Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 20 окт 2020 12:20



Ответить на тему  [ Сообщений: 339 ]  На страницу Пред.  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.
 Виноделие. 
Автор Сообщение
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
З

Важный момент - в соке зрелого винограда изменяется в лучшую сторону соотношение органических кислот. Уменьшается доля нежелательных -яблочной и винной кислот. При достаточном количестве тепла яблочная распадается интенсивнее, а винная переходить в калийную соль.

То есть, есть смысл подержать виноград на кустах подольше. В умеренно-теплую и сухую осень виноград интенсивно набирает ещё красящие и ароматические вещества.


сегодня пришлось срезать свой киш миш. Глядь, а там осы все залепили. Побили часть урожая. Хоть у меня всего два куста киш миша, но собрал с них 16 кг. Может быть, если бы собрал на недельку позже было бы и лучше, но укрывать его от ос нечем. Так что уже почти как два часа бродит. Чуть ли не через час пошел активный процесс брожения.


03 сен 2016 15:12
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Простите, пишу частями ... в перерывах между дел ))
Исключение - сырье для десертных вин. Собирают его при фазе "перезревание винограда", то есть через некоторое время после физиологической зрелости. Такой урожай характеризуется высокой сахаристостью сока, но не за счёт роста наращивания количества сахара в ягодах, а за счет испарения из них воды. При этом содержание общего сахара также падает, но возрастает концентрация сахара в соке.

Чтобы уменьшить потери на распад сахара, например, производители токайских вин заблаговременно перекручивают гребни, чтобы механически уменьшить приток воды в грозди еще до наступления фазы физиологической зрелости. Это вызывает подвяливание винограда еще до начала перезревания, а значит сырье будет исключительно сладким, с сохранением хорошей кислотности.


03 сен 2016 15:15
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Для каждой местности и сорта опытным путем устанавливают техническую зрелость винограда. Примерную таблицу из "Технологии виноделия" прилагаю

Вложение:
Скриншот 03-09-2016 151434.png
Скриншот 03-09-2016 151434.png [ 25.61 КБ | Просмотров: 8652 ]


03 сен 2016 15:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Основные показатели - сахаристость в граммах на 100 мл и титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту.

Второй анализ проводится только в лабораторных условиях. Но, обычно, при достижении сахаристости более 18 %, титруемая кислотность падает до 6,5 гр/л, что вполне уже допустимо для винодельческого сырья.

Так что полевой анализ с помощью портативного рефрактометра на достаточно сладком винограде будет также актуален, как и лабораторный.

Есть ряд признаков органолептических, то есть "на глаз". Кожица зрелого винограда становится прозрачной, сквозь неё начинает просвечивать сеточка сосудов. Я годы отрываются легко, на плодоножках остается кисточка из обрывков волокон. На вкус сок имеет легкую приятную кислинку, резкости нет. Мякоть сочная, кожица легко отходит. Семена твердые, полностью и равномерно окрашены в коричневый цвет.


03 сен 2016 15:30
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
АлИвЕр писал(а):
Константин писал(а):
Мы купили инструменты в складчину. Приборы вышли на 5650 плюс пересылка 296 рублей. .

нифига себе :crazy:
http://ru.aliexpress.com/item/2016-New- ... 2efb800fb5
купить, что-ли?


у меня такой )) хороший, там даже ломаться нечему - как маленькая подзорная труба :D


03 сен 2016 15:35
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте уважаемая Виктория! Благодарю за разъяснения по поводу сбора винограда. Вы говорите, что второй анализ на тетруемую кислоту делается только в лабораторных условиях, значит ли это, что все предложения на рынке в виде хим реагента которым я воспользовался есть бесполезная трата денег на бесполезную вещ ???
Вопрос у меня ещё и в том, может ли быть такое, что анализ виноградного сока в бриксах 24.4 а хим реагент показывает тетруемую кислоту при этом 14,3 ???


03 сен 2016 16:20
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
АлИвЕр писал(а):
Константин писал(а):
Мы купили инструменты в складчину. Приборы вышли на 5650 плюс пересылка 296 рублей. .

нифига себе :crazy:
http://ru.aliexpress.com/item/2016-New- ... 2efb800fb5
купить, что-ли?


у меня такой )) хороший, там даже ломаться нечему - как маленькая подзорная труба :D

я не выдержал... оплатил уже :D
а кислотность ем измеряют? лакмусовой бумажкой, что-ли?


03 сен 2016 22:55
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Доброй ночи! Все таки по химическому анализу вина, прибор ( пробирка и хим реагент который я использовал в домашних условия) показал схожий результат с анализом лабораторным. Я посмотрел акт выданный в институте у них значение титруемой кислоты 7.2 а у меня в пробирке 7. Значит в этом случае результат почти совпадает.


04 сен 2016 02:25
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Цитата:
у меня такой )) хороший, там даже ломаться нечему - как маленькая подзорная труба :D
я не выдержал... оплатил уже :D
а кислотность ем измеряют? лакмусовой бумажкой, что-ли?


рефрактометр будет показывать сахар и спирт, для замера кислотности можно дополнительно купить или приборчик кислотометр, или набор реагентов для определения, или что в принципе допустимо - пачку бумажных индикаторов. Для домашнего виноделия или сыроделия вполне сгодится.


04 сен 2016 09:40
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Константин писал(а):
Доброй ночи! Все таки по химическому анализу вина, прибор ( пробирка и хим реагент который я использовал в домашних условия) показал схожий результат с анализом лабораторным. Я посмотрел акт выданный в институте у них значение титруемой кислоты 7.2 а у меня в пробирке 7. Значит в этом случае результат почти совпадает.


можно сказать даже, что точно совпал... :D , доля в 0,2 в пределах погрешности :wave: Поздравляю с удачным приобретением!


04 сен 2016 09:47
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте! Смотрю я на виноград который в этом году планирую на вино. Думаю что ситуация промыто критическая.

Изображение

Идут три дня ливни. Здоровую, созревшую ягоду оббивает и она спица на землю, а больная остаётся в перемешку с не зрелой на гроздях.


22 сен 2016 11:37
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Встречаются ягоды с забродившим внутри соком очень не приятного вкуса, не уксусного а вообще какой-то " гадости". Думаю, что на ягодах оидиум. Или я не прав?

Кстати практически весь виноград на моей улице в этой болячке. Сделал фотографию соседского винограда.

Изображение

Далековато, но картина такая, желтое это уже засохшие грозди.


22 сен 2016 11:44
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Константин писал(а):
Здравствуйте! Смотрю я на виноград который в этом году планирую на вино. Думаю что ситуация промыто критическая.

Изображение

Идут три дня ливни. Здоровую, созревшую ягоду оббивает и она спица на землю, а больная остаётся в перемешку с не зрелой на гроздях.

я когда на вино отбирал похожий виноград, то поначалу выкидывал похожие сморщенные ягоды, а потом попробовал на вкус. Они были сладкие и чем то похожие на изюм. То и не стал дальше их обрывать, а пустил на вино


22 сен 2016 17:25
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте! С чего я взял что это оидиум не знаю. Фантазия буйная. Сегодня поехал в Северо-Кавказский институт с этим вопросом показал фотку и мне специалист сказала что это может быть хлопковая совка. Гусеница выпивает из ягод сок и ягоды как бы заизюмливаются. А больные ягоды при сильном дожде падают на землю. Я не согласился что именно больные ягоды падают на землю. В общем в понедельник резану поражённую гроздь вместе с листьями и фрагментом однолетнего побега и привезу ей. Посмотрим к какому заключению прийдет специалист.


22 сен 2016 19:02
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
АлИвЕр писал(а):
я когда на вино отбирал похожий виноград, то поначалу выкидывал похожие сморщенные ягоды, а потом попробовал на вкус. Они были сладкие и чем то похожие на изюм. То и не стал дальше их обрывать, а пустил на вино


Я тоже думал сначала бросить все в кучу, но мне попалась ягода с очень неприятным вкусом прогорклости, и я боюсь испортить сусло если таких будет в партии много. Но выбора нет буду давить кокой есть :think:


22 сен 2016 19:06
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Хм... хлопковая совка значит. Н у мне не приходилось нигде и никогда встречаться с описанием работы этого вредителя на винограде.

Я бы предположила серую гниль или серую гниль в смеси с черной гнилью - в этом году полно и того, и другого.

Серая гниль при особых условиях протекает как благородная, без плесени, дает вот такой специфический сладкий вкус у увяленых ягод и тягучесть сока. А черная гниль - тоже вялит ягоды, при этом они долго и упорно висят на гребнях.

Вот ссылки с фото и подробной диагностикой от Сингенты

http://www3.syngenta.com/country/ru/ru/crops/grapes/grape-diseases/Pages/botrytis-cinerea.aspx

http://www3.syngenta.com/country/ru/ru/crops/grapes/grape-diseases/Pages/guignardia-bidwellii.aspx

Но такой виноград на вино брать никак нельзя, всё это будет страдать неисправимыми пороками. Уж лучше сделать яблочное - благо яблок в этом году завались :mrgreen:


23 сен 2016 10:15
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте уважаемая Виктория! Если сравнивать с фотками которые в ссылках сингенты, очень похоже на серую гниль. Визуально. Я не могу пока найти их институтскую лабораторию и понять как они под микроскопом ягоду рассматривают. Хорошо бы было точно увидеть вредителя, на "горячем" так сказать. Но посмотрим что спец скажет, в понедельник отпишусь. По поводу яблок у меня тоже шальная мысль появлялась. Да ладно, в этом году нужно уже добить намеченный план, буду здоровые ягоды обдирать руками, а на будущий год подкоплю деньжат и куплю хороший виноград. :roll:


24 сен 2016 07:40
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый вечер!
Специалисты Сингенты для определения серой гнили рекомендуют вот что:

"Для его выявления зараженный растительный материал помещают во влажную камеру и выдерживают несколько часов в холодильнике при низких положительных температурах (от +2 до +5°С). В этих условиях рост других грибов будет подавлен, а возбудитель серой гнили будет активно развиваться в виде серого пушистого налета."

А влажная камера дома - это блюдце, на нем бумажная влажная салфетка, на нем несколько ягод и гребней, всё накрыть стаканом и поставить в холодильник на несколько суток. Если вырастет плесень - это серая гниль.

Не знаю точно, но приходилось читать, что вовсе не стоит брать урожай с пораженными серой гнилью ягодами. Споры сохраняются на кожице и в процессе брожения развиваются на мезге. В любом случае для вин из больного серой гнилью урожая допускается увеличение норм сульфитации до 100 и даже до 120 мг.


24 сен 2016 20:10
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):

Не знаю точно, но приходилось читать, что вовсе не стоит брать урожай с пораженными серой гнилью ягодами. Споры сохраняются на кожице и в процессе брожения развиваются на мезге. В любом случае для вин из больного серой гнилью урожая допускается увеличение норм сульфитации до 100 и даже до 120 мг.


Добрый вечер! Я уже в " отказ" от винограда пойти не могу, платить буду за опыт. Попробую ободрать здоровые ягоды и без настаивания отпрессовать. Мой интерес к этому винограду в том, как этот гибрид поведёт себя дальше в плане кислотности и сахара. Я ещё вот что спросить хочу, какое различие между титруемой кислотностью г/л и pH ?


24 сен 2016 22:38
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Ну договор дороже денег. Это правильно. Я всегда за это. :thumbup:

По кислотности: общая кислотность, её показывает рН - показывает общее количество ионов Н+ в образце.

Титруемая - это только часть общей кислотности - но она показывает сколько из рН приходится на долю органических кислот и их кислых солей.

Основа метода - к вину по капелькам добавляется эталонный раствор щелочи в присутствии индикатора, который меняет окраску при переходе от кислой среды к нейтральной - это и есть титрование. Капают и считают - сколько щелочи потребуется для нейтрализации некоторого объема жидкости, то есть по суди удаления из раствора свободных органических кислот. Далее по формулам и пропорции высчитывают эту самую титруемую кислотность, а по сути содержание органических кислот в вине. Ведь все кислоты реагируют с щелочью.

Часть веществ - углекислый газ, оксиды серы и прочие - также подкисляют раствор за счет растворения в воде, но с щелочами не реагируют, поэтому при титровании останутся неучтенными.


25 сен 2016 08:27
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте! Сегодня наконец то добрался с больными гроздями на однолетнем побеге и с листьями к специалисту в институт. Визуально определила спец: на листе антракноз, на однолетнем побеге оидиум, внутри грозди белая цикадка или войлочная цикадка. С общем договорились, что во вторник ещё боле подробней проведёт анализ. Про хлопковую совку спец не вспоминала, говорит с внутренней стороны ягоды целые. Но ещё похоже, что развивался оидиум, но явных следов нет.


28 сен 2016 18:48
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Что ещё интересного подметил, я больную гроздь срезал вчера рано утром и положил её в машину на лист бумаги, температура была не выше 15 градусов, пасмурно, кратковременный дождь. А некоторые ягоды забродили. В машине установился запах браги. Я в руки несколько ягод взял и почему то подумал, что пахнёт хлебными дрожжами, аромата виноградной ягоды нет. Да, от винограда я отказался, нарушил договор! Брать гнилой виноград на 90 % не хочу!


28 сен 2016 18:56
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Если на спелой грозди орудует цикадка, то значит в ягодах и зеленых тканях полно проколов, а через эти дырки, как через открытые ворота, внутрь могут попасть абсолютно любые дрожжи, уксусно-кислые бактерии, споры всех плесневых грибов.

По сути мякоть это питательный субстрат, и по законам природы он должен быть съеден и как можно быстрее :mrgreen:

После того как урожай будет убран, я бы посоветовала пройтись напоследок би-58 или актарой. Чтобы снять вредителя - у нас как раз бабье лето намечается. Ну и 3-5 % бордосской потом поверх. Для общего оздоровления плантации. :wave:

Хотя, возможно, специалисты подскажут более оптимальное решение :)


29 сен 2016 08:43
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Уважаемая Виктория здравствуйте! Специалист пообещала провести некоторый анализ ягод под микроскопом. Я понимаю, что это стоит денег но по поводу оплаты мне сказано не было. Вот это и настораживает, скорее всего снова будет визуальный осмотр и предположения. Хотя? Может и посмотрят как положенно чем заражён виноград.


30 сен 2016 07:11
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Полагаю, что без составления договора на оказание услуг - вопрос об оплате не стоит. Хотя в данной ситуации, поверьте, и визуального осмотра может быть достаточно если "глаз набит" ))

Простите за настойчивость, но предлагаю Вам снова провести опыт: поместить больные ягоды во влажную камеру, поставить в холодильник и ждать - появится плесень за 5 дней или нет. Появится - ботритис, не появится - вынуть и поставить в теплое место, затем по цвету и характеру пушка можно установить чем поражены ягоды также визуально - плесень у всех грибков разная по цвету и текстуре. Такие навыки: "лично опознать вредный объект" :D будут очень полезны всегда, ведь с каждой болячкой наведываться к специалистам довольно хлопотно, занимает время и затратно. :wave:


30 сен 2016 09:55
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Купил я специально для опыта чашку Петри и положил в неё больные ягоды винограда.
Изображение

Только не понял как в ней сделать влажную среду?? Я просто положил ягоды накрыл крышкой и поставил в холодильник. Там по прибору температура 1 градус.


01 окт 2016 09:32
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Нужно на дно чашки положить обычную бумажную салфетку, смоченную водой и слегка отжатую. Чтобы в емкости было сыро - тогда плесень появится быстро и распушится. И местечко нужно чуть теплее от +2 до + 5 С. :clap:


01 окт 2016 09:54
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Будем ждать! :shock:
Изображение


01 окт 2016 10:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
А я сегодня закончила важный этап - поставила сусло под затвор из Красностопа. Это первое вино из этого сорта, как-то я и не думала даже, что этот виноград такой приятный на вкус, с богатыми оттенками и прекрасным ароматом.

Хотела сделать легкое розовое - сняла с гребней ягоды, раздавила, оставила на мезге постоять ночь в довольно холодном помещении. Утром отжала - а у сусла оказался хороший, насыщенный рубиново-красный цвет. В отжимках практически только кожица и меленькие косточки.

С куста собрали почти 4 10-литровых пластиковых ведра гроздей. После снятия ягод - мезги вышло 2 штуки на 2/3 10-л бутылей, после бережного прессования - около 8 литров чистого сусла для брожения. Если всё будет удачно, то 1 куст Красностопа даст мне минимум 7 литров хорошего вина :D


01 окт 2016 11:21
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2287
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день.Виктория ,какаю формировку используете для Красностопа?И какой у Вас Анапский или Золотовский?Судя по урожаю,то тянет на Анапский :think: :D


01 окт 2016 16:49
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый вечер!
Витой кодон, и, видимо, анапский, но при покупке был промаркирован просто "Красностоп".


01 окт 2016 19:49
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Поздравляю с заделом. Вспоминаю аромат вина из сорта Красностоп, который довелось пробовать. На Ваше восприятие какой аромат у ягод Красностопа. Я тут довольствуюсь несколькими здоровыми ягодами "экспериментального" гибрида, аромат очень напоминает цветочный. Какого конкретно цветка не могу сказать, не чайной розы точно. И гочень отдалённо сушеными листьями благородного табака.


01 окт 2016 20:12
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория писал(а):
А я сегодня закончила важный этап - поставила сусло под затвор из Красностопа.:D

во... пошли посты по теме :mrgreen:
Виктория, вы мне скажите, по каким признакам вы определяете ЯМБ?


01 окт 2016 23:18
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Для нашего сырья эта проблема неактуальна. У нас наоборот, часто случается, что из-за несвоевременного сбора кислотность сырья падает даже чрезмерно и этому виду брожения, при котором органические кислоты поглощаются особым видом (точнее видами) бактерий - просто нет условий. А если ЯМБ происходит, то беда - это относят к болезням вина из-за нарушения технологий сбора урожая и санитарии при производстве. В этом случае, раз нет в сусле яблочной кислоты, то эти микроорганизмы поедают сахара, глицерин, азотистые вещества и выделяют дурно пахнущие и портящие вкус вин вещества.

Полезное ЯМБ - происходит в кислых средах, где содержится существенное количество яблочной кислоты - выше 1,7 г/л, и при этом мало винной. Это вина из недозрелого винограда по сути - и этот процесс может их исправить, если проводится правильно.

Такое сусло заселяют специальными чистыми культурами ЯМБ и внимательно следят за снижением кислотности материала (биологическое кислотопонижение). Как только достаточное количество яблочной кислоты перебраживается, материал пастеризуют, фильтруют и сульфитируют - чтобы очистить от яблочно-молочных бактерий. Далее забраживают любой ЧКД и проводят обычное спиртовое брожение.

Визуально отследить процесс ЯМБ нельзя - нет выделения газа, не изменяется цвет, запах, не появляются пленки или другие признаки. Только на вкус - день за днем, постепенно снижается так называемая "зеленая кислотность" - особый грубый привкус, который имеет яблочная кислота. В лабораториях проводят хроматографию, домашним виноделам можно в этом процессе ориентироваться только на свои вкусовые ощущения. :wave:


04 окт 2016 14:24
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте! Сегодня выбросил ягодки, которые ложил в чашку Петри. Ни в холодильнике ни в тепле плесень как либо активно себя не проявила. не Почернел только гребень и все, может под микроскопом нужно смотреть. У меня его нет. Но интересное провёл исследование измерил сахара в ягодах "гибридного" винограда, которые выросли у меня во дворе. Сахара 29 Брикс, кислоты 5.


06 ноя 2016 17:54
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Доброе утро, уважаемые виноградари!
На днях у меня закончился 2017 винодельческий год - было разлито по бутылкам и отправлено на выдержку вино урожая прошлого года.

Напомню, что в этом году я делала его на ЧКД и с пиросульфатом в качестве антисептика и сульфитатора.

Работать с пиросульфатом понравилось - легко, удобно, быстро и просто. Вино не показало никаких пороков, не было плесени и слизи на водяном затворе. Цвет красного и розового сохранился отменно.

По дрожжикам - технологически сработали безупречно, но вот вкус и аромат у обоих партий вина оказался одинаковый (я почему-то полагала, что оттенки будут разные). Оба вина имеют выраженный фруктово-карамельный аромат (что-то ближе к груше), в них отсутствует танинность, букет "сухого" вина мягкий.

Смущает только однообразие, яркость и некоторая искусственность привнесенного ЧКД букета. :think:

Хотя, наверное, для производства ординарного вина для рядового потребителя, это всё свойства замечательные. Судя по вкусу, после выдержки букет еще больше "соберётся и округлится", станет тоньше.
Но это будет точно известно минимум ещё через год...


12 мар 2018 08:04
Профиль
Виноградарь с опытом

Зарегистрирован: 05 окт 2015 22:25
Сообщения: 102
Откуда: Белгород
Сообщение Re: Виноделие.
Виктория, какие сорта винограда использовали? я в этом году делал Каберне и Цитронный Магарача. Все делал на ДД. Вкус естественно разный. Каберне насыщенный с приятной терпкостью. Все сухое. Хотя, конечно, ЦМ сухим не делают. Вот из-за плоских вкусов я сухие винные дрожжи и не использую.


12 мар 2018 08:52
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
В этом году сделала красное чисто из Красностопа - получилось очень плотное, тёмно-рубиновое. А розовое в основном Сесно + понемногу Штойбен, Олимпийский, Мерло и чуть-чуть Каберене - для подкраски и разнообразных тонов во вкусе.

Каждый год на диких получались разные оттенки в каждой бутыли - когда красные ягоды, когда грейпфрут, когда чернослив или смородина явная.
От сепажа, конечно же, зависело, что ни год - то вариант :D

А тут что-то нехудожественно как-то. Хотя что было заявлено на пачке, то и произошло. И точно - вино плоского вкуса, одномерное я бы сказала, хотя и гармоничное. Пусть полежит теперь до следующей осени - там будем пробовать, может развернётся ещё.

Первый осадок был обычный, его было много и был он плотный. После снятия и переливки, второй как-то сформировался очень тонким.

Я даже забеспокоилась, что азотистых не хватает, вдруг снялся слишком хорошо. Но повторное брожение шло в прекрасном темпе.

При второй переливке осадок оказался с толстым слоем коллоидов поверх дрожжиков. То есть, этот штамм утащил в осадок и белки. Вино оказалось абсолютно прозрачным и выбродившим. Даже сульфитировать не стала.

Технологические свойства - хороши так, что "плакать хочется" :mrgreen:

Вот так и вышло у меня винцо в "западно-европейском стиле" - без затей, с простым фруктово-карамельным букетом... зы, как у лимонада :think:


12 мар 2018 20:45
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 687
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый вечер всем!!! :wave: Я собрал сливу и поставил на вино + вода. 2е суток стоял с мезгой пока не отделилась шапка. Отжал мезгу и получилось 8 л. сусла. Ну прикинул и разделил брожение на 4 этапа это значит 700 гр. сахара на один этап. Первый этап отбродило хорошо, 5 дней. По окончании первого брожения было на виномере 3% сахара. На втором этапе я решаю что 4 этапа будет много и сокращаю на 3 этапа брожения и добавляю сахара не 700 гр. а 1050 гр., на виномере показало 16% сахара, ну думаю будет норм. Но, моё вино не запускается, не бродит. :( Ну конечно прошло 3 ч., не знаю может запустится или я погубил дрожжи большим количеством сахара? Что скажите Уважаемая Виктория? :think: :(


30 авг 2018 20:31
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Доброе утро! Уважаемый Яков, я вклинюсь в вопрос который не мне адресован. Дрожи дикие, со сливы, сработали при первом брожении. В настоящее время их в сусле уже нет. В нём присутствует спирт, который они произвели. Сейчас добавлять сахар нет смысла. Вино нужно снять с осадка и оставить на тихое брожение, примерно месяца на три. Оно осветлится и процесс брожения за этот период остановится. Я хочу поинтересоваться что это за рецепт, по которому Вы делали сливовое вино?


31 авг 2018 09:34
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 339 ]  На страницу Пред.  1 ... 4, 5, 6, 7, 8, 9  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB