Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 16 янв 2019 08:00



Ответить на тему  [ Сообщений: 38 ] 
 Мастеркласс от специалиста 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Мастеркласс от специалиста
Открываем новую тему, важную и актуальную!
Пожалуйста, просьба - вопросы, замечания и возражения только после того, как наш уважаемый друг Юрий 63 закончит знакомить нас с домашним пивоварением.

Очень ждём, спасибо! :thumbup: :D


16 дек 2018 17:32
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 460
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
А пиво можно сделать безалкогольным? Вопрос к автору, Юрий63. :wave:


16 дек 2018 18:49
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день, форумчане, добрый день уважаемая Виктория.

Приготовление пива, в домашних условиях дело не хитрое, еще какие-нибудь сто лет назад его варили в каждом крестьянском дворе. В Поволжье уж точно. Думаю, за несколько дней мы с вами разберемся и какое нужно оборудование, и какова технология, а так же рассмотрим самые простые рецепты, что позволит вам делать первые закупки сырья более осознано и избавит от необходимости следовать рекомендациям продавца. Лучше уж довериться не заинтересованному человеку, вроде меня. Что касается вопросов, замечаний и возражений... мне кажется что они только помогут мне, так как один ум хорошо, а два(и более) - лучше))).

И так... Давайте определимся, что мы будем называть пивом напиток приготовленный из солода, хмеля, воды, с участием наших маленьких помощников - дрожжей. А то буквально, в течение нескольких месяцев, будет изменен ГОСТ(в недрах Госдумы уже есть проект закона, одобренный правительством) по которому в категорию пива перейдут напитки, сделанные с помощью искусственных ферментов. Кстати, это еще одна из причин ради которых стоит заняться домашним пивоварением...


16 дек 2018 18:53
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Начнем с необходимого оборудования.

Прежде всего это ТРИ кастрюли(какое бы варочное оборудование не предлагали в инете, оно всегда будет состоять из двух основных емкостей и вспомогательной, о которой продавец просто умалчивает и о ней пивовар вынужден заботиться сам)

Первая - называется заторник, в ней растворяют в воде, сухие вещества солода.
Вторая - варочник - используется для кипячения сусла.
Третья - бойлер, для нагрева воды. В ней греют, как минимум дополнительную, "промывочную" воду, а бывает и всю, необходимую для производства сусла.

Давайте определимся с обьемами этих емкостей... Обьем зависит от "хотелок" пивовара, а исходить надо с того, что с одного килограмма солода, мы получим, приблизительно, 4 - 5 литров готового пива. На 1 кг солода используется 6 литров воды. А чтоб перевести 1 кг солода в литры, которые он займет в "заторнике" надо количество килограммов умножить на 0,7. Сразу оговорюсь... что вы будете варить 5 литров, что 50, времени у вас уйдет приблизительно одинаково. Заниматься варками пива, в обьемах менее 45 литров - малопродуктивно. Но давайте начнем с пятилитровых кастрюлек. Их не надо специально покупать, они есть на каждой кухне. И позволят, после пары тройки варок определиться, нужно все это вам или нет.

И так, имеем заторник в 5 литров. В нем можно переработать 1 кг солода, залитый 4 литрами воды. В сумме это будет - 4,7 литров.Помните коэффициент 0,7 для солода??

Теперь бойлер для промывочной воды... Мы залили в заторник 4 литра воды, а я говорил, что всего будет использовано 6 литров, следовательно наш бойлер должен быть не меньше 2,5 литров.

И последняя емкость - варочник. Пивная дробина, это наш смолотый и затертый солод, обладает свойством удерживать воду. Один кг солода удерживает 1 литр воды. То есть, после всех манипуляций мы потеряем в солоде 1 литр. Значит из шести литров воды и кг солода мы получим 5 литров некипяченого сусла. Следовательно варочник должет быть литров шесть, а лучше - 7, чтоб избежать переливов кипящего сусла. При засыпке в него хмеля, сусло начинает очень сильно пениться и стремиться "убежать".

Что же мы получили? 5 литров заторник, 2,5 литров бойлер и 7 литров - варочник. Думаю, понятно, что эти обьемы можно просто масштабировать под конкретные хотелки любого пивовара.


16 дек 2018 19:25
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Уточню, если нет в доме кастрюли в 7 литров- можно использовать две штуки меньшего обьема(для тренировочных варок пойдет)


Что касается безалкогольного пива - сделать его дома можно, если Вы занимаетесь вакуумной дистилляцией. Сейчас очень модное направление у самогонщиков. На мой взгляд очень перспективное... Но вкус пива... ну помните параллели с надувными куклами?? Значительно проще изготовить слабоалкогольное пиво. Оно будет и вкусным и вред от частого потребление невелик.

Пожалуйста, напомните мне, когда будем обсуждать технологию, я опишу и как сделать такое пиво...


16 дек 2018 19:38
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Помимо кастрюлек необходимы - большая ложка, термометр(в идеале китайский, электронный. Они продаются в любом магазине для холодильщиков, кулинаров(тот, что в мясо втыкают). Если такого нет, можно использовать обычный спиртовой. Только не ртутный, по понятным причинам.) Рекомендовать ПиАш метр не буду, хотя для продвинутого пивоварения он необходим. И кухонные весы.

И последнее, что необходимо это фильтровальное устройство. Звучит "гордо",но на самом деле это простая штуковина. После окончания затирания нам надо отделить сусло от дробины(которая уходит в отходы. Кстати Виктория, пол года назад мне очень грамотно обьяснила, как ее можно использовать в огородных целях)

И так фильтровальное устройство может быть очень простым. Это обрезок трубочки, длинной сантиметров в 15-20 из меди или нержавейки. Диаметр такой, чтоб на нее плотно одевался шланг, которым вы, к примеру, сливаете с осадка вино. Один конец трубки сжимаете плоскогубцами(оставляя щель в 1 мм, приблизительно) Если ручки женские, то сплющит этот конец можно зажав его в тисках. А на второй конец, естественно будет одеваться шланг, но перед этим надо наделать в трубке прорезей. От того места где будет шланг до сплющенного вами конца. Прорези пропиливаются обычной ножовкой по металлу. И составляют, где-то от одной трети до половины диаметра трубки. Чем больше прорезей, тем лучше, лишь бы трубка жесткость не потеряла. К трубке необходимо привязать грузик(кусок нержавейки, чистый камень) чтоб эта трубка тонула и ложилась на дно. Такое устрпорйство можно использовать как на тестовой, пяти литровой варке, так и при 50 литровых обьемах.

На самом деле ни такое примитивное устройство, ни более продвинутые, под названием "фальшдно" ничего не фильтруют. Фильтрует слой дробины, а фильтровальное устройство только является основой, на которую ложится дробина.

Если подходящей трубки нет, а все прям чешется, так хочется сварить пиво, можно взять шланг, на конце, который будет погружаться в сусло, связать из соломы(не гнилой естественно) снопик. Опять же приделать грузик и даже в таком варианте, фильтроваться все будет "на ура". Именно так фильтровали сусло в старину... Я начинал 8 лет назад, у меня вместо трубки был инсулиновый шприц, с пропилами)))

Те, кто знаком с пивоварением, могут мне подсказать, что еще необходим чиллер для быстрого охлаждения сусла, но в рассматриваемых нами "тестовых" обьемах он ни к чему. Охладить можно простым погружением 7 литрового варочника в холодную воду...


16 дек 2018 20:12
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
На сегодня, пожалуй все. Обратите внимание, все, абсолютно все, кроме фильтровального устройства есть у любой приличной хозяйки на кухне. Ничего покупать не надо. Ну а фильтровальное устройство мужчина изготовит за 15 минут... И работать оно будет прекрасно, так же как и дорогие покупные варианты... :wave:


16 дек 2018 20:23
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 20 июл 2017 20:59
Сообщения: 460
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Так дальше дело не пойдёт! :think: Юрий а можно например, фото или рисунок сразу прилаживать, что бы мы могли понять, что за: ,,заторник,, ,,варочник,,. Я вот нашёл в инете заторник и варочник в куче. Можно же так или отдельно надо? Ну итак дальше: бойлер, трубки какие то. :crazy: :think: Извините Юрий, я может быть начинающий пивовар и мне это всё не понятно, требую хоть какую нибудь иллюстрацию или фото. :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :wave: А так норм успевать должны. :thumbup: :thumbup: :thumbup: :clap: :clap: :clap:


Вложения:
Opera Снимок_2018-12-16_225249_alcogolik.net.png
Opera Снимок_2018-12-16_225249_alcogolik.net.png [ 420.29 КБ | Просмотров: 379 ]
17 дек 2018 00:04
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Яков159, здравствуйте. Должен признать, что Ваше требование иллюстраций обосновано и логично. Но мы все люди и каждый из нас сходит с ума по своему))) Я - реликт, который не умеет давать ссылок, не умеет вставлять фотографии и т.д. И не потому, что я не могу этому научиться, я НЕ ХОЧУ этому учиться. У каждого, как говориться свои тараканы в голове. Я даже не умею пользоваться банковской карточкой. Но это скорей уже протест))). Так что либо примите меня такого как я есть или просто не обращайте на меня внимание. Было бы хорошо, если бы Вы сами вставляли интересующие Вас фото, мне бы это помогло, да и комментарии к ним я бы давал.

На представленном Вами фото - затирание в мешке. Мешок играет роль емкости. В продаже есть немало пивоварен, где вместо мешка используется металлическая корзина, с перфорированным дном. И в случае с корзиной, и в случае с мешком, фильтрация сусла от дробины производится простым подниманием. Когда мы будем разбирать технологию , я буду говорить о формировании из дробины, фильтрующего слоя. Помните, я упоминал, что фильтрует не наше устройства, а дробина?

Так вот, в случае с корзиной слой формируется, также он формируется и в случае с фильтровальным устройством. А в мешке - нет. И с сусле остается много мелких частиц дробины(мука) и она кипятиться. Само пиво, в конце получается прозрачным, но вкус у пива, немного иной. Что не плохо и не хорошо. Например, существует затирание "с отварками" (дикокция). Плохо то, что при больших обьемах эта мука мешает сливу сусла после кипячения(там тоже ставятся фильтры) и это - плохо. Но дома, при малых обьемах мешок - способ сэкономить одну кастрюлю. И как вариан вполне пойдет. Да!! На форумах часто можно прочитать, что мешок снижает эфективность варки(потери крахмала) глупости это, никаких потерь.

Но лично я - ортодокс классического пивоварения и мешок - не мое... И вообще, надо признать, что пивоварение - дорогое хобби и экономить надо разумно. Но не перестараться


17 дек 2018 08:06
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
К нюансам варочного порядка(три кастрюльки) мы вернемся после ознакомления с технологией(просто тогда станет многое понятней), а сейчас о самом серьезном, которому на форумах как раз таки уделяют мало внимания - оборудованию для брожения. И тут надо сначала немного теории.

Как только свареное сусло охладится до 60 гр и ниже, начинают работать различные микроорганизмы - 50 видов сусловых бактерий, далее группа под названием "пивные вредители" и немного патогенных бактерий, вредных для нашего здоровья(на память могу назвать род клостридий, лезть в книги не охота) ну и естественно - дикие дрожжи. Поэтому, с момента охлаждения все требует особой чистоты и материалы оборудования должны быть стойкими к дезинфектантам.

Чтоб перелить сусло и не заразить его, нужно сливать через шланг. Идеально подходит медицинский силикон (Для уважаемой Виктории, приобрести его можно в фирмах торгующих лабораторным и мед оборудовании, например на Зиповской 5, бывший выставочный комплекс, фирма Медлекс, есть, наверно и другие) Такой шланг достаточно продезенфицировать паром, надев на горлыко чайника, а после децинфекции сразу же вставить, в концы, пробки из ватки, смоченной спиртом.

Куда мы сливаем? Естественно в бродилку. У домашних пивоваров очень популярны пластиковые бродилки. 30 литровые ведра, 5 литровые и 19 литровые бутыли от воды, но в долгосрочной перспективе лучше - модернизированные пивные кеги. Но у нас, пока "тестовые" варки, поэтому логичней остановиться на чем-то бесплатном и одноразовом - пятилитровках. Самый простой способ - несколько раз сполоснуть их 70% спиртом. Можно приобрести в аптеке 3% перекись. Она будет поэффективней спирта. Идеальным дезинфектантом является НУК-15 под различными брендами. Продается в том же Медлексе, но в обьемах, которые домашнему пивовару не нужны(срок годности короткий - 1 год) но из плюсов - дешевизна, за литр - 100 руб, а этого хватит до очередного ледового периода и используется при обработки помещений и сельхозпродукции, закладываемой на хранение. Плюс - экологичен, не загрязняет окружающую среду.

Если у кого-то пустует нержовая или алюминевая(имейте ввиду алюминий плохо реагирует с НУК-15, про перекись не знаю, не пользую) скороварка, можно сбродить в ней, а продезить залив туда немного воды и прокипятив ее там 15 минут. делать это надо со снятым клапаном(грузик такой) и одетым на штуцер клапана шлангом под гидрозатвор. Сразу после кипячения, шланг надо заткнуть ваткой, смоченной в спирте или перекиси. При охлаждении, засасываемый воздух худо-бедно профильтруется через ватку. Через этот же шланг(естественно удлинив его, заливаем и сусло. Остатки воды(в скороварки) не помешают))).

Самым дешевым и функциональным гидрозатвором является емкость(извините) для анализов. Продается в аптеках, стоит 7 руб. Сверлим в крышке отверстие под шланг и маленькое отверстие -- для выхода углекислоты. Наливать в нее можно что угодно, от рабочего раствора НУКа до обычной кипяченой воды. Лишь бы НУК не засосало в бродилку, воду - пускай))) Засасывает при охлаждении...

Так перекур до вечера.


17 дек 2018 09:43
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 682
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Большое спасибо, Юрий! Нет ничего лучше ортодоксальных знаний и опыта в том или ином деле. :D :thumbup:
У меня солома есть овсяная - она ведь тоже подходит? Как натуризделие? Главное, чтобы солома была соломой (сухая чистая нормальная). Выращиваю овес в качестве сидерата, но до полного созревания - для разных нужд. Вот теперь и к пивоварению подойдет :thumbup:
Но я, конечно же, пока что только думу думаю, изучать только намереваюсь процесс. Еще раз, спасибо за ваш опыт.


17 дек 2018 12:52
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Э-э-э солома в пивоварении, если я не используется. :D

Солод - это пророщенное зерно ячменя, которое вовремя высушивают (когда его собственные ферменты превратят крахмал в сахар - его и сбраживаем).

Дрожжики - особые.

Хмель - шишечки для придания горчинки и аромата.

Чистая вода.

Вроде бы так. :wave:


18 дек 2018 19:12
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 682
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
:mrgreen: Виктория, как в той известной народной поговорке: баба с печи летит - 90 дум передумает.
Это я спросила про солому, а не описала в адрес чего. :D Там по части "процеживания", Юрий указал там верный термин выше, когда в старину формировали снопик, слой короче говоря из соломы. Так что вот я об этом.


19 дек 2018 07:56
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Ух ты, я не так поняла - уважаемый Юрий такую простую штучку описал для фильтрации - запросто свояем. Солома, всё-таки, не гигиенично и одноразовая штука :think: . Грибки там в порах и всё такое. :D :wave:

Экономические условия для производителей этого слабоалкогольного напитка сейчас тяжелые - новые поборы появляются чуть ли не ежеквартально. Взамен - по сути разрешили варить суррогат, с применением концентратов и прочего такого. Чудес не бывает, поэтому в продаже будем иметь дорогой продукт по высоким ценам.

Так что, надо заготавливать инструменты и приспособления. :wink: :wave:


19 дек 2018 10:44
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день, простите за перерывчик небольшой, продолжим.

Сначала немного дополнений... Рекомендованный мной медицинский силиконовый шланг(а он хорош как для пивоварения, так и для виноделия, которое форумчанам, наверняка ближе.) имеет кучу плюсов - не боится любых дезинфектантов, температуры до 250 гр, мороза, абсолютно нейтрален(не передает продукту никаких вкусов и неприятных ароматов) и т.д. Но при его использовании всплывает таки один минус. Он перегибается "на поворотах" . Решить проблему легко. Я на те места, которые будут изгибаться одеваю обрезки гофроканала. Это такая пластиковая фигня, в которой электрики проводку прокладывают. Она бывает разных диаметров. Мы подбираем такой, чтоб он не сильно болтался, но и одевался на шланг. Куски этого материала массово выбрасываются электриками на месте работы. Если попросить - дадут без проблем, проверено, особенно любезно меняют на бутылочку домашнего пива))).

Что касается соломы. Ну это не шутка. Существовало два метода фильтрования соломой. В первом случае слой соломы просто стелили на дно емкости и уже на него выливали затор, после 10-15 мин, необходимых, чтоб дробина улеглась на дно, начинали сливать сусло. И второй метод - в отверстие, в центре днища кадки, вставляли не пробку, а палку, на которой был связан сноп соломы. Когда дробина оседала, придерживая рукой, сноп соломы, чтоб остался на месте и не нарушил слой дробины,, вынимали палку-пробку, так, чтоб сноп соломы остался на месте(а в середине получалось сливное отверстие) и сусло стекало, фильтруясь. Надо сказать, что наши предки были люди не глупые и находили выход из любого положения.
Но так как в нашей кастрюльке отверстий нет и сверлить мы их не будем, то мы фильтровать будем через верх кастрюли шлангом, на конец которого я и предложил поместить снопик, ну а лучше - обрезок трубки(алюминий, нержавейка, на крайняк - пластиковый шприц. Все это с прорезями)

Так... и последнее из оборудования. Для сбраживания пива, нам нужно будет подготовить специальные дрожжи. Все новички, да и не только новички, работают с так называемыми "сухими" дрожжами. (Виктория, их можно купить в интернете или в Краснодаре два места - "Доктор Губер" на Дзержинского, рядом со складом мягкой игрушки "Умка" и электромагазином "Югкабель" Рядом с торг. центром - Красная площадь. Спросите у прохожих, там все знают. Либо в Гросбахер, где и солод).

Сухие дрожжи надо регидрировать, для этого пойдет любая небольшая стеклянная консервная банка, миллилитров на 300. И пропитанная дезинфектантом тряпочка, в качестве урывалки...

Вот и все нехитрое оборудование.


20 дек 2018 11:56
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
И так начинаем "тестовую" варку пива.

Взвешиваем кило солода. Так как солодовой дробилки у нас, пока, нет, то солод лучше всего раздавить скалкой(не все же мужиков ей гонять). Солод - не зерно, он очень хрупкий и легко давиться, при этом оболочки ячменя остаются целыми(они то и будут главной составляющей при фильтровании сусла). Можно и крупорушкой размолоть, но могут быть проблемы с фильтрованием, так как оболочки будут сильно нарушены. И вот в этом случае, пригодится метод с "мешком", фото которого любезно выложил наш коллега. Там качественного фильтрования, по сути, нет, просто поднял мешок, стекло что-то, руками отжал и все...

Смешивание солода с водой называется затиранием. Если у вас дома вода мягкая, не дает много накипи и вкусная, то можно взять воду из под крана(например такая вода в Сочи). Если же этого нет, то пойдет обычная покупная питьевая или вода после обратного осмоса. Но в нее лучше добавить 10% обычной воды, так как полное отсутствие солей - плохо.

В нагретую до 45 гр воду засыпаем смолотый солод и размешиваем его ложкой. Солод немного снизит общую температуру, это нормально. Диапазон кислотной паузы от 35 до 45 гр С.
Во многих руководствах по домпивоварению эту паузу даже не упоминают. Что в корне неверно. Она является "подготовительной" с ней и выход сахаров будет больше и конечное пиво будет прозрачней. Если эту паузу продержать час - два, то произойдет биологическое подкисление затора, что хорошо, для дальнейшего затирания и брожения. Но сейчас так никто не делает, подкисляют затор искусственно.

В общем, держим кислотную паузу 15-20 минут. Если затор остывает - включаем газ и нагреваем. Во время пауз, помешиваем затор ложкой, чтоб крахмал лучше вымывался из дробины и контакты ферментов к ним были максимальны. Во время нагрева - МЕШАЕМ ОБЯЗАТЕЛЬНО, чтоб не подгорело. Подгорит - пиво получит неприятный вкус и аромат. Мешать надо потихоньку, плавно, чтоб минимизировать окисление затора(что приводит к грубому вкусу и быстрому старению готового пива). Вот тут стоит опять вспомнить о подкислении. Я кладу 7 пакетиков аскорбиновой кислоты на 40 кг солода. В пакете(они продаются в аптеках) 2,5 гр аскорбинки, чистого порошка, а не таблеток для детей с глюкозой. Аскорбинка является хорошим антиоксидантом(не дает или уменьшает окисление затора) ну и подкисляет затор. Эта норма взята в серьезной литературе, так что не сомневайтесь...


20 дек 2018 12:27
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Простите, забыл один нюанс по воде... Нельзя применять бытовые фильтры, с эффектом умягчения. Они все используют ионообменные смолы(это маленькие шарики такие на рыбью икру похожи). Так вот, в промышленности эти смолы одни(для пива пойдут), а в быту же - другие. Тупо, забирают из воды одни соли, а передают туда обычную поваренную соль. Так вот эта соль угнетает дрожжи, вплоть до недобродов.

Как определить годится ли фильтр для подготовки воды для пива? Если ионообменные смолы регенерируются кислотами(в быту такие не применяются) - годится. Если же регенерация идет с помошью поваренной соли(обычно такая соль идет в таблетках) -то такую воду нельзя применять для пива(вообще для любого сбраживания)


20 дек 2018 12:38
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
15-20 минут кислотной пролетели быстро, мы начинаем греть затор(активно помешивая) и доводим температуру до 53 гр. Это "белковая" пауза. Ее диапазон от 52 до 58 гр. Лучше ближе к нижнему пределу. Белковая пауза работает на питание дрожжей и, опять же, на прозрачность готового пива.

Дрожжам, для жизнедеятельности нужны не только сахара, , но и другие нутриенты - например аминокислоты и ростовые вещества. Вот для "аминки" грубо говоря и применяют белковую паузу. Её продолжительность 15-20 минут.

Надо сказать, что в промышленности количество аминокислот в сусле строго регулируется с помощью приборов, потому, что от количества растворенных аминокислот зависит количество сивухи и головная боль пиволюба. Мало аминки - много сивухи, много аминки - опять же много сивухи. И куды же податься бедному крестьянину?? Надо сказать, что и на минипивоарнях, тоже не знают куда податься, приборов нет, поэтому и дома, и на малом производстве ориентируются на так называемое число Кольбаха(оно указано в паспорте солода) и практику. А практика подсказывает - Весь отечественный солод и солод европейский, акромя американского и английского эту паузу требует делать. Если вы не сделаете, то пиво будет вкусным, но бродить будет дольше и более мутным.

Однако, чрезмерное увеличение длительности белковой,приводящее к повышенному растворению аминки, влечет еще один негатив - плохую пеностойкость. Согласитель, пена это - украшение напитка))). Поэтому если вы, к примеру, сделаете кислотную не 15 минут а тридцать, то дрожжи вам только спасибо скажут, а вот со временем белковой надо обращаться аккуратно 15-20 мин, не более!!!

Включаем нагрев и доводим температуру затора до 65 гр. Это - мальтозная пауза. (К слову сказать, в пивном сусле много всяких сахаров, и глюкоза, и фруктоза, и мальтотриоза, другие, но главная - мальтоза. Её больше всего).

Диапазон мальтозной паузы - 62-65 гр. Обратите внимание, здесь мы пытаемся держать максимальную температуру. Почему??

Тут надо хоть пару слов сказать о ферментах(энзимах). Ферменты это такие белки, которые при определенных условиях превращают крахмал солода в сахара. Ферментов много всяких, но нас интересуют, в основном, два - Бетта- амилаза и Альфа-амилаза. Бетта создает сбраживаемые сахара, а Альфа - чуть чуть сбраживаемых, но в основном декстрины, сахара не сбраживаемые. Но при этом она дробит цепочки крахмала на небольшие отрезки, которые уже могут перерабатываться Беттой.

Поэтому пивовары выбирают температуру в 65 градусов. Это температура, при которой работает и Бетта, но и Альфа уже так активненько поставляет корма для Бетты. Я вас не запутал?? Если есть немного, то просто делайте 65 гр и не задумывайтесь.)))

Продолжительность мальтозной паузы от 15 до 30 минут. Если пивовар хочет побольше спирта, делает продолжительней. Хочет поменьше спирта - делает короче.


20 дек 2018 13:55
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Последней паузой осахаривания является - декстриновая. Её диапазон 72-75 грС. Нагреваем до 73 и выдерживаем. Тут с температурой надо быть аккуратней. Высокие температуры убивают ферменты(не мгновенно, конечно) так что лучше не перегревать. На пивных форумах продолжительность этой паузы предлагается в 15-20 минут. Немцы делают 30-40 минут. Увеличение времени ведет к росту плотности сусла и не меняет степень сбраживания. Я делаю 40 минут. Согласитесь, при изготовлении напитка, который готовится от месяца и более 10-20 лишних мин роли не сыграют. Считается, что без этой паузы, сколько не держи на предыдущей мальтозной все не осахарится и в сусле останется крахмал. И только декстриновая пауза даст окончательное осахаривание.

Крахмал, в чешско-немецкой школе пивоварения, в сусле должен отсутствовать, ибо - зло. Это и мутность готового напитка и увеличенный риск развития заражения, так как дрожжи крахмал не потребляют и он достается присутствующим ВСЕГДА бактериям.

Вообщем, после декстриновой паузы мы имеем почти готовое сусло. Осталось его отделить от дробины, отфильтровать. Известно, чем выше температура, тем легче фильтруется, для этого нагреваем затор до 77 гр(не выше) и, ПОСЛЕ АКТИВНОГО перемешивания утапливаем фильтровальное устройство. Минут за десять дробина осядет. Сначала осаждаются крупные фракции крупки, вперемешку с оболочками, затем более мелкие и, в конце, - мука.

Шланг фильтровального устройства лучше прикрепить к краю кастрюли прищепкой, чтоб не елозил и не нарушал нам фильтровальный слой. Минут через 10-15, когда все осядет, извиняюсь ртом, а для брезгливых - шприцем "Жане", создаем разряжение и сусло потекло... Потекло мутное. мы собираем его в какую-нибудь большую кружку или банку. Как правило, поллитра хватает, потом идет прозрачное. Прозрачное мы собираем в "варочник", а мутное, аккуратненько, чтоб не поднять фильтрующий слой сливаем назад в заторник.

Когда все стекает, мы выливаем в заторник промывочную воду. Температурой не выше 80 грС. Выше - будет вымываться остаточный крахмал из дробины. Убираем фильтровальное устройство, все это перемешиваем минут пять, чтоб сахара вымылись из дробины, опять устанавливаем фильтр-систему и повторяем фильтрацию. Получаем два сусла, первое и второе. Смешиваем их, еще минут ПЯТЬ перемешиваем(на тот случай, если в момент промывки вымылся какой-никакой крахмал из дробины), то еще живые (при 77 гр они остаются живыми) ферменты доосахарят его и все превратится в сахара.


Сразу хочу оговориться. Если, по началу вы будете немного "промазывать" с попаданием в паузы, то ничего смертельного не произойдет, пиво все равно будет вкусным, только немного другим. Единственно, не передерживайте на "белковой" и не перегревайте на "декстриновой".

Это так называемая классическая система затирания, ВОСХОДЯЩАЯ. Для "ленивых" можно делать и однопаузную, НИСХОДЯЩУЮ. Нагрел воду до 72 гр, засыпал солод, продержал его(не забывая перемешивать, чем больше мешать, тем плотнее будет сусло) час(тут надо просто хорошо утеплить заторник, чтоб температура за час падала градусов на пять, не более, апологеты такого затирания применяют военные термосы, задув их промежуточные полости монтажной пеной) и все, готово. Только пиво будет совсем другим... На любителя, так сказать.


20 дек 2018 16:43
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
С затиранем закончили, дальше - кипячение. Цель кипячения: дезинфекция, уваривание до нужной плотности, экстрагирование веществ хмеля, кагоуляция белков солода, которые не нужны в пиве.

Кипятим полтора часа(можно час, но хуже) Первые 15 минут кипятим "ключом", то есть - чтоб прям бурлило, сильно так кипятим. За это время дубильные вещества солода прореагируют с белками, образуются крупные куски белка, далее нагрев можно снизить и кипятить потише. Кипятить надо с открытой (частично) крышкой. Чтоб из сусла выпаривались "вонючеры", в пиве они не нужны.

Как правило, за общее время кипячения должно выпариться,10% жидкости и плотность сусла(при том затирании, что я описал и нормальном солоде) составит, примерно, 13 Плато. Вот это, пожалуй единственный момент, когда пивовару может пригодится рефрактометр. Если выкипело больше - добавляем кипяток. Если нужно сусло поплотней - кипятим еще.

Во время кипячения в сусло закладывается хмель. Классика - тремя порциями. Первый хмель - через 15 минут от начала кипа. Условно, это хмель на горечь, вторая порция за 15 минут до окончания кипячения, это, опять же условно, - на вкус. И в момент выключения нагрева или за несколько минут до этого, третий хмель - на аромат. Хмелей продается немерянное количество видов и сколько, какого и когда добавлять, определяется рецептом.

Что общее можно сказать по хмелю?? Он делится на горький(добавляется в начале кипения, как правило) ароматный - соответственно, добавляется в конце, и на универсальный. Вообще, с этой крафтовой американской пивной революцией, все так перемешалось, что черт ногу сломит. В России одна беда, - ИМПОРТНОГО свежего хмеля не купить, в основном он к нам попадает на год позже, чем в магазины демократов. Только Чувашский хмель можно купить урожая сего года. Можно погуглить фирму Агроресурсы, в Чувашии, они высылают от киллограма. У них горький - сорт "Подвязный" и несколько ароматных наиболее интересен - "Истринский"

Прикол в том, что на горечь можно добавить и старый хмель(скажем прокипятив его минут пять в отдельной емкости, чтоб выпарить вредные вонючеры, а потом "Отбросив" его из этой воды, задать в варочник. А вот на вкус и аромат надо добавлять только свежий хмель, а где его брать, кроме чувашского??? Раньше все легко покупалось в европе и америке, сейчас с этим проблемы. Но это не тема нашего разговора...


20 дек 2018 17:16
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Вообщем, сварили мы сусло. Пока оно горячее. Ставим в холодную воду(накрываем крышкой) и охлаждаем. В это же время в нем осаждаются на дно, хмель и белки(все это называется одним словом - брух).

Охлаждаем до 15-16 грС, если варим верховое пиво(эль) и 10-12 грС, если варим лагер(тут не стоит торопится, сначала поварите эли, это проще, в лагере любой "косяк" выпирает). Вообще - легкий, светлый лагер, это - большое мастерство...

Пока сусло охлаждается займемся дрожжами. Из верховых дрожжей могу порекомендовать американcкие US-5. Дают обалденное пиво, с легким ароматом меда, класс. У нас этот штамм
продается производства Франция, фирма "Ферментис". И Английские, фирма Мангров Джакс, из страны Киви, - М-42. Эти два варианта дадут пиво, близкое к тому, что мы привыкли и вы не будете шокированы какими-то чуждыми нам ароматами, которые интересуют лишь грешников-гурманов :wink:

Вообщем вы имеете пакетик сухих дрожжей, 10-11 гр, рассчитанный на 20-30 литров пива. Перед задачей в сусло их надо регидрировать (они высушены и их надо напитать водой) Использовать воду дистиллированную или после обратного осмоса нельзя, только с солями. Заливаете в баночку от варенья, грамм 200 кипятка и ставите в микроволновку минут на 5-7. Крышкой не накрываете, лучше накрыть нетканным полотном. И пыль не пропустит и "дышать" будет. Микроволновка продезенфицирует(при определенном режиме даже простерилизует) баночку, воду и ткань. Достаем и ждем, когда остынет до 30 грС. Выше - нельзя, ниже - можно. Высыпаем в воду дрожжи и не перемешивая ждем, когда они осядут, осядут - можно и слегка перемешать. Минут через 15 ставим баночку в холодную воду, чтоб охладить дрожжи до температуры сусла(я раньше её указал) чем меньше разница в температуре сусла и дрожжей, тем для них лучше. У профи допускается разница с1 грС, у Дом пивоваров говорят о 5 гр :wtf:

Теперь о главном... О норме задачи дрожжей. Вроде она написана на упаковке, но производитель пишет инструкцию, для усредненного потребителя. А мы с вами - новички, еще жизни не знаем, А она, жизнь, везде. Причем та, которая нам не нужна. И тут опять немного теории. Есть такое вполне научное понятие - "селективное доминирование культурных дрожжей". О чем речь. Дело в том, что сколько бы мы не кипятили сусло, в нем останутся споры так называемых теплолюбивых бактерий, среди них и патогенные) и через сутки-полторы они вылупятся и начнут активно размножаться(у них период деления в 4-5 раз короче, чем у дрожжей)Серу , как в виноделии мы не применим. Значит в руках пивовара другое оружие - кипячение, подкисление, дезинфекция оборудования и Большая фора дрожжам, по времени. То есть за сутки- полторы, дрожжи должны превратить сусло в молодое пиво с ПиАш не выше 4,5. Эта ПиАш, в купе с горькими веществами хмеля, с учетом того, что большую, а лучше - всю, часть ростовых веществ(витаминов) дрожжи скушали, а позже и спиртик с углекислотой добавятся, не дадут бактериям размножаться. Как сопутствующий бонус - большая норма задачи дрожжей дает меньшее количество сивухи - голова будет меньше трещать...

Поэтому, задаем 1 грамм дрожжей на литр пива!!! Тут учитывается и то, что дрожжи, при хранении , постепенно дохнут, хоть и сухие, и то, что мы с вами не делаем "стартер" - это уже относится к "продвинутому" пивоварению. Вообщем - перестраховка.

Короче, пока я тут умничал, прошло пол часа. А это МАКСИМАЛЬНОЕ время между помещения сухих дрожжей в воду и задачей их в охлажденное сусло. Дело в том, что очухавших, дрожжи начнут просить кушать, и если им не дать пищи они начнут потреблять внутренние запасы, которых на долго не хватит, они ослабнут и не будет нормального брожения. Поэтому, либо залить им в воду немного остывшего сусла или задать их в основное сусло...


20 дек 2018 18:18
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Простите, что перебиваю, но вопрос возник - а простой, дикий хмель нельзя использовать. У нас много растёт. Или не всё так просто? :think: :wave: :thumbup:


21 дек 2018 09:09
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Виктория, надо взять, раздавить и потереть между ладошками зрелую шишечку хмеля(не сушеную). Понюхать, если чесночного аромата нет, то использовать можно. Проблема в том, что никто не знает сколько его нужно добавлять в пиво, ни по горечи, ни по аромату... А так ведь всем понятно, что так называемый культурный хмель вывели из дикого.

Тут опять же простая арифметика. В среднем на литр привычного нам пива уходит 2 грамма хмеля. Чувашский хмель стоит 700 руб за 1000 грамм(кило). Ну пересылка рублей 350-400. Вообщем, на литр пива, уходит 2-3 рубля за хмель. Если брать импортный - будет раза в три дороже. Вот и считайте. Положите хмель "подзаборный", так его у нас называют,))) и рискуете потерять все пиво...

Учитывая Вашу любовь к аграрному труду, могу подсказать, где на Кубани купить ризомы сортового хмеля. Только он не будет расти, как подзаборный. Он требует ухода.


21 дек 2018 13:51
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Ох, всё - ни места, ни сил на хмель, наверное, уже нет. :roll:
Там шпалеру надо серьезную и кормить-лечить-поливать :wink: :D Проще купить килограмм -это точно. :D


21 дек 2018 17:05
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Ну, продолжим))).

Сусло охладилось до 15-16 грС, дрожжи мы регидрировали и тоже охладили до температуры сусла(если температуру дрожжей и сусла не уравнивать, причем постепенно, дрожжи не любят резких колебаний температуры, то ЛАГ-фаза, будет длинной, а размножение дрожжей может пойти непредсказуемо, вплоть до появления мутантов. Эти мутации исчезнут, они не стабильны, но конкретно этому пиву, все это навредит).

Выливаем дрожжи в кастрюльку-бродильник и ставим ее в помещение с прохладной температурой. В старину, пока не появились холодильники с точной регулировкой температуры, существовало правило - сумма температур сусла и окружающей среды должна равняться 30. То есть, если сусло 15 гр, то и температура в помещении должна быть 15 гр, если сусло 17 гр, то температура в помещении должна быть 13 гр. Это правило действовало для Элей, для Лагеров, свои правила, мы их не рассматриваем.

Виноделы могут подсказать мне, что я забыл упомянуть аэрацию сусла, необходимую для размножения и вообще здоровья дрожжей. В нашем случае(тестовой микроварки) никакой аэрации делать не надо. Обьем столь мал, что кислорода будет достаточно того, который растворится в результате диффузии.

Пару слов о том, как идет пивное брожение.
Первая стадия - Лаг фаза. Это такое состояние, когда никаких видимых телодвижений мы не наблюдаем, хотя микрожизнь и бьет ключом. Чем короче этот период, тем лучше. Но как его сократить, это тема целых диссертаций. Мы сейчас рассматривать эти методы не будем.
Вторая стадия называется забел. Началось активное выделение углекислоты, пузырики образовали на поверхности тонкий слой белой пены(отсюда и название). Если эта стадия началась, то пивовар может легко вздохнуть, дней пять он может отдыхать.
Третья стадия называется "высокие завитки" пены становится много и благодаря тому, что дрожжи начали активно снижать ПиАш сусла(хотя нет, в пивоварении это уже называют молодым пивом) из растворенного состояния начали выделяться вещества хмеля и в купе с белками солода, они начинают "пачкать" пену. Пена становится коричневого цвета, прям грязная.
Дня через четыре-пять, брожение начинает затихать. выделение углекислоты уменьшается и пена(в пивоварении ее называют Дека) начинает оседать, но, пока, держится на плаву. В идеале, сейчас эту пену надо убрать шумовкой(продезинфицированной). Потому, что через день -два, голодающие дрожжи начнут потреблять внутренние запасы и этот процесс будет сопровождаться выделением в окружающею среду продуктов автолиза, которые начнут поднимать ПиАш , а это приведет к тому, что составляющие Деку фиговины опять перейдут в растворенное состояние. Пиво, у которого дека растворилась, имеет более грубую, жесткую хмелевую горечь!!!! Правда 99% домпивоаров Деку не убирают, бояться заразить пиво. Но мы убираем.
Даем пиву еще немного осветлиться, ждем пару дней и снимаем его с осевших дрожжей(просто переливаем в другую точно такую же кастрюльку или пятилитровую баклажку. Эта стадия называется дображивание и длиться он будет пару недель. На жаргоне домпивоваров - вторичка(вторичное брожение, хотя это всего лишь неверный перевод с английского, да, первые домпивовары учились у американцев.) Если не перелить на вторичку, не снять с дрожжей, то постоянно усиливающийся автолиз приведет к росту ПиАш, а когда значение поднимется выше 4,6 станет возможным развитие в пиве патогенных микроорганизмов).

На самом деле фаз брожения больше, но нам, для понимания процесса, этого достаточно.


24 дек 2018 19:34
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
И так, за пару недель вторички пиво добродило и осветлилось, почти все дрожжи осели. А мы успели подготовить бутылки, так же точно, как и для розлива вина. Эту процедуру я описывать не буду, главное бутылки должны быть чистыми и продезинфицированными.

Далее готовим так называемый праймер. Это дополнительные сахара, которые необходимы для того, чтоб в закупоренных бутылках создалось давление и в пиве растворилось необходимое количество углекислоты.

Как правило, добавляется от 7, до 9 граммов сахара(глюкозы, фруктозы) на литр пива. Меньше сахара - меньше уровень карбонизации - пиво будет легче питься и его вкус будет более доступен нашим рецепторам. Больше сахара - больше газов, но это уже на любителя. Хочу обратить внимание на то, что в покупном бутылочном пиве уровень карбонизации очень велик. А делают это для того, чтоб хоть как-то нивелировать безвкусность магазинного напитка. Доэкономились до того, что такое пиво можно употреблять только с рыбой, которая и так забьет любые вкусы...

Сахар лучше добавлять в виде сиропа, так он наверняка весь переработается дрожжами, мы сироп продезинфицируем нагреванием, что тоже хорошо. Более того, глюкоза-фруктоза продается в виде мелкого порошка. И если этот порошок в сухом виде засыпать в бутылку, а потом начать наливать пиво, получим пенный фонтан. Ведь в пиве, которое сбродило при атмосферном давлении уже много углекислоты, причем чем ниже температура брожения, тем ее там растворено больше. Примерно, 1/3 от того, что должно быть в готовом пиве. А мелкие частицы глюкозы будут тем местом, где углекислота начнет активно выделяться из растворенного состояния. Может обращали внимание, что в готовом пиве активно образуются пузырики на любой неровности стакана??

Если в 200 грамм глюкозы(сахара) добавить 200 мл воды, то получим всего 300 мл сиропа. Таким образом в 10,5 мл сиропа будет содержаться 7 гр сахара. Удобно сироп заливать в бутылки пластиковым шприцем, вместо иглы надет кусочек трубки медицинской капельницы. А само пиво переливается в бутылки обычным шлангом или сифоном, если он у кого есть. Добавлять в бутылки дрожжи не надо, в молодом пиве, хоть оно и кажется прозрачным их достаточно. И не спешите бутылки укупоривать, пусть углекислота вытеснит кислород из бутылки. Я, например, беру бутылку в руки, за горлышко, встряхиваю ее, чтоб образовалась пена и только потом, пока пена не осела, укупориваю. Пластиковые бутылки позволяют просто руками выдавить весь воздух(поднять пиво до края бутылки) и только потом окончательно закрутить крышку.

Бутылки с пивом и праймером надо оставить в покое на месяц, при температуре либо чуть ниже, чем главное брожение, 12-13 грС , либо, если такой возможности нет, то при температуре главного брожения, но это немного хуже. Вообщем через месяц вы можете пробовать свое домашнее пиво... И пока вы не набрались опыта, используйте пластиковые бутылки, они простят любой косяк, а стеклянные могут и взрываться, если на главном был недоброд.


Вообщем, если коротенько, то как-то так. Если будут вопросы или уточнения, постараюсь ответить более подробно...


24 дек 2018 20:12
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Огромное и большое спасибо. Я вот прямо обязательно воспользуюсь Вашей замечательной инструкцией. :thumbup:

А вопрос есть - как долго и в каких условиях можно хранить готовое пиво?

И еще раз спасибо за науку :thumbup: :clap: :clap: :clap:


25 дек 2018 14:05
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 984
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Благодарю Юрий за проделанную Вами работу!!! Редко можно встретить простую, доступную к пониманию схему производства. Наверное и я когда нибудь попробую воспроизвести этот напиток используя Ваше руководство.
В процессе чтения возникло два вопроса о возможности использования;
-дикорастущего у нас хмеля;
-по подготовке ячменного солода самостоятельно. Это конечно из области фантазий :) Ещё раз спасибо!!! :clap:


25 дек 2018 19:47
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Константин, ну по хмелю я чуть раньше уже ответил уважаемой Виктории. Почитайте.

Что касается солода... Есть увлеченные люди, которые делают его самостоятельно. Признаюсь, я сам пару раз пробовал, но это было лет 25 назад. В те годы свободно купить его было негде. А сейчас - сколько угодно, покупай-не хочу...

Но есть тема, с солодом. Очень любопытная. Можно дома, из базового солода, который очень дешевый, самостоятельно приготовить спецсолода. При минимальных трудозатратах. Я этого не делаю, но это и экономически целесообразно(спец солода дорогие) и покупать целый мешок , который просто пропадет за пару- тройку лет, не надо.

Думаю, что Виктория не осудит меня, если я отправлю желающих делать спецсолода на форум Хоумдистиллер. Этот форум ну никак не может быть конкурентом, не виноградный он. Вообщем погуглите "карамельный и прочий спецсолод (приготовление)". Там Вы почерпнете нужную информацию.

Есть еще один интересный солод, который купить невозможно, но для пива он желателен, это солод короткого ращения, прямо с ростками. Он полезен для пеностойкости и является обалденной подкормкой для дрожжей, ну и неплохим источником крахмала. Речь о самом простом и доступном - замачиваем зерно(лучше пшеницу) в холодной воде, по графику - четыре часа под водой, пол часа без воды(без воды обязательно, чтоб зерно не задохнулось). Через сутки такой замочки начинаем проращивать.. Для проращивания очень удобны кошачии туалеты. Они двойные, в той части, где нет отверстий в дне, мы сверлим их немного, чтоб стекала жидкость. Насыпаем зерно слоем 4-5 см и ставим эти поддоны один на другой, крест накрест. И эту "пирамиду" накрываем влажной тряпкой. Температура в помещении должна быть приблизительно 16-18 гр, не выше. Два раза в день поливаем с лейки и перемешиваем. Как правило за три дня длинна ростков достигает пары миллиметров. Этого достаточно. Ничего не сушим, а прямо так дробим(в мясорубке, к примеру) и бросаем все это прям в затор... Такого солода надо процента 2, то есть на одну варку очень мало. Приготовить его не сложно...


25 дек 2018 20:26
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Так, я обещал, что расскажу, как приготовить слабоалкогольное пиво, для ежедневного потребления(ну это кому как))))

Засыпь:
Солод базовый(Пильснер, Пейл или Вена) - 90%
Солод ржаной, НЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ(ферентированный это - другое) - 5%
Солод карамельный, цветностью не более 150 - 5%

Хмель Подвязный(например): 0,5 гр на литр, через 15 мин от начала кипения; 0,5 гр - за 15 мин до конца кипения и - 1гр на литр, в момент выключения нагрева.

Затирание очень своеобразное... начало как положено с 45 грС, потом - 52грС(ну все как я описывал, а вот потом резкий переход(доливом кипятка на паузу в 72грС. То есть, мы пропускаем паузу в 62-65гр, когда образуются большинство сбраживаемых сахаров. И паузу 72 гр держим 15-20минут не более!!!! Будем держать больше - больше получим спиртов...

Мы первые две паузы проходим с очень густым затором, приблизительно 1 кг солода на 2 литра воды(это называется гидромодуль 1/2)

Вопрос, сколько долить воды? Кипятка? Приведу норму из расчета 6 кг солода и 12 литров воды... в такую смесь, температурой 52 гр(белковая пауза) надо долить 9 литров кипятка, 100 градусного. Обязательно лить кипяток в затор, а не наоборот и активно размешивать, в момент добавления кипятка!!!! И мы выйдем на паузу 72 гр...

После кипячения, опять же прокипяченной(в целях дезинфекции) водой разбавляем сусло до значений 8-9 Плато. Остужаем и все это сбраживаем.

Так как такое "легкое" сусло имеет мало питательных веществ для размножения дрожжей, то задаем либо повышенную норму дрожжей, либо К затору добавляем тот самый солод короткого ращения, с побегами, о котором я говорил в предыдущем сообщении.

Признаюсь, НЕферментированный ржаной солод найти сложно(в интернет магазинах он есть точно) но он обязателен, потому, что он придаст такому "легкому" пиву мнимое ощущение полноты...


25 дек 2018 20:53
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Виктория, пиво храниться долго. В пластике - пару месяцев. Пластик "дышит" - пиво окисляется и портится вкус. В стекле или нержавейке - пол года - легко. Пиво боится солнечных лучей, хранить лучше в темноте. Ну и о температуре... Идеальная температура хранения -1 - +1грС. Но идеального ничего нет, поэтому как прийдется, лучше в холоде... Пиво в тепле, если приготовлено правильно не скиснет, но быстро постареет...


25 дек 2018 21:33
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Ну и буквально пару-тройку самых простых рецептов, для тех, кто решиться ввязаться в это безнадежное дело...

Светлое пиво
Базовый солод(Пилснер, Пейль, Вена) - 95%
КараПильс - 5%

Хмель Подвязный 0,5 гр на литр, задаем через 15 мин от начала кипения
0,5 гр за 15 мин до конца кипячения
1 гр на литр - в момент выключения нагрева


Полутемное
Базовый - Пейл - 95%
Карамельный цветность 150 - 5%
Хмель - как в предыдущем случае.


Красное(условно)
Базовый любой из ранее перечисленных -95%
Ржаной ферментированный(тот, что для кваса, продается в фирмах, торгующих всем для выпечки) - 4-5%
Хмель - аналогично.


Во всех случаях дрожжи - те что рекомендовал ранее...


25 дек 2018 21:43
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
:thumbup:
Здравствуйте!
Можно еще вопрос :D ?! Вот если покупать первую большую упаковку курского солода (как Вы и рекомендовали) - правильно если взять vienna malt или pilsner malt? А то там у них ассортимент большой, и пока характеристика вроде - изготовлен из двурядногоя ячменя - увы, ни о чем не говорит :think: .

А где хранить у меня есть :oops: У меня есть холодильник без морозилки большой, там только полки - для выдержки сыров. Летом он почти всегда пустой, и можно установить + 1С. :D


26 дек 2018 14:31
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Виктория, добрый день.

Из трех базовых солодов, лично я для себя выбрал Пейль эль(Курский). До этого лет пять использовал Пилснер. Просто Пейль был только импортный, дорогой. А сейчас Курская солодовня чего только не делает. И хоть можно найти отзывы, что их солод не стабилен, отличается от импортного, но в целом это прорыв для России. Венский не использовал ни разу.

Чем мне нравится Пейль?? Он один, без всяких спец солодов уже дает вкусное пиво, а если немного чего-то добавить, то вообще песня получится. А Пилс - самый нейтральный. Он без спец солодов практически безвкусный(ну почти).

Вообще, считается, что Пейль - для элей, а Пилс и Венский для лагеров. Конечно, это условность, но такая традиция есть. Выбирать лично Вам...


26 дек 2018 15:01
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Спасибо! Поняла - буду брать пейль :thumbup: :wave:

Там в ассортименте спецсолодов, точно, каких только нет :crazy: - и по виду зерна, и по степени обжарки, и по технологии подготовки.

А в спецмагазинах - хадыжи, бавария, жигулевское и чешское только. Все светлое. И разницы между ними особо никакой. Разве что хадыженское обычно, то ли свежее, то ли с более свежим вкусом :mrgreen:

А я вот люблю, если пиво - то темное, карамельное :roll: . Редко попадается и случается :D


27 дек 2018 15:59
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Добрый день, Виктория.

Признаюсь, я мало что понимаю в темных сортах. По двум причинам - это не мое и его трудно пристроить, желающих очень мало. Мне больше нравятся полутона, во всем. Ну типа как розовое вино))).

Для темных сортов есть свой базовый солод, о котором я даже не упомянул - "Мюних-15". 15 это - цветность, есть и темнее, например - 25. Если взять 50% мюних 15, 45% - Пилснера или Пейла и добавить 5% карамельного цветностью 250,у Вас получится приличное темное пиво. Попробуйте. Но для темного желательно и дрожжи заменить, например на S-33. Они не так глубоко сбраживают, как те, что я упоминал раньше. А темное пиво, как правило, сброжено не очень глубоко(по крайней мере немецкое). Ну и по хмелю, для темного третья закладка "на аромат" не обязательна. Там солод дает обалденный аромат.

Есть один нюанс. Темные сорта солода, в данном случае карамельный-250, лучше не зразу закладывать в затор, а на последней паузе - 72грС. Чтоб они не добавляли во вкусе пива кислинки.


27 дек 2018 20:07
Профиль
Старожил клуба

Зарегистрирован: 01 май 2018 15:45
Сообщения: 52
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Виктория. Все, что я уже здесь написал это всего лишь для первых шагов, пивоварение очень многообразное дело. За всю жизнь всех стилей пива не сваришь... Если будут вопросы, Вы не стесняйтесь, спрашивайте. Другое дело, что я сам не все знаю, но чем могу - помогу, как говориться...


27 дек 2018 20:11
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7074
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Мастеркласс от специалиста
Здравствуйте!
Огромное Вам спасибо за помощь! Обязательно приобщусь :thumbup: Прямо вот спасибо-спасибо :D Уже заказала кое-что из приспособ. Пока планирую освоить один правильный базовый рецепт, чтобы руку набить и понять суть процесса.

Отдельно благодарю за возможность поспрашивать. Это здорово :wave:


28 дек 2018 13:25
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 38 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB