Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 03 дек 2020 15:57



Ответить на тему  [ Сообщений: 134 ]  На страницу 1, 2, 3, 4  След.
 технологические схемы и рецепты вина 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение технологические схемы и рецепты вина
Эта технологическая карта для приготовления домашнего красного вина была мною позаимствована на сайте университета штата Миссури:

Изображение


30 мар 2014 20:13
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте! Позвольте задать вопрос.
В представленной "технологической карте" интересует один момент в этом т.с. "узле"...
Вложение:
брожение.JPG
брожение.JPG [ 20.83 КБ | Просмотров: 13684 ]

Предположим,получили сок/сусло; обработали при необходимости(серой и т.д) ; вносим ЧКД в сок. Вопрос: надо ли бутыль сразу закрывать гидрозатвором или дать соку,зараженному дрожжами "надышаться кислородом(чтоб забродило все) ?


28 сен 2015 08:26
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте!
В самом начале заселения сусла дрожжами, то есть в период когда дрожжики активно размножаются им оставляют доступ к кислороду воздуха. Это так называемая стадия бурного брожения. Во всех американских источниках, где в ход идут их любимые лабруски, на это дело отводятся всегда 1 сутки.

На наших сортах и в наших схемах, по динамике процесса - как только стадия активного брожения достигнет пика, ставится водяной затвор. По времени это зависит от сахаристости сока, активности дрожжей, температуры брожения - от 1 до 3-5 суток. После перекрытия кислорода, численность дрожжевых клеток падает и они переходят к более экономному и продуктивному синтезу спирта, а также исключается возможность окисления спирта в уксус.


28 сен 2015 08:55
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Здравствуйте!
... как только стадия активного брожения достигнет пика...

А в виноделии как принято определять стадию активного брожения, визуально или с помощью какого-то инструмента???


28 сен 2015 09:56
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Большей частью визуально - в стадии бурного брожения вино "кипит", выделяются пузырьки углекислого газа, часто с шипением, присутствует пена, сусло несколько разогревается.

А вот когда вино "стихает" - пена исчезает, газ выделяется медленно, на дне появляется слой отмерших клеток, это и означает что пора ставить затвор.

В промышленных лабораториях делают анализ живых клеток в ед. объёма виноматериала, в динамике замеряют сахар и спирт, содержание азотистых веществ, строят график по которому видно, как идёт процесс.


28 сен 2015 11:03
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
http://itmages.ru/image/view/3042114/f314aaf0
Изображение
Ради эксперимента! Обе банки с соком(виноград) заразил дрожжами Lalvin K1-V1116.На одну сразу же натянул перчатку,другую прикрыл на сутки марлей.Обе забродили.Да так сильно! Аж взрывается осадок.Кстати, иллюстрация бурного брожения :D


28 сен 2015 15:43
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Да, вот - про перчатки из латекса (медицинские), с проколотыми иглами пальцами - они могут служить индикаторами бурного брожения.

Пока они полностью надуты - углекислый газ выделяется активно, идёт бурное брожение;

Если перчатку аж срывает - слишком высокая температура при брожении, скорость чрезмерна, бутыль охладить;

Если не хочет надуваться - бутыль с вином надо подогреть до +22 С, ну или укутать;

А вот когда начинает сдуваться - пора ставить под водяной затвор.


28 сен 2015 17:13
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
АлексейАл писал(а):
http://itmages.ru/image/view/3042114/f314aaf0
Изображение
...Обе банки с соком(виноград) заразил дрожжами Lalvin K1-V1116.На одну сразу же натянул перчатку,другую прикрыл на сутки марлей.Обе забродили... :D

Полагаю, что первая банка которая стоит ближе накрыта марлей. Во второй бурная фаза брожения уже прошла. Алексей скажите пожалуйста, что это за дрожжи вы используете и какой ожидаете получить результат???


28 сен 2015 18:31
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Хороший выбор, кстати для базового домашнего виноделия LALVIN K1-V1116

"Уникальные по устойчивости дрожжи, сбраживают практически любой виноматериал в самых трудных условиях. Этот штамм стремится выразить свежесть винограда или фруктов, таких как персики, нектарины, киви и клубника. Потому что он производит такие эфиры, как цветочный изоамилацетат, гексил ацетат и фенил этилацетат, натуральные свежие фруктовые ароматы сохраняются в течение длительного времени по сравнению с обычными дрожжами.

Рекомендуется для белых, зрелых красных. Этот штамм бродит и в стрессовых условиях и может быть использован для перезагрузки остановившегося брожения. Дрожжи известны среди виноградарей, как оригинал "убийцы других расс дрожжей.

К1-V1116 доминирует практически при любом брожении и способны сбраживать до 20% алкоголя, если есть достаточное количество питательных веществ. Это сильный и устойчивый штамм может выдержать огромные колебания температур 10-41С. "


28 сен 2015 18:38
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Хороший выбор, кстати для базового домашнего виноделия LALVIN K1-V1116

"Уникальные по устойчивости дрожжи, сбраживают практически любой виноматериал в самых трудных условиях. Этот штамм стремится выразить свежесть винограда или фруктов, таких как персики, нектарины, киви и клубника. Потому что он производит такие эфиры, как цветочный изоамилацетат, гексил ацетат и фенил этилацетат, натуральные свежие фруктовые ароматы сохраняются в течение длительного времени по сравнению с обычными дрожжами.

Рекомендуется для белых, зрелых красных. Этот штамм бродит и в стрессовых условиях и может быть использован для перезагрузки остановившегося брожения. Дрожжи известны среди виноградарей, как оригинал "убийцы других расс дрожжей.

К1-V1116 доминирует практически при любом брожении и способны сбраживать до 20% алкоголя, если есть достаточное количество питательных веществ. Это сильный и устойчивый штамм может выдержать огромные колебания температур 10-41С. "


Уважаемая Виктория! А как получают или точнее выделяют эти штаммы, рассы дрожжей??? И еще штамм и расса это одно и тоже??? И как эти штаммы выражают, производят эфиры???


28 сен 2015 20:13
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
:D - штамм и раса это одно и тоже - сорт дрожжей. Штамм принято говорить у микробиологов, раса - у виноделов.

Как получают - вопрос интересный. Раньше отбирали пробы от диких дрожжей с виноградников, где получалось особенно хорошо то или иное вино. Делали дрожжевую разводку, выделяли типичные для неё дрожжи. Далее брали по 1 клетке на отдельную посуду, получали колонию - то есть однородную по ДНК группу клеток - потомство от исходной, пересевали, получали материал, испытывали в качестве закваски для того или иного вида вина. Выдающиеся расы получали имя: Судак vi-5, Шампанские 7-10, Херес 96-К и.т.д.

Заодно определяли фенотипические особенности рас: киллер (вытесняют другие дрожжи из вина), нейтральные или чувствительные.

Изучали свойства: кислотоустойчивость, термоустойчивость, сульфитоустойчивость, холодоустойчивость, спиртовыносливость. Соответственно можно было легко подобрать расу под свои производственные особенности.

Надеюсь, что и сейчас для производства чистых культур используют этот же метод. Но, так как дрожжи не относятся к разряду продуктов употребляемых в пищу, вполне может быть что теперь их селекционируют методом ГМО. На упаковках, по крайней мере, заверений что это не так нет.


28 сен 2015 21:58
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Константин писал(а):
Полагаю, что первая банка которая стоит ближе накрыта марлей. Во второй бурная фаза брожения уже прошла. Алексей скажите пожалуйста, что это за дрожжи вы используете и какой ожидаете получить результат???

Обе банки под перчаткой,но та что справа,сначала сутки под марлей отстояла(дрожжи "дышали").Какой результат..? Наверное,получить начальное представление о ЧКД для виноделия(коим я решил увлечься этим летом.ламер,короче говоря :roll: ).К тому же читал об этих дрожжах, что позволяют получить вино "покрепче",захотел попробовать.
ЗЫ. Вообще то,экперимент наверное нельзя считать "чистым".В левой банке сок получен примерно так,как указано в технологической схеме выше.А вот в правой банке-как бы "по старинке",мезга,зараженная дрожжами постояла под марлей;потом ее отжал и под перчатку.


29 сен 2015 05:13
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Хороший выбор, кстати для базового домашнего виноделия LALVIN K1-V1116...
Этот штамм бродит и в стрессовых условиях и может быть использован для перезагрузки остановившегося брожения. Дрожжи известны среди виноградарей, как оригинал "убийцы других расс дрожжей... "

Вот тоже,этим моментом заинтересовался! Попытался с одним проблемным (как мне кажется) вином "похимичить".Суть:вино из крыжовника стоит и бродит второй месяц-многовато,наверное;интенсивность брожения низкая(1 пузырек/бульк в минуту);сок сладкий,низкоградусный,плотность по АС-3 =12-13;осадок на дне неплотный,рыхлый,в виде взвеси. Подумал,что оставшиеся "дикари" кое как продолжают булькать.Решил ввести К1-V1116,чтобы они "поубивали" дикие дрожжи,перезапустили брожение и набродили еще спирта.Что то,видимо,пошло не так...Может надо было слить вино(или сусло) с осадка,перед "заражением" культурными дрожжами, может еще чего..? Но, "культура" быстро упала в осадок и больше признаков жизни не подавала(а ведь должна на поверхности была плавать и размножаться!).
Позже нашел на ответах майл.ру любопытный диалог(прям по моей теме!):
Вложение:
Снимок.JPG
Снимок.JPG [ 70.29 КБ | Просмотров: 13654 ]

и сейчас уже не совсем уверен в этом,т.н. "киллер-эффекте" этой рассы.


29 сен 2015 05:44
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Про вино из крыжовника - дело в том, что для успешной жизнедеятельности дрожжам кроме сахара нужны ещё и азотистые вещества: белки, фенольные соединения и прочее. Они служат строительным материалом для клеток.

Сок крыжовника исключительно беден этими веществами. Поэтому дрожжи размножаются крайне медленно: немного клеток, отжив своё, отмирают, падают на дно и только они становятся источником азотного питания для молодых дрожжей. Как Вы верно подметили - дрожжевого осадка практически нет, "тушки" тут же становятся "едой" для следующего, опять-таки немногочисленного поколения сахаромицетов.

В виноградном соке на старте азотистых соединений много, поэтому старт брожения идёт активно, быстро образуется дрожжевой осадок, который с избытком покрывает потребность для выбраживания спирта "до сухого".

Поэтому, чтобы оживить вино из крыжовника надо внести азотистую подкормку.


29 сен 2015 05:58
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
АлексейАл писал(а):
Константин писал(а):
Полагаю, что первая банка которая стоит ближе накрыта марлей. Во второй бурная фаза брожения уже прошла. Алексей скажите пожалуйста, что это за дрожжи вы используете и какой ожидаете получить результат???

Обе банки под перчаткой,но та что справа,сначала сутки под марлей отстояла(дрожжи "дышали")....

Я почему то подумал, что там в банке где пена там марля, ну да лодно. Сегодня скорее всего снова буду ставить сок на сбраживание , Пошел второй опыт приготовления закваски. Снова буду смотреть фазы брожения и после бурной поставлю под водяной затвор, на вино. В этом году только узнал про ЧКД, по сути только на ВД, пока подходить к ним не решаюсь, хочу придумать как уложиться в температурный режим предложенный в схеме для вин из красного винограда на Виноградной Долине.


29 сен 2015 18:02
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Хороший выбор, кстати для базового домашнего виноделия LALVIN K1-V1116

"Уникальные по устойчивости дрожжи, сбраживают практически любой виноматериал в самых трудных условиях. Этот штамм стремится выразить свежесть винограда или фруктов, таких как персики, нектарины, киви и клубника........ натуральные свежие фруктовые ароматы сохраняются в течение длительного времени по сравнению с обычными дрожжами.

Рекомендуется для ......зрелых красных.
К1-V1116 доминирует практически при любом брожении и способны сбраживать до 20% алкоголя,...

Уважаемая Виктория! Я правильно понял что эти дрожи можно запустить в красное вино и получить перечисленные ароматы??? И если так то как они будут себя вести в среде вина 11-12 градусов спирта???


29 сен 2015 18:47
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
ЧКД вносят согласно технологии использования только в пастеризованное сусло. В уже забродившем, где поработали дикие дрожжи, сырьё для производства ароматов быстро перерабатывается и дикими расами, и посторонней бактериальной флорой.

Каждый вид ЧКД погибает на своём уровне спирта. Есть специальные для полусладких вин, что мрут на 12-14 спирта, а есть спиртоустойчивые, которые применяют для производства крепких вин - до 18 град.

Букет вина, который может быть получен ЧКД одного и того же вида, будет прямо зависеть от сырья. То есть на каждом сепаже, или на сорте в разный год урожая, или на одном и том же сорте из разных мест произрастания будет развиваться свой, в данном случае, букет ароматов красных и тропических фруктов. Точно предсказать нельзя. Можно только примерно знать какие направления вкуса и аромата теоретически может дать сорт на этой ЧКД.


29 сен 2015 21:10
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Константин писал(а):
Виктория писал(а):
Хороший выбор, кстати для базового домашнего виноделия LALVIN K1-V1116

Рекомендуется для ......зрелых красных.

Теперь я понял смысл, рекомендуется для изготовления зрелых красных вин! А я с чего-то взял, что запускать дрожжи в зрелые красные вина. :crazy:


30 сен 2015 18:28
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здесь перевод немного неточный - не "зрелые красные", а выдержанные красные. Для этой культуры, видимо, очень благоприятна выдержка в дубе, ну или хотя бы "запуск" в бродильную тару обожжёных дубовых чипсов в процессе тихого брожения. Сложные вещества, которые вымываются вином из дуба, дрожжики могут превращать в ароматы и привкусы.


30 сен 2015 18:46
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Да, вот - про перчатки из латекса...
...А вот когда начинает сдуваться - пора ставить под водяной затвор.

Виктория,а в чем глубинный смысл этого приема- "убрать сдутую перчатку,надеть гидрозатвор"? Перчатка ведь(хоть и сдувшаяся) все равно не даст воздуху просочиться в бутыль...отвод СО2 чтоб не получился сидр?


01 окт 2015 07:23
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Для тихого брожения перчатка - плохой гидрозатвор. В фазу тихого брожения углекислый газ должен отводится из бродильной ёмкости, а перчатка при низком давлении теряет эту способность - она не надута, поэтому проколы сжимаются. При этом углекислый газ начинает избыточно растворяться в вине, что приводит к деактивации дрожжей. СО2 для дрожжей - продукт жизнедеятельности, отходы проще говоря, и при превышении уровня этого вещества в бродящей жидкости, грибки получают "отравление".


01 окт 2015 07:59
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Букет вина, который может быть получен ЧКД одного и того же вида, будет прямо зависеть от сырья. То есть на каждом сепаже, или на сорте в разный год урожая, или на одном и том же сорте из разных мест произрастания ....

Уважаемая Виктория! Я так понимаю, что исходя из вышесказанного гарантированного результата от применения ЧКД можно не получить. Так как исходя из условий, сепаж или сорт может быть разного качества, даже на одной территории ??? Поэтому и аромат может меняться в широком диапазоне.


01 окт 2015 18:12
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1088
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
И вот еще вопрос. Виктория, в настоящий момент у меня на сусле фаза бурного брожения уже прошла. Гидрозатворы молчат, перчатки сдулась и повалились на бок, но тихие пузырьки еще продолжают подыматься с осадка, со сотенок бутылей. Времени прошло с момента бурного брожения 11 дней. Можно ли считать, что вино уже нужно снять с осадка и поставить на тихое брожение???


01 окт 2015 18:35
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Главное на этом этапе - определить хорошо ли выпал осадок. Должен быть я бы сказала "уверенный слой" дрожжей, а виноматериал должен стать прозрачным. Обычно бурное брожение при температуре около +22 С идёт примерно дней 8, ещё дня 3 на настаивание на осадке. У Вас как раз 11, и скорее всего пора снимать. И ставить на тихое - это будет ещё недели примерно две.


01 окт 2015 20:02
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Про вино из крыжовника - ...
...
Поэтому, чтобы оживить вино из крыжовника надо внести азотистую подкормку.

Да уж,"трудное" вино...Читал,что самые сложные(по технологии)-сливовые и грушевые.Крыжовник тоже не подарок,оклейка например,весьма трудная процедура.
Виктория,а вот про азотистую подкормку не подскажете?
Ясности нет(после чтения всяких форумов/рекомендаций).одни говорят ,что можно использовать нашатырный спирт(водный раствор аммиака,он же гидроксид амония); другие говорят,что надо именно нашатырь (хлорид амония); где то читал,что можно вообще карбамид(мочевина)...


02 окт 2015 06:10
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Где-то на форуме я про это писала подробно - там всё совсем несложно, Достаточно или из виноградного вина осадок прибавить, но лучше нашатыря. Сейчас поищу ссылку, если не найду - то напишу заново


02 окт 2015 06:12
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вот здесь, в теме сидр - перед 6 шагом есть пост об азотоповышении:

http://xn----7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/forum/viewtopic.php?f=42&t=1095


02 окт 2015 06:18
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
короче говоря,любое азотистое соединение(даже сернистое)... :think:


02 окт 2015 06:44
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Ну нет, только соли аммония :D или дрожжевой осадок.

Причём с дрожжевым есть сложность небольшая, он должен быть определённой свежести - грибки должны быть уже мёртвыми, но пока ещё недолго мёртвыми. Живые не отдают азотистые соединения в вино, а давно мёртвые начинают разлагаться, то есть фактически протухать. Именно поэтому, до начала фатального разложения, вино надо снимать с осадка.


02 окт 2015 07:22
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Незадача...Добавил нашатырного спирта в крыжовник,темп бульканья практически не изменился.Причем на вкус этот компот кисло-сладкий, т.е. еды(сахара) дрожжам еще хватает,наверное.
Виктория писал(а):

Причём с дрожжевым есть сложность небольшая, он должен быть определённой свежести - грибки должны быть уже мёртвыми, но пока ещё недолго мёртвыми.

как песне пародийной :"что я умер,но умер-не очень"(с)...
Я так понимаю,что визуально/на вкус это(степень "мертвости") не определить,а должно быть что то вроде биохимического анализа..?
Цитата:
Живые не отдают азотистые соединения в вино, а давно мёртвые начинают разлагаться, то есть фактически протухать. Именно поэтому, до начала фатального разложения, вино надо снимать с осадка.

А есть же вроде такой технологический прием-настаивание вина на осадке?


04 окт 2015 01:59
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
После внесения подкормки нужно немного подождать - возможно дрожжиков в сусле мало, возможно им потребуется время на размножение и восстановление численности. Если есть ЧКД или вино виноградное в стадии активного брожения, то можно отлить крыжовенного, смешать с виноградным и приготовить закваску; или отлить 0,5 крыжовенного, прогреть-остудить (до 50С) и внести ЧКД - также для приготовления закваски. После начала активного брожения - влить в тару с замершим недобродом. Также надо проследить за температурой, лучше недоброды восстанавливаются при 20-22 С.

По настаиванию на дрожжевом осадке - надо определиться о чём идёт речь. Есть специальные вина:херес, шампанское, выдержку которых проводят на осадках, с доступом воздуха или без. Это особая технология.

Если говорить о простых винах, то здесь важно дать осадку сформироваться как надо, а потом от него избавиться.

Зачем? Кроме того, что дрожжи, действительно, со временем могут протухнуть и испортить вкус и запах вина не пойми чем отвратительным, у них есть чудесная способность - при отмирании они медленно оседают на дно и, заодно, осаждают всякую муть: белки, хлопья мякоти и кожицы, пектин и пр.

Первый, самый нижний слой в бутыли - плотный, это винный камень, следом прослойка свернувшихся под действием спирта белков, далее дрожжевой осадок (умершие от голода и/или спирта грибки) - подвижный (текучий) с прихваченными по пути на дно частицами; и верхний - зыбкий и неплотный: коллоидные взвеси.

Примерно через 10 дней после начала выпадения дрожжевого осадка, его формирование бывает полностью завершено. Главный признак - вино в бродильной ёмкости хорошо осветлилось, а осадок уплотнился, чётко видна граница между твёрдой и жидкой фазами. Вот тут и пора делать первую переливку, она же снятие с осадка.

В процессе перетяжки жадничать нельзя. Нужно оставить на дне не только твёрдые частицы, но и коллоидную взвесь над ними, это ещё около 5 см над осадком. Иначе позже эти вещества будет сложно удалить из вина, а они позже могут стать причиной появления некоторых пороков и болезней вина.


04 окт 2015 14:16
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Если есть ЧКД или вино виноградное в стадии активного брожения, то можно отлить крыжовенного, смешать с виноградным и приготовить закваску; или отлить 0,5 крыжовенного, прогреть-остудить (до 50С) и внести ЧКД - также для приготовления закваски. После начала активного брожения - влить в тару с замершим недобродом. Также надо проследить за температурой, лучше недоброды восстанавливаются при 20-22 С.


ЧКД то есть...Но я так понимаю,если их вносить в недоброд ,что называется "с корабля на бал",то даже остаточное кол-во "дикарей",обитающих в недоброде устроят "культуре" гражданскую войну,в которой даже киллерэффектным ЧКД будет тяжко.
Правильно ли я Вас понял,что вот это "прогреть/остудить"- подготовка недоброда к культурному заражению,имеющая цель поубивать "дикарей"?

Да, это так - можно, конечно пастеризовать всё сусло, снять с осадка, снова подкормить азотом, затем внести ЧКД. Но это трудно и произойдёт потеря того небольшого спирта который уже есть, при перегреве может появиться белковая муть и прочие осложнения.

Можно взять из недоброда 0,5-1 л. сусла, прогреть (пастеризовать - убрать конкурентов), подкормить азотиком, внести ЧКД, дать бурно забродить и вылить активированные дрожжи в недоброд. Тут они быстро приступят к размножению и дикари не смогут им помешать.


05 окт 2015 07:45
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 27 сен 2015 09:23
Сообщения: 88
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Первый, самый нижний слой в бутыли - плотный, это винный камень, следом прослойка свернувшихся под действием спирта белков, далее дрожжевой осадок (умершие от голода и/или спирта грибки) - подвижный (текучий) с прихваченными по пути на дно частицами; и верхний - зыбкий и неплотный: коллоидные взвеси.

Если сусло предварительно неосветленное,то в слое №2 много мякоти ("лохматушек").С этого слоя и надо брать бактерии для заражения другого вина или лучше "копать" в слое №1 ? Кстати,а в пене нет необходимого "заразного" материала?


Вложения:
Снимок.JPG
Снимок.JPG [ 45.47 КБ | Просмотров: 13504 ]
05 окт 2015 08:11
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
АлексейАл писал(а):
Виктория писал(а):
Первый, самый нижний слой в бутыли - плотный, это винный камень, следом прослойка свернувшихся под действием спирта белков, далее дрожжевой осадок (умершие от голода и/или спирта грибки) - подвижный (текучий) с прихваченными по пути на дно частицами; и верхний - зыбкий и неплотный: коллоидные взвеси.

Если сусло предварительно неосветленное,то в слое №2 много мякоти ("лохматушек").С этого слоя и надо брать бактерии для заражения другого вина или лучше "копать" в слое №1 ? Кстати,а в пене нет необходимого "заразного" материала?


Живые и рабочие дрожжи плавают в толще сусла, на дне лежит отработанный материал. Муть это они и есть, помрут - вино осветлится. Поэтому для исправления недоброда, или для приготовления закваски - шлангом перетягиваем сусло из середины бродильной ёмкости, в данном случае прекрасной стеклянной бутыли, в которой всё видно. :D


05 окт 2015 15:37
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория писал(а):
Эта технологическая карта для приготовления домашнего красного вина была мною позаимствована на сайте университета штата Миссури:

Изображение


В этом году захотелось мне сделать порцию вина вот по этой технологии.
С сульфитацией пиросульфитом и на культурных дрожжах.

Сырьё - два ведра красностопа с сахаристостью 16 . Кислотность не мерила, так как при раздавливании сок довольно ощутимо "щипал"руки. А значит с этим всё в порядке.

Вложение:
100_5807.JPG
100_5807.JPG [ 143.8 КБ | Просмотров: 9496 ]


Вот, собственно, два ведра ягоды, в каждом немного более 6 кг, итого 12 кг.


28 сен 2017 17:07
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Так как планировалось использовать ЧКД, решила виноград помыть в горячей проточной воде. Целей несколько: смыть остаток всех пестицидов, жуткую пыль, дикие дрожжи и бактерий. К тому же, раз виноград красный, небольшой прогрев ему только на пользу (с белым это делать нельзя).

Температура в бойлере у нас +75 С, вот такой горячей водой, гроздь за гроздью, держа за гребненожку - промыла весь виноград. Сложила чтобы стекла вода на решета от сушилки :D .

А потом, тем же движением, каким раньше хозяйки выкручивали бельё, раздавила ягоды и сняла гребни.

Гребни сняла все. Настаивать в дубе не планирую, так что деревянистый/травянистый вкус от них никуда не исчезнет, а вино планируется девичье.


28 сен 2017 17:16
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вышло из двух ведер винограда ровно 10 литров так называемой жирной мезги, то есть давленых ягод.

Красностоп имеет неокрашенный сок, кожица, обычно, дает окраску средней интенсивности. Поэтому обычно смешиваю с олимпийским, для цвета. Но в этом году, ма умудрилась продать как столовый - и самый крупный красностоп, и олимпийский, и хорошие грозди штойбена. У неё твёрдое мнение на это счёт: "главное, что очень сладкий".

Ну, думаю - будет розовое по красной технологии.

Сульфитацию, если планируется заселение ЧКД, как известно, нужно делать как можно скорее.

Поэтому засульфитировала сначала первые 5 литров мезги, затем вторые.

Препарат "Калия метабисульфит для виноделия (Martin Vialatte,
Франция)". Белые кристаллы, со вкусом серной спичечной головки.

Виноград здоровый, без серой гнили, красный, мытый. Поэтому дозировка была выбрана 80 мг/л диоксида. Норма в среднем 100).

1 гр. вещества дает 0,56 гр. диоксида.
У меня 10 литров, мне надо 80 х 10 = 800 мг. диоксида.

1 гр. вещества - содержит 560 мг.,
Х гр - 800 мг

Отсюда на 10 литров мезги надо - 1,4 гр. метабисульфита.

На глаз - это где-то 1/5 чайной ложки без горки. Растворила в 50 мл. чистой воды и вмешала в мезгу.

Первое впечатление - пропал цвет. Даже тот розовый, что успела отдать кожица. Ну как-бы и ладно, как минимум - препарат рабочий. :D


28 сен 2017 17:35
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Мезга начала "отдыхать". А я оживлять дрожжики.

Выбрала вот эти: Винные дрожжи Lalvin ICV-GRE YSEO.

В 1992 году, в ICV были выведены Lalvin ICV-GRE ® в области Cornas в долине Роны. Этот штамм пригоден для красных, розовых и белых вин. В красном, он способствует выделению на передний план фруктовый аромат легкого вина в стиле «Роны».
• Lalvin ICV-GRE ® используется при коротком режиме контакта с кожицей (от 3 до 5 дней), чтобы уменьшить содержание растительных и нежелательных компонентов серы в таких сортах, как Мерло, Каберне, Сира и Гренаш.
• Чтобы сосредоточить фруктовый аромат используется такой виноград как Шенен Блан, Рислинг, и Вионие. Lalvin ICV-GRE ® обеспечивает устойчивые свежие фруктовые характеристики и оказывает большое влияние на вкусовые ощущения во рту.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

• Разновидность: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae
• Выделение летучих кислот: Умеренное
• Выделение SO2: Низкое
• Совместимость с ЯМБ: Рекомендуется
• Лаг-фаза: Умеренная
• Образование пены: Низкое пенообразование
• Для белых: Настоятельно рекомендуется
• Для красных: Настоятельно рекомендуется
• Для розовое: Настоятельно рекомендуется
• Для позднего урожая: Не рекомендуется
• Вкусовые ощущения: Сортовые
• Возобновление брожения: Не рекомендуется
• Скорость брожения: Умеренная
• Температурный диапазон: 15-30 °C
• Конкурентный фактор: активный
• Переносимость алкоголя: 15% об.
• Потребность в относительном азоте: Средняя
• Выделение H2S 60 мг/л: Умеренное
• Выделение H2S 170 мг/л: Слабое
• Образование глицеролов: Высокое
• Дозировка: 20-40 г/гл.
Производство - Данстар Фермент АГ, Швейцария, подразделение фирмы Lallemand


28 сен 2017 17:39
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вот здесь от схемы всё-таки решила отойти. Понятно, что она для любимых американским народом изабельных сортов, и подбраживать на мезге их не принято.

Но у меня "черноморец" - Красностоп, его уж как не подержать на кожице, которая и цвет дает и фруктово-пасленовый аромат?!

Поэтому, немного теплой кипяченой водички, вышеуказанные дрожжики туда, чуть-чуть сахарок на кончике ножа, и на полчаса на оживление - то есть, регидратацию.

Через полчаса активно размешала шумовкой мезгу, чтобы остатки диоксида окислились воздухом и улетучились.

Внесла дрожжики в зеленовато-голубоватую массу, размешала, закрыла неплотно кастрюлю из нержавейки крышкой и закутала в телогрейку :D

Дело было вечером....


28 сен 2017 17:48
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8950
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Утром заглянула - всяко надо перемешать шапку, то есть всплывшую мезгу.

Оказалось три новости: две хорошие и одна плохая.

Хорошие - это то, что мезга выкрасилась в густой цвет черносмородинового варенья; и то, что плавало над поверхностью, ничуть не заветрилось и не собрало на себя дрозофилл. Сульфитация выполнила свою задачу.

Плохая - никаких признаков брожения не наблюдалось.

Ну, думаю, если дрожжи подвели, через сутки раздавлю в такую красивую мезгу несколько гроздей прямо с куста и дело с концом.

К вечеру в бродильной ёмкости забурлила жизнь. Заработали культурные дрожжи. Спокойно, без пены, содержимое кастрюли существенно разогрелось.

Теперь только общий уход - перемешивание. А примерно через сутки-полтора, отожму сусло и под затвор. :wave:


28 сен 2017 17:59
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 134 ]  На страницу 1, 2, 3, 4  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB