Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия давно и успешно работает над созданием высококачественных десертных вин, как из классических сортов винограда, так и из сортов собственной селекции. Пример тому - известные марочные десертные вина "Золотой берег", "Горгиппия" , "Букет Анапы" , " Черноморская роза".
Эти вина пользуются заслуженной славой и отмечены наградами на различных престижных конкурсах.

"Золотой берег" из сорта винограда Бархатный, янтарного цвета, с мускатным ароматом и цитронными тонами.

"Горгиппия" из сорта Красностоп анапский, темно-рубинового цвета, маслянистое, букет с вишневыми и черносливовыми тонами, достаточно полное с приятной свежестью.

"Букет Анапы" - купажное вино, приятного розового цвета, с легким мускатным ароматом, полное.

"Черноморская роза" - купажное вино, с мускатным ароматом и терново-смородинными тонами, с приятной свежестью.

Авторы: Сафарян А.М., Фоменко Л.С., Гапонова Ю.В., Жуков А.И.

В результате проведенной научной работы в последнее время на станции созданы четыре новые марки вина.


Натуральные сухие марочные вина.
Авторы: Дергунов А.В., Жуков А.И.

"Легкая вуаль" из сорта Каберне АЗОС, характеризуется полнотой, темно-вишневой окраской, мягкостью, гармоничностью, с тонами, присущими сорту Каберне и черной смородины.

"Достойное Анапы" из сорта Достойный, интенсивной темно-рубиновой окраски, полное, бархатистое, с гармоничным сочетанием во вкусе свежести и тонов черной смородины.

Специальные десертные марочные вина.
Авторы: Дергунов А.В., Жуков А.И.

"Синдика" из сорта Красностоп АЗОС, отличается чистым сортовым ароматом с черносливовыми и шоколадными тонами, мужественной полнотой и округлостью вкуса, в котором гармонично сочетается экстрактивность с глициринистой мягкостью.

" Бархатный сезон " из сорта Достойный, хорошо слаженное мужественное вино, темно-гранатового цвета с ароматом черной смородины и ежевики, во вкусе полное, гармоничное с пикантной свежестью лесных ягод.

Особенностью вышеперечисленных марок вин является то, что они почти не содержат гликозидов, как и вина из классических сортов винограда, более того, сорта из которых делают эти вина, не прививаются на американские подвои, а выращиваются в корнесобственной культуре.
Генераленко Геннадий http://forum.vinograd.info/showthread.p ... 90&page=16

С уважением, Михаил.

Вино Золотой берег, белое, сладкое - ничего вкуснее в жизни я не пробовала. Напиток Богов.
Букет Анапы это вино-праздник. Пьёшь и чувствуешь себя человеком. :mrgreen:

Остальные не пробовала.

Кстати, скоро наш раздел на Виноградной долине пополнится серией страниц на тему домашнего виноделия.

Спасибо, Виктория, ждем.
Эх, жил бы поближе к Анапе, обязательно посетил дегустацию.
И вообще, я за них искренне рад. Жаль что до нас никогда не дойдут эти оригинальные вина.

С уважением, Михаил.

Произошла реорганизация Темы домашнего виноделия на сайте Виноградная долина.
Всё о виноделии выделено в отдельный раздел - Домашнее виноделие.

В разделе 13 готовых статей и 14 неоконченная. Раздел находится в стадии публикации, рецензирования и отладки. Комментарии и замечания приветствуются. :D

Виктория, здравствуйте.
Спасибо за Вашу проделанную работу. Очень актуальная для меня тема.
Прочел бегло, очень понравилось вот это место: "....виноделы Калифорнии и некоторых других регионов проводят брожение исключительно на "диких" (природных) расах дрожжей и очень этим гордятся."
Дело в том, что применяя расы культурных дрожжей (ЧКД) появляется "эффект узнаваемости."
Чтобы избежать этого и работают с культурами "диких дрожжей" своего теруара.
Кому то, сие не столь и важно. Но необходимо учитывать что "дикие дрожжи" могут оставлять в будущем вине неприятный привкус, вплоть до горечи. Чтобы избежать этого при изготовлении закваски вносят от 4 до 7% спирта от общего объема. Все остальное у Вас расписано.

С уважением, Михаил.

Здравствуйте Михаил!
Насчёт технологии ведения брожения на культурных и диких дрожжах Вы не совсем правы. Об этом подробно на страничке брожение. Пороки вина на естественной культуре происходят не из-за самих дрожжей (трёх видов, сменяющих друг-друга), а из-за того, что весь процесс уходит "не туда". То есть нужные дрожжи погибают и уступают место бактериям. При ведении на искусственных дрожжах, сусло стерилизуют и засевают только одним видом и, таким образом, весьма упрощают себе жизнь. Это также просто, как изготовить йогурт. Вина при этом не развивают богатые букет и аромат. Обратное утверждают не виноделы, а производители этих самых дрожжей. Реклама с маркетингом - на рынке новый товар, нужно придумать для него чудесные свойства, сами понимаете. В современном виноделии уже считается общепринятым, что вина на культурных дрожжах более плоские, а вот для изготовления вин на недокондиционном сырье, действительно, лучше использовать культурные дрожжи.

О добавлении спирта, так называемый метод "свыше четырёх"или сюперкарт - запрещён законодательством. Продукт изготовленный по такой технологии относится не к натуральным виноградным винам, а к спиртсодержащим напиткам на основе виноградного сока. Мда, вот так. Но, конечно же, в домашних условиях этот приём можно использовать для контроля над брожением, впрочем, чего греха таить, и свекловичного сахарку иной раз добавляем, за что вообще положено лицензию у виноделов-профессионалов отбирать.

Виктория, здравствуйте.
Мне кажется, Вы меня не правильно поняли. Я говорил о введении спирта исключительно в закваску, чтобы уничтожить в ней т.н. "сорные дрожжи".
Вот они:
Заостренные дрожжи - (Hanseniaspora apiculata) широко известны под названием апикулятус находятся на кожице всех сладких плодов и фруктов в результате своей работы при брожении неблагоприятно влияет на развитие эллиптических дрожжей, а также на вкус вина, сообщая ему горечь. Однако обычно, когда в бродящем сусле образуется более чем 4% об. спирта, апикулятус прекращает свою деятельность..
Пихия является одним из возбудителей болезни вина цвели и дрожжевых помутнений.
При развитии на поверхности вина дрожжи пихия изменяют состав и вкусовые его качества
Зигопихия (Zygopichia) брожения не вызывает. Но часто встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.
Жизнедеятельность вышеозвученных рас можно подавить и серным окуривание и внесением пиросульфита калия и т.д. Всем тем, что называеться консервант.

С уважением, Михаил.

Действительно, я упустила, что Вы имели в виду закваску. Хотя что-то тут не улавливаю технологический "смысл" спиртования закваски. Разве что, как замену сухим дрожжам, для получения псевдочистой культуры, при условии одновременной стерилизации основного сусла.
Упомянутые Вами плёнчатые дрожжи, упс... спиртом питаются, и его не боятся... :D

Смысл в том, что происходит одновременный мощный старт необходимых штамов, которые подавляют все что осталось, даже тех кто питался спиртом. Доза спирта минимальна, столовая ложка на пол литра закваски, которой в свою очередь достаточно для запуска 15-20 литров сусла. И это еще не все. После снятия с осадка, этот самый осадок (культ.дрожжи) мы можем сохранить для будующих поколений. Достаточно соединить осадок с глицерином (1:1). Полученную суспензию быстро заморозив можно хранить годами не теряя свойств.

Когда то (в прошлой жизни), я пытался делать вино и оно получалось. Но в некоторых имел легкую горчинку. Не понимал - от куда... И только теперь я осознал где была ошибка.

Приятная новость. Из Мукузани (Воронеж) можно делать вино без пиросульфита калия. Достаточно промыть тару содой. Слава Богам...


С уважением, Михаил.

Смотрите Михаил, ну да мы приготовили закваску с спиртованием, или без него, не важно. Не принципиально. Вносим в свежеотжатое сусло, в котором полным-полно дикой микрофлоры и есть кислород, а азотистых веществ, пока не появился осадок из погибших, мало. Наша закваска там почувствует себя в нём неуютненько. В закваске дрожжи уже в анаэробном процессе, все остальные - бактерии, плесневые грибы, дрожжи в аэробном - все активно размножаются и соревнуются, пока не кончится кислород. Потом в сусле останутся естественные сахарамицеты, осадок и дрожжи того же типа из нашей закваски. Тут все вместе и стартанут. Но чем больше дрожжей, тем быстрее брожение, чем быстрее брожение тем хуже вино.

А вот плёнчатые дрожжи никак не могут быть подавлены сахарамицетами, вторые делают спирт из сахара, первые из спирта углекислый газ. Сахарамицеты даже прибавят скорости размножения, так как плёнчатые прибирают за ними спирт, который по сути является отходом их жизнедеятельности.

Или - мы делаем закваску, приливаем её к стерилизованному суслу и ждём стадию бурного брожения. Но его может не произойти, так как в стерильном сусле нет "трупиков" погибших в неравной борьбе остроконечных и прочих нестойких дрожжей, а, следовательно, в сусле отсутствуют необходимые для жизни дрожжей азотистые вещества - белки, аминокислоты и прочее. Сусло замрёт, пока часть дрожжей погибнет от голода или старости, выпадет в осадок и возвратится в сусло в виде азотистых веществ и поддержит размножение оставшихся в живых.

Так себе, на мой взгляд конечно, перспективка. Сойдёт если делать что-то из заплесневелого винограда, пересульфитированного сусла или просто грязного сырья.

Теперь о Мукузани и пиросульфите. Обработка тары содой элементарная гигиеническая процедура, направленная на борьбу с молочно-кислыми бактериями, которые могут вызывать яблочно-уксусно, яблочно-молочное, молочно-кислое, короче бактериальное брожение-заражение. Сульфитация, направлена на общую стабилизацию по микробиологическим показателям сусла и предотвращение процессов окисления (разрушения) пигментов, ароматов и прочее. Вещи, однако, параллельные.

Кроме того, при изготовлении вин по красному способу предполагается брожение с плавающей шапкой при высокой температуре, так что тут и контакт с воздухом, и уксусные бактерии - содой тут точно не обойдётся дело. Ординарное красное сухое можно сделать без сульфитации, под водяным затвором, но в ущерб густой окраске и развитому аромату, я лично так и делаю потому что некогда бывает нормально всё сделать, но сода тут вообще ни при чём.

Заранее прошу прощения, если снова покусилась на мнение авторитетного для Вас гражданина, но всё вышеописанное мной, можно перепроверить из источников: Кишковский, Мержаниан "Технология вин", при рецензировании кафедры виноделия ВЗИПП (ктн, доцент Доброглав и ктн, профессор Брусиловский), 1984 г. издания; Риберо-Гайон - Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин. 1971 г., Тюрина - Микробиология вина.

Я плохо представляю процессы на микробиологическом уровне.
Но могу сказать что кроме различных штамов дрожжей с жесткой конкуренцией между собой есть и другие физические (температура), химические (кислотность) и др. параметры. Которые и уравновешивают (гармонизируют) процессы. Потому и требование определеное к параметрам сусла - для белых и красных оно различно.
Пленочные дрожжи - виноматериал доливают по самый край узкого горлышка и кладут обыкновенное стекло (затвор при тихом брожении) - решает проблему.
Азотистое питание для дрожжей - крошите пару киви (помельче).
Но я категорически против тепловых обработок.
Допускаю только крио (холод).
Виктория, это мой субьективный взгляд на технологию по-красному. Для белых вин нужна сера.
Увы. Но здесь, от нас зависит выбор сортов белого винограда- предпочтения нужно отдавать медленно окисляющимся сортам. Красные сорта так сильно не окисляються.
А потом, на каждый сорт есть свои технологические карты в виноделии. Здесь очень все не однозначно....
Ваш пост, такой большой, что я даже растерялся. Извините если что то опустил.

С уважением, Михаил.

Микробиология - наше всё. Разберёмся, я полагаю, общими усилиями. Тем более что в случае неудачи с приготовлением даже маленькой банки вина, окружающие начинают проявлять чрезмерный скепсис к горе-виноделу и слишком морщат нос при дегустациях. Даже когда винодел это знаменитый Депардье. Я видела когда-то документальный фильм о том, как он потчевал французский бомонд своим первым вином, а они крутили с пренебрежением бокалы с красным и бухтели что-то вроде: слишком густое, слишком приторное, слишком деревенское... При этом надо было видеть лицо начинающего винодела, он смотрел на господ дегустаторов с такой надеждой, ожиданием похвалы и трепетом... Грустная история, но сейчас у винодела Депардье вроде бы всё прекрасно. :)

А вот с вышесказанным согласна, :D ... кроме киви. Киви фрукт, богатый вредными для виноделия ферментами. Отлично можно мариновать шашлык, особенно из баранины. Нежное мясо ягнёнка практически растворяет за час до фарша, так что не передерживаем. :D
Нам нужен в вине белок и аминокислоты именно из клеточных стенок погибших дрожжей. Только он 100 % подходит для повторного использования в качестве строительного материала для новых клеток. 75 % азотистых веществ из осадка перерабатывается при брожении повторно. В технологии полусладкого, есть особый приём - азотопонижение, это когда из недоброда удаляют фильтрацией или другими способами дрожжи, и брожение останавливается на любом уровне сахара.

Виктория, давайте вернемся к истокам. Не в эллинскую Элладу, не к далеким нашим родственникам этрусскам. Я не говорю даже про Европу - в те времена она была покрыта ледником.
Давайте обратим взоры на Кавказ, туда, где свой ковчег причалил Ной.
Первым, что он посадил, была виноградная лоза. Не правда ли, символично...
На сегодня, в Грузии имеются уникальнейшие, древние технологии изготовления вина. Свои автохтонные сорта, проверенные временем. Никакого французского дуба (бочек) и прочих технологов. Прекрасно обходились квеври, не знали ни серы (использовали воск, натирали из нутри), никто не мерил, ни сахар, ни кислотность. Они просто выращивали "правильные сорта" для своего региона.
Все лежит на поверхности, что бы сделать приличное вино начинать надо с сортов, подходящих для своего участка и заданными правильными параметрами, именно для виноделия.
Никто сухих вин (кислых) не делал. Зачем, когда лоза за сезон набирает достаточно сахара (глюкоза, фруктоза). Конечно делали сладкие вина, соответственно крепкие, а потому стойкие.
Сахар, кислотность, спирт и являлись природными консервантами. Вино хранилось годами.
Под землей, при стабильных температурах, оно выправляло своё тело.
Но в последнее время и им потребовались французские бочки, вместе с французскими технологами, и французскими сортами. Начинается победоносное шествие кислого вина по Кавказу.
Депардье, теперь не делает, что любил, видимо в молодости. Переформатировали человека....

По поводу питания дрожжей, можно и без киви обойтись. У меня раннее, с этим никогда не было проблем, Я только недавно узнал, что их (дрожжи) еще и кормить надо....

С уважением, Михаил.

Не большое дополнение.
Фильтрации отношусь крайне негативною Только, как крайней мере. Предпочитаю остановку брожения холодом и дальнейшую выдержку на холоде. Вино сделает все само (очиститься).
Вообще, крио технологии у меня в приоритете. Пустые, скучные, правильные и гармоничные вина европейского типа, меня более "не вставляют". ИМХО.

С уважением, Михаил.

Нестандартный подход. По традиционной технологи выдержка вин должна проводится при средних температурах для белых и около 50-60 для красных. В это время должны пройти определённые, сложные окислительные реакции, в результате чего происходит развитие букета вина из альдегидов и соединений аммиака, придающих вину грубый вкус. Но честно говоря, я не знакома с технологией выдержки на холоде, возможно есть какие-то особенности, что-то не приходилось нигде почитать.

После остановки брожения холодом, идет активный выпад в осадок, дрожжей и прочих продуктов их жизнедеятельности. Сливаете с осадка, и убираете в холодные помещения, где вино и продолжит дозревание. Такое вино живое, его нельзя оставлять в тепле, хотя это будет зависеть от крепости и содержания сахара. Так делают сегодняшние практики, а где найти публикации я не знаю.
Эти вина берут призовые места на дегустациях. Недостаток один, нельзя наладить массовое производство. А там, где есть вечная мерзлота, к сожалению, ну не растет виноград.

С уважением, Михаил.

На память пришел еще один случай, описанный но одном из форумов.
Из-за обильных осадков вино получилось пустоватым. Нашелся выход.
Вино перелили в пластиковую бутылку и засунули в морозилку.
Вода частично замерзла. Разделили на фракции. И вино стало полнотелым, результат был достигнут. Вот так на ощупь, и создаются новые технологии.

С уважением, Михаил.

:D , а я бы со своим закостеневшим сознанием в области технологии виноделия, вообще не стала бы делать вино в такой ситуации. Нет кондиции по сахару, нет и вина. Вот эти 18 % просто красная линия, табу. В плане ароматических и красящих веществ, они напрямую связаны с вызреванием винограда, то есть, у винограда так - сформировалась косточка, потом всё остальное: сахаронакопление, ароматы и красители. Если сахара 18 % набежало, то и бонусы в виде цвета и букета всяко будут, в разной степени, но в зависимости от последнего. Но тут, рассуждать в таком разрезе, конечно легко жителям традиционных зон виноградарства - Кубань, Дагестан, частично Ростовская область и Ставрополье. У нас технарям надо умудриться помешать вызреть, чаще для этого надо развести оидиум на винограднике. Эта дрянь, ох как вредит технологическим качествам, хотя и милдью и серая гниль, и все фомопсисы не только кладут свою лапу на часть урожая, но и изгаживают на вид здоровые, остальные ягоды.

Виктория, здравствуйте,
Вот она, ключевая фраза. Вы совершенно правы. У Вас могут набирать кондиции Кефесия, Цимлянский Черный, Каберне Совиньон, Рислинг - с ума можно сойти. У меня просто нет слов.
Да и сорта Анапской станции прекрасно подойдут для Вашего региона. Великие вина рождаются не в подвалах, а на плантациях. Нет кондиций - не будет и вина....

С уважением, Михаил.

Эт точно, хорошее сырьё испортить трудно, тут на стороне винодела работает сама природа. Меня просто поражает это сложный и продуманный цикл - обитающие на винограде разные виды микроорганизмов, которые исходя из состава мякоти, разными способами, утилизируют её, и на выходе - вещества способствующие защите косточки от атаки гнилостных почвенных патогенов - уксус или спирт. А человечество, как водится, спёрло технологию и у природы и применило себе на благо :D

Мне, кажется, оно (часть человечества с пищевой Промышленностью) точно применяет себе во благо...

С уважением, Михаил.

Чем больше углубляешся в технологию изготовления хорошего вина - тем сильнее убеждение,что виноделие это ФИЛОСОФИЯ и РЕЛИГИЯ в одном бокале .
С уважением. Дима.

Здравствуйте Дмитрий!
Согласна, плюс ещё используемая технология многое может сказать о виноделе - трудолюбив ли, терпелив, вдумчив, аккуратен, грамотен ли, творческая ли личность, а может даже бунтарь или импрессионист :mrgreen:

Спасибо, Виктория! Все верно. Винодел к тому-же должен обладать еще и интуицией.Одной из главных помощниц в творческом поиске.
С уважением,Дима.

Здравствуйте ! Вопрос новичка : (не нашел по теме) можно ли использовать при приготовлении и хранении вина пластмасовые бутыли...как из-под питьевой воды, например ?

Можно, но если это бутылка известных производителей безалкогольных напитков или пива. Дешёвые разливаются в пластик пропускающий внутрь кислород, а наружу спирт.

Подробнее здесь

Добрый день Виктория.
Если у Вас есть опыт использования ЧКД LALVIN, или других производителей, поделитесь пожалуйста.

Здравствуйте!
Вы знаете, эти дрожжики у меня есть, лежат в холодильнике, но вино поставили в этом году снова на диких :mrgreen:
Основное препятствие - перед внесением культурных дрожжей необходимо простерилизовать сусло сульфитацией или тепловой пастеризацией, у меня объём в этом году что-то около 50 л. и возится не захотелось.

Как я поняла, LALVIN эта "любительская" серия дрожжей, предназначена для домашнего виноделия из готового консервированного сусла. "За рубежом" ведь можно заказать по почте 20 л. упаковку сока винного винограда в сорте или купаже, а дома только перелить в бродильную тару и добавить пачечку дрожжей и получай свои Пино, Каберне или Совиньон. У нас специфика пока другая.... :D

Спасибо огромное. Получается, что они мне не подходят, у меня возникла непредвиденная проблема с брожением вина. Тоже не много в этом году, и начиналось все нормально, т.е. на мезге брожение было хорошим. А вот после отжатия сусла, брожение возобновилось только на 5-й день и очень тихонько, а сейчас, т.е. через две недели после отжатия, совсем перестали выходить пузырьки из трубки. С вином из Лидии у меня такое в первый раз, вот и думаю, может заправить ЧКД для возобновления брожения. Скорее всего на остановку брожения повлияло добавление сахара в сусло, 50 гр/л. но и конечно погода в этом году, снимал виноград после сильных дождей, и немного рановато потому что начал лопаться.

А как Вы думаете, если вырастить дрожжи самому, например взять гроздь Осеннего черного и добавив сахар поставить на брожение, а потом добавить в сусло. Правда у нас опять сильные дожди, и виноград стоит весь умытый...

Обычно бывает достаточно для брожения собственных дрожжей на винограде, даже если прошёл дождь.
Но иногда, если допустим виноград загрязнён и его необходимо помыть, за 6 дней готовят закваску. Раздавливают хорошие немытые ягоды, процеживают сок через марлю, заливают в чистую бутылку, затыкают горло ватной пробкой и ставят в тёплое тёмное место на 6 дней.
За это время происходит естественный оборот микроорганизмов и к концу срока в этом сусле остаются только "хорошие" дрожжи. Ими можно забраживать любой сок, не только виноградный.

Спасибо за рецепт! Поставлю пусть готовится.

Виктор добрый вечер!

У меня та же история, вначале забродило, а потом все прекратилось, и теперь не знаю что и делать, попробую дрожжи приобрести в магазине http://vinokurni.ru/production/review/2 ... e-drozhzhi, в прошлом году делал первый раз без всяких дрожжей, все получилось, и ничего подобного не было, друзья говорили "Новичкам всегда везет", а вот на второй год пожалуйста выплыла проблема.

Здравствуйте! Хотелось бы обсудить, актуальную и интересную тему кислотопонижение вин. Способов много, но хотелось бы выбрать оптимальный, воду думаю рассматривать не надо.

Для кислотопонижения в домашнем виноделии самый безопасный и традиционный препарат это мел. Кальциевые соли всех фруктовых кислот (в основном винной и частично яблочной) выпадают в нерастворимый, легко отфильтровываемый осадок, абсолютно безопасный для человека и вина, карбонатная группа разлагается на углекислый газ и воду.
Есть формула: Мела надо = 6,7 х сколько убрать кислоты в гр/ л х объём сусла в далах.
Мел вносят в порошке после снятия с дрожжей, размешивают в течении минут 15 интенсивно и ещё пару часов время от времени, и оставляют на холоде для выпадения осадка. Затем фильтруем, замеряем кислоту - ну или пробуем на вкус.

Также можно для забраживания высококислотного сусла применить специальные бактериальные бродильные препараты - для яблочно-молочного брожения, для вин с высокой кислотностью или для производства яблочных вин, такие уже тоже в интернет-магазинах найти можно, но тут высок риск того, что этот вид брожения будет конкурировать со спиртовым и вино испортится, так как эти гомо- и гетероферментативные коки (бактерии) заодно переработают ароматические и вкусовые вещества. Но этот процесс можно контролировать и он очень актуален для северного виноградарства и виноделия. Лучший результат бактериального кислотопонижения можно получить внося почти в готовый материал чистую культуру молочнокислых бактерий Leuconostoc и Lactobacillus, но это промышленные препараты, любителям с ними справится затруднительно, даже если удастся найти. :) Кроме того, после любых опытов с бактериальной коррекцией виноматериала требуется его пастеризация. То есть бактериальное кислотопонижение - самый естественный, изящный, но непредсказуемый и сложный в проведении способ кислотопонижения.

У меня всё на эту тему :D

Доброго здоровья всем!Хочу добавить пару слов,чего не следует делать для понижения кислотности виноматериала,так это добавлять в него питьевую соду!
С уважением,Дима.

Это точно - после нейтрализации фруктовых кислоты в сусле питьевой содой (гидрокарбонат натрия) побочно обесцветятся пигменты, а натриевые соли придадут очень неприятный вкус "мыла" или горечи. Кроме того, они никогда не выпадут в осадок и извлечь их из сусла будет уже невозможно.

В первой фразе и кроется основная проблемма: органолептически винная кислота более предпочтительна для вкусовых рецепторов. "Выпирающюю" неприятную кислоту дает именно яблочная кислота. А хим. методами мы снижаем в основном содержание именно винной кислоты, которая дает вину свежесть и приятную кислотность "тело"
Из опыта, оптимально (без вреда для огранолептики можно снизить кислотность не более чем на 2-3 г/л титруемой кислоты. Для кислотопонижения сусел лучше применять мел пищевой высшей степени очистки, несколько раз промытый водой. Для снижения кислотности вин предпочтительно применять углекислый калий (поташ K2CO3), так как после обработки вина получаются более мягкими и гармоничными во вкусе и устойчивыми к помутнениям, вызываемым избытком кальция.
Ну и конечно биологиское кислотопонижение (ЯМБ) самый оптимальный способ. НО! оно (ЯМБ) может и не начаться при рН ниже 3,1 и высоком содержании сернистой (несвязанной) кислоты.
Могу еще немножко добавить по методу обработки высококислотных вин холодом, дает опять же снижение (небольшое) содержания винной кислоты за счет выпадения винного камня.
И конечно в последнее время появились ЧК дрожжей который способны при спиртовом брожении уменьшать до 50% яблочной кислоты. В этом году сбраживал Рислинг на таких ЧКД, выводы делать пока рано, но уже по молодому вину впечатление положительное.

Проблема излишней кислотности, как Вы верно заметили, кроется в избытке в сусле двух основных видов кислот: винной и яблочной.

Яблочная кислота, действительно, имеет грубый (зелёная кислотность) вкус и содержится в большом количестве в недозрелом винограде. Это вещество не распадается при брожении, и в незначительной степени удаляется при обработке мелом. Чтобы увеличить выпад кальциевой соли яблочной кислоты, мел вносят в тёплое сусло и интенсивно размешивают, а затем охлаждают. При этом происходит осаждение этого вещества, при нагревании оно снова переходит в сусло - поэтому важно снять с осадка на холоде. Соблюдение такого порядка кислотопонижения заодно предотвратит в будущем кальциевое и винно-кислое помутнение + ни в коем случае нельзя спешить с разливкой таких виноматериалов по бутылкам + выдерживать при низкой температуре.

Есть один момент - если содержание винной кислоты в сусле окажется невысоким, то после окончания брожения (бактериям для активизации необходим ряд биологически активных веществ, которые образуются в сусле после дрожжевого брожения), обычно после переливок, в молодом виноматериале спонтанно начинается яблочно-молочное брожение, которое снижает количество яблочной кислоты и переводит её в гораздо менее "кислую" молочную кислоту. Но этот процесс важно остановить своевременной оклейкой проблемного (проблемный - это у которого содержание яблочной к-ты не менее 1,7 г/л, на юге к уборке такого винограда не бывает, а вот в северных регионах часто) виноматериала, сульфитацией или охлаждением. Таким образом, кальциевое кислотопонижение опосредованно всё-таки дважды приводит к снижению зелёной кислотности.

Кстати, согласно технологической карте выделки вин, правда советского периода, кислотопонижение мелом рекомендовано не для сусел, как Вы подчернули, а именно для готового виноматериала - после окончания брожения и снятия с осадка.

К сожалению, у меня вызывает определённое сомнение - можно ли применять карбонат калия для выведения яблочной кислоты. При добавлении этого вещества получается реакция нейтрализации с выделением углекислого газа и воды, но в сусле остаётся в растворённом виде калийная соль яблочной кислоты. Так как ионов Н+ в сусле нет, нет и кислотного привкуса, но ведь постороннее вещество, в нём остаётся. И как оно может отразится на качестве и безопасности продукта, как мне кажется, неизвестно. Хотя в старинных книгах по виноделию встречаются упоминания о доработке вин золой, которая содержит поташ и оксид кальция. Но при этом оговаривается высокая вероятность помутнения вина из-за кристаллизации винного камня, (тартрата калия и кальция), чтобы усилить осаждение этих веществ туда же добавляли толчёный берёзовый уголь. Для современного человека - вроде перебор составляющих "из костра" :D

Избыток винной кислоты - проблема менее сложная, появляется в сырой холодный год, когда виноград недостаточно вызревает. Ну не выкидывать же его, приходится "поколдовать". Разумеется вина произведённый в годы без такой доработки считаются самыми удачными для производства вина.