Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 17 дек 2018 18:55



Ответить на тему  [ Сообщений: 5 ] 
 Итальянские автохтонные сорта винограда и вин 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7012
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Итальянские автохтонные сорта винограда и вин
Пришло время исполнить наш давний план - изучить автохтонные и стародавние сорта итальянского винограда и вина.

Вино в Италии делают повсеместно. Много вина низкого качества, но есть и вина-шедевры. В стране ценят и поддерживают культуру виноградарства и виноделия, стараются держать марку и хранить традиции.

Есть много виноградников, где растут Каберне, Мерло и прочая европейская классика. Эти сорта чуть было не вытеснили местные, старинные и оригинальные. Итальянские местные формы низкоурожайны, подвержены болезням, но дают необыкновенно много оттенков аромата и вкуса. Сейчас всё больше виноделов ищут "своё лицо" для продукции, поэтому снова возвращаются к своим уникальным и старинным сортам. :wave:


23 июн 2018 11:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7012
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Итальянские автохтонные сорта винограда и вин
Неббиоло - красный, поздний сорт винограда, родом из Пьемонта.

Вложение:
141222.png
141222.png [ 239.34 КБ | Просмотров: 550 ]

Вложение:
161902.png
161902.png [ 152.49 КБ | Просмотров: 550 ]

Внешний вид.
Лист среднего размера, тёмно-зелёный, мягкий, трёх- или пятипалый, открытый у черешка, с бархатным пушком на обороте
Гроздь крупная, вытянутая, с крыльями, не слишком плотная;
Ягоды среднего размера, толстокожие, тёмно-синие или пурпурные.

Вложение:
173306.png
173306.png [ 156.76 КБ | Просмотров: 550 ]

Сортовой признак - особый характер воскового слоя - опалесцирующий и по-особому голубой.

Нигде больше в мире не прижился, нигде не показывает такого отменного состава сырья для виноделия как на Родине: много разнообразных танинов, сахаров, ароматических веществ и особый баланс кислот. Переселенцы пробовали выращивать его в разных уголках мира, но ничего не получилось – в других краях вино получалось или простым, или даже грязного, серого цвета, без аромата и плохого вкуса.

Пьемонт (Ai piedi dei monti – с пьемонтского «у подножия гор»), так вот и получила область своё имя –Piemontе). Регион, расположенный в северо-западной части Италии между Лигурийскими Апеннинами и Альпами. Столица Турин. Географическое положение - уникально, виноградники разбиты на пологих склонах предгорий. Регион с 3-х сторон окружён хребтами гор, граничит с Францией на западе и со Швейцарией на севере, а также итальянскими регионами Ломбардия, Лигурия и Валь-д’Аоста. Практически половина территории Пьемонта (это горные массивы с чистыми реками и воздухом. Здесь сосредоточены знаменитые горноклиматические курорты и заповедные территории.

Вложение:
141204.png
141204.png [ 236.29 КБ | Просмотров: 550 ]

В Пьемонте умеренный климат с южно-континентальным характером, который, по мере приближения к Альпам, становится все более холодным с увеличением высоты. Зимы холодные и мокрые (часто возникает густой туман), но осадков выпадает мало.
Вложение:
174843.png
174843.png [ 250.38 КБ | Просмотров: 550 ]


Лето довольно жаркое и душное, с грозами. Обильные дожди идут на большей части территории, в основном, весной и осенью, летом существенные осадки бывают только в горах. Почвы неоднородны – песчаные, известняковые, мергель, разной плодородности.

Вложение:
161542.png
161542.png [ 287.24 КБ | Просмотров: 550 ]

Именно эти, знаменитые в тех краях туманы – nebbia, дали имя и сорту Неббиоло. Сбор этого винограда приходится на самый конец осени, и происходит буквально в облаках.
Вложение:
Скриншот 23-06-2018 175257.png
Скриншот 23-06-2018 175257.png [ 260.78 КБ | Просмотров: 549 ]


Первое документальное упоминание о сорте относится к 1292 году. В предместья города Альба (а это центр возделывания Неббиоло) был заключён договор аренды земли, по которому арендатор обязуется засадить участок сортом Неббиоло. Есть также в городских архивах завещание от 1295 года, в котором некий Томмазо Азинари, который завещал своей жене несколько бочек вина, в том числе два из Неббиоло. С 1303 года в одном из монастырей Альбы ведётся документация о посадке, сборе и приготовления вин из этого сорта винограда.

Пьемонтцы просто обожают Неббиоло – «король, благородный, лицо Пьемонта, сокровище».

Вина из сорта получаются с выраженным телом, структурированные, глубокие, сложные и свежие.

Технология особая, в ягодах мало красящих веществ и они нестойки. Поэтому виноделы шутят – Неббиоло на самом деле белый виноград, только он об этом не знает. Самые известные вина из этого: Бароло и Барбареско, производятся в двух небольших деревеньках с такими же названиями в окрестностях Альбы. Есть ещё несколько высококачественных сортовых вин из небольших терруаров в тех же краях. Но они, в основном, предлагаются только на региональных рынках внутри страны.

Палитра вкусов и ароматов Неббиоло – завораживает:
малина
красная вишня
красные розы
смола
клубника
земляника
ежевика
черника
слива
черешня
герань
фиалка
мята
тмин
розмарин
бальзамический тон
ваниль
корица
шоколад
кожа
анис
лакрица
табак
трюфель

В молодости вина из Неббиоло отличаются яркими ароматами черешни, сливы и фиалок, в более зрелом возрасте они приобретают сложные ароматы среди, которых трюфеля, гудрон, кожа и тон копчения.

Выдержка в больших ёмкостях не скрывает персонального характера Неббиоло, баррик (маленькие бочки) его сглаживает, добавляя аромата ванили и жареных тостов.

Чтобы все это богатство случилось в винах, нужен очень долгий период созревания грозди в благоприятных условиях. Кожица у Неббиоло тонкая и прочная, устойчива против милдью и серой гнили. Сорт богат танинами (структура), но беден антоцианами (цвет). Это роднит его с Пино Нуаром. В сравнении с последним у Неббиоло более яркая кислотность.

Вместе эти характеристики заставляют винодела поволноваться. Ведь нужно терпеливо дождаться полного вызревания и частичного разрушения танинов до потери кислотности. Провести ручной сбор. Затем крайне бережно раздавить без гребней (лишние танины не нужны), провести первичное брожение на мезге в недубовых ёмкостях при температуре 28 -29 С, не выше и не ниже – чтобы не потерять цвет и аромат, при этом мезгу постоянно медленно размешивают.
За 8 суток должно закончится первичное брожение «до сухого», то есть весь сахар должен перейти в спирт.

Далее проводится выдержка в полных эмалированных ёмкостях с пробковыми заглушками – так в вино просачивается необходимый минимум кислорода для формирования вкуса и аромата. Температура снова высокая, ровно + 22С. Через месяц молодое Неббиоло отправляется на выдержку в небольшие дубовые бочки ещё на целый год. Затем каждую открывают, пробуют, проводят ассамбляж и розлив. Через год и два месяца после сбора винограда, вино поступает в продажу. Достигает полной зрелости по прошествии 2 лет, свои лучшие свойства вино раскрывает в возрасте от 2 до 8 лет. Недаром такие виноградники и получаемые там виноградники получают классификацию крю – высокую оценку качества и уникальности.

У очень редких мастеров-виноделов, на ограниченной территории получается сделать вино из чистого Неббиоло. Часто его для разбавления танинов и улучшения цвета купажируют с другими виноматериалами из сортов бонарда, весполина и кроатина. Из сорта также производится качественное игристое, правда в ограниченном количестве.

Вино.
Неббиоло – обладает превосходными характеристиками и оптимальным балансом цвета, тела, кислотности, ароматов, мощи и спиртуозности.
Рубиново-красный цвет с гранатовым отсветом. В букете слышны разнообразные сортовые ароматы, которые по мере старения вина становятся все более выраженными. Вкус гармоничный и элегантный, с теми же оттенками, что и в аромате. Вино долгоживущее, с ярким терруарным характером. Принадлежит к великим винам мира.

Клоны и синонимы.
Существует множество клонов Неббиоло, в 2001 году определили около 40, среди них основными являются Lampia, Michet и Rose' Nebbiolo. Синонимы - спанна, кьявенаска, пикотенеро.

Вложение:
115636.png
115636.png [ 303.36 КБ | Просмотров: 550 ]


23 июн 2018 17:54
Профиль
Член клуба

Зарегистрирован: 24 июл 2017 22:18
Сообщения: 40
Сообщение Re: Итальянские автохтонные сорта винограда и вин
Спасибо Виктория!!)

...Кстати, мой "ламбруска" оказался, кажется, так называемым "воронежским мукузани" от Абузова...)

Ждем продолжения!


29 июн 2018 00:09
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7012
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Итальянские автохтонные сорта винограда и вин
Прошу прощения - времени маловато и скоро не получается, но по мере возможности тему осилим. :wave:


29 июн 2018 04:14
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7012
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Итальянские автохтонные сорта винограда и вин
Санджовезе (Sangiovese) это самый распространённый сорт в центральной Италии. Он настолько хорош и пластичен, что теперь есть насаждения в других регионах страны, а также в Калифорнии, в Австралии, в Аргентине и на Корсике.

Вложение:
175236.png
175236.png [ 375.41 КБ | Просмотров: 400 ]


История.
Санджовезе очень древний. Само слово имеет мифологические корни - Sanguis Jovis – по-латыни «кровь Юпитера», а кровь верховного бога может, конечно же, давать только «божественное вино».
Из этого винограда делали вино этруски (при раскопках поселений были найдены в большом количестве его косточки на винодельнях, а это 1 век до нашей эры). Вероятно, что они и его авторы: современные исследования ДНК показали, что Санджовезе гибридная форма от сортов Чильеджоло и Калабрезе ди Монтенуово. Первый родом из Тосканы (как раз территория древней Этрурии), давно известный и ныне здравствующий; второй, сейчас уже практически утраченный, южно-итальянский сорт. Всего несколько десятков лоз Калабрезе Монтенуово есть сейчас в частных владениях в Калабрии. И, к счастью, полученные образцы позволили установить родительские формы для Санджовезе. Это была большая сенсация среди итальянских специалистов, об этом много писали в прессе. Разумеется, никто и никогда не узнает имя человека, на винограднике которого росли оба предка Санджовезе, человека который отжал сок из ягод и посеял косточки. Затем ждал несколько лет, чтобы посмотреть, что из этого получилось. А, возможно, Санджовезе просто сам вырос где-нибудь на мусорной куче, такое не раз случалось в мировой практике с самыми известными сортами фруктов. И уже оттуда разошёлся по виноградарям, их виноградникам и заслуженно стал всеобщим любимцем.

Вложение:
210614.png
210614.png [ 216.81 КБ | Просмотров: 400 ]


Клоны и синонимы.
Есть две основные разновидности сорта: Sangiovese Grosso (Толстый Санджовезе) и Sangiovese Piccolo (Маленький Санджовезе). Различия между ними - в размере ягод и семян. Толстый Санджовезе считается лучшим, и идёт на приготовление высококлассных вин. Некоторые эксперты насчитывают до 14 разновидностей сорта вместо двух, но такая подробная классификация не имеет практического значения.
Санджовезе Гроссо называют ещё Sangiovese Forte и Inganna Cane, а Санджовезе Пикколо - Cordisco, Morellino, Sangioveto, Sanvicetro, Uva Tosca и Primutico.
Но это ещё не всё. Так как итальянцы не терпят никаких правил и жёсткого порядка, в каждой деревне эти сорта будут иметь свои, местные имена.

Вложение:
164234.png
164234.png [ 289.55 КБ | Просмотров: 400 ]


Свойства сорта.
Санджовезе виноград позднего срока созревания. Хорошо растёт на различных почвах, но вино лучшего качества получается из винограда с участков с высоким содержанием извести. Урожай самого высокого качества удаётся получить в жаркий и сухой год - тогда в соке много сахара и тонких, изысканных кислот, а кожица, гребни и косточки наполнены деликатными и высокими танинами.

Вложение:
210545.png
210545.png [ 232.59 КБ | Просмотров: 400 ]


Вино.
Вина из этого сорта обладают достаточной кислотностью и высоким содержанием танинов. Они полнотелые, с красивым красно-рубиновым цветом средней интенсивности.
Часто вино из чистого Санджовезе получается слишком резким. Чтобы смягчить вкус виноделы сепажируют его с другими сортами. Хорошо получаются композиции с Мерло и Каберне-Совиньон. Оба эти сорта делают вино более мягким, гармоничным и структурированным. Иногда добавляют белые сорта, например Треббьяно Тоскано или Мальвазию белую, чтобы получить розовые вина. Формула всемирно-известного Кьянти: 7/10 Санджовезе, 2/10, а остальное должно быть Malvasia Del Chianti.

По традиции вино из сорта выдерживают в специальных больших бочках – ботти (из каштана или дуба). Объем которых составляет от 900 до несколько тысяч литров. Так принято в центральной Италии. Но в настоящее время часто виноделы используют бургундский баррик (228 л), и баррик из бордо (225 л).
На крупных винодельнях Санджовезе выдерживают в стальных и бетонных ёмкостях.
Винтажные вина из этого сорта хранятся до 20 лет. Ординарные, обычно, 2-3 года.

В зависимости от года и способа выделки, в аромате появляются красные и тёмные фрукты: вишня, клубника, черешня, малина, черника, тутовник, слива, смородина; ароматы цветов: фиалка, роза; дубовая бочка вносит ароматы ванили, жаренных тостов, кофе и шоколада.

Но главные ароматы Санджовезе – вишня и фиалка. Во вкусе – фирменная горчинка.

Главной вкусовой особенностью вин из Санджовезе является высокая кислотность, которая сглаживается и округляется при выдержке в бочке танинами дуба и своими собственными.


09 июл 2018 21:15
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 5 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB