Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 30 ноя 2020 13:26



Ответить на тему  [ Сообщений: 6 ] 
 Проведение яблочно-молочного брожения в красных винах 
Автор Сообщение
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2316
Сообщение Проведение яблочно-молочного брожения в красных винах
РОЛЬ И ЗНАЧЕНИЕ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ.
Речь идет прежде всего о разложении яблочной кислоты на молочную кислоту и углекислый газ под воздействием молочнокислых анаэробных бактерий,развивающихся в массе вина.Основным следствием этого является понижение кислотности и,следовательно,смягчения вкуса вина.
Из факта полезности яблочно -молочного брожения,т.е. бактериальной активности в красных винах,вытекает несколько выводов.которые вот уже около 30 лет еще не получили всеобщего признания и идут в разрез со старыми доктринами,все еще поддерживаемыми в некоторых районах.
На протяжении 20 последних лет разрабатывалась проблема яблочно-молочного брожения,что привело к лучшему пониманию этого явления,его возбудителей,механизмов,факторов.Однако следует отметить,что применение этих столь важных научных знаний очень медленно входит в практику в различных районах.
Из-за разнообразия условий ,в которых может происходить вторичное брожение(до завершения спиртового брожения,сразу или через несколько месяцев после его окончания или вообще не возникает),оно может легко остаться незамеченным.Нужно иметь определенный опыт,чтобы уловить его начало.В этом ,несомненно,заключается одна из причин той медлительности,с какой оно внедряется в практику.До введения хроматографии на бумаге было трудно выявить путем анализа исчезновение яблочной кислоты.
В настоящее время эта идея уже проникла на винодельческие предприятия,производящие лучшие красные вина Франции(Бордо,Бургундия),и окончательно принята.Однако если в овладении техникой такого брожения достигнуты большие успехи,то пока ещё не всегда возможно вызвать его по желанию,как это делается в отношении спиртового брожения.Кроме того,значение и польза этого брожения постепенно находят понимание также в винодельческих районах,расположенных в теплом климате,где производятся вина текущего потребления.В отношении этих вин долго считали,что естественная кислотность их уже сама по себе слишком низка и без яблочно-молочного брожения.Опасались,что при дальнейшем понижении кислотности и повышении pH уменьшится устойчивость вина к размножению бактерий.В действительности же сейчас все более и более считают,что яблочно-молочное брожение положительно влияет на изменение органолептических характеристик даже у вин текущего потребления,для которых понятие о яблочно-молочном брожении тесно связано с развитием понятия о мягких,бархатистых винах.
Кроме того,вторичное брожение необходимо для биологической стабилизации красных вин.Если не применять сильнодействующих способов стабилизации(нагревание или массированная сульфитация),красное вино,содержащее яблочную кислоту,способно стать местом развития бактерий точно так же,как красное вино,содержащее сахар.
В целом современная концепция яблочно-молочного брожения основана на том,что красное вино,яблочная кислота которого не разложена бактериями,следует считать плохо приготовленным.Кроме того,это понятие сейчас очень широко принято для вина,приготовленному по красному способу в целом,идет ли речь о винах текущего потребления или винах тонких,о районах жаркого или районах умеренного климата.
Разработка простого аналитического метода,который можно использовать непосредственно на винном заводе для определения момента исчезновения яблочной кислоты,стала большим вкладом в распространение понятия о яблочно-молочном брожениии его практическом значении.Действительно.одна из причин того,что это превращение так долго оспаривалось,заключается в условиях его реализации,а также в том,что оно происходит незаметно и требует большого опыта для обнаружения.Сейчас исчезновение яблочной кислоты наглядно видно на хроматограммах.Оно представляет собой единственный,в полном смысле слова характерный,тест,так как химический анализ этой кислоты исключительно труден.
Пока не закончено яблочно-молочное брожение,в красном вине находятся и должны быть бактерии.Но с момента завершения этого брожения правило "никаких бактерий" становится полностью действительным.Вмешательство бактерий в процесс выработки красных вин можно схематически представить следующим образом:с одной стороны,существуют бактерии полезные и вредные в зависимости от того,способны ли разлагать только яблочную кислоту или же и другие компоненты вина.С другой стороны,в некоторых условиях хорошие,т.е полезные бактерии,могут вести себя как вредные.Наблюдая такие бактерии под микроскопом,абсолютно невозможно различить их,особенно в начале размножения.Энзиматический анализ L(+)-молочной кислоты,которая представляет собой продукт специфической активности бактерий(дрожжи образуют исключительно D(-)-молочную кислоту),позволяет выявить развитие бактерий еще до того,как они станут видимыми в поле зрения микроскопа.Но и в этом случае идентификация отнюдь не обеспечивает возможности предвидеть дальнейшее превращение вина.
В присутствии бактерий вино не изменяется в начале заболевания,даже если кислотность составляет 0,4 г/л(выраженная в серной кислоте).
Установлено ,что развитие полезных бактерий и происходящее в результате этого яблочно-молочное брожение протекают легче,чем размножение плохих бактерий и заболевание вина.Но второе может следовать за первым через очень короткий промежуток времени,если не принять необходимых мер предосторожности.Как правило,по мере разложения всех сбраживаемых сахаров дрожжами молочнокислые бактерии прежде всего воздействуют на яблочную кислоту,которая представляет собой биологически наименее стабильный компонент вина,и это как раз одна из причин ее исчезновения.Но,если бактерии не удалить после исчезновения всей яблочной кислоты,они становятся "плохими бактериями" и способны разлагать остаточные пентозы,глицерин,винную кислоту и т.д. с появлением классических болезней (скисание,прогоркание),которые выражаются более или менее сильным повышением летучей кислотности и молочной кислоты(следовательно,и общей кислотности).
Разумеется,задача состоит не в том,чтобы удалить из вина все бактерии,потому что вызываемые ими превращения могут быть и полезными,а в том,чтобы обеспечить реализацию одних превращений и помешать другим.В этом заключается реальная трудность приготовления и хранения красных вин лучших марок.Если бы бактерии были всегда вредными,можно было бы найти способ для удаления их всех посредством сульфитирования,внесения чистых культур дрожжей,раннего слива вина из чана,затем быстрого осветления его,частых переливок,в случае необходимости-пастеризации.Но такое полное и преждевременное удаление бактерий будет ошибкой,которую,впрочем,иногда допускали в течение последних десятилетий;к тому же всегда можно опасаться нового обсеменения через оборудование.Поэтому красное вино становится действительно стабилизированным только тогда,когда яблочная кислота исчезла без остатка.
Ж.Риберо-Гайон,Э.Пейно,П.Риберо-Гайон,П.Сюдро
"Теория и практика виноделия"


04 янв 2014 13:18
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2316
Сообщение Re: Проведение яблочно-молочного брожения в красных винах
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении.
При яблочно-молочном брожении выделяющийся углекислый газ делает вино игристым.Яблочная кислота двухосновная,тогда как молочная кислота имеет лишь одну кислотную функцию.При превращении яблочной кислоты в молочную теряется половина кислотности яблочной кислоты.В действительности яблочная и молочная кислоты находятся в вине частично в виде диссоциированных солей,т.е. в виде ионов.Каждый раз,когда молекула яблочной кислоты в форме свободной кислоты или в форме малата подвергается разложению,свободная функция исчезает.Обычно наблюдается понижение общей кислотности,которая может достигать 1,2 и даже 3г/л.Кислотность снижается от 5-6,5г/л(в пересчете на серную кислоту) до 3-3.8г/л(обычно у новых вин).
В некоторых виноградарских районах отмечают случаи,когда яблочно-молочного брожения не происходит,и тогда в отдельные годы вино получается настолько кислым(кислотность 8-10г/л),что его нельзя пить.
Разложение молекулы яблочной кислоты не объясняет образование уксусной кислоты.Однако на практике яблочно-молочное брожение сопровождается легким увеличением летучей кислотности,которая составляет 0,1-0,2г/л.Образование летучих кислот вызывается воздействием на лимонную кислоту молочнокислых бактерий,а именно кокков,которое происходит одновременно с расходованием яблочной кислоты или сразу после ее исчезновения.Поскольку лимонная кислота всегнда присутствует в небольших количествах,повышение летучей кислотности никогда не бывает значительным.Однако по причине этой нестабильности не рекомендуется применять лимонную кислоту в виноделии.Иногда даже слабое воздействие на пентозы также ведет к образованию небольшого количества летучих кислот.
Впрочем ,рост бактерий не может происходить за счет яблочной кислоты,так как ее разложение не высвобождает энергии.Рост предполагает разложение некоторого количества сахара(примерно 100мг/л).В целом разложение яблочной кислоты является основным процессом этого превращения,но этот процесс может сопровождаться вторичными явлениями,вызывающими образование летучих кислот.
Известно,что чем ниже кислотность,тем легче протекает яблочно-молочное брожение,но в то же время больше и риск того,что эти вторичные явления будут более значительными,с соответствующим образованием летучей кислотности.
Дю Плеси указывает на то,что расы Laktobacillus ,выделенные из вина,образуют исключительно из яблочной кислоты небльшое количество уксусной кислоты,этанола,ацетоина и диацетила.Также сообщали об образовании янтарной кислоты.Форнашон и Ранкин особенно подчеркивали возможное негативное влияние диацетила и ацетоина на органолептические свойства вина.Число образуемых продуктов должно быть еще больше,когда бактерии разлагают одновременно и другие субстраты(лимонная кислота,пентозы).
Недавно было показано,что яблочно-молочное брожение может быть источником образования небольшого количества гистамина,происходящего при декарбоксилировании одной из аминокислот,гистидина.
Также яблочно-молочное брожение всегда сопровождается ослаблением окрашенности красных вин.Этот факт объясняется уменьшением интенсивности окраски антоцианов при возрастании pH.
В целом яблочно-молочное брожение фактически представляет собой самое настоящее биологическое кислотопонижение вина.Чем больше в вине яблочной кислоты,чем выше его естественная кислотность,тем сильнее происходит его раскисление и тем более мягким становится вино.
Вкусовые качества значительно улучшаются.Это объясняется двумя обстоятельствами:понижением содержания кислот и замещением яблочной кислоты с резко выраженным вкусом другой,менее агрессивной молочной кислотой.
Таким образом,молодое вино теряет свой терпкий,грубый вкус и становится мягким,бархатистым.С понижением кислотности изменяется цвет его,оно становится не столь ярко-красным;изменяется аромат(отличается от аромата винограда),обогащается оттенками и винным букетом.При этом красные вина приобретают бархатистость,тело,становятся маслянистыми.Пилон и Кунки не обнаружили каких -либо заметных различий при дегустации образцов одного и того же красного вина,яблочно-молочное брожение которого было реализовано различными расами бактерий.
Несомненно,что вина,полученные после проведения яблочно-молочного брожения,имеют несколько менее интенсивную окраску.Они в известной мере являются менее стойкими,потому что болезнетворные бактерии развиваются тем лучше,чем выше pH .Но сейчас,когда значение и необходимость яблочно-молочного брожения доказаны,дело сводится к тому,чтобы винодел принимал все необходимые меры для получения в результате яблочно-молочного брожения достаточно окрашенных и стабильных вин.
Ж.Риберо-Гайон,Э.Пейно,П.Риберо-Гайон,П.Сюдро
"Теория и практика виноделия"


04 янв 2014 15:46
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2316
Сообщение Re: Проведение яблочно-молочного брожения в красных винах
СОВРЕМЕННЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
Из всех описанных выше фактов вытекают основные принципы производства вина:
обеспечить полное сбраживание сахара в вине дрожжами,а яблочной кислоты-бактериями,не допуская воздействия бактерий на сахар,глицерин или винную кислоту;
посредством обработок подавить развитие микроорганизмов,что достигается спуском вина из чана,отделением прессового вина,добавлением сернистой кислоты в малых дозах,частыми переливками,оклейкой,при необходимости-пастеризацией;
принять все меры к тому,чтобы как можно больше сократить опасный период,в течение которого дрожжи или бактерии (или и те и другие одновременно) размножаются и возникает опасность поглощения бактериями остаточных сахаров,глицерина и винной кислоты,и который тем больше,чем меньше в это время содержится в вине свободной сернистой кислоты;
добиться в соответствии со старинной традицией удаления бактерий как можно раньше или даже полностью исключить их развитие,не принимая во внимание яблочно-молочное брожение,значит,совершенно определенно продлить опасный период в развитии вина.Дело в том,что,за исключением особых случаев или в результате некоторых обработок,яблочно молочное брожение рано или поздно,но неизбежно возбудится,создавая опасность вызывать посредством бактерий вредные брожения;
реализовать условия,позволяющие возможно быстрее провести полезные превращения,и таким путем сократить до минимума продолжительность опасного периода.Задержка яблочно-молочного брожения ведет не только к задержке процесса смягчения и созревания вин,состоянию стабилизации,но также и к увеличению риска порчи вин.
Чтобы предвидеть устойчивость красного вина в дальнейшем,всегда очень полезно знать,подвергалось ли оно яблочно-молочному брожению и доведено ли оно до полного завершения.Любые обработки,проводимые для осветления и стабилизации ,преждевременны и бесполезны,пока в вине еще содержится яблочная кислота.Особенно опасно в таких случаях проводить розлив.Из этого можно сделать вывод,какое значение имеет для энолога определение яблочной и молочной кислот в вине.В этом отношении очень эффективен метод хроматографии на бумаге.
Ж.Риберо-Гайон,Э.Пейно,П.Риберо-Гайон,П.Сюдро
"Теория и практика виноделия"


05 янв 2014 16:28
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2316
Сообщение Re: Проведение яблочно-молочного брожения в красных винах
УСЛОВИЯ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ.Мартиньер и сотрудники показали,что бактерии,вносимые с виноградом,быстро развиваются в первые часы спиртового брожения.Затем с появлением этанола популяция значительно уменьмается и в дальнейшем практически исчезает.Могут выжить лишь расы,отличающиеся наибольшей устойчивостью к неблагоприятным условиям среды.Это именно те немногие расы,которые после более или менее длительного латентного времени в период завершения спиртового брожения будут развиваться и обеспечивать яблочно-молочное брожение.Спонтанный процесс яблочно-молочного брожения зависит от выживания достаточного количества таких штаммов и их способности размножаться в вине по истечении возможно более короткого латентного периода.
Ниже рассмотрены важные для практики условия,при которых винодел может вызывать яблочно-молочное брожение.Но эти условия все еще определены не так четко,как факторы спиртового брожения.Управление процессом яблочно-молочного брожения еще далеко от совершенства.Более или менее легко оно осуществляется в некоторых винодельческих районах для различных сортов и в разные годы.
Возможно,что эти трудности связаны с условиями среды и питанием бактерий.Вино ввиду наличия в нем спирта и кислотности мало подходит для размножения бактерий,которые находятся в условиях.ограничивающих их рост.Кроме того,в противоположность дрожжам бактерии не способны синтезировать вещества,которых им недостает.Для их жизнедеятельности абсолютно необходимы азотистые вещества.четыре витамина,восемнадцать аминокислот.Некоторые из них могут отсутствовыать или присутствовать в очень незначительных количествах в суслах и винах.Недостаток этих веществ может быть причиной некоторых трудностей в прохождении яблочно-молочного брожения,до сего дня еще нет способов их предвидеть и тем более устранить.Попытки,делавшиеся для облегчения роста бактерий в вине путем изменения его состава,не увенчались успехом,если не считать повышения pH.Редко случается,чтобы в винном подвале,где находится несколько десятков чанов,помещенных в такие оптимальные условия,яблочно-молочное брожение не началось хотя бы в одном из них.В таких случаях,как только в забродившем чане полностью исчезнет яблочная кислота,можно использовать эту среду для массового засева в другие чаны смешивая их в соотношении от 1/3до 2/3.Но никогда не следует сульфитировать новые вина до полного исчезновения яблочной кислоты во всех винах,находящихся в данном подвале.В отдельных случаях допускают ошибку(когда яблочно-молочное брожение не возбуждается),производя преждевременное сульфитирование из боязни бактериальных заболеваний,вызывающих повышение летучей кислотности.
Ж.Риберо-Гайон,Э.Пейно,П.Риберо-Гайон,П.Сюдро
"Теория и практика виноделия"


05 янв 2014 18:43
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2316
Сообщение Re: Проведение яблочно-молочного брожения в красных винах
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И АЭРАЦИИ.
Влияние температуры хорошо известно.Она производит двойной эффект:прежде всего слишком высокая температура во время спиртового брожения может привести к гибели бактерий,но особенно важно то,что начало яблочно-молочного брожения может произойти лишь при температуре в строго определенных пределах.
Было отмечено,что при прочих равных условиях скорость этого превращения достигает максимального значения при температурах между 20 и 25 градусах Цельсия.;при температурах от 15 до 30 оно замедляется.При температурах выше 30 градусов яблочно-молочное брожение часто протекает с большими трудностями.
В подвалах,где находятся новые,еще не законченные вина,рекомендуется поддерживать достаточную температуру (18 градусов) .Речь идет о самом простом вмешательстве,которое с наибольшей эффективностью может оказать винодел на ход яблочно-молочного брожения.Сбраживание яблочной кислоты при температуре ниже 15 градусов происходит медленно,тогда как при 20 оно протекает за несколько дней.При 10-12 градусах потребуется несколько недель,а при более низких температурах и несколько месяцев.Раз начавшись,яблочно-молочное брожение может продолжаться и при температурах ниже 10 градусов.Зимние холода в некоторых районах представляют главную помеху в возбуждении,ходе и в окончании этого процесса.Поэтому рекомендуется обогревать подвал с молодыми винами.Вина в резервуарах можно выдерживать при нужной температуре посредством электрических сопротивлений.В противном случае яблочно-молочное брожение можно осуществить только весной,когда температура в чанах будет повышаться естественным путем.Зимой оно проходит как редкое исключение.
Однако целесообразно проводить яблочно-молочное брожение при относительно низкой температуре.Образование летучей кислотности в результате более легкого превращения других компонентов,помимо яблочной кислоты,возрастает с повышением температуры.
Действие аэрации непостоянно и зависит от вида бактерий,который на практике никогда не известен.Обычно умеренная аэрация благоприятствует развитию бактерий и ускоряет яблочно-молочное брожение.Насыщение нового вина воздухом заставляет его проявляться на несколько дней раньше.С другой стороны,насыщение вина чистым кислородом намного задерживает начало брожения,но не исключает его.В целом яблочно-молочное брожение возможно при широких условиях аэрации,и,если этот фактор играет какую-то роль,его нельзя считать главным.
Ж.Риберо-Гайон,Э.Пейно,П.Риберо-Гайон,П.Сюдро
"Теория и практика виноделия"


11 янв 2014 12:49
Профиль
Новый друг

Зарегистрирован: 09 апр 2016 22:26
Сообщения: 9
Откуда: Саратов
Сообщение Re: Проведение яблочно-молочного брожения в красных винах
Очень интересно.
А есть инфрмация как на практике определить окончание сбраживания яблочной кислоты. Как производить хромотографию.


12 апр 2016 22:59
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 6 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB