Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 14 дек 2019 06:51



Ответить на тему  [ Сообщений: 134 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4
 технологические схемы и рецепты вина 
Автор Сообщение
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Ранее Виктория писала - "Тут уж выход такой - процедить, простерилизовать виноматериал, развести до оптимального содержания сахара (лучше соком каким-нибудь, яблочным например), и снова внести ЧКД."
Вот и всё!
Я так понимаю, что простерилизовать - значит прокипятить? Да у меня весь спирт улетучится. Может лучше пропастеризовать минут 15 при 65 градусах по Цельсию? И овцы целы, и волки сыты.


19 дек 2018 22:20
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 614
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Печенег, а стерилизация это и есть 15 - 25 мин. на 55 - 65С градусов, ну там по разному.
Температурные режимы пастеризации разных видов вин:
столовые невысокой крепости – 55C;
полусладкие – 60C;
десертные (сладкие) – 65C.
Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометры. Нельзя нагревать с выше 70С градусов
Поддерживать температуру определенный период времени.
Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:
0,5 л – 15 минут;
0,7 л – 20 минут;
1 л – 25 минут.


20 дек 2018 00:13
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7976
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
печенег писал(а):
Ранее Виктория писала - "Тут уж выход такой - процедить, простерилизовать виноматериал, развести до оптимального содержания сахара (лучше соком каким-нибудь, яблочным например), и снова внести ЧКД."
Вот и всё!
Я так понимаю, что простерилизовать - значит прокипятить? Да у меня весь спирт улетучится. Может лучше пропастеризовать минут 15 при 65 градусах по Цельсию? И овцы целы, и волки сыты.


Я имела ввиду уничтожить всё живое - можно пастеризовать, а можно просульфитировать и оклеить (при необходимости - если мути много будет). :wave:


20 дек 2018 13:32
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Vinoren писал(а):
Здравствуйте!

Подскажите, можно ли доверять различным онлайн-калькуляторам подсчета % спирта в вине через начальное и конечное значения Brix?


Кстати, на родственном сайте присутствует некий пользователь Was, который некоторе время тому-назад воспротивился идее использования рефрактометра для исследования готового вина. Но, как истинный исследователь, изучив вопрос, родил прекрасный калькулятор, который с его согласия я прикреплю к сообщению.
Вот его заключение по НИР:
"Предлагаю уточненный вариант "считалки". Проверка по таблицам значений плотности (показателя преломления) водных растворов этанола (сахара) показала: погрешность метода гораздо меньше погрешностей, определяемых точностью ареометра и сахарного рефрактометра."

P.S. По моему, возможно вычисление только если знаешь и начальную плотност (Starting SG).
Вот формула abv=1000(Starting˚SG-Final˚SG)/(7.75-3000(Starting˚SG-1.007)/800)


06 янв 2019 09:50
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 614
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер всем!!! Зачем какой то калькулятор, если можно самому высчитать и даже на месте возле куста и без таблицы!
Измеряем сок ягоды, получаем к примеру 15% сахаристости и умножаем на 0,59, это боле менее, но а если точнее то на 0,57 и мы получаем 8,85% алкоголя в конце брожения. Вот и всё!!! Этот расчёт без добавки воды и сахара, всё природное.
А если с добавкой сахара и воды, то там немного по другому. Если хотите я Вам могу выложить подробно. :wave:


06 янв 2019 19:19
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 614
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Маленькая поправка! :D
Коэффициент 0.59 это кг. спирта из килограмма сахара при сбраживании.


06 янв 2019 19:22
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Уважаемые виноделы! Я хочу проверить эту формулу, которую выложил выше, по определению количества спирта в вине. Для этого мне понадобиться Ваша помощь.
Мне нужны показания плотности сусла до брожения и после него. Если из Вас кто-нибудь ведёт контрольные записи по этому поводу, плиз, поделитесь, информацией. Меня интересует вино выброженное насухо.


09 янв 2019 16:35
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 614
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вот пожалуйста!!! Начальная плотность 1087 конечная 1010
Так или надо по другому как то?


09 янв 2019 19:57
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 614
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вернее там концовка разная бывает 1010 или 1014


09 янв 2019 19:58
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Да, Яков, отлично, то что нужно, спасибо. При финишной плотности 1010 я по формуле определил, что спиртуозность вина составляет 10%. 10%/ 0.57=17,5% - это сахаристость Вашей ягоды. Я угадал? Если нет, то формула не работает.


10 янв 2019 04:34
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 614
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Сахаристость ягод была 20%. Но, я мерил бытовым виномером и погрешность даю ,,+,, ,,-,, 2%, потому что, где бы я не читал и не общался, все говорят что бытовые виномеры отклоняются на 2%, по этому, 18% сахаристости железно могло быть.
И ещё Печенег, а почему Вы считаете задом наоборот или мне так показалось? :think: Дело в том что, мы то с начало сахаристость ягод знаем а не % алкоголя. Поэтому 20% сахаристости ягод умножаем на 0,59 (если точно) получаем 11,8% алкоголя в вине. Мне так по моему проще будет. :think:


10 янв 2019 15:15
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 614
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Печенег, а как решить через Вашу формулу с добавкой 3% воды от объёма сусла и + сахар который мы добавим для крепости вина, по мимо того что в ягодах сахар был свой? И притом что после добавки воды в сусло перед первым этапом брожения, сахаристость ягод (сусло) падает, что Вы на это скажите? Как Вы считаете, можно высчитать Вашей формулой это всё? Если можно, то как? Охотно на это посмотрю. :shifty: :wtf: :D


10 янв 2019 15:22
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Эта формула заточена для определения более-менее точной спиртуозности ( а не предсказуемой, как писала Виктория в этой ветке на стр.3) готового продукта, исходя из стартовой и финишной плотностями сусла. Стартовую плотность можно варьировать добавлением сахара, воды, как душа пожелает, в зависимости от того что Вы хотите получить в итоге. Но получите ли? Яков, формулу не парит сколько сахара было в ягоде, сколько Вы его добавили для крепости, сколько добавили воды. В конечном итоге Вы получили сусло с определённой плотностью, которая и есть стартовая. По окончании брожения Вы получаете винопродукт со своей плотностью (финишной), которая будет ниже стартовой, так как в нём уменьшилось количество сахара и прибавилось количество спирта. Вот эти данные по плотностям подставляются в формулу и высчитывается спиртуозность готового винопродукта.

Там же на стр.3 старожил клуба Юрий63 пишет, что рефрактометром можно измерить более-менее лишь стартовую плотность сусла, для финишной он не пляшет. Я ему охотно верю. Поэтому сам измеряю плотность сусла методом взвешивания.


10 янв 2019 20:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7976
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте!
Смотрите какое дело. Я ни в коем случае не оспариваю физико-химические методы в целом :mrgreen: . Но в частном случае, для домашнего виноделия, если мы ставим на брожение сусло/сок с нормальными кондициями, а потом соблюдаем технологию, то всяческие промежуточные вычисления в принципе не требуются. Вино вполне может о себе позаботиться, если ему не вредить. :D Поэтому стартового сахара - как-бы, вполне достаточно для течения процесса :mrgreen:

Рефрактометром, при условии разведения (если вино плотное) или для легких белых вин, можно установить конечное содержание сахара - 0 (конец брожения). Хотя я вот пользуюсь старинным методом: на вкус + горящей лучиной (после начала формирования осадка, гаснет - есть брожение, горит - всё, дрожжики мертвы). А затем ареометром-виномером замерить для надежности спирт. Это важно для того только, чтобы убедиться будет ли вино стабильно.

Вот, собственно, и всё. :D :wave:

Есть, к слову, таблицы плотности всех-всех конечных и промежуточных продуктов виноделия - от сока до косточек и мезги. До того времени, когда стали доступны сложные приборы, пользовались ими.

Нынче - денсиметры, спектрофотометры, фотоколориметры и прочие интерферометры))


13 янв 2019 16:06
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 134 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB