Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 20 окт 2020 11:18



Ответить на тему  [ Сообщений: 5 ] 
 Феномен кислотности шкурки красных классических винных сорто 
Автор Сообщение
Старожил клуба

Зарегистрирован: 24 июл 2017 22:18
Сообщения: 63
Сообщение Феномен кислотности шкурки красных классических винных сорто
Феномен кислотности шкурки красных классических винных сортов.

Первый опыт изготовления вина явил мне удивительную особенность красной технической виниферы окрашивать сусло не только цветом, но и кислотой с характерным для сорта вкусом.
Всего делалось в этом дебютном сезоне:
1. Условный Каберне Кортис.
2. Условный Пино Нуар - Каберне фран.))
3. Мукузани Абузова.
4. Розовая Изабелла (Лидия).
5. Рислинг Рейнский.

Каберне Кортис(?) и Пино-Каберне(?) при дроблении дали неокрашенное сусло, по вкусу просто сладкое.
На второй, третий день началось его окрашивание, вместе с которым стала появляться кислотность с характерным для сорта вкусом.
У Кортиса(?) это была вишня с черной смородиной, у Пино-Каберне(?) - вкус сладкого граната.

Мукузани Абузова дал очень сладкое сусло, которое кислотности прибавило незначительно, хотя цвет был крайне интенсивен.
Возможно, это характеризует Мукузани как гибрид с малой долей виниферы. Но кислотность его оказалась все же достаточной, что бы вино было приятным и питким...

Лидия была сразу отжата и отделена от мезги и делалась под шапкой незначительного количества Рислинга.
Свою кислотность в процессе брожения сусла она никак не меняла.

Рислинг Рейнский, признаюсь, получился по кондициям винограда дерьмовеньким, болел и мильдью и одиумом, никаких надежд на удачное вино из него я не питал.
Он был изначально кислым. Делал я его "по красному" бродил под шапкой.
Самое интересное, в процессе брожения он уменьшил кислотность(!)...)
При последней перетяжке у него появились тона пива, очевидно баварского))...
В общем вино из него получается своеобразным и вполне съедобным.
Кислота не то что не выпирает, а даже как бы незначительна...


Все выше изложенное дает мне основания для предположения о том, что вещества содержащиеся в кожице винных классических красных сортов Старого Света обуславливают процессы в сусле, рождающие кислотность и вкус вина, характерные для именно конкретного сорта.

Я не говорю о том, что кислота содержится в шкурке, я говорю, что в ней содержатся вещества способствующих образованию кислоты и вкуса...)


29 окт 2019 09:01
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Феномен кислотности шкурки красных классических винных с
Здравствуйте!
Ещё важную роль играют дрожжи. В зависимости от штамма, они способны давать самые разные оттенки вкуса и аромата. Изменение кислотности может быть связано с первым этапом брожения на диких дрожжах, сначала там стартуют все - молочно кислые бактерии, несахаромицеты и прочее. Это уже потом, с накоплением спирта, побочная микрофлора отмирает. А далее сахаромицеты ещё и их тушки перебивают в качестве азот-содержащего агента. Поэтому и возникает букет.

К винам из Рислинга надо подходить с особой меркой - это простое, слабое, кислое вино с красивым цветом. Отличное сопровождение для тяжелой пищи. Издревле, веками спасало римлян и германцев от кишечных инфекций - пили вместо воды. Колодезная и речная вода содержали множество опасных инфекций, а это легкое вино спасало жизнь и здоровье. Так же как на Руси квас и брага. :D

Если брожение идёт правильно, то любое сусло понижает кислотность. Поэтому изначально устанавливают кондицию по этому показателю, чтобы после брожения вино было гармоничным и свежим, и чтобы на первых этапах брожения кислоты сдерживали рост плесневых грибков и некоторых бактерий. :wave:


29 окт 2019 20:24
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 24 июл 2017 22:18
Сообщения: 63
Сообщение Re: Феномен кислотности шкурки красных классических винных с
Здравствуйте Виктория!
Я так понимаю что древние делали Рислинг "под шапкой", то есть вино получается аутентичным...)

Виктория, если у Вас есть фоты самых характерных листьев Пино Нуар и Каберне Фран не могли бы Вы их показать в сортовых темах?..

Потому, как не могу разорвать своего фигуранта "между красивыми и умными", как в том анекдоте...)
Или, если есть ссылки на качественные ампелографические сайты...
Я чем больше ищу, тем более запутываюсь..)

Да, все вина делал на дикарях, без добавления воды, серы и сахара, естественно...)


29 окт 2019 21:29
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8842
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Феномен кислотности шкурки красных классических винных с
Здравствуйте!
Пино нуар и Каберне фран пока у меня не плодоносили, поэтому фото "детских" листочков ясности не добавит :D . Но, в целом, оба сорта настолько старые, и настолько разошлись по белу свету, что в каждом регионе имеют своё местное название и ряд отличий, так как очень легко мутируют.

Тем не менее, существует международные каталоги сортов винограда, один из самых доступных - JKI-VIVC. Здесь собраны объективные данные.
По Пино нуар - http://www.vivc.de/index.php?r=passport/photoviewresult&id=9279

Для просмотра фото надо кликнуть на цифру после строки: Photos of the cultivar (фото сорта).

Для поиска - страница http://www.vivc.de/index.php?r=cultivarname%2Findex

вводим название сорта на латинице - Cabernet Franc и масса информации по особенностям, клонам, синонимам и так далее :wave:


01 ноя 2019 09:39
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 24 июл 2017 22:18
Сообщения: 63
Сообщение Re: Феномен кислотности шкурки красных классических винных с
Виктория!
Спасибо огромное!!


03 ноя 2019 22:35
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 5 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB