Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 07 мар 2021 04:59



Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 
 Медленноварка 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9087
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Медленноварка
Всем привет! У меня новый кухонный агрегат, с которым я раньше никогда не имела дела. Поэтому нужно испытывать и собирать копилочку рецептов.
А почему бы и не здесь?! :D
Если кто-то использует, поделитесь, пожалуйста! :D

Медленноварка это прибор, который приготавливает пищу методом томления и тушения при невысоких температурах. Она не заменяет скороварки и мультиварки. Это аналог русской печи на нашей кухне. Готовить можно густые супы и щи, каши из "русских" круп - пшеничной, перловой, гречневой, пшенной, необработанного геркулеса и.т.п. Овощные рагу, тушить мясо и мясо с овощами. Говорят, что можно варить холодец и сгущенку по типу молочной карамели. Это всё буду пробовать.

Так как процесс очень щадящий, готовка происходит долго. Но вкус получается полным, так как успевают пройти все биохимические реакции. При этом сохраняются витамины и прочие биологически-активные вещества. Не секрет, что в мультиварке еда получатся не очень вкусная, зато быстро.

Началось всё с того, что выбросила я свою старую мультиварку. Прослужила она мне долго, и "в старости" сошла с ума. Дисплей показывал ерунду, а потом и цикл варки стал прерываться раньше времени. Ну и выпустила я её на свободу :D в ближайший день сбора мусора.

Стала искать новую. И в каталоге одного крупного магазина попадись мне эта медленноварка китфорт на 3,4 л. за 1600 р. Как говорится, надо всегда говорить миру - да. Купила, прислали, понравилась, оставила.

Овальная форма прибора, приятная, незакрепленная, прозрачная крышка как у кастрюли - всё видно, легко мыть. С мультяшкой для меня лично большая проблема отмывать-оттирать откидывающуюся крышку.

Механическое управление как на древних телеках: выключить, малый нагрев, большой нагрев, подогрев.

Кастрюля в виде керамической утятницы. По весу чаша как из камня. Глазированная, тут уж наверняка еда не пригорит.

Время готовки - от 4 до 8 часов. Автоматического отключения нет, так как еда по данному способу готовится при постоянной кулинарной температуре, поэтому не выкипает и не пригорит в течение суток. Есть гражданки, которые добавляют к прибору розетку с таймером. Но мне это лишнее, я надолго из дома не ухожу.


10 янв 2021 11:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9087
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Медленноварка
Рецепт №1.
Овощное рагу с мясом медленного томления.

Она же димлама, думляма, димляма и так далее. Есть во всех среднеазиатских и каказских кухнях в разных вариациях.

Мне, разумеется, ближе всего блюдо узбекской кухни димлама. И именно такой вариант я считаю единственно правильным и непреложным. :D
В народе это блюдо готовят в казане, который установлен над тлеющими углями под крышкой, поверх которой наброшено одеяло.

Медленноварка просто создано для этой еды.

1. На дно укладываем слой сырого репчатого лука (если кто-то в каком-то рецепте что-то жарит - то всё, человек не знает ничего о димламе). Полукольцами, нетонко, всё равно к концу готовки его не будт видно.

2. Чеснок, по вкусу, чувствоваться не будет, останется только аромат.

3. Мясо довольно крупными кусочками, со спичечный коробок, я делала куриные голени целиком. Были магазинные, поэтому подшприцевала.

4. Морковка - крупность нарезки на вкус едоков. У нас принято нарезать (не тереть) соломкой как на плов. Должна быть сладкая, сочная. Сюда же пастернак, корневой сельдерей или репку, если есть. Ничего у меня не было - только морковка.

5. На морковку укладывают сочные овощи по наличию: баклажаны, перец сладкий, бамию, стручки зеленой фасоли, грибы, кольца томатов - я этот слой пропустила. Но здесь подсолила и дала паприки молотой.

6. Сверху обязательный слой картофеля - можно молодого, можно очищенного, нарезанного довольно крупно - ломтями или дольками. Толщина не менее 1 см. А то развалится в пюре при подаче.

7. Слегка солим, можно нарубить любое количество пряной зелени - кинза, укроп, реже райхон, мята, базлик, любисток, кервель. Обязательно с веточками, по сезону и по вкусу. Если димлама готовится весной из нового урожая овощей, то зелень будет очень кстати. Зимний вариант будет и так иметь хороший, насыщенный вкус.

8. Последний слой, он очень важный - капуста. Нарезаем шашечками (квадратиками) и закладываем последний слой. Он должен быть сантиметра 3-4, и служит "шубкой", под который томятся овощи и мясо.

9. Закрываем крышку. Включаем сильный нагрев на 3-4 часа и больше. Ничего не мешаем, не льём воду, не кладём жир!

Альтернативный вариант - сильный нагрев в течение 1 часа, затем малый нагрев - на 6-8 часов, до утра или до ужина по ситуации.

10. Блюдо готово, когда капуста станет мягкой.
Если как у меня в этот раз - капуста из супермаркета окажет настолько дубовой, что мясо от кости уже отошло полностью, а прожилки от листьев капусты остаются всё ещё с хрустиком, то можно капусту перемешать с основной массой овощей и сока. Тогда через 15 минут всё доходит до полной готовности. С нормальной капустой таких пробем не бывает.

11. Подают димламу на большом керамическом и красивом блюде вогнутой формы (ляган). Аромат и вкус мяса и овощей, которые тушились в своем соку - непередаваемый. Очень легкая и полезная еда, с правильным сочетанием белка, углеводов и низким содержанием жира.

Медленноварка справилась на 6 с плюсом. Бесподобный вкус и бережное приготовление. И, главное, не требует постоянного присутствия.

Вложение:
Скриншот 10-01-2021 115652.png
Скриншот 10-01-2021 115652.png [ 294.2 КБ | Просмотров: 578 ]

Фото, к сожалению, не моё. Взято из википедии. В этом варианте, как мы можем увидеть - добавлены кусочки айвы или яблока, ломтики сладкой тыквы. Всё это тоже вполне допустимо и хорошо. :wave:


10 янв 2021 11:54
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9087
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Медленноварка
Гречка по купеческий в медленноварке. Совсем другой вкус.

1. На дно чаши лук репчатый, морковка тёртая, ложка с горкой топленого масла. Многие рецепты предлагают налить кетчуп, положить болгарский перец - я уверена, что это, при таком способе готовки, будет совершенно лишним. Разве что чуть-чуть грибов не помешает, для расширения вкуса.

2. На овощи непостная свининка кусочками - можно ребрышки, лопатку кубиком или даже бок с хорошим количеством мясной прослойки.

3. сверху кладем промытую гречневую крупу слоем в 2,5-3,5 см.

4. включаем на большой нагрев (тушение) на непродолжительное время - минут на 30, чтобы овощи немного спассеровались без воды, а крупа погрелась в паре от мяса и лука.

5. заливаем кипяток. Пропорция крупы и жидкости - по вкусу. Солим, также по вкусу.
У нас дома любят гречку разваренную до довольно жидкого состояния. На рассыпчатую ругаются - говорят, что дробь сварила. :D

По кулинарному кодексу можно варить:
- совсем жидкую гречневую кашу, на 1 стакан сухой крупы на 4,5 ст. жидкости;
- полувязкую (размазню - наш любимый вариант), 1 ст. крупы на 3,5 ст. жидкости;
- вязкую, на 1 ст. крупы на 3 ст. воды (в горячем виде и для начинок хороша, но после остывания берется комком, как картофельное пюре) ;
- рассыпчатая, на 1 ст. крупы 2 ст. воды; та самая - зернышко к зернышку :D

6. закрываем крышкой и готовим на низком нагреве (томление) до готовности крупы, чем дольше, тем лучше. Если оставить на высоком нагреве (тушение), потребуется 2-3 часа. На томлении - 4-6 часов. Выключаем, перемешиваем, оставляем немого остыть и выровняться вкусам. Подаем.

Каша получается ароматная даже без специй. Мяско становится мягким, но кусочки держат форму, как в "советской тушенке". Из него не выделяется сок (что случается при температуре нагрева выше +75-80С), поэтому вкус очень насыщенный. Крупа полностью распаривается, размягчается, раскрывается и забирает в себя аромат топленого масла, овощей и мяса. Очень вкусно :D


12 янв 2021 13:00
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1112
Сообщение Re: Медленноварка
Добрый вечер! Красите фото, блюдо и еда. Я не знал, что такие блюда используют для подачи. Хорошо, что Вы описываете пошагово процесс приготовления, спасибо))) :clap:


12 янв 2021 22:33
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9087
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Медленноварка
Ляган - это древний предмет народного обихода. В Средней Азии есть традиция кушать еду руками (плов) или с помощью кусочка лепешки из общей на столе (дастархане) посуды. Поэтому большое блюдо в центре стола так осталось главным предметом сервировки, несмотря на то, что и порционные тарелки сейчас используются в полном ассортименте, и столовые приборы.

Но где-нибудь в спокойном, тихом кишлаке, я надеюсь, аксакалы постаринке собираются покушать плов так же, как это делали их предки - аккуратно подбирая рис щепотью, строго со своей стороны лягана. Совместный прием пищи, неспешное распитие чая, я просто уверена, помогают совету мудрецов принимать самые взвешенные решения :D

Как известно, большая часть древних племен, которые нынче объединены в этнос "узбеки" - это выходцы из Индии. Поэтому есть традиция особой, магической и сакральной, росписи ляганов, косушек (порционные плошки для супа в виде крупной пиалы), чайных чайников и пиал.

Вложение:
keram3.jpg
keram3.jpg [ 44.35 КБ | Просмотров: 540 ]


На росписи всегда есть замкнутые круги и кольца - символизирующие колесо сансары, то есть бесконечность и цикличность жизни.
Вложение:
Скриншот 13-01-2021 073739.png
Скриншот 13-01-2021 073739.png [ 190.23 КБ | Просмотров: 540 ]


Растительные орнаменты - в виде стилизованных изображений граната, миндаля, хлопка, цветков и винограда. Каждый из которых несет особый магический смысл.

Вложение:
Скриншот 13-01-2021 073806.png
Скриншот 13-01-2021 073806.png [ 192.16 КБ | Просмотров: 540 ]


Встречаются элементы росписи в виде рыб и птиц. Рыбы (матья) в буддизме (позже и в христианстве) - это один из самых благих символов. Он обозначат преодоление сансары и выход в нирвану. То есть, преодоление всех препятствий и достижение состояния блаженства и покоя.
Вложение:
Скриншот 13-01-2021 073755.png
Скриншот 13-01-2021 073755.png [ 184.21 КБ | Просмотров: 540 ]


Изображают "чистых" животных - оленей, коров и птиц, как символы свободы, мира и богатства.
Вложение:
Скриншот 13-01-2021 073653.png
Скриншот 13-01-2021 073653.png [ 564.21 КБ | Просмотров: 540 ]


Часто в затейливом узоре можно рассмотреть ножи - это оберег от сглаза и порчи.
Вложение:
Скриншот 13-01-2021 073719.png
Скриншот 13-01-2021 073719.png [ 195.02 КБ | Просмотров: 540 ]


Ну и цеховые элементы - плуг для земледельца, наковальню и молот для кузнеца и так далее.

Есть особый вид росписи - это когда в узорах зашифровывается вся жизнь какого-нибудь взрослого человека, вплоть до его смерти: где родился, чем занимался, брак, дети и внуки, состояние и имущество, и конечно-же смерть. Такие блюда хранят в качестве семейных реликвий и подают только в дни поминок.

У ляганов толстые стенки и дно. Блюдо хорошо держит температуру.
Они отлично моются и хранятся в вертикальном положении, украшая собой жилище.
Вложение:
posuda-glina-keramika.jpg
posuda-glina-keramika.jpg [ 62.04 КБ | Просмотров: 540 ]


Часто о некоторых псевдо-исследователей можно услышать околоисторическй бред о технологиях древних цивилизации, магических практиках, технологиях предков и так далее.

Вот это, на мой взгляд, истинное историческое наследие - красивые и простые вещи, национальная идентичность, экологичность. В каждом изделии "зашита" с помощью символов мораль и простая философия жизни: всё временно, но всё вернётся; мы дети природы - мы внутри, а она вокруг нас; еда - результат праведного труда и благословение свыше; все вещи - в труде, труд рождает красоту, благополучие и доброю память о человеке.

Мдя, сейчас, конечно же, другие жизненные приоритеты, способы и цели. Но время покажет, куда они заведут нашу цивилизацию.


13 янв 2021 08:06
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9087
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Медленноварка
Суп гороховый, нежнейший суп-пюре без танцев с бубном.

1. Всё и сразу закладываем в чашу медленноварки: лук репчатый колечками, морковка тёртая, промытый горох, картофель и мясо.

2. Заливаем холодную воду, включаем на 1 час режим тушение, а затем переключаем на томление и уходим спать. Ничего не выкипает, не вытекает, не испаряется. Не надо снимать пену! Её не бывает, так как еда готовится ниже температуры денатурации белка.

3. Утром солим по вкусу, можно добавить лавровый лист или любимые специи. Но суп и так благоухает ароматом крупы и мяса. Горох разваривается до состояния пюре, сам суп - это густая, как говорят - нажористая :D , крестьянская похлёбка. К нему так и просятся солененькие сухарики вместо хлеба. :wave:


13 янв 2021 08:15
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9087
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Медленноварка
Каша пшеничная. Рецепты из интернета - ерунда.

Итак, новый опыт: если варить в медленноварке кашу по рецептам со всяких кулинарных форумов и блогов, курочки скажут спасибо. :mrgreen:

Крупа у меня была то ли артек, то ли полтавская - мелкая и жёлтенькая.
При соотношении 7:1 получается суп. Точнее густая, пшеничная похлёбка - кулеш. Можно смело добавлять сразу нарезанные овощи, шкварки и жареный лук. И если такое блюдо нравится, наутро будет самое то.

При соотношении 5:1 - выходит каша-размазня, совсем жидкая.

При соотношении 4:1 - просто размазня.

При соотношении 1 стакан мелкой пшенички на 2 стакана воды получается вполне себе гарнир. Соль 1/2 ч. л, если соуса не будет, то можно положить кусочек сливочного масла.

На самом деле, так как ГОСТы на производство круп уже окончательно забыты, и в качестве сырья используется любое зерно - то лучше сначала наливать к крупе 2/3 жидкости от рецептурного количества, и, если не хватит это влаги, потом долить порцию кипятка. :think:


23 янв 2021 10:35
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9087
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Медленноварка
Каша рисовая, молочная, с тыквой.

Заглянула я как-то в сетевой магазин. Захожу сейчас, по правде сказать, редко - качество продуктов перестало устраивать ну совсем просто. Благо дело, когда живешь в сельском поселении, есть возможность покупать натуральные молочные продукты и свежее мясо. Колбасу я уже давно делаю сама, хлеб пеку, макарошки только свои - машинка делает :D

Так что покупаю чай и кофе (с чаем надо что-то тоже решать), бытовую мелочевку и минеральную воду. Но всегда интересно почем же овощи и фрукты. А тут глянь - лежит два вида порционной тыквы: баттернат(56 р/кг) и миндальная (69 р/кг), даже батат есть по 198 р/кг. :think:

Купила я эту тыковку. Должна она была быть тёмно-оранжевая, сладкая. Хотелось сделать турецкие цукаты. Но когда стала нарезать - упс. Мякоть жёлтая и не слишком сладкая. Специалисты просветили - это китайский сорт, он только выглядит хорошо, а по свойствам просто нормальна столовая тыква. Да ещё если будешь кашу варить, получится желто-зеленая. Блииин. :( Ну, соответственно, собранные семена я выбросила курам. Решено. Куплю нормальную медовую гитару или витаминную, да и посажу корейским (в смысле южно-корейским, подписана я на одного занятного садовника из Южной Кореи) способом, - в мешок с почвой.

Возвращаясь к рецепту.
На 1 ст. круглозерного риса, резанная или крупно-натертая тыква по вкусу, 2,5 стакана воды, соль и сахар по вкусу. Ставим на режим тушение до закипания, переводим на томление, размешиваем. Варим до полуготовности крупы - это до тех пор, когда в центре зерна не останется твердых включений. Затем доливаем 1-2 стакана молока, еще раз размешиваем и оставляем на режиме томление как угодно долго, минимум до полной готовности каши.

Количество молока может быть разным, так как и тыква будет разной сочности, и рис по-разному набирает влагу. Поэтому консистенцию каши можно регулировать именно порцией молока. Добавить можно всегда, а вот удалить лишнюю воду из каши невозможно.

Получилось вкусно, но некрасиво. Эта тыква в готовой каше, и вправду, стала желтовато-зеленоватой. А все ждали те самые, оранжево-красные кусочки, и рис цвета топленого молока. Зато теперь я поняла, зачем бабушки на местном рынке продают тыквы в разрезанном виде. Это не только порционная идея, это гарантия качества. :D


23 янв 2021 11:10
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 9087
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Медленноварка
Щи суточные (ямщицкие) из кислой капусты - идеальное блюдо для медленноварки.

В чашу закладываем квашенную капусту, крупную луковицу целиком (в конце варки извлекается), картофель целиком (в конце варки разминается толкушкой), немного морковки соломкой, можно добавить грибы (сухие или свежие), фасоль (замоченную до набухания).

Тушение - до закипания, далее томление - до утра.

Утром - лук изымаем (если кто-то не любит вареный лук), картошечку раздавливаем, закладываем зелень, досаливаем, закладываем ненадолго 1 лавровый лист (у нас не любят горечь, которая переходит в бульон если его прокипятить несколько минут). Можно добавить половинку чайной ложки сахара - для улучшения вкуса. Даем щам немного погреться, чтобы специи, зелень и соль "поженились" с овощами, и подаем.

Но! Если квашеную капусту перемешать с нашинкованным репчатым лучком (туда же пастернак и морковку соломкой если есть), да выложить тонким слоем на противень, да запечь в духовке при температуре 100-120 С (или же истомить в нашей медленноварке) до состояния тушёной капусты, то получится заготовка для самых вкусных щей.

Этот полуфабрикат назвался "приварок". Зимой его брали в дальнюю дорогу. На каждой ямской станции хоть ямщику, хоть путешественникам полагалось бесплатно выдавать кипяток. Оставалось только развести замороженный приварок горячей водой, кинуть туда чего Бог послал - колбаски, солонины или сухариков, ну и готов горяченький, ароматный и наваристый супец.

После заморозки приварок улучшает свои вкусовые качества. Капуста "расходится", появляется особый аромат и густота у щей. Поэтому можно делать сразу много, фасовать и замораживать.

Также для этого блюда допускается загущение мукой.

А вот если истомить квашеную капусту с косточкой и картофелем (или грибами/фасолью), а в конце варки сделать зажарку из лука, морковки и томатной пасты, доварить до мягкости овощей, да и влить в эти щи рассол от капустки, а после особо-больших торжеств - и 50 граммов водки, - получим щи похмельные, исцеляющие.


26 янв 2021 12:11
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 9 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB