Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 18 авг 2017 00:28



Ответить на тему  [ Сообщений: 18 ] 
 мочение и маринование винограда. 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение мочение и маринование винограда.
Итак, первое - о сортах...
Написан, наверное, с десяток диссертаций которые посвящены этому вопросу: "какие сорта годятся для маринования и мочения винограда".

Итог: только некоторые, а для заливки горячими рассолами или пастеризацией вообще - единицы, да и то если ягоды будут наколоты тоненькими иголочками до начала обработки.

Вот почти полный список: Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Изабелла, Космонавт, Молдова, Ризамат, Декабрьский,Память Домбковской, Августин, Восторг, Х-10-23;

Как мы видим все эти сорта пригодны и для зимнего хранения, и общее для них - это наличие плотной, эластичной кожицы и мясистой, даже иногда чуть грубоватой мякотью с хрустиком.

Я бы добавила в список Бируницу, но у неё ни одна гроздь не влезет в банку )), в ведро две - а это как-то непрактично :D


11 дек 2016 19:55
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Второй момент - виноград нельзя заливать горячими рассолами, ни при мариновании, ни при мочении. Белок виноградной ягоды сворачивается уже при температуре около 60 С, из-за этого лопается кожица и мякоть превращается в жижу.

Поэтому заливка должна проводится только холодными растворами.

Это как-бы усложняет дело, ведь с помощью температуры можно простерилизовать консервы, потом закупорить и не иметь проблем с хранением. К сожалению, для получения винограда консистенции свежего этот "горячий" способ не пригоден.

Именно поэтому маринады (к мочению мы вернемся позже) из винограда делаются довольно кислыми, то есть заливка должна содержать много уксусной кислоты которая играет роль консерванта. Хранится они должны в очень прохладном месте, закупоривают их чисто символически - бочонки забивают шпунтом, горлышки бутылей покрывают пергаментной бумагой (бумагой для выпечки) и обвязывают шпагатом.

Отлично предотвращает образование кислотоустойчивой плесени на поверхности свежий, ядреный, горчичный порошок. Я даже целую диссертацию читала на этот счёт :D Автор пишет: кладите как можно больше, пока вкус будет терпимый, и не стерилизуйте, и будет вам счастье. Минимум 1 ст. ложка на 1 кг. винограда.

Итак. Отбираем подходящие по размеру грозди винограда, убираем порченные ягоды, моем, даем стечь воде. Крупные грозди делим, чтобы потом легко вытащить продукт через горло банки - ягоды немного наберут рассол и слегка увеличатся в размерах.

Тоненько-тоненькой иголочкой, делаем по 1-2 крохотных прокола в каждой ягоде, чтобы облегчить насыщение ягод рассолом. Это выровняет концентрацию веществ в соке и заливке, что улучшить вкус и внешний вид ягод.

Заранее готовим маринад: на 1 кг. винограда:
- 1 ст. 6-9 % уксуса, выбираем вариант покислее, если нет холодного погреба;
- 2 стакана чистой воды;
- 1 стакан сахарного песка;
- 1 ст. ложка соли;

Надо учесть, что это базовая рецептура, в расчете на то что не все люди любят аромат всяких специй и приправ. Далее уже на свой вкус можно добавить гвоздику, душицу, кардамон, тархун, корицу, ваниль, кое-кто даже сухие укроп и петрушку кладет, душистый перец, розмарин, чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик.

На мой вкус - даже не знаю стоит ли делать какой-нибудь букет из травок. Легкий горчичный аромат, и свой, виноградный, аромат - вполне достаточно на мой вкус, но сколько людей, столько будет мнений.

Все ингредиенты маринадной заливки помещают в кислотоупорную кастрюлю (эмалированную, например), доводят до кипения, тщательно растворяют соль и сахар. Все травы и уксус следует добавить в маринад с началом кипения, и буквально через пару минут выключить. Далее это зелье должно само остыть до комнатной температуры под закрытой крышкой, настой специй станет насыщенным. Примеси из соли осядут на дно. Фильтруем через плотную ткань в чистую кислотоупорную посуду и готово.

Виноград, напомню - обсушенный и наколотый укладываем рыхло в тару. В ней должно оставаться много свободного места для жидкости, чтобы процесс прошел полно и качественно. Соотношение по объёму не менее 30 % заливки на 70 % продукта, жидкости должно быть никак не меньше.

О таре - она должна быть кислотоупорной: стекло, эмалированная посуда, глиняные горшки, деревянные кадушки и прочее. Металлическую посуду и пластиковую опасно, так как маринад довольно активен в химическом смысле, и в него могут попасть токсичные продукты реакции между неправильной посудой и уксусной кислотой.

Пересыпаем каждый кг. винограда ложкой сухой горчицы. А когда тара будет заполнена, аккуратно вливаем холодный маринад до самого горлышка, оставляем совсем небольшую прослойку - только чтобы пергамент не размок случайно. Обвязываем плотно бечевкой, уносим на хранение.

Готов продукт будет где-то через месяц, окончательно через два.

Точно таким же способом можно готовить маринованные сливы. Продукт будет деликатесный, но также как и маринованный виноград, к сожалению, нетрадиционный в наших краях. :wave:


12 дек 2016 19:25
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
очень пикантная вкусняшка из кишмишного (без косточек) винограда получается вот по такому рецепту:

- обрываем ягоды от плодоножек - накалывать не нужно, дырочка уже есть :D , потребуется 400-450 гр "сырья";

- 100 мл. винного уксуса (у любого винодела всяко найдется бутылка неудавшегося вина) - этот уксус намного мягче на вкус и имеет нежный запах, блюдо-то изысканное, но и обычный сойдет - берем 6 %;

- в эмалированной кастрюльке смешиваем 100 мл. воды + 100 мл уксуса + сок самого большого в магазине апельсина (100 мл) + 1 ст. ложка сахара или фруктозы + 1 шт. гвоздики + палочка корицы (порошок лучше не брать, от него потом не избавиться) + ленточка цедры от апельсина. Доводим до кипения, остужаем.

Засыпаем в стеклянную банку наши ягоды и заливаем ароматным маринадом. Закрываем капроновой крышкой и ставим в холодильник.

Пробовать можно уже через дней пять, съесть нужно в течение трех недель.


12 дек 2016 19:37
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 мар 2012 10:40
Сообщения: 1053
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Доброе утро, Виктория !
Где та осень, чтобы испытать эти рецепты ? В первом прямо противоположность всем нашим «классным рецептам « - кислятина, но есть надо (чтобы не обидеть» не то больше не будет мариновать. Огромное СПАСИБО !


13 дек 2016 07:58
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Ну мы еще немного потопчемся на этой теме... :wave:
Соберем сюда и другие рецепты, а также рецептуру истинно моченого винограда.

Между маринованием, где консервантом является уксус, и мочением - где консервантами являют спирт и молочная кислота как конечные продукты брожения, есть существенная разница. Вот мы и осилим эту тему один раз и для яблок, и для винограда. Мочить можно еще кислые плотные ягоды - бруснику и клюкву, но нам навряд ли, конечно, пригодится - ну мало ли чего в жизни бывает :thumbup:


13 дек 2016 14:44
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Мочение винограда - консервирование свежего винограда в особой заливке, которая в процессе приготовления продукта подвергается спиртовому и молочно-кислому брожению.

Очень старинный способ сохранять плодоовощную продукцию на зиму. После окончания процесса в рассоле накапливается до 2 об.% спирта и молочная кислота, они-то и препятствуют порче основного продукта. Но хранить моченую продукцию надо при температуре не выше +8 -+10С, так же как и квашеную капусту, иначе пойдут нежелательные микробиологические процессы - плесень, скисание, размягчение мякоти из-за газообразования и прочее...

Поэтому берем на мочку самый поздний виноград, опять-таки который пригоден к зимнему хранению - имеет прочную кожицу, плотную мякоть, рыхлую гроздь. Для выработки промышленным способом рекомендуются сорта Шасла, Мускат александрийский, Катта-Курган, Галан, Нимранг, эта рекомендация еще из советских технологических инструкций. То есть с тех времен, когда наших сортов еще и в проекте не было. Поэтому смело можно добавить сюда же весь список из "маринуемых" :D

Если жарко и нет холодного помещения для хранения моченой продукции, то виноград следует просто хранить в свежем виде до наступления осенней прохлады, в подвешенном за гребни виде на рейке, или другим приемлемым способом. Повторюсь - в теплом помещении процесс пойдет неправильно и ничего хорошего не получится. Думаю, что наши припозднившиеся до заморозков грозди повторки на отдельных сортах как раз могут вот здесь пойти в дело.


15 дек 2016 18:29
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Далее - прочищаем грозди, при необходимости прореживаем.

Укладываем наши грозди довольно плотно в подходящую тару - эмалированное ведро, кадушку - в такую же, как для квашения капустки

Вот сейчас, может и не к месту, вспомнилась одна из моих любимых шуток: "лучше нет закуски - квашеной капустки! и подать не стыдно - и съедят не жалко!" Думаю, что моченый виноград также будет прекрасным дополнением зимнего стола, ну и не просто дополнением - а как бы и закуской тоже :wink:

Здесь подойдет даже пластиковое ведрко для пищевых продуктов, то самое в котором сейчас магазины получают соленую рыбу, сметану, соленья. Рассольчик будет неагрессивный, так что подойдет в самый раз.

Отдельно готовим заливку:
- вода 97,5 %,
- сахар 1,5 %,
- соль 0,5 %
- порошок горчицы 0,5 %.
Всё берем по весу.

Напомню, что это базовая рецептура - поэтому соли и горчицы берется минимально-возможное количество, и никаких специй - ведь не все их любят. Но по своему вкусу можно добавить всё, что душа пожелает.

Тару с виноградом заполняют заливкой с оставлением небольшой воздушной прослойки (может забурлить и через верх "переплюхнуть").

В процессе грозди могут всплывать - пузырьки углекислого газа при брожении могут поднимать продукт к поверхности. А допускать контакт воздуха с ягодами нельзя, ибо ягоды моментально обесцвечиваются и приобретают некрасивый внешний вид и прокисают. Содержимое бродильной тары можно прижать тяжелой тарелкой (ну и ничего, если придется нагрузить еще дополнительно чистым камнем в двух-трех пакетиках или банкой с водой) или массивненьким деревянным кружком. Это по обстоятельствам, любая хозяйка всегда знает как устроить гнет над своими соленьями из подручных средств.

Выдерживают эту заготовку 1 -2 дня при температуре + 20..24°С;
Затем хранят 20-30 дней в холоде (не выше +10 -+12С) для окончательного ферментирования, то есть проще говоря - созревания и готовности.

Ну и потом достаем грозди из рассола по мере нужды, оставшиеся прижимаем и храним долго, до весны. Но температуру желательно снизить до +5 - +3 С. Чтобы полностью сохранить вкусовые и ароматические свойства продукта.

Моченый виноград дает особый вкусовой букет - тут и свой аромат, и легкий спирт во вкусе, и винно-сладкий тон. Отличное дополнение к сырам, мясной нарезке, паштетам или просто к галетам, можно класть в различные нескучные салаты и украшать любые блюда.


15 дек 2016 18:55
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 мар 2012 10:40
Сообщения: 1053
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Добрый вечер, Виктория !
Прямо "дошел" до меня вариант с повторками. Их много цепляется на Преображении - будет куда их девать. Огромное спасибо !


17 дек 2016 16:11
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Добрый вечер, уважаемый Игорь!
Надеюсь, что теперь Вы успешно опробуете базовую рецептуру и создадите свой неповторимый рецепт, такой какой Вам хочется! :wave:


17 дек 2016 21:39
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 мар 2012 10:40
Сообщения: 1053
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Доброе утро, Виктория !
Вот обидно получилось, писал сообщение, а оно не пошло и пропало. Теперь буду иметь ввиду.
Дело вот в чем, как же будут храниться наши труды..? Обычный простейший рецепт 30гр соли, 30 гр сахара, ложка горчицы + холодильник обрадовал, но не надолго, потом, что за один присест литровая банка ягод «улетела» и хранить нечего уже. Прикупил емкости пластмассовые 10 л, у них горлышки большие ,можно загружать средние грозди, может в этом секрет наших неудач ? (уж больно кислый получается продукт). Может, если вскрывали бы через месяц и было бы все нормально, а то мамка распорядилась – только на праздники, отсюда и результат или кислятина, или не возьмешь в рот из-за коварной горчицы. Но грешу на тару пока и еще одно, разговаривал с торгашкой солениями, так она расстроила меня тем, что виноград моченый долго не хранится. Правда верить ей не хочется, но в следующем сезоне испытания повторятся и не верю, что не достигнем успеха.


21 дек 2016 08:08
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Здравствуйте!
Действительно, температурный режим приготовления и хранения играет очень важную роль. Если его не соблюдать, то молочно-уксусные бактерии перерабатывают весь сахар из заливки, потом берутся за сахар из плодов, и превращают ценную здесь молочную кислоту - в уксус. А это вызывает и перекисание продукта, и его размягчение.

Поэтому браться за мочение нужно поздно осенью, когда есть возможность выставлять тару на улицу или в неотапливаемые помещения.

Остаток порошка горчицы можно перед подачей смывать с гроздей струей холодной воды, это удалит ненужный порошок с ягод.

По хранению - это самое трудное. Единственная альтернатива холодильной камере это хранение в водоеме. Этот способ был принят по технологии еще в СССР.

Закупоренные герметично бочки со всеми соленьями погружали на дно водоемов "с головой". Осенью температура воды даже под кромкой льда сохраняется в идеальных для хранения квашено-моченой продукции пределах. Это способ считался самым лучшим для всего, начиная с муромского соленого огурчика, до моченой сливы.

У нас на Кубани для этой цели использовали специальные "колодцы" с небольшим слоем воды, или совсем сухие; а также земляные погреба.

В более северных регионах, где зима более устойчивая, делали ледники - траншеи в которых на дно намораживали лед, поверх ставили бочки, перекладывали соломой и засыпали почвой или дерниной.

Температура нижних слоев почвы обычно всю зиму держится в пределах от +10 С и немного ниже. А это также годится для хранения.

В общем, конкретного и точного совета как организовать грамотное хранение дать не могу, сама просто переставляю ведра то на улицу, то в прохладное помещение на сильный мороз. Но, думаю, что какая-нибудь из идей всё-таки должна сработать. :wave:


22 дек 2016 19:20
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
И да .. :mrgreen: Ни один торговец качественным продуктом никогда не раскроет своих секретов, иначе продавать свой товар на рынке будет сложно, если каждый будет дома делать сам :wave: Боятся конкуренции, и это правильно :wave:


22 дек 2016 19:25
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 мар 2012 10:40
Сообщения: 1053
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Добрый вечер, Виктория !
А как же быть ? Согласен , что хороший рецепт каждый должен «выстрадать» под свой вкус, а готовенький тоже может не понравиться дегустатору.
За пару лет определиться не возможно, на это уйдет много – много лет, но хотелось бы все и сразу. И вообще, голову заморачивать не стоит «крутыми « рецептами, а знать один и экспериментировать ( Филиппов в короткометражном фильме собирал взрывчатку - не получилось, значит добавляет порцию «ингридиента» приговаривает МАЛО, добавил еще порцию и опять неудача, в третий раз добавил –Грохнуло так, что снесло крышу , вот теперь МНОГО./Шутка/


26 дек 2016 16:41
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Совершенно верно, именно потому, что у каждого свой вкус, в промышленной переработке не злоупотребляют специями.

Выход, как мне кажется, есть - приготовить базовую продукцию с минимум специй. А уже потом разделить её на несколько пробных баночек, в каждую из которых положить разные травки и добавки. Затем немного выдержать, примерно дней 10. Если получится композиция, которая понравится всем, то можно делать уже и крупную партию.

У меня дома такая проблема - мне очень нравится запах ванили, и я с удовольствием клала бы её буквально везде -от каши и торта, до варенья, а мама её не любит. Зато маме очень нравится запах зиры, и она её кладет во все мясные и овощные блюда, а мне этот аромат кажется резким и не очень приятным. Поэтому лучше класть специй по чуть-чуть, или по вкусу, но к себе в тарелку :D


28 дек 2016 08:52
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 мар 2012 10:40
Сообщения: 1053
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Доброе утро, Виктория!
У меня с моей половиной все время идет бойня по поводу рецептов. Буквально пару дней назад , достала огурчики маринованные, а у них голова и хвостик оказались мягкими, спрашивает почему так получилось ? Ну в ответ, какой сорт запомнила ? Нет, конечно – тогда отстань !Постоянно говорю, запиши сорт, обозначь табличками (пример привожу со своими саженцами) этим игнорирует, отсюда вывод все по-темному. И в следующем году будет такая же петрушка. Сам рецепт БОМБА, а сорт не подходит, жалко ее тепличного труда. Казалось бы и место ограниченное, а возни предостаточно.
Постоянно вводит изменения в рецепты (включает интуицию) получается вроде бы ничего, с виноградом никак не справится.
Сейчас ломаю голову над тем, чтобы сделать холодильник промышленного типа т.е. большой из двух бытовых, чтобы остановиться на температуре от -2, до + 2. Все же, считаю температура играет немалую роль.
Выражение ….но к себе в тарелку получает 100 лайков !
Виктория!
С наступающим Новым годом!
Всего, всего хорошего, самого лучшего,
Удачи во всём и счастливого случая.
Пусть будут приятными все заботы,
Хорошие чувства приносит работа.
Пускай не несет Новый год огорчения,
А только отличного всегда настроения!


28 дек 2016 09:46
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Ну нужно попробовать объяснить "главному на кухне", что консервирование и переработка плодоовощной продукции это целая наука, со своими законами и правилами.

Только умело соблюдая технологию и санитарию можно получить продукцию высокого качества и стать мастером в этом деле.

Ведь на самом деле это огромный труд и затраты, и в результате любому "домашнему консерватору" хочется получить высокую оценку своей продукции, а не замечания от дегустаторов.

По хранению. Если есть желание делать солений и мочений много, то нужно, выходит, сооружать охлаждаемую кладовую, где-нибудь в непромерзающем помещении. В принципе, собрать рукодельный агрегат можно заказать любому мастеру по ремонту холодильников. Практически все мои знакомые цветочники и "малиноводы" так вот и сделали. Хранят и охлаждают свежесобранную продукцию.


28 дек 2016 10:16
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 5462
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Покопалась в своих старых учебниках и нашла статью о требовании к сырью для приготовления соленых огурцов - почитать можно здесь


28 дек 2016 10:41
Профиль
Эксперт
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 мар 2012 10:40
Сообщения: 1053
Сообщение Re: мочение и маринование винограда.
Прямо в точку ! Удивился тому, что не было противоречий насчет сортов. Главный на кухне одобрил все сорта, даже попросила распечатать, чтобы за зиму приобрести. Призналась - выбирала F 1 по красивым названиям, То Машенька, то Зятек.....вообщем я доволен, что переубедили вдвоем. Скороспелые и даже июньские не идут. С открытого грунта, размер у которых побольше 10 см не капризничают.Спасибо !!!!!


28 дек 2016 13:22
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 18 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB