Всё-таки никак нельзя обойти тему яблок моченых...

Итак - яблоки (и прочие плоды и ягоды) моченые - это продукт, который получается после погружения свежих фруктов в заливку содержащую сахар и прочие добавки. Затем заливка бродит и консервирует плоды особым образом: спиртом и молочной кислотой.

Продукт полезный. В нем сохраняются все витамины и полезные свойства мякоти свежих плодов, ведь не проводится никакой температурной обработки или добавления консервантов вообще.

Всего четыре этапа приготовления:

1) подготовка сырья, пряностей и вспомогательных материалов;
2) подготовка тары и укладка в неё плодов;
3) приготовление заливки;
4) наблюдение за ферментацией (то есть по сути за брожением);

Подготовка и выбор яблок.

В принципе все средне-поздние и поздние сорта яблок пригодны для мочения. Но есть такие, которые дают продукт самого отменного качества.

Например, сорт Синап белый - яблоко среднего размера, овальное, желтое - после мочки приобретает вид наливного и полупрозрачного. Мякоть равномерно "просаливается", сохраняет плотность и становится очень сочной с пикантным ароматом и вкусом.

Для мочения нужно отобрать примерно одинаковые по размеру плоды, обязательно без повреждений. Нельзя брать падалицу, так как все ушибленные или порченные места в процессе брожения темнеют, раскисают и прокисают.

Очень хорошо собранные в ящик яблоки подержать в помещении дней 20-25 при температуре около +15 С, так же как до приготовления сидра. Такое тесное соседство, а точнее выделение этилена, переводит крахмал мякоти в сахар, а это даст более вкусный продукт на выходе.

Перед мочкой яблоки надо чисто вымыть в проточной теплой воде с губкой или мягкой щеткой, до полного удаления не только грязи, но и защитного воскового слоя с кожицы. Это позволит заливке легче проникать через кожицу в мякоть.

Важным материалом для приготовления моченых яблок является солома - ржаная или пшеничная. Во-первых считается, что если выстлать дно и стенки тары, переслоить соломой ряды плодов и положить слой соломы сверху, то плоды не будут мяться, деформироваться, перемещаться; не будут всплывать ни яблоки, ни пряности, а брожение пойдет правильным образом;

Чистую солому обязательно заливают крутым кипятком, чтобы простерилизовать и смыть пыль. Вынимают из приостывшего кипятка, укладывают на ткань и дают стечь воде.

Пряности измельчают на небольшие кусочки, обычно 3 см. При необходимости промывают холодной водой. Особенно если это сушеные коренья.

Когда все готово, то приступают к сборке.

Выкладывают солому на дно и по бокам посуды, затем ряды яблок. Между ними равномерно пристраивают кусочки специй. Сверху слой соломы. Слои соломы делают не толстыми, только чтобы защитить нежные, а вскоре сочные и мягкие, бочки яблок от контакта со стенками посуды. Чем крупнее тара, тем толще нужна такая "подушка безопасности".

Первый этап подготовки на этом завершен.

Приготовление заливки.

Тару с яблоками в первые 1-2 дня нужно разместить в теплом месте с комнатной температурой.

Желательно точно знать по весу сколько яблок в неё уложено, тогда будет проще определиться с объемом заливки.

Обычно на каждые 10 кг. свежих плодов требуется примерно 8 литров заливочной жидкости.

К слову солома расходуется также по норме ГОСТовской рецептуры - на каждые 10 кг яблок требуется примерно 200 грамм сухой соломы. Хороший такой пучок :D

Далее потребуется на 10 кг. яблок, 8 литров заливки.
На выходе получится моченых яблок меньше - всего около 9 кг.

Раствор делается следующим порядков в пищевую тару объемом не менее 10 литров прибавляются все составляющие, затем объем доводится до 8 литров чистой питьевой водой, можно слегка подогретой чтобы все быстрее растворилось и равномерно размешалось.

Сколько чего кладем в заливочную жидкость?

В зависимости от вкуса и наличия продуктов. Даже при промышленной мочке допускалось целых 9 рецептур.

1) яблоки - 10 кг, сахар - 360 гр, соль - 135 гр, солод - 45 гр.

О приготовлении солода поговорим подробнее чуть позже. Можно не полениться и приготовить его дома, можно купить в готовом виде, заменить готовым солодовым экстрактом или ржаной мукой, по сути это вкусовая добавка, ну и подкормка для дрожжиков.

2) яблоки 10 кг, сахар - 270 гр, соль - 110 гр, солод - 45 г;

3) яблоки - 10 кг, сахар - 180 гр, соль - 100 гр, солод - 45 гр;

В этих трех рецептурах все составляющие одни и те же.

Разница в том, что уменьшается содержание соли и сахара.

Мочение по всем трем рецептам пройдет правильно, но вкус продукта будет несколько отличаться - в основном по сладости и подспиртованности. Где больше сахара, там соответственно ярче вкус.

4) яблоки - 10 кг, сахар - 180 гр, соль - 90 гр, солод - 45 гр,
горчица - 130 гр;

в этом рецепте присутствует горчичный порошок, в качестве пикантной острой приправы и как натуральный консервант.

5) яблоки - 10 кг, сахар - 90 гр, соль - 50 гр, мёд - 90 гр, солод - 45 гр, горчица - 180 гр.

Здесь совсем мало соли, появляется мед и немножко больше горчицы чтобы продукт получил сладко-острый вкус и медовый аромат;

6) яблоки свежие - 10 кг, соль - 90 гр, мед - 180 гр, солод - 45 гр;

это один из самых старых рецептов моченых яблок. Известен с того самого времени, когда мед был доступнее сахара, а 1-2 улика всегда стояли в крепком крестьянском хозяйстве, где-нибудь в глухом уголке сада :D

7) яблоки свежие - 10 кг, соль - 90 гр, мёд - 140 гр, солод - 45 гр,
корень пастернака - свежий, ломтиками примерно 100 гр (по вкусу), корень сельдерея ломтиками свежий - 80 гр.

Примерно половину ароматных кореньев укладывают на дно бродильной тары прямо на солому, остальные равномерно размещают между яблоками по всей высоте емкости.

8,) яблоки свежие - 10 кг, сахар - 180 гр, соль - 90 гр, мед - 140 гр, солод - 45 гр, зелень эстрагона (тархун) - около 350 гр (по вкусу);

Зеленые веточки тархуна (или розмарина, или душицы, или чабреца) равномерно распределяются между плодами. Ароматные травки нужно использовать очень осмотрительно, так как спирт и органические кислоты в заливки очень активно "вытащат" из них все ароматические вещества и горечи, а это может "забить" вкус яблок, меда и солода;

9) яблоки - 10 кг, сахар - 270 гр, соль - 90 гр, ржаная мука - 700 гр;

этот рецепт без солода, он заменен ржаной мукой. Аромат вот той самой корочки настоящего ржаного-бородинского будет не так выражен, но тем не менее он будет присутствовать, да и дрожжикам будет чего поесть для активного размножения.

Солома и ржаная мука будут поставлять микроорганизмам клетчатку и азотистые вещества, поэтому сами яблочки останутся более крепкими. Без этих двух, вроде бы как ненужных составляющих, моченые яблоки получатся дряблые, с жидкой мякотью и сморщенной кожицей.

Рецепт приготовления домашнего солода я размещу в разделе Виноделия. Позже, когда будет статья готова, поставлю сюда ссылку :roll:

А пока о подготовке ржаной муки и солода к использованию при мочении яблок.

Солод кипятят с водой в соотношении 1 часть солода на 10 частей воды примерно 10-15 минут.

В тару для приготовления заливки наливают примерно половину от нужного объема (помним - на 10 кг яблок - 8 литров раствора).

Затем выливаем сусло, всыпаем все остальные ингредиенты, размешиваем как следует и доводим объем до 8 литров.

Помним - заливки должно быть ровно столько, сколько полагается. Иначе плоды недополучат специй и в заливке не накопится в достаточном количестве продуктов спиртового и молочно-кислого брожения, а это приведет к порче продукта.

Ржаную муку покупаем самую обычную. Замешиваем на чистой воде однородное тесто, как на оладьи. Затем вливаем туда крутой кипяток. Кипятка нужно в соотношении с мукой по весу 1:4. Даем приостыть.

Вот такая заготовка называется - поспа. Вот такое старинное слово, которое уже почти забыто в русском языке.

Далее поспу, размешиваем в 5 литрах чистой воды, туда же все остальные составляющие заливки, размешиваем и доводим до нужных нам 8 литров.

Итак - яблоки, солома и специи уложены в тару.
Заливка - приготовлена.

Выносим нашу бродильную ёмкость в помещение с температурой +13- +15 С, заливаем доверху плоды заливочной жидкостью и оставляем на 3-5 дней. С открытой крышкой - для начала процесса нужен кислород.

Почему "не выше +15 С и не ниже +13 С?"
На этом первом этапе необходимо:
1) спиртовое брожение должно проходить очень медленно;
2) молочно-уксусное быстро;

Именно в этом диапазоне температур первое почти останавливается, второе идет приемлемым темпом.

В промышленной переработке этот этап заканчивают когда в заливочной жидкости набирается 0,3 - 0,4 % молочной кислоты.

Затем тару с мочеными яблоками доливают доверху заливкой, плотно закрывают, в идеале герметизируют. Теперь кислород будет вредить качеству заливки - в его присутствии в растворе начнет образовываться уксусная кислота, а это нам не нужно.

Далее выдерживают при температуре от -1 С до +2 С на 60 дней.

Или при температуре от +10 С до +12 С - на 30 дней.

По окончанию срока ферментации продукт будет готов к употреблению.

Вынимаем моченые плоды порциями, оставшиеся прижимаем ко дну тары - заливка должна всегда покрывать плоды полностью.

Добрый вечер.Если честно,то отдельно маринованные яблоки никогда не ел. :wtf: :roll: А вот яблоки в квашеной капусте,это вкус знакомый с детства :thumbup: :D

Я делаю всегда - когда ведро, когда два. С теми, которые используют как наполнитель к квашеной капусте, есть что-то общее во вкусе. Но моченые отдельно, на мой взгляд, обладают более высокими вкусовыми достоинствами. :D

Хочу поделиться рецептом "помидоры в яблочном соку". Первый раз в своей жизни в этом году решил попробовать законсервировать помидоры не в маринаде, как обычно, а яблочном соке, так как неоднократно слышал лестные отзывы об этом цымусе. Нашёл рецепт в Интернете. Оказыватся всё тоже самое, как и при консервировании помидор в маринаде, только вместо маринада заливается кипящий яблочный сок. Добавляется чайная ложка соли без верха и закатывается. И ВСЁ !!!
Дальнейшие манипуляции как и с другой консервацией. Банки ставятся на горлышко и укутываются одеялом.
Пробовать можно начинать через месяц. В этом сезоне для пробы закатал 5 2-хлитровых банок. После дегустации жена заявила, что она потеряла 35 лет жизни и в этом виноват я, потому специально на зло ей никогда не закрывал помидоры в яблочном соку.
Обязательно попробуйте! Кто пробовал, тот меня поддержит. Всем удачи!

Моченые кушала в детстве - вкус волшебный! И само вот это сочетание сладкости, резкости, прочих пикантных ноток. Оказывается, квашение яблок непростая штука - целое дело для меня пока что :D
Помню еще, что прям уж очень хвалили сорт "Пепенка" (так у нас называют), а что за точное наименование, не в курсе.
Виктория, какие требования по сортам яблок для их квашения, кстати?
Хмм, у нас такие погоды, что в погребе +1+2 бывает аж в позднюю-позднюю осень и в декабре как сейчас. Это надо еще и температурные режимы разных этапов квашения соблюсти..

Владимир, а вот маринованные яблочки - это одно, но квашеные - совсем иное. Маринованные готовлю по рецепту из интернета, но квашеные по моему вкусу на много-много вкуснее (и полезнее).

Слышала про рецепт томатов в яблочном соке. Тоже как-то вот не решилась - но теперь сделаю тоже. А идея-то хорошая :think: , при заливке водой много чего переходит из томатов в маринад, а тут наоборот :thumbup: :D

Сорта для мочения подходят не все, а только те, которые способны активно поглощать рассол и не морщиться, в прямом и переносном смысле. :D

У меня это точно сорт Синап белый. Так было написано в описании сорта в СКЗНИИСиВ. Так мочим только его. Может быть и другие подойдут, но этот сорт гиперурожайный, поэтому дальше в экспериментах так и не продвинулась :D

А по температуре это как с квашеной капусткой - начинаем по прохладной погоде, как заквасится - то всё, надо разложить по банкам и ставить в холодильник, чтобы не прокисла и плесень не наросла. Поэтому 1 ведро яблок делаю осенью, и еще одно в начале зимы. И всё, больше и не съедается, и хранить негде. :D