Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 19 мар 2024 05:55



Ответить на тему  [ Сообщений: 221 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6
 Кулинарные рецепты. 
Автор Сообщение
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Виктория писал(а):
Здравствуйте!
на салфетке из вискозы... - отходит чистая как слеза :wave:
Будет у меня сегодня староновогодний торт с кремчизом со сливочным маслом, залитый ганажем из молочного шоколада и прослойкой из вишневого курда. :roll: :D

Здравствуйте уважаемая Виктория! Крутое блюдо Вы затеяли) Я тоже размораживал на салфетке, сыворотка была чистой. Выход сыра 0,271 кг. из литра. Собственно не долго он задержался, уже съели :D


13 янв 2023 08:16
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Здравствуйте!
Мне был нужен творожный сыр с высокой влажностью. Выход получился с 2-х литров 620 гр. Тоже очень нежный и пластичный.
Учитывая, что сливочные творожные сыры известных марок, например Хохлад обходятся примерно 850 р/кг (120 р за 140 гр), а пакет кефира у нас стоит 62 р, домашний обойдется рублей в 250 за 1 кг.

И без вот этих вот лишних ингредиентов: "Творог, молоко сухое обезжиренное, соль пищевая, комплексная пищевая добавка камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая." :D :wave:


13 янв 2023 15:24
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Виктория писал(а):
Здравствуйте!
С ребрышками научилась работать тоже у одного блогера ...
Овощи с мясным соком блендером - и соус тоже готов. :wave:

Раньше пробовала и варить предварительно, и сначала обжаривать - потом дотушивать. Получалось менее вкусно.

Я приготовил ребрышки для семейного ужина на Рождество. Держал ребра в маринаде из сухого вина сутки, и овощную подушку. Перед зарумяниванием соуса. Соус приготовил горчичный. Оливковое масло, соль, мед, соевый соус и дижонская горчица. Цвет при подаче мне не очень понравился. Но мои были довольны)


Вложения:
upload_2023_01_19_15_08_09_481.jpg
upload_2023_01_19_15_08_09_481.jpg [ 280.66 КБ | Просмотров: 3569 ]
19 янв 2023 15:08
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
:wave: - пёс милейший)) :thumbup:

Надо будет тоже попробовать Ваш маринад на ребрах :clap:


19 янв 2023 17:54
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Виктория писал(а):

Надо будет тоже попробовать Ваш маринад на ребрах

Добрый день уважаемая Виктория! Pецепт маринада я нашел в одной из книг, итальянской кухни. Он рекомендован для изготовления ветчины. «…Смешайте с 3 стаканами марсалы, 4 столовыми ложками оливкового масла, лимонным соком и лавровым листом в большом стеклянном контейнере или контейнере из нержавеющей стали. Положите в этот маринад ветчину, чтобы она пропиталась. Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 24 часа, стараясь повторно перевернуть ветчину 2 или 3 раза.»
Не делал четко по рекомендации. В рецепте необходимо применять крепленое вино типа херес, мадера, портвейн, я взял дешевое, сухое вино, изготовленное в краснодарском крае 269 р за 0,7 литра. Думаю при мариновании вино стоит разбавить в половину, для того что бы вкус вина в мясе проявлялся менее ярко. Попробуйте)


20 янв 2023 10:39
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Спасибо. При случае обязательно. А Вы резали рёбрышки или всю реберную часть целиком мариновали?


20 янв 2023 19:16
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Доброе утро уважаемая Виктория! Ребрышки мариновал целиком в эмалированном ведре объемом 12 литр . Маринада получилось на половину ведра, перевернул два раза для равномерного маринования. Перед запеканием разрезал на пополам, сразу на порционные куски примерно по 350 – 450 гр. На овощную подушку использовал морковь резанную, лук, стебель сельдерея, думаю можно использовать корень сельдерея. Резал дольками. Как Ваше блюдо? Получилось на Рождество? Я сейчас хочу приготовить слоеное тесто, хочу попробовать приготовить круассан.


21 янв 2023 07:33
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Здравствуйте!
Спасибо за инструкцию. Тоже замариную целиком в мармите. :think:
И да, могу порекомендовать тот рецепт от судового повара. Единственная поправка - перед карамелизацией ребра нужно вынуть из первого поддона с овощами, подгорает подливка немного. Следующий раз поставлю на низ противень с водой, а над ним решётку с ребрами. Так и колер появится, и всё что капает - попадет в воду, и немного пара не повредит. :think:

Настоящее слоеное тесто я так и не смогла качественно освоить, хотя попытки были. Тяжело и долго раскатывать :think: Но готовое тоже не покупаю - постоянно попадается прогорклый жир, а я этот несвежий привкус не переношу. Поэтому максимум - рубленое слоеное делаю иногда. :wave: Хотя с настоящей слойкой оно не сравнится. :roll:

Сейчас я осваиваю технологию зефира на агар-агаре. Замечательно, что есть маркетплейсы с лавками кондитера - ну всё можно купить. Первую партию уже сделала и мы её съели. Выбрала рецепт на плодовом пюре, а у меня как раз запасы в морозилке самые разнообразные, и с низким содержанием сахара. В магазинах сладости стали делать мерзкие, слишком увлекаются погоней за дешевизной, как мне кажется.

Еще есть одно открытие в моей жизни - президентские щи :D , из томленой в духовке капусты. Научилась на канале borshc https://youtu.be/bF_aaJzwp-M Эта концепция очень зашла )) :wave:


21 янв 2023 09:12
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 1042
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Добрый день. Виктория, а почему не выходит освоить слоёное тесто?
Ещё в далёкой юности по картинке с рецептом удалось, мы тогда домашние трубочки испекли.
Там главное замесить основу (без жиров тесто) + "замесить масло с немного мукой. И конверты лепить, раскатывают их скалкой, охлаждать и снова лепить. Чтобы вышло несколько слоев.
В центр теста кладется мягкое масло с мукой, лепится конверт, и в его углы вкатывать то масло. Свернут раскать холодильник. Свернуть, раскатать, холодильник :D не очень сложно. :thumbup:


21 янв 2023 11:38
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Для меня слишком долгий процесс сам по себе. И ещё нужна обязательно мука с высокой клейковиной, чтобы тянулись тоненькие слои. При моих попытках на определенном этапе слои начали рваться, и начинка из масла - мазаться по раскаточной поверхности. Исправить такое невозможно.

Это как с тестом на штрудель - фило. Делала всего пару раз из интереса. Тянула на большом столе на тканево скатерти. Получается, да, но в одиночку сложно и долго. А мои похрустели штрудельком и говорят, а не проще ли сделать шарлотку обычную? А лучше цветаевскией пирог из яблок. :mrgreen:


21 янв 2023 16:24
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Доброе утро уважаемая Виктория! Интересный ресурс со Щами, я как-то порывался следить за Вашим опытом с выращиванием белокочанной капусты и потерял ленту (. хотел поискать в продаже этот сорт на заквашивание.
Мне нравится готовить обычный суп с макаронами или лапшой, очень прост в приготовлении и вкусен) Главное чтоб бульон был с мясом и по больше)))
Для приготовления ребер. В противень с овощами нужно сразу налить не большое количество разбавленного с водой маринада. Примерно столько, чтоб подушка из овощей и жир с ребер не пригорали в первые минуты нагрева металлического листа. Когда снимаешь ребра с овощной подушки внизу образуется концентрированный бульон. В некоторых видосах люди рекомендуют собрать бульон, протереть в него сварившиеся овощи. Это очень трудоемко на мой взгляд. Я процедил бульон добавил немного пассированной муки и сделал заправку на соус.
Тема с круассанами меня заинтересовала после приготовления творожного сыра из кефира. В одном из московских ресторанов я пробовал потрясающий круассан с начинкой из творожного сыра и малинового джема. Ну наверное попробую сделать что то подобное. В других местах я такого качества и вкуса не встречал. Иногда еду в этот – рэсторан, скушать круассан и выпить большую чашку экспрессо с молоком)


22 янв 2023 08:08
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
В общепите есть совершенно чарующая (на мой взгляд :D ) раскаточная машина. Когда смотришь на работу этого агрегата, но боевой дух нормально раскатать слойку у меня лично - совершенно улетучивается. :D :D :D
https://youtu.be/Wyl0PHu-Jaw
phpBB [video]

:wave: :wave:


22 янв 2023 12:08
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Добрый вечер) Понимание этого "очароавния" тестораскаточной машины приходит только через руки! Сегодня осуществил свою мечту, приготовил круассан) Ну, что получилось, опыт первый.


Вложения:
20230127_172302.jpg
20230127_172302.jpg [ 2.23 МБ | Просмотров: 3390 ]
27 янв 2023 18:17
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Чесно признаться иногда критиковал круассаны которые не редко встречаю в продаже и вот сам проверил на сколько не просто сделать тот не забываемый, идеальный по форме и вкусу круассан.)


27 янв 2023 18:22
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
:clap: :clap: :clap: - он очень неплох на вид. Очень )) Слоистость получилась :thumbup:


28 янв 2023 16:08
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Всем привет, дорогие друзья!
Если у вас (как у меня) еще остались запасы кишмиша — то пригодится рецепт кекса Столичный, по щедрой рецептуре ГОСТ от 1956 года. Тот самый, который подавали в общепите деткам и в рабочих столовых.

На одну форму для кекса — небольшую, у меня силиконовая, отверстием посередине - 26 см, или на формочки для кексов, или, как сейчас модно стало почему-то говорить, капкейков. :mrgreen:

Форму нужно просто смазать растительным маслом - и чтобы не прилипало, и для более румяного низа.

Итак:
Миска №1: 230 гр. муки + 3 гр. соль + ванилин + разрыхлитель.

Стакан: - 150 гр. разболтанное яйцо (меланж) - обычно три средних яйца.

Миска № 2. - отвешиваем 175 гр. сахарного песка.

Миска №3 - промытый и обсушенный кишмиш = 175 гр.

Миска № 4 = 175 гр. - масло, спред или маргарин хороший. Обязательно комнатной температуры, мягкий - но не подтаявший.
Я предпочитаю кондитерский маргарин или весовой сливочный. Не секрет, что с маргарином выпечка лучше держит структуру, дольше хранится и не черствеет.
-------------------------------------------

Приступаем.
1. Жир сбиваем миксером или лопаткой до однородного кремообразного состояния. Недолго, как превратился в крем - переходим к шагу 2.

По ходу дела - на всех этапах - периодически снимаем тесто со стенок лопаточкой или ложкой. Снимаем и возвращаем снова в емкость - можно счищать о лопасти миксера, некоторым нравится пальцами это делать. Ничего страшного нет в том, что руками, главное чтобы чистыми. Любое тесто любит мягкость и тепло человеческих рук. Французскую выпечку всю делают голыми ладонями. А бисквитное тесто чем-то размешивать, а не лапой, вообще - кощунство.

2. добавляем порциями сахар и продолжаем взбивать. Сначала песочек растворяется, потом берется крупинками. Масса однородная, но слегка зернистая.

3. не переставая взбивать или перемешивать - подливаем яйцо из стаканчика. +/- столовая ложка. Это важно, чтобы частями. Если плюхнуь всё, то наша сахарно-жировая суспензия расслоится и станет непонятной жидкостью. Если это случилось вдруг - план Б, доливаем молочко и печем блинчики :mrgreen: . Кекса сегодня не будет.

Заканчиваем взбивание, когда масса станет однородной как крем для торта.

4. Включаем духовку на 180 С, верх и низ.

В тесте много сахара, если сделать сильный нагрев, то снаружи подгорит, снизу и внутри останется сырым. По этой же причине выпекать кексы нужно в нижней части духовки. Ну или после появление колера на поверхности отключить верхний нагрев и оставить допекаться на нижнем. Общее время: 30 минут, а потом проверяем зубочисткой до дна - должна выходить сухой и чистой, без налипшего теста . Но эта выпечка вполне себе переносит и повторное допекание, и прогрев в микроволновке до полной готовности, в случае чего. :roll:

5. Начинаем вводить мучную смесь. По ложке, с постоянным вмешиванием сухих ингредиентов в тесто. Надо бы лопаткой, но я вбиваю миксером, причем теми же самыми венчиками. Но со стеночек и со дна посуды соскабливаем массу пренепременно. Добиваемся однородности. В итоге тесто получается средней густоты, держится на ложке.

6. Замешиваем кишмиш - уже точно лопаткой или ложкой. И ложкой выкладываем в форму или формочки. Тесто густое, ложится неровно. В процессе выпечки оно уляжется как надо. Для мелких формочек можно взять кондитерский мешок, либо пакетик со срезанным уголком, который здесь его прекрасно заменяет. Заполняем формы на 2/3 высоты, изделие поднимается.

7. Ставим в духовку. Наблюдаем, как на поверхности появляются трещины, что говорит о классном и качественном тесте.

8. Допекаем, оставляем остыть в форме для выравнивания влажности. Если вытащить горячим, то корочка может стать грубой.

9. Вес готового изделия 400 гр. Оно сладкое, поэтому глазурью не поливаем и не пропитываем. Я слегка присыпаю нетающей сахарной пудрой.

10. Самый долгий процесс - моем посуду и расставляем по местам :D :wave:


10 фев 2023 21:06
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Добрый вечер уважаемая Виктория! Уважаемые виноградари! Наступает предпраздничная суета, подготовка к приготовлению праздничных блюд - новогоднего стола. Последнее время смотрю ютуб канал французского повара Шеф Вивьен, одно из блюд которое он рекомендует к приготовлению это груша в вине. На мой взгляд, у кого есть собственное сухое вино, приготовленное по классической технологии, тот легко приготовить десерт, либо гарнир к жаренному на углях стейку. Лучше шефа рассказать и показать процесс приготовления у меня не получится, поэтому смею порекомендовать)
http://www.youtube.com/watch?v=BIZt0mXJRG8&t=142s
На крупном московском рынке нашел пять сортов груши. Не уверен, что правильно воспроизвожу названия. Но груша конференция среди них выгодно отличается сладостью, однородностью текстуры, отсутствием твердых элементов в мякоти. Мне понравился сироп, очень вкусный. И возможность карамелью из сиропа декорировать блюдо.


Вложения:
Без названия.jpg
Без названия.jpg [ 755.8 КБ | Просмотров: 698 ]
Дюшес пахам.jpg
Дюшес пахам.jpg [ 348.53 КБ | Просмотров: 698 ]
Комус.jpg
Комус.jpg [ 225.29 КБ | Просмотров: 698 ]
Лесная красавица.jpg
Лесная красавица.jpg [ 698.89 КБ | Просмотров: 698 ]
Маргарит.jpg
Маргарит.jpg [ 659.83 КБ | Просмотров: 698 ]
24 дек 2023 18:35
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Несколько фото из творческого поиска.


Вложения:
IMG_6563.JPG
IMG_6563.JPG [ 1.3 МБ | Просмотров: 698 ]
IMG_6568.JPG
IMG_6568.JPG [ 1.3 МБ | Просмотров: 698 ]
IMG_6578.JPG
IMG_6578.JPG [ 1.12 МБ | Просмотров: 698 ]
24 дек 2023 18:39
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Здравствуйте! Выглядит крайне аппетитно :thumbup: !
И по сортам:
- первый это тип Шейх Нарт или COLD SNAP, или Киффер.

- вторая - китайская азиатская груша (наши), сорт похож на Снежную (даром что жёлтая) грушу - Сюэхуа. Тропический сорт. :think:

- зелёная бугорчатая - тип Бергамот

- бутыльчтатой формы, красно-жёлтая - не знаю :wtf:

- последняя похожа на Комис, но столько сейчас разных сортов похожей внешности.
В целом, для декабря отличный ассортимент. :wave:


25 дек 2023 13:56
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1210
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Добрый день уважаемая Виктория! спасибо за подробное разъяснение, не ожидал, что на Ваш взгляд такой ассортимент груш будет достойным. Почему то думал, что должно быть больше). По новогоднему десерту все получилось, домашние и родные оценили блюдо (грушу в красном вине) высоко. Только я не совсем удовлетворен оформлением. Попробую в ближайшее время сделать так как предложил -шеф.


Вложения:
Десертная груша.JPG
Десертная груша.JPG [ 490.26 КБ | Просмотров: 609 ]
05 янв 2024 10:45
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 10440
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Кулинарные рецепты.
Роскошное блюдо :thumbup:
И подача классическая - груша+ шарики мороженого. Иногда немного крошкой ореха присыпают. А так - огонь :D :thumbup:


05 янв 2024 22:04
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 221 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB