Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 20 окт 2020 11:09



Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 
 Улучшение качества винограда 
Автор Сообщение
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2287
Сообщение Улучшение качества винограда
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА.
В некоторые годы из-за неблагоприятных условий происходит неполное созревание винограда.С давних пор ведутся поиски способов восполнить это естественное явление или интенсификацией нормальных биохимических процессов созревания винограда,или же проведением химической коррекции ,чтобы получить виноград такого состава,какой бывает в годы хорошей зрелости.
В первом случае перезревание или дополнительное созревание можно получить .применяя физические или биохимические способы.Естественное увяливание винограда на кусте или выдерживание ягод на солнце после сбора или же заизюмлевание посредством небольшого искусственного подогрева являются способами .которые обеспечивают определенную концентрацию сока винограда в результате испарения воды при одновременной активизации процессов созревания.С этой целью в некоторых районах используют явление концентрации,вызываемое поражением ягод белых сортов винограда грибком Botrytis cinerea или благородной гнилью.Все эти способы имеют одну общую особенность-повышение концентрации сахаров без столь же значительного увеличения кислотности;другими словами,все они позволяют получать сусло с более высоким отношением сахара/кислоты.
Химическая коррекция винограда,обогащение его добавлением сахара или концентрированного сусла и изменение кислотности (раскисление или подкисление) смягчают слишком очевидные недостатки зрелости,но в то же время она не может обеспечить получение абсолютно таких же признаков,какие свойственны хорошо созревшему винограду и которые связаны с другими компонентами,играющими важную роль в образовании букета и "тела" вина.Улучшение которое дают эти коррекции,столь явно и законно,что,по-видимому,целесообразно предоставить естественному созреванию возможность продолжаться до полного завершения.Но этим способом внешнего воздействия не следует пользоваться в случаях явно недостаточного созревания.Нужно исправлять несовершенства природы,но не нужно делать более или менее значительную часть ее работы.


14 май 2013 12:35
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2287
Сообщение Re: Улучшение качества винограда
ПЕРЕЗРЕВАНИЕ
Перезревание соответствует тому периоду,который следует за созреванием в собственном смысле слова и в котором с прекращением обменов с растением виноград подвергается истощению.Перезревание может быть также вызвано увяливанием под воздействием солнца или искусственных источников тепла и света.В этом случае оно используется для производства специальных вин(соломенное,увяленное и т.д.)или для обогащения сусла.Наконец ,перезревание винограда можно получить при развитии на винограде Botrytis cinerea в условиях,когда он вызывает благородную гниль.


14 май 2013 12:59
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2287
Сообщение Re: Улучшение качества винограда
ЕСТЕСТВЕННОЕ УВЯЛИВАНИЕ
При естественном увяливании виноград оставляют на кустах возможно долгое время,иногда после скручивания плодоножки грозди.В некоторых районах и у отдельных сортов с толстой кожицей явления созревания,могут продолжаться еще очень долго при нахождении ягод на кусте без какого-либо вмешательства гнили.Сок ягоды испаряется,ягоды теряют из своего состава воду и вследствие этого дают сусло повышенной концентрации(вина из заизюмленного винограда). Как исключительный случай,в некоторых северных районах можно использовать подмороженный виноград в конце осени для приготовления обогащенных сусел ("ледяное вино").
Виноград можно также помещать перед переработкой на вино на более или менее длительное время в закрытое помещение;его распределяют ровным слоем на соломенных матах ( откуда и пошло название "соломенное вино",обычно даваемое натуральным сладким винам,полученным из такого увяленного винограда) или на решетках или же на железной проволоке.В районах Юра длительность такого увяливания в зависимости от условий хранения и санитарного состояния винограда нередко достигает нескольких месяцев .Во избежание порчи винограда необходим возможно более частый и тщательный контроль за его состоянием.Таким путем можно получать сусла с плотностью от 1135 до 1180 кг/м3,которые дают вина различного состава ,но всегда с большим содержанием сахара.В опытах по увяливанию.проведенных в Германии ,констатировали,что за 21 день при температуре 20 градусов сахаристость сусла возросла на 29% при потере 33%массы,тогда как кислотность имела тенденцию к уменьшению.
В некоторых районах также практикуют выдерживание гроздей под солнцем на специальных решетках.В районах Херес эта операция,называемая "солео",заключается в том,что перед прессованием виноград оставляют под солнцем на циновках в течение 24ч;таким путем вызывают концентрацию сахара порядка 10%,сопровождаемую увеличением содержания винной кислоты и уменьшением яблочной кислоты.


14 май 2013 13:23
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 июн 2012 22:08
Сообщения: 2287
Сообщение Re: Улучшение качества винограда
ХИМИЧЕСКИЕ КОРРЕКЦИИ
Два наиболее важных изменения,которые можно вызвать в сусле или винограде,-это повышение сахаристости сусла и изменение кислотности.
ПОВЫШЕНИЕ САХАРИСТОСТИ
Содержание сахара можно увеличить путем подсахаривания (шаптализации),добавляя концентрированное сусло,или же частичной концентрацией сусел.
ПОДСАХАРИВАНИЕ,ИЛИ ШАПТАЛИЗАЦИЯ.
Подсахаривание,или шаптализация.Подсахариванием называют прибавление в сусло или виноград обычного сахара или сахарозы.Такая практика,применяющаяся во Франции с конца 18 века,была предложена Шапталем,врачом и химиком,в его книге "Искусство делать,исправлять и совершенствовать вина",откуда и появился термин "шаптализация".
ПРОБЛЕМА ПОДСАХАРИВАНИЯ.
Этот вопрос всегда вызывал многочисленные и страстные дискуссии и подвергся известной критике.Применение шаптализации противоречит классическому правилу,согласно которому вино является продуктом,полученым исключительно путем спиртового брожения дробленного или цельного винограда или виноградных сусел.Однако различные законодательные акты предусматривают возможность прибавления некоторых продуктов при производстве,осветлении или хранении вин.Недостатком шаптализации является увеличение объема вина.
Однако ясно,что подсахаривание может оказать и действительную помощь,как это отметил еще Гайон: "Подсахаривание,практикуемое в умеренных дозах на суслах высшего качества,является законной операцией,так как оно способно весьма значительно улучшить качество вина,облегчить его хранение и повысить его коммерческую ценность". Точно так Ривуар сообщает,что продуманно проводимая шаптализация делает более утонченным букет белых тонких вин,трансформируя его и обогащая новыми компонентами.
ПОРЯДОК ВНЕСЕНИЯ САХАРА.
Единственным сахаром,разрешенным для практики шаптализации,является сахароза независимо от того,будет ли это сахар из тростника или из свеклы.Чаще всего применяют белый кристализованный сахар(песок),чистота которого равна 99-99,5%. Следует избегать использование бурых сахаров с привкусом сахара-сырца,которые могут внести в вино примеси.Точно также предпочтительно использовать сахар,затаренный в плотные бумажные мешки,чем в джутовые,которые иногда портят вкус вина.
Для повышения спиртуозности вина на 1% об.теоретически необходимо израсходовать 17 г/л сахарозы,или 1,7 кг/гл,или 3,8 кг на бочку вместимостью 225 л.В виноделии по белому способу обычно применяют 4 кг сахара на бочку вместимостью 225 л,но в виноделии по красному способу следует расходовать 2 кг/гл вследствии потерь спирта за счет испарения,особенно в открытых чанах небольшой вместимости.Кроме того ,в первую очередь обогащаются вино-самотек и вино первого давления;прессовое вино почти сохраняет свою исходную спиртуузность.
Сахар растворяют в сусле непосредственно перед использованием.нельзя вводить сахар в виде сахара-песка прямо в бродильный чан,так как часть сахара может опуститься на дно резервуара и при сливании чана может встретиться зона жидкости,содержащая нерастворившийся сахар.Запрещается использовать воду для растворения сахара,так как это может привести к замаскированному разбавлению вина водой.На практике это делают так:общее масовое количество сахара,предназначенное для шаптализации,постепенно засыпают в резервуар вместимостью от 3 до 4 гл,питаемый суслом из чана.Жидкость непрерывно размешивают и перекачивают в верхнюю часть чана.Растворение идет быстрее,когда сусло уже согрето при забраживании.В некоторых аппаратах растворение сахара в сусле облегчается тем,что сахар и жидкость поступают в провотоке.
Шаптализацию следует проводить в начале брожения,когда сусло в чане начинает нагреваться.и несколько позднее,но раньше того момента,когда половина сахара будет преобразована в фазе бурного брожения.риск остановки брожения в этих условиях значительно меньше,несмотря на дополнительное повышение температуры,чем при поздней шаптализации в среде,бедной фактороми роста дрожжей.В этой среде может начаться яблочно-молочное брожение и возможно молочно кислое скисывание,вызваемое молочно кислыми бактериями в среде,насыщенной сахаром.Хотя,как правило,спиртовое брожение лучше протекает в отсутствии мезги,не рекомендуется проводить шаптализацию после спуска сусла из чана,за исключением случаев особо кратковременного брожения по красному способу,например в течение 24ч.
Сахароза сама по себе не сбраживается и должна быть предварительно преобразована в фруктозу и глюкозу;такое превращение называют инверсией.Многие авторы (Пакоте) рекомендовали проводить такую инверсию до введения сахара в виноград,нагревая его в подкисленном сусле.Вопреки этому ,другие (Вантр) обратили внимание на ингибирующее действие ,которое повышенная кислотность оказывает на инвертазуюНа практике таких трудностей не наблюдается,и этот предварительный кислый гидролиз, к тому же запрещенный,совершенно бесполезен.Работы (Кордонье) показали ,что инвертазный потенциал винограда очень высок и достаточен для быстрого гидролиза сахарозы.С другой стороны дрожжи,инвертазный потенциал которых кажется значительно меньшим,чем у винограда,осуществляют такое превращение сами значительно быстрее и полнее,чем кислый гидролиз.
Подсахаривание следует всегда проводить в умеренных дозах,не добиваясь максимально допущенного обагащения сусла.Непродуманная шаптализация создает риск срыва брожения,может привести к нарушению вкусового равновесия вина,когда винные качества перекрывают вкус плода и делают вино пустым,"бестельным".Практикуемая шаптализация в пределах спиртуозности от 1 до 1,5% об. представляет собой отличный способ улучшения качества вина ,сохраняя его характер,увеличивая тело и теплоту.
Влияние подслащивания на состав вин.Помимо повышения спиртуозности (часто меньше на 0,5% об. по сравнению теоретически расчитанным повышением) подслащивание относительно мало изменяет аналитический состав вина .Содержание глицерина возрастает незначительно (отношение глицерин/спирт в шаптализованном вине меньше,чем в натуральном),так же как и содержание янтарной кислоты.Обычно отмечают довольно заметное увеличение бутандиола-2,3 и фенольных соединений и незначительное понижение общей кислотности и уменьшение содержания винной кислоты.Наконец, экстракт возрастает непропорционально увеличению спиртуозности,что позволяет находить степень шаптализации посредством отношения спирт/экстракт.


15 май 2013 17:26
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 4 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB