Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 20 окт 2020 12:37



Ответить на тему  [ Сообщений: 339 ]  На страницу Пред.  1 ... 5, 6, 7, 8, 9
 Виноделие. 
Автор Сообщение
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: Виноделие.
Спасибо всем! Технология понятна. Сода кальцинированная есть, дрель с шуруповёртом тоже, с ёршиком что-нибудь придумаю. Буду пробовать. Спасибо ещё раз.


22 дек 2018 20:09
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 687
Сообщение Re: Виноделие.
В инете уже продают для таких бутылей ёршики. Я себе закажу на следующий год. Я мыл бутыли так: сода + зерно + вода + губка с железным ёршикам (для мытья посуды) привязана на стальную проволоку и в перёд, в верх в низ пока не отмою.


22 дек 2018 20:15
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Можно даже, если ширина горлышка позволяет - купить новехонький ершик для мытья, прошу пардону, унитазов. У них щетина прочная и длинная, и с торца тоже есть. :D


22 дек 2018 20:35
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 86
Сообщение Re: Виноделие.
Приношу свои извинения Константину... Погуглил учебники по виноделию, правда старенькие, действительно везде рекомендуют применять горячую кальцинированную соду для устранения винного камня. (с учетом покрытия бродильни, естественно)

Но я на этом не остановился))) Начал смотреть инструкции по применению различных промышленных моющих средств, как щелочных так и кислотных. Обратил внимание на такой нюанс. Для застарелого пивного камня , все таки предлагаются кислотные средства.

Возможно, это уже чисто мое предположение, винный камень, хоть и близок по составу к пивному, растворяется легче и кислотных моек не требует. Еще раз приношу извинения...


22 дек 2018 21:59
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Вы, уважаемый Юрий, были в плане химической логики правы. Но винный камень ведет себя несколько неадвекватно. :D Тем более, что его часто называют винной известью. Поэтому обработка кислотами кажется вполне себе хорошей идеей. :D

Но, винный камень представляет собой отложения виннокислых солей на стенках винной посуды. Эти отложения образуются во время брожения и выдержки вина. Винный камень состоит преимущественно из битартрататов (кислые соли кальция и калия). Кроме того, в нем имеются в небольшом количестве и другие виннокислые соли: виннокислая известь, виннокислый магний и другие, а также посторонние вещества (дрожжи, бактерии и загрязняющие вещества - глина, белки, азотные соединения и прочее).

Введение горячего раствора кальцинированной соды Na2CO3 - вступает во взаимодействие с солями и переводит "упрямые ионы" кальция и магния в растворимые вещества, а саму винную кислоту нейтрализует.

Кроме того, такой раствор обезжиривает гладкие стенки тары, и проникает под присохшие корочки.

Но! Если мы хотим получить чистую винную кислоту из из таких отложений, то нужно будет обработать такой осадок горячим раствором серной кислоты. Винная кислота при этом выделится в свободном виде из тартратов. Останется её выделить и очистить.

Для мытья посуды этот способ не подходит потому, что обработка кислотой оставит в сосуде очень прочные, липкие соли кальция, которые с огромным трудом удаляются с гладких стенок металлической щеткой, а со стенок бетонных резервуаров - практически неудалимы :D :wave:


23 дек 2018 12:02
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 687
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день всем!!! Уважаемая Виктория и все форумчани. У меня такой вопрос к Вам всем, сам я такого на практике не делал а интересно знать, что будет с вином. Может у кого то было на практике такое. Вопрос вот в чём: а если оставить в вене винный камень и не сливать с камня вино, что будет с вином, поменяется ли вино во вкусе, опасно ли это вино для жизни человека, заболеет ли вино какой то болезнью? В литературе есть всё по поводу винного камня, но хочется услышать от Вас, что будет с вином, которое не слит с камня, на практике. :wave: :think:


23 дек 2018 14:05
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Сама по себе винная кислота никакой угрозы здоровью или вину не несёт, точно также как и её соли. Их используют в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов и подкисления всяческих продуктов. Знаменитый сыр пармезан поскрипывает на зубах именно из-за наличия кристалликов вот этого вещества. И это считается признаком качества и благородства продукта.

Винная кислота выпадает в осадок или от охлаждения вина, или при увеличении в вине спирта. Процесс обратимый. Иногда даже, чтобы вернуть кислотность винам вносят немножко гипса и других материалов, или же бережно согревают.

Но надо опасаться других компонентов осадков - в частности отмерших "тушек" дрожжей. Эти могут протухать, и придавать винам неприятные запахи. Избыток азота, который поступает в вино из отмерших клеток, является питательной средой для размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Поэтому с осадка надо снимать вовремя. После чего бутыли сразу приходится тщательно отмывать :D :wave:


23 дек 2018 15:32
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 687
Сообщение Re: Виноделие.
Спасибо Уважаемая Виктория!!!!! :wave: :wave: :wave: :clap:


23 дек 2018 21:28
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1076
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый вечер! Виктория дала Вам Яков более чем исчерпывающий ответ. Единственно что хочу добавить, после второго, тихого брожения и снятия виа с осадка, выпадения осадка дрожжей я не наблюдал. Винный камень формируется на стенках бутылок. При вызревании и хранении вина камень на качество не влияет.


23 дек 2018 22:07
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте. Китайский Али прислал долгожданный рН -метр. Замерил кислотность сусла. Показывает 5,2 рН. Нужно закислять до рН 3.5 20литров. Чем? Лимонная, винная, молочная, яблочная кислота? И как правильно это сделать? Наверное, отобрать один литр сусла и с ним поэкспериментировать : добиться нужного результата, засечь при этом количество окислителя, а затем уже в пропорции 20 : 1 внести окислитель в основное сусло. Будет это правильно?


24 дек 2018 11:13
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!
Для подкисления обычно используется лимонная кислота. Реже винная.
Не подлежат подкислению лимонкой сусла, где идёт яблочно-молочное брожение. Эти бактерии лимонку быстро съедают.

Есть, конечно, технологическая формула подкисления.

Но раз у нас проба делается рН-метром, то есть смысл пойти экспериментальным путем. 1 л. материала подкислить до нужной кислотности сухой лимонкой (подсыпать надо очень маленькими порциями - 0,25 -0,3 гр). Потом пропорционально подкислить всё сусло, и снова замерить.

Лимонная кислота очень медленно растворяется в вине и сусле. Поэтому размешивать необходимо очень тщательно и долго - до полного растворения кристалликов на дне. Температура раствора будет падать. :wave:


24 дек 2018 18:50
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 687
Сообщение Re: Виноделие.
Константин, спасибо за добавку на мой вопрос. :wave:


24 дек 2018 20:37
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 11 фев 2013 18:14
Сообщения: 69
Откуда: Респ Башкортостан
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте Виктория. Не могу отыскать на сайте значок «Лавка винодела».
Неужели лавка закрыта?

:?: :(


26 авг 2019 14:19
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 687
Сообщение Re: Виноделие.
Вино вся выпита в прошлом году!!! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :wave: :wave: :wave:


26 авг 2019 22:42
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
ВладимирЛ писал(а):
Здравствуйте Виктория. Не могу отыскать на сайте значок «Лавка винодела».
Неужели лавка закрыта?

:?: :(


Здравствуйте!
Мы утратили связь с владельцем того магазина. Когда-то организатор попросил помочь и познакомить виноградарей с его начинанием. Мы пошли навстречу. Надеюсь, что сейчас в нашей помощи никто больше не нуждается и проект процветает. :D


27 авг 2019 14:20
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 890
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день, уважаемые виноградари и виноделы :D . Уже и я присоединяюсь к вам. Первый урожай - уже поставила на первую стадию брожения, смесь из: Денисовский (40%) + ГР (совсем немного, первый урожай) + ЛЧ (тоже немного) + Альминский (немного) + Каберне Кортис.
Цвет по итогу превосходный. Не замеряла число сахара, нет прибора. Угадала пока что, все идет гладко. И погода не подкачала, не сильно жарко. Держала на мезге 6 дней. Понятно, что это всего лишь проба пера.
Очень нравится культура виноград. :thumbup:
Это на сухое красное.
А из Платовского - сухое белое (там немного я неопытность проявила, нужно потщательнее следовать технологии белых сухих в будущий раз. Но, как я поглагаю, спасла меня замечательная сахаристость Платовского, он замечательный сорт).


05 сен 2019 12:55
Профиль
Постоянный участник

Зарегистрирован: 17 окт 2019 10:29
Сообщения: 13
Сообщение Re: Виноделие.
Добрый день. Хотелось бы "раззжевать" немного тему применения бентонита. Хотелось бы узнать как правильно использовать его для осветления виноматериала. В книге Фермерское виноделие автора Т.И. Гугучкина есть такая информация: Доза добавляемого бентонита варьируется от 0,1 до 0,5 г/дм3, в тяжелых случаях можно увеличить до 1,0-1,2 гр/дм3.
Дальше находим что: для приготовления 10% ного раствора бентонита в лабораториии взвешивают 20 г бентонита, помещают в колбу на 250 мл. заливают водопроводной водой до 200 мл и нагревают при непрерыфвном помешивании до 50-60 градусов. Затем добавляют 1 г кальцинированной соды, перемешивают и нагревают до кипения. Через 2-3 минуты еще раз доводят до кипения и оставляют остывать. После охлаждения суспензия готова к применению.
Получается если мы имеем к примеру 10 литров вина и хотим его осветлить применив 0,4 г/дм3, то нам нужно добавить в 10 литров вина 50 мл 10%-ного раствора бентонита? :think:


24 ноя 2019 09:50
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Виноделие.
Здравствуйте!

Давайте считать.

10 литров вина - это 10 дм3.

Если мы решили осветлять в дозировке 0,4 гр бентонита на 1 дм,
то на 10 дм3 мы должны приготовить раствор из 0,4х10 = 4 гр. бентонита.

Далее следуем по прописи:
20 гр. вещества заливаем водой до объема 200 мл.

У нас 4 гр. вещества следует залить соответствующим объемом воды - до 40 мл. - далее + 0,2 гр. кальцинировнной соды и на выходе примерно (часть воды выкипит при нагревании).

Итого, нам потребуется 40 мл. 10% раствора на 10 л. вина.

Если в инструкции нет упоминания, что маточный раствор бентонита можно сколько-то времени хранить без утери свойств, то можно сделать сразу побольше.

И еще такой момент - винную бентонитовую глину, обычно, используют в виноделии без предварительной подготовки. По инструкции навеску растворяют в воде до однородности, вводят в вино, ждут осаждения в течение 5-6 суток. Затем очень-очень важно снять вино с осадка, так как через более долгий срок бентонит начинает "выпускать" нежелательные вещества обратно в сусло.

Бентонитом обрабатывают чаще всего материалы из зараженных серой гнилью ягод, или для получения малоокисленных виноматериалов, то есть тогда, когда надо максимально-полно вытащить из сусла нежелательные окислительные ферменты, клетки дикой микрофлоры пр. Поэтому одновременно можно поджелатинить сусло, чтобы хлопья осаждались быстсрее и сразу слипались в плотный осадок. :wave:


24 ноя 2019 12:54
Профиль
Постоянный участник

Зарегистрирован: 17 окт 2019 10:29
Сообщения: 13
Сообщение Re: Виноделие.
Старый стал... правильно посчитать не получается :wtf: ...хорошо уважаемая Виктория поправит :wave: :clap: спасибо :)


25 ноя 2019 10:02
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 339 ]  На страницу Пред.  1 ... 5, 6, 7, 8, 9

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB