, если можно так сказатьс :mrgreen: , фанатка сырого пюре из слегка подогретых ягод калины. Мне кажется, это самое лучшее противовирусное и поливитаминное средство при простудах. Если нет времени сделать такую заготовочку, то просто ссыпаю ягоды в пакет и замораживаю. А потом заливаю горячим чаем с медком или сахаром. При температуре - можно прямо в лечебном зелье растворить таблетку аспирина, при зимне-осенней хандре - плеснуть рома или бренди. :oops: :thumbup: :wave:


25 окт 2020 20:58
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 24 июл 2017 22:18
Сообщения: 65
Сообщение Re: Рецепты переработки
Калину очень хорошо заливать просто медом...


27 окт 2020 08:19
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 9 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB