Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 23 фев 2019 20:57



Ответить на тему  [ Сообщений: 134 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.
 технологические схемы и рецепты вина 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
В итоге, по прошествии двух суток, как мне показалось - пора. Пора снимать с мезги, так как сок при очередном размешивании показал чёрно-вишневый цвет. Неожиданно немножко, раньше такого колера не было. Вероятно, пигмент разрушали "мои" дикие дрожжи или какие-то бактерии.

Итак. Решила брать только самотёк.

Отжимки с мезгой мне пригодились на другую цель. Делаю сыр, и есть один сорт, который, чтобы корочка не зарастала плесенью при выдержке, погружают в дешевое красное сухое вино. Так вот все эти выжимки + немного воды - на плиту, проварила, остудила, запустила гроздь немытого винограда. Поставила подбродить - так сказать, на технические цели сойдёт :mrgreen: .

Но вернемся к вину.

Бутыль, водный затвор, дуршлаг, кружку и руки - всё вымыла в растворе метасульфита. 1/4 ч.л на стакан. Для стерильности.

Затем порциями откидывала мезгу на дуршлаг, жамкала руками, и отжимала на сколько сил хватало.

То есть, соблюдены требования к самотёку :D - ни одной раздавленной косточки, никаких растёртых лохматушек от кожицы.

В итоге, несмотря на расточительный режим отжима, получилось 8 литров сусла.

Установила под водный затвор, вернула на место телогрейку.

Затвор у меня это крышка с соском, трубочка 0,5 м. длиной и банка. Остаток дезраствора разбавила водой вдвое и залила вместо чистой воды в гидрозатвор. Заодно протерла горлышко бутыли внутри и снаружи. Здесь в первую очередь начинают расти колонии ненужных микроорганизмов.

О соке - как было не "лизнуть" :D ?! Запаха дрожжей не чувствуется, бурно СО2 не выделяется - только легкая пена и пузырьки. Вкус еще очень сладкий, хотя уже ниже чем при сборе. А вот аромат и правда, очень выраженный - сладкий, то что принято называть "аромат красных ягод" - смесь черники, малины, клубники с карамельными нотами.

И об ошибках. Работать с сульфитированным суслом и дезраствором надо в перчатках :mrgreen: Очень сушит кожу. :D


29 сен 2017 13:14
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
:D - все ещё "1 бульк" в каждые 4 секунды.

Брожение происходит при температуре +18 С.


01 окт 2017 20:51
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вино №1 - выпадает осадок. Брожение заканчивается. В начале, судя по хлопьям разметанным по верху бутыли, оно было изрядно сильным, хотя температура была невысокой - + 17 - + 18 С.

Теперь о вине № 2.

Сенсо - 2/3, Штойбен 1/3, и килограмма 2-2,5 Каберне + Мерло.

Все сорта, за исключением Штойбена (кожица) дают относительно слабую окраску сусла.

Также промыла-прогрела в горячей воде. Раздавила руками.

Просульфитировала, настояла, размешала для удаления остатков серы, внесла те же самые размоченные дрожжики.

Теперь могу ответить на вопрос уважаемого Сергиоса: "как давится Штойбен?". :D

Как и все лабруски - давится ягода легко, так как кожица слетает мешочком. Остается прозрачная, тающая "медузка". Но если прижать мякоть языком к нёбу, сок отходит полностью, остается только некая прозрачная пленка, что-то вроде кусочка полиэтилена :D . После подбраживания на мезге, а в данном сепаже это необходимо - так как до внесения Мерло и Штойбена сок в мезге оставался бесцветным, буду отжимать, а потом отпишусь что стало с ягодами этого сорта в итоге.

Всем вкусного вина :wave:


04 окт 2017 16:37
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вино № 1 - брожение прекратилось, выпадает дрожжевой осадок. Довольно мутноватое пока, поэтому немножко, буквально сутки, подержу на осадке, сниму и замерю кондиции: что там получилось по спирту и сахару.

Вино № 2 - забродило наутро. Через сутки брожение стало активным, с пеной. О счастье, "пошел цвет". В этом варианте получился тёмно-вишневый.

Отжала сок, по сути забрала самотёк.

Кожица Сенсо хорошо отдала пигмент, стала из синей бурой. Ягоды крупные, их легко отличить. Шкурки остальных так и остались черными.

Мякоть Штойбина (межвидовой гибрид) - "медузки" раздуло углекислым газом (попробовала на язык - а как же? :D ). Когда я стала отжимать руками мезгу - из них выстреливало косточки, а затем мякоть ягод "схлопывалась". Оставшаяся пленка легко протиралась между пальцев , превращалась в кашицу. Выход сока отменный, но, думаю, что масса клеточных стенок ушла-таки в сусло.

Вкус сусла оказался необычно ярким - чернослив и смородина. Даже дала рюмочку маме для слепой дегустации - она сразу спросила: "из Стенлея (сорт чернослива) что-ли вино?". :mrgreen:

А вот из выжимок залитых кипятком, "шмурдяка" :D не вышло - ни грамма окраски, так и осталась чистая сладковатая вода с плавающими шкурками.

В сусле есть явная танинная терпкость. Чьи-то косточки "наследили" :think:

Так что - всё. Вино № 2 стоит под водным затвором.


06 окт 2017 13:44
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер Виктория! Вы меня извините, может я не в тему, я намял виноград (лидия) на вино, поставил мезгу с винограда на брожение 20 л. 05.10.17 г. и вот уже 2е суток а брожение нет, шапка не поднимается и не отделяется в чём причина не знаю, не подскажите что мне делать? По винному спиртомеру показывает сахар 15, градусы +21 - +24.


07 окт 2017 16:24
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте!

Обычно такое бывает только виноград помыт до переработки (виноделом или осадками), или за неделю до сбора проводилась обработка медью. То есть дрожжей на кожице осталось мало.

Можно внести культурные винные дрожжи. Если таких нет, то взять любой другой немытый виноград или малину, раздавить в банке объемом 1 л (заполняем наполовину), размешать, досыпать 1 ст. ложку сахара, накрыть марлей и поставить в самое тёпло место. Как забурлит, то внести эту закваску в мезгу при размешивании.

А саму ёмкость с раздавленным виноградом нужно временно поместить в более теплое место. Когда забродит, поднимется шапка - снова вынести туда, где температура будет более умеренной.

Долго держать небродящую мезгу опасно - может прокиснуть. То есть переработкой сахара займутся не винные дрожжики, а молочно-кислые, или прочие вредные бактерии.


08 окт 2017 13:41
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Урррррааааааааа!!!! Заработалооооо!!!! Ой!!! :oops: :mrgreen: Добрый вечер всем!!! Виктория спасибо!! :thumbup: :clap: :D Я пошел по Вашим советам ток по другому, верней по соседям, так как Вы написали что надо сделать ещё одну бражку ток в малых пропорциях. Ну думаю а какая разница что я буду ждать ещё 2 дня пока моя маленькая сусло заиграет, пойду ка я по соседям может кто вино поставил и бродит у него и что вы думаете мир не без добрых людей, :D взял я мезгу в 3х л. банку принёс дамой вкинул его в свой чан с мезгой и через максимум 4 часа зарабооотааалооо. :D :mrgreen: :clap: Спасибо Вам Виктория за совет! :wave: :D


08 окт 2017 20:10
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
А вот какая причина что оно не заиграло большой ,,?,, :think: Виноград я не мыл это точно, жена мне ещё попрекала, ,,Я ЕГО ПИТЬ НЕ БУДУ :x ,, ну ни пей, мне больше будет :D Вот, препараты тоже отпадают я его обрабатывал в августе месяце 25го числа от оидиума и мильди, почему так, то что этот виноград соседский а он то живёт то нет его, вот я его и поддерживаю чтоб он меньше болел и я меньше утрачивался :D А когда приезжает 1 л. вина ему и всё улажено. :mrgreen: Кстати он мой дегустатор, как получилось хорошее вино он ещё раз приходит, как плохое он не приходит. :mrgreen:


08 окт 2017 20:24
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 987
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Доброе утро! Я не хотел выступать поперёк с советами. В этом году столкнулся с такой же проблемой. собрал сигналку Виорики. Виноград был не мытый, не обработанный, не бывший из под дождя. Её было не много примерно 3,5 кг. Отделил все ягодки и аккуратно помял. Поставил на сутки настояться на мезге, думал, что дрожжам хватит времени перейти в сусло. Отделил сусло от мезги и ждал в течении трёх дней брожения на диких дрожжах. Его так и не произошло, пришлось покупать культурные дрожжи. Так как какой либо другой виноград в качестве "дрожжевой закваски " использовать не хоте.


09 окт 2017 06:33
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте!

Возможно, что так отрицательно сказалась на дрожжиках слишком жаркая погода в этом году :think: .

В "Технологии виноделия" описываются случаи, когда по экологическим причинам дикие дрожжи подавляются другими микроорганизмами еще в поле, или плохо размножаются, если сусло имеет высокую кислотность, или пересульфитировано, или температура в помещении для брожения слишком высокая или низкая, или сусло заражено бактериями, которые выделяют токсичные соединения.


09 окт 2017 10:24
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Вино из Красностопа дало изрядный осадок. Подержала пару дней, и сняла с осадка в чистую бутыль. Замерила сахар - недоброд, 6 брикс ещё в вине.

Так это первая переливка, и, тем более, вино красное - сделала открытым способом, с проветриванием. Чтобы удалить избыток СО2 и дать кислорода для правильных биохимических процессов. И снова под затвор. Постояло несколько часов и снова начало булькать.

Вино № 2 выбродило крайне быстро и бурно. Сейчас довольно мутное, видно как по стенам бутыли "сползают" дорожки из дрожжиков и хлопьев мути. Как бы не пришлось его оклеивать...


09 окт 2017 19:51
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер всем!!!! Виктория а как это понять ОКЛЕИВАТЬ :think:


10 окт 2017 19:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Яков159 писал(а):
Добрый вечер всем!!!! Виктория а как это понять ОКЛЕИВАТЬ :think:


Здравствуйте!
Об этом подробно здесь :wave:


11 окт 2017 08:25
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер всем!!! Спасибо Виктория!!!


11 окт 2017 22:28
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 693
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Доброе утро! :D Отнюдь не претендую ни на схему, ни на рецепт :D . Но решилась вот на такое: самотеком отжимки Молдова (самотеком брала сок из Молдовы просто пить)+терен+слива венгерка (вот эта осенняя, ее мало совсем в составе). Сусло на вкус бархатного вкуса и вкусное)).
Интересно, что получится))). Цвет нравится, красивый даже очень.


12 окт 2017 08:40
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
А моё вино № 2 (сборное) - всё-таки начало осветлятся. Осадка много. Как только уплотнится буду снимать.

Вино №1 после снятия с осадка и проветривания - потихонечку дображивает.


13 окт 2017 08:58
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 693
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый день! :D внимательно прочла еще и эту тему, чтобы приступить к виноделию. Виктория, прокомментируйте еще, пожалуйста? Выходит, Изабеллу нужно взять сок сразу, и ни в коем случае не настаивать на ягодах и косточках? Еще никогда по правилам не делала вино из Изабеллы.
Ну, а Молдова уже в деле: сегодня после настаивания на ягодах двое суток, слила и поставила под перчатку - и правда, хорошо она сигнализирует об активной стадии брожения. Дрожжи дикие. Температура в помещении, где идет активное брожение, +19. Теперь жду первый осадок :D . Планирую сухое красное, на сколько его возможно взять из Молдовы.


30 сен 2018 15:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте!
Можно настаивать Изабеллу на мезге, если после дробления Вас не устроит окраска сусла. Время и температуру регулируем произвольно, до получения нужного колера. :D

Если в процессе отжима сок сразу получится хорошей окраски, лучше на мезге не держать.

А вот брожение лучше проводить в очень теплом помещении, до +30 С - + 28С. В этом случае метанола образуется очень малое количество. :wave:


30 сен 2018 20:05
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер всем!!!
Слишком холодно (для красного вина t<+22℃, для белого t<+16℃)
Слишком жарко (для красного вина t>+28℃, для белого t>+26℃),
:think:


30 сен 2018 20:32
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Технология приготовления красных вин из сортов американской группы (изабельных) рекомендуется проводить брожение прямо вот по верхней границе температур, где еще дрожжики хорошо работают.

Делают это чтобы брожение шло максимально быстро, без превращения некоторых веществ в метанол (древесный спирт, который токсичный и вызывает проблемы с печенью и зрением).

К слову, в винах из американцев и гибридов, метанола и при стандартной технологии образуется не очень много. Но, если употреблять вино в больших количествах, то, соответственно, могут возникнуть неприятности.

Кроме того, ну нет особого букета в винах из "американцев". Так что можно смело сбраживать в тепле. Земляничный аромат не пострадает, а других-то и нет :D


01 окт 2018 09:43
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 693
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Большое спасибо за предостережение и разьяснения, Виктория! :D да вот, заказали родичи из Изабеллы вино, так что обязательно подготовлю помещение с нужными температурами.


01 окт 2018 18:52
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 693
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер. Промежуточный итог по Молдове. Из нее вышло очень неплохое сухое вино. Укупорила в тару, для не долгого хранения. А еще мезгу на днях выполнила из подвялившихся ягод Молдовы, вкус был куда интереснее, нечто а-ля изюмное. Интересно, что это даст.


18 окт 2018 20:15
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Не знаю в этой ли ветке мой вопрос или перейти в другую. Дело вот в чём. Не могу определиться с окончанием брожения неважно то-ли виноградный, то-ли чёрносмородиновый, то-ли яблочный винопродукт. По всем признакам брожение якобы благополучно свершилось. Никаких признаков в виде "пуков" в сутки, никаких мельчайших пузырёчков по ободу стеклянной тары, про спущенные перчатки вообще молчу. Рефлектонометр показывает 5% сахара. Он у меня никогда меньше не показывает(откалиброван как положено по дистилированной воде). Укупориваю всё это дело в ёмкости 0.75. Наступает день дегустации с родными и близкими. При откупоривании - хлопок, при разливе - в бокалах пузырки по ободу. Явно - недоброд. :crazy: . Что делать?
В этом году была такая оказия с чёрной смородиной. Бутылки я раскупорил и пропастерилизовал 15 мин при 60С , ну чтобы убить дрожжи. Пастеризовал бутылки в общей кастрюле. При пастерилизации в бутылках явно подымается винпродукт с выделением газа. Дал остыть и закупорил снова. После пастеризации моя детвора (а они очень искушённые в этом деле) дали положительную оценку продукту. И всё-же, для себя я уяснил : пастеризовать , если придётся, нужно весь винопродукт в одной ёмкости, дать остыть, а потом уж разливать по 0.75.
Итак, главный вопрос : как определить, что брожение закончилось?


09 дек 2018 20:05
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Всё вышеизложенное к тому, что сейчас у меня без всяких признаков жизни томится 70л виноградпродукта.


09 дек 2018 20:15
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
забыл : дать остыть, потом снять с осадка, а потом уж разливать


09 дек 2018 20:30
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер всем!!! Печенег, я делаю так, когда вино отбродило и к примеру остался % сахаристости в вине, сливаю с осадка, добавляю сахара на в кус, где то около десертного вина, (родные такое вино любят) это примерно 10% сахаристости и ставлю при + 15 на 15 дней. После прошедших 15ти дней, снимаю опять с осадка и опять ставлю на 15 дней, закрывая слабой капроновой крышкой. И последний раз через 15 дней сливаю с осадка и в подвал, на хранения, до выпадения винного камня. Как выпал камень, опять переливаю в чистую посуду и опять на хранения и что бы вино было заполнена в сосуде под самое горлышко, закрыв при этом тугой, капроновой крышкой и при открытии ни каких хлопков нет. Без стерилизации. А если мне эту банку надо выпить, разливаю её по 3 л. банках и употребляем. Это я не советую, это я так делаю. :wave:


09 дек 2018 20:35
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
У меня лидия уже хоронится таким способ уже 3 года. Правда сахарка немного меньше стало, наверное сусло своё взяло, но вкус.....! ням-ням! :thumbup: :wave:


09 дек 2018 20:39
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Здравствуйте!
Если речь идёт о сухом вине, то содержание сахара должно быть 0% (выбраживание до сухого), а содержание спирта колебаться в пределах 9-11 % (до 16 %). В таких кондициях сухие вина стабильны - не прокисают, и не бродят. То есть - самозаконсервированы. :D

То есть, брожение у сухих вин заканчивается вместе с запасом сахара.

Если мы задумали полусладкое вино или десертное вино, или любое вино с остаточным сахаром, то вопрос усложняется. Даже при содержании спирта в 18%, найдутся дрожжи, которые будут продолжать брожение. Здесь очень часто приходится проводить спиртование, чтобы сделать вино технологически прочным :D

Как просчитать стабильность несухих вин.

Есть такое замечательное правило - правило Делле.

Если соблюдается условие:

(4,5 х %. об. спирта + сахар в гр/100 мл) / 80 больше или равно 1
то такое вино будет стабильно и не забродит.

Поэтому добиваемся соблюдения правила подливая спирт, конечно же, соблюдая технологические правила спиртования.

Можно, разумеется, остановить брожение пастеризацией. Но известно, что при тепловой обработке вино теряет спирт, красящие вещества, и - главное - способность к созреванию и улучшению букета.

Если провести горячий розлив, как если бы мы закрывали компот, то можно сохранить виноматериал с любым спиртом и сахаром.

Но это как-бы будет уже "не очень" вино :D :wave:


09 дек 2018 22:19
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Из формулы следует, что необходимое количество спирта будет равно (80-сахар)/4.5. В моём случае при сахаре 5 г/100мл нужно добавить 17 мл спирта/100мл винпродукта. Спиртуозность достигнет 16%.И это без учёта уже имеющегося спирта. Мне кажется, что формула не учитывает тот спирт, который присутствует в продукте.


10 дек 2018 09:47
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
считать нужно в другой последовательности.

Вы замерили сахар 5 гр/100 мл. Далее нужно замерить спирт, допустим его 9 об.%. Если у Вас есть калиброванный виннодельческий рефрактометр, то в нем обычно две шкалы, которые показывают сахар и спирт (слева/справа).

Считаем.
4,5 х 9 + 5 = 45,5 / 80 = 0,56 - это меньше единицы, значит надо спиртовать.

превращаем неравенство в уравнение:

(4,5 х Х(нужное нам содержание спирта, чтобы законсервировать вино) + 5) / 80 = 1

4,5 х Х +5 = 80

4,5 х Х = 75

Х= 75/4,5 = 16,6 об%

Таким образом, на образец при содержании сахара 5 гр/100 мл. необходимо подспиртовать до общего содержания в 16,6 об%, то есть - ну для верности до 17 % об. :D

Было 9 об %, а надо 17 об% : 17-9 = 8 об% спирта надо добавить в данное вино.

После чего произойдет процесс самоконсервации, и будет наше полусладкое крепленное стоять и улучшать свой вкус и аромат сколько угодно долго, взрослея, благородясь и улучшаясь :D :wave:


10 дек 2018 11:07
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Виктория, я тоже вышел на ту же цифру, что и Вы 17%. По поводу спиртуозности по рефрактометру. У меня такой же как и у Вас. Если мы сделаем замер количества спирта в сухом вине, у которого сахара 0, то он покажет 0 спирта. Это же неправильно. Какое-то количество спирта должно присутствовать. А если вино содержит сахар, то рефрактометр покажет неверную спиртуозность. Я всегда считал, что правая шкала показывает сколько спирта можно добыть из того количества сахара, которое показывает левая шкала. Потому-как у жидкости, которая содержит сахар другой угол преломления света, чем у жидкости без сахара. Я не знаю ни одной методики определения спирта в винах, содержащих сахар.


10 дек 2018 12:51
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Добрый вечер всем!!! Правая шкала не для измерения % алкоголя в вине в прямом направлении а для первоначального измерения сока в ягоде и какой % алкоголя и % сахаристости получится с этого урожая. Подалее измерения только % сахаристости сусла а не % алкоголя. К примеру: раздавили ягодку на стекло рефрактометра и смотрим, какая сахаристость, к примеру 20% сахаристости и на правой шкале соответственно 10,25% алкоголя выйдет с этого урожая. И тут можно определять самому, пора собирать ягоды и делать вино или дать ягодам ещё набрать сахара. Вот и всё! Может не так объяснил, извините! :wtf: :think: :shifty:


10 дек 2018 16:24
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
печенег писал(а):
Я не знаю ни одной методики определения спирта в винах, содержащих сахар.


Я пользуюсь ареометрами - специально купила целый набор разных на китайщине,, замерять спирт в винах и водках :D .

Попробуйте купить бытовой виномер-спиртомер. Продается в хозяйственных магазинах. :wave:


10 дек 2018 17:15
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Уважаемый Яков159, а я о чём писал в своём предыдущем посте?

"Я всегда считал, что правая шкала показывает сколько спирта можно добыть из того количества сахара, которое показывает левая шкала".

Вы согласны?

Если "да", то значит Ваш пост ни к чему.

Проблема вот в чём. Нельзя использовать рефрактометр для определения спиртуозности сусла, так как в нём присутствует сахар.

"Я пользуюсь ареометрами - специально купила целый набор разных на китайщине,, замерять спирт в винах и водках :D .
Попробуйте купить бытовой виномер-спиртомер. Продается в хозяйственных магазинах. :wave:"

Ха! В водках ещё можно замерять спирт, так как там отсутствует сахар. А вот в сусле, в котором он есть, ареометры-виномеры-спиртомеры будут просто выпригивать из колбы из-за плотности, которую даёт сахар.


10 дек 2018 19:00
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Уважаемый Печенег!

Годный ареометр, иногда :D бывает откалиброван с учетом плотности измеряемых жидкостей - сусло и водный раствор спирта это, конечно, разные среды.

Но полагаю, что зная исходную сахаристость сока, можно просчитать спирт в конце брожения или в его середине, опираясь на расход сахара.

Из 100 г С6Н12О6 образуется 51 гр спирта. Останется граммы алкоголя перевести в об.%. - это 60 мл.

Яков, к слову, мне объяснил связь между шкалами в рефрактометре.
И не ругайтесь, пожалуйста - плохого Вам никто не хотел сделать, а совсем наоборот


10 дек 2018 19:39
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Яков 159! Мне понравилась Ваша технология по прекращению брожения. Это мне близко. Всё по уму и по сердцу. Буду дерзать!


10 дек 2018 19:42
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 478
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Уважаемая Виктория, я очень рад, что вы поняли меня и то что я хотел объяснить и изложил в своей написанной речи. Я не обижаюсь на Печенег за то что он не внимательно читал моё написанное и то что я может влезаю в его коменты, это больше не повторится. Я просто когда то тоже таким был, не понимающим, рыл в инете в поисках истины. А потом стал прислушиваться и присматриваться, именно на Вашем сайте ВД, к тому что напишут и скажут люди, которые действительно хотят помочь и выводить без критики на общество свои мысли а просто их оценить и вывести для себя то, что мне важнее а остальное можно забыть. Так что Печенег, не обижайтесь, все мы тут одинаковые кроме как Наша Многоуважаемая Виктория. Она рассудит правильно, по советует правильно, и в любой мелкой или грубой ошибке созданные нами, Виктория всегда исправит и поддержит. Спасибо Вам Уважаемая Виктория!!!! Извините если что не так. :think:


11 дек 2018 16:51
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Приятно очень, когда люди стараются понять друг-друга. :oops:
Мне бы хотелось, чтобы наши домашние виноделы никогда не останавливались на простых рецептах, а совершенствовали результаты, стремились к идеальным винам, овладевали тонкостями этого искусства.

Поэтому мои рекомендации могут казаться сложными или излишними, но со временем, я уверена, пригодятся :wave: :D :wave:

Технология вин уже отточена мастерами, делают их давно (мягко говоря) и самый короткий путь - использовать в своем винном творчестве всё, что только возможно из мирового опыта. Чтобы домашнее вино было не хуже продукции маститых виноделов. :D
Мне так кажется...


11 дек 2018 17:51
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 19 ноя 2018 19:29
Сообщения: 39
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Отличный тост, Виктория!!! За это нужно выпить!!!


11 дек 2018 19:25
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7155
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: технологические схемы и рецепты вина
Но после Нового года! :D Когда продукт будет готов.


11 дек 2018 20:06
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 134 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4  След.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB