Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 29 мар 2020 11:33



Ответить на тему  [ Сообщений: 80 ]  На страницу Пред.  1, 2
 Мастеркласс от специалиста 
Автор Сообщение
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Солода как и писал Юрий Курской солодовой компании. Представлены в ассортименте.


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 1.41 МБ | Просмотров: 1419 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.52 МБ | Просмотров: 1419 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.55 МБ | Просмотров: 1419 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.51 МБ | Просмотров: 1419 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.43 МБ | Просмотров: 1419 ]
07 июн 2019 12:08
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
У их разны аромат от слегка обжаренного до аромата жженой хлебной корки.


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 1.49 МБ | Просмотров: 1419 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.44 МБ | Просмотров: 1419 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.68 МБ | Просмотров: 1419 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.56 МБ | Просмотров: 1419 ]
07 июн 2019 12:12
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый вечер!

Однако ассортимент! :crazy: :thumbup:

Я до сих пор так не попробовала пива сварить, к огромному сожалению - какие-то неожиданные проблемы и задачи встали частоколом прямо вот с начала года :cry:

Но обязательно буду делать, так что спасибо за координаты "по этому делу" :wave:


07 июн 2019 20:26
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Доброе утро уважаемая Виктория, виноградари и садоведы ! заканчивая описание посещения магазина хочу отметить, что мне по «вкусу» пришлись Чувашские дрожжи, я отметил аромат свежих злаков, который свойственен качественным хлебобулочным изделиям, три представленных вида имеют легко различимые оттенки. И конечно я рад знакомству с владельцем магазина и ведущим ютуб-канала Дмитрием Лафетниковым. (разрешение на публикацию фотографии профиля у Дмитрия получил)


Вложения:
хмель 1.JPG
хмель 1.JPG [ 1.6 МБ | Просмотров: 1392 ]
хмель 2.jpg
хмель 2.jpg [ 383.46 КБ | Просмотров: 1392 ]
09 июн 2019 06:10
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый вечер уважаемая Виктория и виноградами!Наконец то сварил пивное сусло. Процесс не особенно трудоемкий, но интересный, приятный, увлекательный. Делал тёмное пиво по инструкции для темного сорта. На паузах солод открывается хлебными ароматами вся квартира наполнена благоуханием молотого зерна. В процессе варки хорошо пропеченым , созревшим хлебом. При внесении хмеля в сусло начал улыбаться, запомнил эту улыбку в уголках рта и незабываемую веселину хмеля (Чувашхмель Фаворит, на фото). Напиток получился сладко-горький без алкогольный, пью с удовольствием замешивая пополам с кефиром и небольшим количеством корицы, перед сном. Сегодня варю вторично с добавлением жженого солода (Курский солод) в расчете получить более насыщенный темный цвет сравнить вкус и аромат с предыдущим. После затирки остаётся довольно много шелухи от зерна, её вполне можно вносить в землю для разрыхления и удобрения. (Поумничал :shifty: )


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 2.13 МБ | Просмотров: 1325 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.23 МБ | Просмотров: 1325 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 2.74 МБ | Просмотров: 1325 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.33 МБ | Просмотров: 1325 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.65 МБ | Просмотров: 1325 ]
08 июл 2019 22:49
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день уважаемая Виктория, виноградари и садоведы!
Как писал, варил вторую партию сусла на тёмное пиво. Напиток получился изысканно сладкий с лёгкой хмельной горчинкой и пряным послевкусием. Попробую ещё несколько экспериментов и после этого опубликую рецепт. Конечно меня заводит сам процесс и через время поставлю новое сусло на брожение, очень уж хочется посмотреть каким напиток раскроется со спиртом и зрелостью.


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 1.16 МБ | Просмотров: 1320 ]
09 июл 2019 12:14
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Какой красивый цвет! :thumbup: Будем ждать Ваших первых успехов! :wave:


11 июл 2019 12:11
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Поставил восьмого числа сброженное тёмное пиво на созревание. Получился довольно интересный вкус у молодого пива. На магазинное не похоже. Бутылки купил с пробкой застежкой. Гулять так гулять!!! :D


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 2.41 МБ | Просмотров: 1194 ]
11 авг 2019 19:06
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
:thumbup: - поздравляю Вас с первым продуктом! :wave:


12 авг 2019 21:14
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день дорогая Виктория, уважаемый Юрий63! Хочу поблагодарить за предоставленный мастер класс по пивоварению и рецепт тёмного пива. Пробная партия созрела и выпита!!! Впечатления сильные. Получившееся пиво имеет содержание. Характер не то слово, которым этот напиток можно определить, на мой взгляд. Своеобразная кислота созревшего навара из ячменного зерна, благородная горечь шишек хмеля, естественная сладость свежего зерна в напитке. Вкус земли… Плотная, мелко-зернистая пена, при первых глотках впечатления бархата у основания языка. Уверенный хлопок на открытии пробки. Переживания эмоционального подъема где то в глубине своей природы! Варю вторую партию. Основная трудность правильно рассчитать необходимый объём сусла, не потерять его при сцеживании. И конечно подумать с какими продуктами его можно употребить... :shifty:


Вложения:
чан.JPG
чан.JPG [ 1.34 МБ | Просмотров: 1023 ]
Комментарий к файлу: Этим бидоном я начинал самогоноварение. Очень нужная вещь в хозяйстве...
чан 2.jpeg
чан 2.jpeg [ 1.11 МБ | Просмотров: 1023 ]
28 сен 2019 11:43
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Поздравляю Вас с пенным! :thumbup: Магия случилась :D :wave:


28 сен 2019 15:59
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Виктория писал(а):
Поздравляю Вас с пенным! :thumbup: Магия случилась :D :wave:


У меня сегодня, тоже, праздник!!! Я нашел запись со своим паролем и опять зашел на форум)))

Очень рад, что рассказ о домашнем пиве подвигнул Константина на это (пивоварение) нелегкое занятие.

Виктория... Уж не помню, в какой теме, но перед моим "вылетом" с форума, Вы отвечали на какой-то мой вопрос, а поблагодарить я не смог. Поэтому, хочу сделать это сейчас и извинится, лучше поздно, чем никогда...

Так как форум, благодаря Виктории, носит информационно-познавательный характер, а не является балабольством коллег по цеху, как во многих случаях, хочу поделиться тем, что обсуждать у домашних пивоваров как-то не принято. А именно - физиологическое состояние дрожжей, которые мы применяем в пивоварении. Буду писать постепенно, понемногу...


12 окт 2019 14:32
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день Юрий! Хорошо, что связь снова восстановлена. Очень интересно будет почитать про физиологическое состояние дрожжей. У меня тоже некоторое подозрение не заразил ли я сусло перед заправкой дрожжами. Домик пор проходит медленное брожение. Сегодня сниму его с осадка и буду наблюдать дальше, когда произойдёт остановка брожения... :think:


13 окт 2019 07:05
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Доброй ночи дорогие пивовары! Хотел сегодня разлить пиво по бутылкам, не тут то было. Моё пиво бродит и интенсивно. Казалось что процесс пошёл на убыль. В общем всё не по плану. Это идёт уже 23 ий день брожения сусла. В аромате кислоты я не чувствую. Что то сдаётся мне и второй бутыль тоже в активную фазу брожения вступит. Есть у меня половина банки 2, 5 литра сброженного сусла от этой партии без видимого брожения попробую его поставить на созревание с добавлением сахара. Посмотрю, если взорвутся бутылки, ну ничего не сделаешь, значит всё таки брожение проходило. Так же не буду выбрасывать дрожжевой осадок попробую добавить его в выпечку…


20 окт 2019 23:41
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Брожение...может пригодится фотография... :think:


Вложения:
P_20191020_223828_p.jpg
P_20191020_223828_p.jpg [ 3.32 МБ | Просмотров: 952 ]
20 окт 2019 23:46
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Здравствуйте, Константин. Заражение сусла, до задачи культурных дрожжей, не так страшно. Сусло и так всегда заражено, ведь кипячение убивает только вегитатику, а споры сохраняются и, приблизительно, через сутки начинают активную жизнедеятельность.

И вот тут и важно то самое физиологическое состояние дрожжей и их норма задачи. То есть, спустя сутки, дрожжи должны сделать из питательного сусла - селективную среду, неблагоприятную для "попутчиков". Достигается это повышением дрожжами кислотности сусла и потреблением ими "факторов роста", это - те самые элементы, без которых вредители, вылупившись из спор не найдут чем поживиться. Сахаров то будет вдоволь, а факторов роста нет. Помните бочку Либих(г)а?? если нет одного из незаменимых факторов роста, то размножение не происходит,ну или происходит в приемлемых, НЕБОЛЬШИХ, размерах.

Я вернуля из поездки и сегодня напишу, немного, про дрожжи)))


21 окт 2019 15:54
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Доброй ночи дорогие пивовары!
Несколько с опозданием. Не дождавшись окончания
признаков брожения 08.11.2109 перелил пиво в бутылки и поставил на созревание. В моём случае опыт по производству тёмного пива проходит не по плану который описал уважаемый Юрий. Период брожения у меня получился 46 дней. Пиво за этот промежуток приобрело вкус который присутствует в обычном пиве, нет кислоты, появилась естественная газинка, если так можно выразиться… приятный напиток ничего не скажешь! Жду созревания через 50 дней конечно поделюсь впечатлениями дальше :D .


13 ноя 2019 22:35
Профиль
Постоянный участник

Зарегистрирован: 17 окт 2019 10:29
Сообщения: 13
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день. Подскажите пожалуйста, а пиво должно бродить без доступа воздуха? :think:


18 ноя 2019 15:22
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Михалыч писал(а):
Добрый день. Подскажите пожалуйста, а пиво должно бродить без доступа воздуха? :think:

Добрый вечер! Да брожение нужно организовать в закрытой ёмкости с гидрозатвором. Иначе оно скиснет.


18 ноя 2019 19:18
Профиль
Постоянный участник

Зарегистрирован: 17 окт 2019 10:29
Сообщения: 13
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Спасибо Константин. Что то Юрий про дрожжи не пишет :think:


19 ноя 2019 10:25
Профиль
Постоянный участник

Зарегистрирован: 17 окт 2019 10:29
Сообщения: 13
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день. У нас в поселении в магазине для самогоноварения продается бельгийский солод "Шато Пэйль Эль" расфасованный по 1 кг по цене 135 руб. :roll:


19 ноя 2019 10:30
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Михалыч писал(а):
Спасибо Константин. Что то Юрий про дрожжи не пишет :think:

Добрый день Михалыч! Я тоже жду продолжения про дрожжи. Наверно завал в работе поэтому на связь Юрий не выходит. Про 135 р за кг солода мне кажется это дороговато, но если хочешь попробовать сварить а других вариантов нет то нужно взять, просто для того что бы начать. Дело того стоит :thumbup:


19 ноя 2019 13:35
Профиль
Постоянный участник

Зарегистрирован: 17 окт 2019 10:29
Сообщения: 13
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый вечер. Константин :wave: , а какие дрожжи использовали для пива?


19 ноя 2019 16:03
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Юрий63 писал(а):

Пока сусло охлаждается займемся дрожжами. Из верховых дрожжей могу порекомендовать американcкие US-5. Дают обалденное пиво, с легким ароматом меда, класс. У нас этот штамм
продается производства Франция, фирма "Ферментис". И Английские, фирма Мангров Джакс, из страны Киви, - М-42. Эти два варианта дадут пиво, близкое к тому, что мы привыкли и вы не будете шокированы какими-то чуждыми нам ароматами, которые интересуют лишь грешников-гурманов :wink:

Вообщем вы имеете пакетик сухих дрожжей, 10-11 гр, рассчитанный на 20-30 литров пива. Перед задачей в сусло их надо регидрировать (они высушены и их надо напитать водой) .

Тут Юрий дал рекомендацию дрожжей для светлого, я выбросил пакетик для тёмного пива поэтому показать не могу помню что 33 помоему м-33 Вот на фотке для светлого и такие же есть для тёмного сорта пива у на они стоят по 210 р


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 1.94 МБ | Просмотров: 745 ]
19 ноя 2019 19:19
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый вечер уважаемые форумчане, дорогая Виктория! Поздравляю вас со старым Новым годом! Желаю счастья и здоровья!!! Сегодня открыл бутылку тёмного пива, я человек очень редко пьющий спиртное, но удержаться попробовать такое пиво не смог! Результат просто классный, что тут скажешь... Варите пиво по предложенному рецепту, за температуру при созревании не беспокойтесь, это пиво относительно высоких температур при вызревании не боится!


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 1.4 МБ | Просмотров: 457 ]
13 янв 2020 23:21
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
:thumbup: :wave: Вот это пена так пена ))


14 янв 2020 22:11
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый вечер Виктория!!! Действительно пена очень плотная, высокая, вкусная, но не достаточно стойкая по времени. Хотелось бы задать вопрос Юрию, как работать с суслом что бы пена получила такое качество. Но будем дальше ждать его прихода в тему. По правде сказать я немного отошёл от его рекомендаций и вместо 10 мл сахарного сиропа внёс перед укупориванием бутылок только 3 мл. Побоялся, что начавшееся брожение разорвёт бутылки. Отдал всю партию пива дочери на празднование деня рождения, пусть её гости попробуют добрый напиток. В скором времени планирую сварить светлое пиво по рекомендации Юрия. Все исходные компоненты давно купил и они дожидаются своего "звездного" часа. Даже бутылки будут прозрачными, чтобы наблюдать и наслаждаться цветом светлого пива. Как начну варку, про всё напишу.


15 янв 2020 19:18
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день Константин, Добрый день Виктория и все форумчане.

Пару слов о пене... В авиации существует такое понятие, как "обьективный контроль" . Так вот пивная шапка, это - тот же обьективный контроль в пивоварении. По её виду можно определить многое, и нарушение технологии производства, и даже , довольно точно, предположить будет ли у вас тяжелое похмелье или нет))).

И тут такое дело... С одной стороны, надо поощрять новичков, но существует метод обучения, например в плавании, когда человека просто бросают в воду и человек с нормальной устойчивой психикой выбирается на берег, уже умеющим плавать. Жестоко, но действенно. Ибо плавать, от рождения умеют все, а тонут только трусы.

Я выбираю такой метод. Ваша пена говорит о полном провале в первых экспериментах по пивоварению. (Ничего удивительного, у меня тоже самое с виноградарством). Добиться в ТЕМНОМ пиве, такой крупнозернистой и нестойкой пены, это надо сильно постараться. Ну ладно бы светлое пиво, там действительно сложней...

Понятно, что переписывать здесь все учебники невозможно, но пару советов можно дать, потому, что их легко применить в домашних условиях.

Качество пены зависит от ингредиентов, которые вы применяете.
1.Прежде всего это качество дрожжей
2.Это, количество вносимых в сусло горьких веществ хмеля и момент их внесения.
3.Ну и качество солода.

Начну с конца. Даже в нашей стране, у продавца солода, можно узнать "число Кольбаха" на данную партию солода. Оно должно быть в пределах 40-45. Выше - хуже для пены. А также в солоде содержаться меланоидины. Чем их больше, тем лучше пена. Их много в темных сортах солода(именно поэтому в темных сортах пива пена неубиваемая, только сдувать))) Существует и специальныхй солод, который так и называется - мелоноидиновый. Его добавляют в засыпь до 5%. В светлое я добавляю не более 2%. В темное можно больше.

С хмелем все проще, чем больше горечи вы вносите и чем раньше по времени(в начале кипячения), тем более качественная пена. Минусом является горечь, которая для выравнивания требует длительной выдержки пива, да и вообще в России горькое пиво мало кто любит.

А вот с дрожжами все сложней... Могу написать только общую фразу, дрожжи должны быть здоровыми. А мы с вами можем купить дрожжи, только с хранения, которые здоровыми быть не могут по определению, что сухие, что жидкие. Я все-таки соберусь с силами, и напишу, как готовить стартер(только без теоретических пояснений) Это необходимо, так как даже на специализированных форумах, до сих пор(а это более 10 лет) никто и близко не написал, как правильно это делать. Признаюсь я и сам побздехиваю это писать))) Потому, что здоровье живого организма это - промысел Божий и знать все мы там не можем.


22 янв 2020 12:32
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 8232
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Здравствуйте!
В виноделии также есть проблема со стартовыми культурами дрожжей. Но есть старые, проверенные временем техники "приведения" закваски в достаточно точный видовой и количественный состав. Было бы очень интересно узнать как эту проблему решают пивовары :wave: :thumbup:


22 янв 2020 12:51
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Слушайте, нет слов, писал -писал, а оно всё куда-то делось. Все по новой. Что значит, что я лошара в компьютерах. Теперь вечером.


22 янв 2020 13:17
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Виктория, не знаю, пригодится ли Вам опыт пивоваров, но точно знаю, что пивные ЭЛЕВЫЕ дрожжи(к лагерным это не относится, они - непонятный до конца гибрид) являются прямыми потомками винных. Всего лишь естественный отбор в условиях разных пивоварен. Так что правила могут быть одинаковыми. По крайней мере, пока мне была не доступна серьезная литература по пивным, я с удовольствием читал(в инете) статьи по винным.


22 янв 2020 13:56
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Виктория, не знаю, пригодится ли Вам опыт пивоваров, но точно знаю, что пивные ЭЛЕВЫЕ дрожжи(к лагерным это не относится, они - непонятный до конца гибрид) являются прямыми потомками винных. Всего лишь естественный отбор в условиях разных пивоварен. Так что правила могут быть одинаковыми. По крайней мере, пока мне была не доступна серьезная литература по пивным, я с удовольствием читал(в инете) статьи по винным.


22 янв 2020 13:56
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Виктория, не знаю, пригодится ли Вам опыт пивоваров, но точно знаю, что пивные ЭЛЕВЫЕ дрожжи(к лагерным это не относится, они - непонятный до конца гибрид) являются прямыми потомками винных. Всего лишь естественный отбор в условиях разных пивоварен. Так что правила могут быть одинаковыми. По крайней мере, пока мне была не доступна серьезная литература по пивным, я с удовольствием читал(в инете) статьи по винным.


22 янв 2020 13:57
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Ничего не понимаю... Проверил на другом форуме - все нормально. Виктория, нельзя ли удалить лишнее. Спасибо.

И опять про пену.

Для качественной пены рекомендуется затирать солод без кислотной и белковой паузы, при температуре выше 60 грС. Но наш Российский солод для этого не предназначен. Пиво будет плохо осветлятьса. Хотя это многим нравиться - мутное пиво. И действительно на вкус это сильно не влияет. Вторая рекомендация - делать декстриновую паузу на 72 грС подольше 30-40 минут, пена будет более стойкой. И еще, чем вы больше получаете сбраживаемых сахаров и меньше декстринов, то есть спирта в пиве будет больше, тем хуже пена. Тут надо уменьшать(до разумных пределов) мальтозную паузу62-65 грС(мальтоза основной сбраживаемый сахар) и увеличивать декстриновую( эти ребята либо не бродятся вообще, либо -частично)

Далее кипячение. Чем меньше мы кипятим и чем активность кипения ниже, тем лучше пена. Для элевых варок достаточно кипятить один час. Причем первые 15 минут кипятим "ключём", очень бурно, а потом снижаем нагрев и задаем первый хмель. Можно применить такое время и для лагера, но тогда необходимо, после окончания кипения, очень быстро охладить все сусло до температуры 80 грС. Чтоб не образовывался ДМС(запах кукурузы и плохой вкус) в элях все это маскируется, а в лагерах - выпирает. Вообще в кипячении главное это испаряемость. Если вы выварили около 8-10% обьема сусла, то все нормально.

Для брожения и дображивания основное правило - чем ниже температура брожения, тем лучше стойкость пены, коллоидная стойкость, выше срок хранения и меньше трещит голова. Можно брожение проводить элевыми дрожжами, а на дображивание добавлять лагерные, они больше нарабатывают диоксида серы, который является естественным консервантом.. Срок хранения увеличится и можно дображивать при очень низких температурах.

Срок выдержки - немалая составляющая в стойкости пены. Ведь СО должен не только раствориться в жидкости, но и связаться в ней.

Пару слов о бутылках. Не буду вдаваться в подробности, но для крепости стекла в него добавляют вещество(название не помню) снижающее пеностойкость, поэтому на заводах, новые бутылки тщательно споласкивают(думаю помыть не помешает). Хотя все моющие средства так же негативно влияют на пеностойкость и требуют тщательного смывания.

А чем смывать? НУК-15 лучший дезифектант. Рабочий раствор разбавляем в пять раз и получаем обеспложенную воду(не надо кипятить) и ею уже споласкиваем. Вред для пива будет минимален. Бутылки предварительно просушиваем...

Вроде все, кроме дрожжей


22 янв 2020 14:32
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Был такой товарищ, под ником "викторчик", известный в узких кругах пивовар. Сейчас сбежал за бугор. Так, в целом, он нанес огромный вред домашнему пивоварению, мы лет пять разгребали бредни, которые он внушил не профессионалам. А с другой стороны, как человек, безусловно, неглупый, он выдал несколько очень коротких но весомых фраз. Одна из них - "Форум до первой варки, а дальше - учебники"

В связи с этим, могу порекомендовать:

"Краткий курс пивоварения" Л.Нарцисс

"Практическое руководство по технологии пивоварения" Вернер Бак

"Дрожжи в пивоварении" Г.Аннемюллер


22 янв 2020 14:48
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Все эти книги есть в "библиотеке пивовара" форума Хоумдистиллер.

Сам форум, его пивная ветка, давно не интересен, оттуда ушли все грамотные пивовары, а вот полистать сообщения и темы некоего Бревмастера-КЛД(имя Алексей) будет полезно. Надеюсь Виктория не будет обижаться, ведь форумы совсем разных профилей. Это очень грамотный и фанатично преданный пивоварению человек. Один недостаток - живет далеко, на родине Российского философа Канта)))

Теперь о дрожжах...

Мы имеем очень полезный и вкусный напиток - пивное сусло. В европе его потребляют в не сброженном состоянии, у нас такой культуры потребления нет. Так вот его любят все, и дрожжи, и бактерии, и люди, все живое. Для того, чтоб его нормально сбродить у пивовара должна быть чистая культура дрожжей, в нормальном физиологическом состоянии. Есть термин "витальность" дрожжей, который и обозначает их здоровье. То есть должно быть не только определенное количество живых дрожжей, но и здоровых, способных работать.

А что имеем мы?? Мы имеем(и виноделы в том числе) "сухари". Это живые(в основном) дрожжи приготовленные для длительного хранения. Фокус в том, что существует такое понятие, как баланс белков и сахаров в дрожжах. Для работы(сбраживания) нам необходимы дрожжи, где больше белка, а для хранения - где больше сахаров. (Извините, пишу для людей мало знакомых с этой темой, поэтому обьясняю, как студентам заочникам, да и сам я не профессор)))). Чтоб получить дрожжи для хранения, нужны одни условия размножения, а чтоб получить рабочие дрожжи - другие.

Вообщем, если следовать инструкции производителя дрожжей, то мы получим не совсем то, что нужно. Сразу хочу оговориться, пиво получится в любом случае, но риски и качество пива будет иным. А для кого же писана эта инструкция, прежде всего - малым пивоварням, на которых нет лаборатории и специалиста микробиолога(или миколога), а так же нам - домашним пивоварам, которые вообще к этому делу никаким боком.


22 янв 2020 15:13
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Вообщем, немного усилий и мы "переведем" дрожжи из состояния хранения, в положение "низкого старта".

Далее, никакой теории, а только инструкция по приготовлению рабочего стартера.

Для этого нужна пачка сухих(с жидкими начинать надо работать при огромном опыте) дрожжей. Кое какое лабораторное оборудование и пивное сусло. Опять начнем с конца)))

Стандартное пивное сусло, приготовленное для светлого пива, темное не подходит(в принципе) годится, только его желательно доработать. Доработать с точки зрения микробиологии. Мы его уже кипятили целый час. Оно обеззаражено, но в нем остались споры диких дрожжей и бактерий(эти споры были на солоде, температуры сушки солода не достаточно, для их уничтожения) Поэтому, в стерильных условиях(что это такое обьяснять не буду ибо это не учебник), мы оставляем сусло на сутки, при температуре около 20 грС. Через сутки споры перейдут в вегетативное состояние. Мы нагреваем это сусло до 95 грС и выдерживаем минут 15. Вообще-то считается, что достаточно одной минуты, но мы должны быть уверены, что эта температура была достигнута в любой точке жидкости, поэтому время лучше увеличить. Через 15 минут мы получаем "условно стерильное сусло". Можно его и прокипятить, но повышенные температуры(а мы и так издевались над ним целый час сутки назад, убивают витамины и другие ростовые вещества, а без них нет жизни на земле.

Вообщем, это сусло готово к приему дрожжей. А вот дрожжи не готовы. К слову сказать, это сусло хорошо для стартера, но не для размножения дрожжей. Размножение отдельная тема, мы о ней говорить не будем.

Как приготовить дрожжи? Так все написано у производителя, их надо регидратировать. Для этого нужна стерильная вода(ни в коем случае не обессоленная, а обычная из под крана) И как дома приготовить стерильную воду, если нет автоклава? С помощью микроволновки. Кипятим там минут пять немного воды в лабораторной колбе, затем быстро ее закрываем стерильной ватно-марлевой пробкой, прям в микроволновке, пока из колбы активно выходит пар. Пробки можно и самому накрутить(их надо стерилизовать) а можно использовать женские средства гигиены. Надеюсь, понятно какие. Средства гигиены, перед тем как воткнуть в колбу желательно обжечь на огне(спиртовка или газовая горелка).

Что, скажете сложно?? Да нифига, привыкаешь и делаешь это на автомате. Хотя легкого никто не обещал.

Охлаждаем воду до температуры 30 гр(для элевых дрожжей и 25 - для лагерных), дальше засыпаем в нее дрожжи. Надо сказать, что делать это надо рядом с пламенем горелки(пятисантиметровая зона считается безопасной. Потому, что в ней идет мощный восходящий поток горячего воздуха и пыль(на которой передвигается комнатная микробиота) не может упасть в колбу. Рекомендуется хорошенько протереть дезифектантом пакетик с дрожжами, а ножницы, которыми Вы его будете вскрывать - обжечь на спиртовке. Все это даст возможность абсолютно неподготовленному человеку создать относительно чистые условия работы.


22 янв 2020 15:55
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
И Остапа понесло)))

Спросите, почему ОТНОСИТЕЛЬНО чистые, а потому, что мы все равно где-нибудь да проколемся. Это раз, а два - стерильность нужна только при размножении дрожжей, которую мы не рассматриваем. Для приготовления стартера достаточно "условно стерильных условий" а пиво вообще готовится в НЕ стерильных условиях.

И вот тут возникает вопрос, а почему же оно не скисает(у нормальных пивоваров)?? А потому, что помимо простых приемов дезинфекции(дезинфекция это на ступень ниже стерилизации, а еще ниже - санитарная обработка) срабатывает "доминирование чистой культуры дрожжей" над контаминантами, заразой. И из этого вытекает следующий вопрос, а сколько в стартер задавать дрожжей? А вот сколько есть в пакетике, столько и задавать. Обычно это 10-11 гр и их хватит на 20 литров пива, при условии, что они не просрочены.

И так, засыпаем пакет дрожжей в стерильную воду, я беру на один пакет, около 200 мл воды и НЕ перемешиваем минут 10-15. За это время большая их часть осядет на дно. После этого, начинаем перемешивать, чтоб смыть дрожжи прилипшие к стенкам и получить однородную суспензию.

Считается, что через тридцать минут дрожжи начнут оживать и начнут поглощать внутренние запасные вещества, что снижает их бродильную активность. Поэтому не позже, чем через тридцать минут, в колбу надо добавлять холодное сусло, малыми дозами. Почему холодное и почему малыми дозами?? Потому, что наша задача не только их подкормить, но и плавно опустить температуру в колбе, до температуры сусла в стартере.

На форумах можно встретить рекомендацию, не превышать разницу в температуре сусла стартера и суспензии дрожжей в пять градусов, но Аннемюллер пишет, об одном градусе и очень серьезном температурном шоке, в случае его превышения. Кстати, температуру приходится мерить пирометром, просто и удобно.

Следующий вопрос а сколько на это количество дрожжей надо брать сусла? Опять же не забываем о "доминировании" чистой культуры, поэтому берем около 3-х литров(в пятилитрой колбе) Сразу оговорюсь заткнуть пятилитровую колбу пробкой из средства гигиены не удастся, а она тоже должна "дышать" и при охлаждении сусла и при брожении, при этом защищать от попадания заразы. Мне служат силиконовые пробки, в которых есть отверстия, а уж эти отверстия мы и закрываем ватно-марлевой пробкой.
Тут я немного приврал, колбу я давно и несколько раз успешно расхекал, поэтому у меня сейчас колба Карлсберга, сделанная из 9 литровой, нержавеющей скороварки, где у меня 5 литров условно стерильного сусла.

Вообщем перелили суспензию дрожжей в колбу и без всяких магнитных мешалок(они нужны только при размножении и то на первых этапах) поставили бродить, бродить надо при низких температурах. В старину существовало правило "тридцати" то есть, если сусло имело температуру 15 гр, то температура окружающей среды тоже равнялась 15, а если сусло было - 20, то температура в помещении, естественно - 10. Вообщем, чтоб в сумме всегда было 30, все это для элевых дрожжей. Главное правило, стремиться надо сбраживать при низких температурах. Помните я писал о балансе белка и сахара в дрожжевой клетке. Так вот нам надо, чтоб этот баланс перешел в пользу белка. А это достигается низкими температурами брожения и минимизацией аэрации. Поэтому никаких аэраций и принудительных взбалтываний.

А вот дальше возникает вопрос, на который я не могу дать точный ответ. Надо прекратить сбраживание, в момент, когда дрожжи начнут сами оседать. Именно НАЧНУТ. Помните я писал выше, что это примерно 15 процентов не сброженных сахаров. Замерить степень сбраживания и не заразить - невозможно, были бы обьемы побольше - никаких проблем. А как тут??
Главное, чтоб эти дрожжи адаптировались к сбраживанию мальтозы. Вот и приходится "на глазок", как только брожение начинает тормозиться, не дожидаясь массового оседания дрожжей, ставить колбу в холодильник. Это помогает отделить дрожжи от практически сброженного сусла. Правда холодильник это - температурный шок, но здесь других методов не существует. Сепаратор домашнему пивовару не доступен.

И так, что мы имеем?? На дне колбы, мы имеем дрожжи адаптированные к сбраживанию мальтозы. Для тех кто не знает. Дрожжи с хранения, дрожжи нулевой генерации, из пакетика, имеют очень длинную ЛАГ-фазу(долго разгоняются в пивном сусле) сбраживают сначала глюкозу, фруктозу, затем притормозив, начинают сбраживать сахарозу, потом опять притормозив переходят на мальтозу, ну и так далее. А имеющиеся у нас дрожжи начинают бродить практически без ЛАГ-фазы, либо с очень короткой по времени. Сбраживают все перечисленные мною сахара ОДНОВРЕМЕННО. Правда, через сутки, эта их способность исчезнет. Более того, это уже дрожжи ПЕРВОй генерации, у них уже нормализовалась флокулирующая способность(а домашники собирают дрожжи со дна, а не сверху, как полагается) То есть пиво будет лучше осветляться. Ну и появилась способность вырабатывать Диоксид серы(естественный консервант пива), а дрожжи нулевой генерации этой способности не имеют.

Вообщем мы совсем чуть-чуть дрожжи размножили, хотя такой цели перед собой не ставили, а главное "перевели" их из готовности к хранению, в готовность к сбраживанию.


22 янв 2020 17:22
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 76
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
И небольшая рекомендация по применению готовых дрожжей.

1.Хранить их в холодильнике не более суток. Далее они начинают терять способность сбраживать мальтозу.

2.Все, кто интересовался процессами брожения пива, знают, что сусло надо аэрировать, чтоб дрожжи могли нормально там бродить(хотя брожение, по сути - жизнь без кислорода, как писал Пастер)))). Так вот... Аэрация сусла приводит к быстрому старению готового пива. Особенно, если витальность дрожжей низкая и они потребляют растворенный кислород очень долго. Поэтому за бугром от этого отказываются. Аэрируют дрожжи. Процедура не сложная. В имеющуюся у нас колбу с дрожжевым осадком, добавляем сусла, соотношение к обьему дрожжей примерно 1 к 1,5. То есть на литр дрожжей добавляем 1,5 литра сусла, аэрируем эту суспензию около часа, даем пару часов постоять(ну типа ЛАГ-Фазы и задаем в сваренное сусло. Такой прием позволяет и дрожжи насытить кислородом, и минимизировать образование в будущем пиве карбонилов старения.

Всем удачных варок...


22 янв 2020 17:36
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 1065
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
:D :D :D :clap: Спасибо Юрий за комплимент! Я тоже думал, что с пеной что то не то, больно она жидковатая и не устойчивая. Но слава Богу- она есть! Некоторое время перечитаю рекомендации составлю технологическую карту, куплю тампакс (прошу прощения у женщин) и к плите! :wave:


22 янв 2020 18:39
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 80 ]  На страницу Пред.  1, 2

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB