Сычуг это фермент, который сворачивает (коагулирует) молочный белок. Его получают из желудков.

Липаза это фермент, который расщепляет молочный жир. Липаза извлекается из поджелудочной и подъязычной желез.

Если сычужные ферменты обязательны при приготовлении сыров этой группы, то без липазы вполне можно обойтись.

И вносят липазу, если я не ошибаюсь, до сычужного фермента.
Иногда дважды - до закваски или подкисляющего агента, и после. А чаще совместно. :D

Закваска или подкисляющий агент - это обязательный ингредиент, так как сычужные ферменты работают только в подкисленной среде.

А липаза - это "вишенка на торте". :D :wave:

Добрый день! К сожалению приготовить Иборис не получилось, собрал все необходимые ингредиенты, липазу, закваску, хлористый, сычуг. Но сырный сгусток не получился( Виктория, а может быть такое что закваска на последних сроках годности не сработала? Хорошо, что есть рецепт изготовления Адыгейского сыра, ( собственно , Рикотта готовится по тому же принципу), приготовил Адыгейский. Из 9 литров получил 1,07 кг сыра.

Здравствуйте!
Скорее всего да, закваска или не сработала совсем, или выдержка была недостаточной. Перед внесением сычужного фермента желательно проверить кислотность молока индикатором. На вид достаточно "подквашенное" молоко становится боле густым, как бы тягучим.

О качества фермента тоже много зависит. Некоторые партии отделяют сгусток очень быстро, а иногда приходится ждать или добавлять. Поэтому, если упаковка только-только вскрыта, желательно провести пробу на стакане молока - свернет или не свернет, и как быстро.

Выход адыгейского получился хороший. Обычно выходит 1 кг из 10 литров. :clap: